בורקס מים מהמטבח הטורקי שמציג טעמים שונים עם מילוי של גבינה או בשר ||| ברחבי תבל ובטורקיה תמצאו את הסו בורק בצורת עוגה עגולה או תבנית אפייה מלבנית אבל רק בישראל מקובל, מטעמי כשרות, לתת צורה חיצונית מיוחדת לסוגי בורקס לפי סוג המלית כך שהבורקס מים עם מילוי גבינה יהיה במחוזותינו, משולש ||| כל הסיפורים וגם שני מתכונים בהמשך…
מה זה סו בוריי Su böreği
סוג של מאפה מהמטבח הטורקי. מכינים אותו על ידי פיזור תערובת בשר טחון או גבינת פטה בין שכבות בצק פילו מבושלות, תלוי בסוג המאפה, ואח"כ אופים עם ביצה מעל. באזור מזרח אנטוליה, סו בורייאי נעשה בדרך כלל עם גבינה מקומית. מאפים שהוכנו באמצעות חמאה טהורה פופולריים באזור ארזורום Erzurum. הבורקה הזה יכול להיות במגוון צורות: משולש, עיגול, ריבוע או מלבן, סהרון ועוד.
קצת היסטוריה
את המתכון לבורקס מים (זה פירוש השם) ניתן למצוא גם בספר שכותרתו מקלט טבחים Melceü't-Tabbâhîn, שנכתב על ידי מחמט קמיל Mehmet Kamil’in בשנת 1844. המתכון של מחמט קמיל מתחיל כך: מכינים את הבצק שמנפים את הכמות המדויקת של קמח ולא מוסיפים מים, ללוש עם כמה ביצים שהוא מקבל וקצת מלח…' אפשר להכין את המילוי למאפה עם גבינה או בשר טחון. המתכון שנתן המחבר הוא עם גבינה.
מריאנה ירסימוס Marianna Yerasimos מוסרת את המידע הבא על מאפי מים בספרה שכותרתו: 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı כלומר 500 שנים של מטבח עות'מאני. המאפה המפורסם של המטבח העות'מאני של המאה ה-19 הוא מאפה הסו, שעדיין נפוץ מאוד היום. המאפיין של המאפה הזה הוא ששכבות עבות של בצק עם הרבה ביצים מבושלות במים לפני שמניחים אותן על מגש.
מאפה מים הוזכר גם בספרה של Boğos Piranyan שכותרתו: Aşçının Kitabı ספר הטבח. פיראניאן מסבירה איך מכינים מאפה מים כך: "את הבצק ללוש עם ביצה אחת לדף בצק, תלוי במספר שכבות הבצק שמרדדים. טורפים ביצים, מוסיפים קמח בהדרגה להכנת הבצק. מרדדים את הבצק דק כמו בצק פילו, מבושל במים חמים, ואז מורחים על מטליות נקיות ומסננים. את המגש משמנים, חצי מבצק הפילו מורחים על מגש, אם רוצים, עם שמן בין כל אחד, מניחים גבינה באמצע, ובאותו אופן מניחים את בצק הפילו הנותר אחד על השני. זה מטוגן משני הצדדים על האש. אפשר להוסיף גם כל ירק כמו פטרוזיליה, תרד, חובייזה לגבינה.
וריאציות מקומיות
- מאפה מים של ארזורום Erzurum Su Böreği נרשם על ידי משרד הפטנטים והסימנים המסחריים הטורקי וקיבל אינדיקציה גיאוגרפית
- מאפה מים של עדנה Adana Su Böreği זהו מאפה מים שנעשה באדנה ונמכר כמאפה עדנה Adana böreği. המאפה נימכר עם בשר טחון וגבינה
- מאפה מים של קוניה Konya Su Böreği זהו מאפה מים שנעשה עם תרבות קוניה
- מאפה מים עם גבינה Hatay Künefe Peynirli Su Böreği זהו מאפה העשוי עם גבינת קונפה בהאטאי שמשתמשים בה להכנת הכנפה
- מאפה מים קראקס Çerkeş Su Böreği נרשם על ידי משרד הפטנטים והסימנים המסחריים הטורקי ב-03.07.2023 וקיבל אינדיקציה גיאוגרפית.
מתכון: סו בורייאי גבינות וזיתים Su böreği peynirleri ve zeytinleri
מצרכים
לבצק
למילוי
- 300 גרם זיתים סוריים מגולענים
- 5 גבעולי אורגנו, רק העלים
- 1 בצל קצוץ
- 150 גרם גבינת חמד (או גבינת טוב-טעם או גבינת כנען) מפוררת
- 200 גרם גבינת קשקבל מגורדת
לעבודה ותיבול
- קמח למשטח העבודה
- 200 גרם חמאה מומסת או שמן זית
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור
אופן הכנה
- בקערה מערבבים יחד את כל מצרכי המילוי לקבלת תערובת אחידה
- בקערה גדולה או במְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את כל מצרכי הבצק לקבלת מרקם אחיד וחלק
- מכניסים את הבצק למקרר למשך שעה לפחות
- מחלקים את הבצק ל-6 כדורי בצק שווים ומניחים אותם בצד 10 דקות
- מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק כדי שלא יידבק למערוך
- מרדדים כדור אחד ליריעה דקה מאוד
- משמנים תבנית אפייה בנדיבות בחמאה מומסת (או שמן זית) ומניחים את הבצק המרודד מעל, כך שהוא עוטף את דפנות התבנית
- מברישים את הבצק בחמאה מומסת (או שמן זית)
- מרתיחים סיר גדול עם מים ולידו מכינים קערה גדולה עם מי קרח
- מרדדים כדור בצק ליריעה דקה מאוד
- מכניסים את דף הבצק למים חמים ל־2 דקות ומעבירים למי הקרח
- פורשים את עלה הבצק המבושל על עלה הבצק שבתבנית
- מברישים את הבצק עם חמאה מומסת (או שמן זית)
- ממשיכים כך עם כדור בצק שלישי
- אחרי3 שכבות מפזרים את המילוי ומיישרים
- חוזרים על שלבים 10-14, עם שאר כדורי הבצק
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מפזרים מעל פני השכבה העליונה מעט מלח דק ופלפל שחור
- אופים בתנור 30-35 דקות
מתכון: סו בורייאי גבינה ותרד peyniri ve ıspanak Su böreği
מצרכים
לבצק
למילוי
- 350 גרם תרד טורקי קצוץ
- 200 גרם גבינת פטה מפוררת
- 150 גרם גבינת קשקבל מגורדת
לעבודה ותיבול
- קמח למשטח העבודה
אופן הכנה
- בקערה מערבבים יחד את כל מצרכי המילוי לקבלת תערובת אחידה
- בקערה גדולה או במְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את כל מצרכי הבצק לקבלת מרקם אחיד וחלק
- מכניסים את הבצק למקרר למשך שעה לפחות
- מחלקים את הבצק ל-6 כדורי בצק שווים ומניחים אותם בצד 10 דקות
- מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק כדי שלא יידבק למערוך
- מרדדים כדור אחד ליריעה דקה מאוד
- משמנים תבנית אפייה בנדיבות בחמאה מומסת (או שמן זית) ומניחים את הבצק המרודד מעל, כך שהוא עוטף את דפנות התבנית
- מברישים את הבצק בחמאה מומסת (או שמן זית)
- מרתיחים סיר גדול עם מים ולידו מכינים קערה גדולה עם מי קרח
- מרדדים כדור בצק ליריעה דקה מאוד
- מכניסים את דף הבצק למים חמים ל־2 דקות ומעבירים למי הקרח
- פורשים את עלה הבצק המבושל על עלה הבצק שבתבנית
- מברישים את הבצק עם חמאה מומסת (או שמן זית)
- ממשיכים כך עם כדור בצק שלישי
- אחרי3 שכבות מפזרים את המילוי ומיישרים
- חוזרים על שלבים 10-14, עם שאר כדורי הבצק
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- מפזרים מעל פני השכבה העליונה מעט מלח דק ופלפל שחור
- אופים בתנור 30-35 דקות
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Afiyet olsun
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…