מאכל צרפתי שפרץ דרך לכל מטבחי תבל תודות לפשטות ולמגוון הטעמים שאפשר להכין איתו ||| כיום תמצאו גרסאות של המאכל בשמות דומים או שונים מיפן ודרום קוריאה במזרח ועד לכל מדינות אמריקה ||| מאכל שיש בו גרסאות רבות לקרניבורים אבל לא פחות מעניינות הגרסאות הצמחוניות ןאף הטבעוניות ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מהו קרוקט
גליל מטוגן בשמן עמוק המורכב מבצק עבה בשילוב מילוי, אשר מוגש כתוספת, חטיף או מזון מהיר ברחבי העולם. הבצק עשוי לרוב רוטב בשמל או רוטב חום סמיך, פירה תפוחי אדמה, קמח חיטה או לחם. ניתן לערבב את הבצק עם המלית או למלא אותו ככיסונים. מילויים אופייניים כוללים בשר קצוץ דק, פירות ים, גבינות, אורז, פטריות וירקות שונים, אשר עשויים להיות משולבים עם עשבי תיבול ותבלינים. קרוקטים מתוקים עשויים להשתמש בבצק מאפה ולהיות מלאים בפירות.
התחלת הקרוקט
מקור המילה croquette בצרפתית מהמילה לכתוש שנכתבה croquer אבל במאה ה- 18, אבל נהגתה קרוקט. מתכון לקרוקט משנת 1691 של פרנסואה מסילוט François Massialot טבח המלך לואי ה-14 מרכיב מילוי של בשר, כמהין, מח פרה, פירורי לחם וגבינה עם ביצה, ואז מכינים גלילים שמטגנים אותם בשומן חזיר. הם עשויים להיות גדולים כמו ביצה או קטנים כמו אגוז, וניתן להגיש אותם כמתאבנים או כקישוט. הם מוזכרים במילון אנגלי משנת 1706. מתכון אחד מהמאה ה-18 משתמש רק בבלילה, ולא ברוטב בשמל.
קרוקטים מאוחרים יותר עם בצק עבה, מתועדים בספר בישול אנגלי משנת 1822 של הטבח הצרפתי לואי יוסטש אודה Louis Eustache Ude שאצלו הקרוקט הוא גליל מטוגן בשמן עמוק המורכב מקלסר עבה בשילוב מילוי, אשר לאחר מכן לחם. הוא מוגש כתוספת, חטיף או מזון מהיר ברחבי העולם.
קרוקטים ברחבי תבל
הודו India – אלו-טיקי Aloo tikki
כאן קוראים לקרוקט בשם אלו-טיקי Aloo tikki או אלו-קי-טיקה aloo ki tikkia, ואוכלים אותם בהודו, פקיסטן ובנגלדש. אלו- טיקי עשוי מתפוחי אדמה מבושלים, אפונה ותבליני קארי שונים. אלו פירושו תפוח אדמה בהינדית-אורדו ומראתי, וטיקי פירושו קציצה קטנה או קרוקט. המנה מוגשת חמה לצד תוספת של רוטב סאנץ', תמרהינדי וכוסברה-נענע, ולפעמים גם דאהי (יוגורט) או חומוס. במומבאי מוגשת גרסה פופולרית של אלו טיקי עם קארי חריף וצ'אטני שונים. הוא נקרא Ragda pattice והוא נמכר בדוכני צ'אט שונים ברחבי העיר ובמיוחד בחוף Chowpatti. ה-Aloo tikki באזור זה עשוי בעיקר מתבלינים מגידול מקומי כמו כורכום, בעוד שבבנגלור משתמשים יותר בכוסברה.
יפן Japan – קורוקה Korokke
הוא מאכל שהגיע מהשפעה מערבית, ליפן. בשנת 1887, הקרוקט הצרפתי הגיע ליפן. קורוקה מיוצר על ידי ערבוב בשר קצוץ מבושל, פירות ים או ירקות עם פירה תפוחי אדמה או רוטב לבן, בדרך כלל בצורת קציצה שטוחה, מגלגל אותו בקמח חיטה, ביצים ופירורי לחם בסגנון יפני, ואז טיגון זה עד השחמה על גבי בחוץ. ניתן למצוא את קורוקה מוכן כמעט בכל סופרמרקט וחנות נוחות ביפן בשל עלותו הנמוכה. ישנם סוגים רבים של korokke בהתאם למרכיב העיקרי או המרכיב המעורב בבצק: Korokke תפוחי אדמה | Korokke בשר | טונה korokke | Yasai (ירק) korokke | Kabocha (דלעת) korokke ועוד.
דרום קוריאה South Korea – גורוק Goroke או Keuroket
מאכל פופולארי שנמכר בבתי מאפה רבים בדרום קוריאה. הסוג הנפוץ ביותר הוא לחמניות מטוגנות בשמן עמוק ממולאות במרכיבי ג'פצ'ה Japchae או קארי עוף ופירה עם סלט ירקות. גורוק ממולא לפעמים במרכיבי קימצ'י Kimchi, חזיר ובולגוגי Bulgogi. חנויות קוריאניות רבות מפרסמות את הגורוק כמאכל צרפתי והן נמכרות בבתי מאפה מודרניים ברחבי המדינה.
בלגיה Belgium – קרוקטן Kroketten
הקרוקטן הבלגי מוגש הן כתוספת או כמנה עיקרית, והם בדרך כלל מלוחים ומלאים בפירה. אחד הקרוקטים הבלגיים הפופולריים ביותר Garnaalkroketten מוגש עם מילוי בשמל סמיך מעורבב עם שרימפס אפור (נקרא גם Croquettes de crevettes) והמנה השנייה הפופולארית נקראת Kaaskroketten כלומר קרוקטן גבינה וכשמה כן היא, מלאה בגבינה (נקראת גם Croquettes de fromage).
גרמניה, אוסטריה ושוויץ Germany, Austria, Swiss – קרוקטן Garnaalkroketten
מנה פופולארית בארצות דוברות גרמנית אבל לרוב זה מאפה ולא מנה מטוגנת. הקרוקט כאן עשוי תפוחי אדמה ומוגשים כתוספת במסעדות רבות וניתן להשיגם גם קפואים בסופרמרקטים.
הונגריה Hungary – קרוקט Krokett
קרוקט גלילי קטן שמורכב מתפוחי אדמה, ביצים, קמח וחמאה, מתובל במוסקט ומלח ומטוגן בשמן עמוק. מנה זו מוגשת ברוב המסעדות כתוספת וניתן לקנות אותו גם קפוא. כאשר מכינים אותם עם גבינה, הם נקראים Túrókrokett.
אִיטַלִיָה Italy – קורצ'ט Crocchette
באיטליה הם נקראים קרוצ'ט (בדרום איטליה קרוצ'ה Crocchè) ועשויים בעיקר מתפוחי אדמה מרוסקים או ירקות כמו חצילים (crocchette di melanzane). ארנצ'יני אורז (אופייני לסיציליה), supplì (מטבח רומי) וקרוקטים של אורז וזעפרן מילאנו מוכרים במיוחד במטבח האיטלקי. באמיליה רומניה ופימונטה ממלאים קרוקט בדרך כלל בעוף, בעוד שבקלבריה פולפטה די ריסו ממולאים באורז וגבינה (בדרך כלל פרמזן או פקורינו).
אירלנד Ireland – קרוקטCroquettes
קרוקט תפוחי אדמה פשוט ללא תוספות נפוץ ונמכר קפוא ברוב הסופרמרקטים. הגרסה הביתית תהיה לרוב עם תוספת בצל קצוץ.
הולנד The Netherlands – קרוקט Krket
הקרוקט הפך בהולנד של המאה שעברה, פופולרי כמזון מהיר כאשר ראגו בשר כוסה בפירורי לחם ולאחר מכן טוגן בשמן עמוק. הצלחתו כמזון מהיר קנתה את המוניטין שלו כמנה זולה באיכות מפוקפקת, עד כדי כך שהמיתוסים האורבניים ההולנדיים קושרים את "התוכן המסתורי כביכול" שלו לפסולת קצבים. מעריכים כי 350 מיליון קרוקטים נאכלים בהולנד מדי שנה. לפי הערכות, 75% מכלל ההולנדים אוכלים אותם, וכתוצאה מכך 29 יחידות קרוקט לאדם בשנה בממוצע, שהוא החטיף ההולנדי השני הפופולרי ביותר אחרי הפריקנדל Frikandel.
ניתן למצוא גם גרסאות של הקרוקט המפרטות את סוג הבשר, כמו Rundvleeskroket שעשוי מבשר בקר או Kalfsvleeskroket שעשוי מבשר עגל. אפילו מקדונלד'ס מוכרת את הגרסה שלהם בלחמנייה בשם McKroket.
פּוֹלִין Poland – קרוקט Croquette
קרוקטים בפולין עשויים בדרך כלל מפנקייק דק ומגולגל מסוג קרפ ממולא בבשר, פטריות, כרוב, כרוב כבוש או שילוב כלשהו של המרכיבים הללו. את הקרוקט מטגנים קלות במחבת לפני ההגשה. וריאציות מסוימות של מתכונים מחייבות גם את הקרוקט לכסות בפירורי לחם לפני הטיגון ולהגיש עם מרק צח שנקרא ברשץ Barszcz.
פּוֹרטוּגָל Portugal – קרוקט Croquete
קרוקטים בפורטוגל הם הם גליליים, מכוסים בפירורי לחם ומטוגנים בשמן עמוק. הם עשויים בדרך כלל עם רוטב לבן ובשר בקר, לפעמים מעורבב עם כמויות שונות של בשר חזיר, ולעתים קרובות עם קצת צ'וריסו, פלפל שחור או רוטב פירי-פירי כדי להוסיף עוד טעם. פירות ים, דגים (מלבד דג בקלה) וקרוקטים צמחוניים (תפוחי אדמה) נאכלים גם בפורטוגל, אך לאלה יש שמות אחרים כמו ריסול Rissol, פסטל Pastel, אמפאדה Empada, ולכן השם קרוקט מתייחס רק לקרוקט בקר מטוגן.
מקסיקו Mexico
קרוקטים עשויים בדרך כלל מטונה או עוף ותפוחי אדמה. בדרום מקסיקו מכינים קרוקטים ממולאים בגבינה, בננות ושעועית שחורה.
ארצות הברית USA
בטמפה Tampa, פלורידה Florida מקובל לאכול קרוקט סרטן שטן Croqueta de jaiba. בשר הסרטנים מתובל ברוטב אנצ'ילדה Enchilada קובני או רוטב Chilau יחודי, פירורי לחם ויוצרים ממנו צורת כדור ומטוגן. אוכלים את הקרוקט ביד אחת. המנה הזו מקורה במהגרים שהגיעו מאזור Ybor City קובה, שבמהלך שביתת עובדי תעשיית הסיגרים בשנות ה-20 הכינו מנה זאת משלל הסרטנים שדגו בים והמנה הפכה מאז לפופולארית בטמפה.
מתכון: קרוקט ים תיכוני Croquette
מצרכים (6 מנות)
- 3 תפוח אדמה בינוני
- מלח
- שמן זית
- 1 כוס קמח עדשים
- 1/4 כוס מים
- 1/4 כפית מחוקה סודה לשתייה
- 1 כפית פלפל צ'ילי טחון
- 1 כפית גרגירי חרדל שחור
- 1 כפית מחוקה כורכום
- 5 עלי נענע קצוצים דק דק
- 5 עלי ריחן (בזיליקום) קצוצים דק דק
- 10 זיתים גדולים ללא חרצנים, קצוצים דק
לציפוי
- כוס קמח
- מעט מים
אופן הכנה
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שיהיו רכים
- מסננים ומעבירים לקערה עד שיצטננו
- מקלפים ומועכים בעזרת מזלג לקבלת פירה גס
- בקערה נוספת מערבבים את קמח העדשים עם המים, שאותם מוסיפים בהדרגה ועוצרים כשמתקבלת תערובת סמיכה המזכירה מרקם שמנת
- מוסיפים כפית מחוקה של מלח ואת הסודה לשתייה ומערבבים מעט. מניחים לתערובת לנוח מעט
- במחבת עמוקה מחממים 2 כפות שמן זית
- מוסיפים את גרגרי החרדל וקולים מעט
- מוסיפים את הכורכום, אבקת צ'ילי, פירה תפוחי האדמה, זיתים קצוצים, בזיליקום, נענע וחצי כפית מלח מחוקה
- מערבבים היטב על להבה בינונית כ- 2 דקות
- טועמים ומתקנים תיבול במלח אם יש צורך
- מכבים את הלהבה ומניחים לתערובת שתצטנן
- על מגש פורסים נייר אפייה ויוצרים כדורים בגודל של כדור פינג פונג
- במחבת עמוקה מחממים שמן זית בגובה של 5-6 ס"מ
- הכנת הציפוי: בצלחת עמוקה מערבבים את הקמח עם מעט מים לקבלת בלילת קמח
- טובלים כל כדור בבלילת הקמח והמים
- מניחים בעדינות בשמן החם ומטגנים עד לקבלת ציפוי פריך זהוב
- מניחים על נייר סופג
- מגישים עם עגבניה מגורדת או יוגורט עם פלפל חריף קצוץ דק
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit
