הכל על רוטב הולנדז Hollandaise sauce

מהו רוטב הולנדז ומה מקור שמו ||| מה למלכי צרפת לואי ה-14 והנרי הרביעי ולרוטב הולנדז ||| רוטב איסיני Souce Isigny ||| חמשת רוטבי האם Sauces mères במטבח הצרפתי ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

רוטב הולנדז

רוטב הולנדז La sauce hollandaise נקרא בעבר גם רוטב הולנדי, נחשב לאחד מחמשת רוטבי האם sauces mères במטבח הצרפתי. ידוע כמרכיב מפתח במנת ביצים בנוסח בנדיקט, והוא מוגש לעיתים קרובות על ירקות כמו אספרגוס מאודה ואפילו צ'יפס.

שמו של הקוטב מרמז על קשר להולנד אבל הקשר בפועל אינו ברור. השם רוטב הולנדי Dutch sauce מתועד לראשונה באנגליה כבר בשנת 1573, אם כי ללא מתכון כך שלא בטוח שהכוונה לאותו רוטב המוכר לנו היום. מתכון ראשון של רוטב הולנדז הדומה לזה של ימינו פורסם בשנת 1651 בספר Le Cuisinier François של לה וארן La Varenne עם מתכון אספרגוס עם רוטב ריחני. זמן לא רב אחר כך, בשנת 1667, פורסם מתכון הולנדי דומה. קיימת תיאוריה פופולרית לפיה השם מגיע ממתכון שהוגנוטים צרפתים חזרו מגלותם בהולנד עם רוטב זה.

ויכוחים וגרסאות רבות היו לרוטב הולנדייז וכל אסכולה של שפים מצאה לעצמה את הגרסה שלה החל מ- Carême או Escoffier בסוף המאה ה-19 ועד Montagné בתחילת המאה ה-20 שהחליף את המיץ לימון בחומץ או יין לבן מצומצם.

הרוטב של לואי ה-14

יש דעה שהרוטב הומצא בתקופת שלטונו של לואי הארבעה עשר, כדי לשים סוף לרטבים עתירי שומן שהיו נהוגים עד אז, ונוצר במהלך מלחמת הולנד (Guerre de Hollande (1672-1678, ומכאן שמו.

רוטב איסיני Souce Isigny

רוטב דומה בצרפת נקראה רוטב איסיני sauce Isigny, על שם העיירה איסיני-סור-מר Isigny-sur-Mer במחוז קלבדוס Calvados שבנורמנדי Normandy, המפורסם באיכות החמאה שלה. רוטב איסיני נמצא בספרי מתכונים החל מהמאה ה -19.

רוטבי הולנדז משודרגים

במטבחים רבים נפוץ רוטב הולנדז עם טוויסט מקומי או התאמתו למטבח מקומי.

הנפוץ ביותר היא רוטב ביארנז Sauce Béarnaise (או רוטב ברנז) שמתובל עם טרגון, בצלצלי שאלוט, עירית ומבושל ביין וחומץ. נקרא כך לכבוד המלך הצרפתי אנרי הרביעי יליד מחוז בֵּאַרן Béarn
רוטב כורון Sauce Choron הוא וריאציה של ביארנז ללא טרגון או עירית ובתוספת מחית עגבניות
רוטב פויו Foyot Sauce או רוטב ולוי Valois הוא רוטב ביארנז עם ציר בשר
רוטב קולבר Colbert הוא רוטב פויו עם יין לבן מצומצם
רוטב פאלויז Paloise הוא ביארננז עם נענע שמחליף את הטרגון
רוטב או וין בלאן Au vin blanc הוא רוטב למאכלי דגים שהוא הולנדייז עם יין לבן מצומצם ודגים
רוטב בווארוי Bavaroise הוא רוטב הולנדייז עם שמנת, חזרת וטימין
קרם פלורט Sauce crème fleurette רוטב הולנדייז עם שמנת או קרם פרש
רוטב דיז'ון Dijon ידוע גם בשם רוטב מוטארד Moutarde או רוטב ג'ירונדין Girondine הוא הולנדייז עם חרדל דיז'ון
רוטב מלטייז Maltaise הוא הולנדז עם גרידת תפוזים מולבנת ומיץ של תפוז דם. מקורו במלטה ומכאן שמו
רוטב מוסלין Mousseline, המכונה גם רוטב שאנטילי Chantilly הוא רוטב הולנדז עם קצפת מקופלת פנימה
רוטב דיווין Sauce Divine הוא רוטב מוסלין עם שרי חרז מצומצם בתוך הקצפת
רוטב נוסט Sauce Noisette הוא רוטב הולנדז עם חמאת אגוזים

רוטבי האם Sauces mères במטבח הצרפתי

במטבח הצרפתי, רטבי האם sauces mères, מכונים גם רטבים גדולים Grandes sauces או רטבים מובילים, הם קבוצה של מתכוני רוטב עליהם מבוססים רטבים אחרים (המכונים לעתים קרובות "רטבים לבת"). בעבר היו סיווגים שונים של רטבים אם עוד מהמאה ה -19 הקבוצה הנפוצה ביותר של רטבי אם בשימוש הנוכחי מיוחסת לעיתים קרובות לשף אוגוסט אסקופייר Escoffier כפי שהוצג במהדורה האנגלית משנת 1907 של ספר הבישול המכונן שלו המדריך לבישול מודרני Le guide culinaire:

רוטב בשאמל Sauce Béchamel או רוטב לבן הוא רוטב על בסיס חלב מצומצם עם רְבִיכָה Roux
רוטב אספנולה Espagnole sauce הוא רוטב חום על בסיס רביכה וציר בשר בבישול ארוך של עצמות בקר, בייקון ועגבנייה (רסק עגבניות או עגבניות שלמות)
רוטב עגבניות sauce tomate למרות שמו כולל לרוב עגבניות עם גזר, בצל, שום, חמאה וקמח, בתוספת בטן חזיר ומרק עגל
רוטב ולוטה Velouté הוא רוטב שקוף שמכינים מציר בשר (או ציר עוף או ציר דגים) עם רביכה
רוטב הולנדז