קינוח עירקי פופולארי דאהינה Dahina או Daheen دهين או הראשון והמוכר פחות ||| כיסון עירקי מוכר ויש כאן גם מתכון שלו הוא הבעבע או בעבאע B’aabe או Ba’abe ||| המאפה השלישי הוא כריכות תמרים בשם קליצ’ה Kleicha كليچة שהגרסה העירקית נחשבת לאיכותית ביותר ואף למקור ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
דאהינה Dahina או Daheen دهين
קינוח פופולארי במטבח העירקי בכלל ובעיר נַגַ'ף النجف. פרוש השם הוא שמנוני ואכן זהו קינוח שמנוני ועתיר קלוריות. המאפה המתוק נחשב פעם לקינוח שבת אופייני, שנאפה בתבנית שטוחה ונחתך לריבועים.
בבגדד מוכר מאפה בעל שם דומה שהוא עוגה או מאפה בצק מתוק עם תמרים, שמקורה ככל הנראה במסורת האפייה של בגדד בימי התקופה העבאסית (מאות 8-13), כאשר העיר הייתה אחד המרכזים הגדולים של תרבות ומטבח במזרח התיכון תחת הח'ליפות העבאסית.
כאן המאכל עשוי בצק שמרים או בצק עשיר עם שכבה עבה של תמרים מרוסקים (לעיתים עם סילאן) ולפעמים מוסיפים שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין), הל או אגוזים. המאפה נאפה בתבנית ונחתך לריבועים כאשר המרקם מזכיר שילוב בין עוגה למאפה שמרים. בקרב יהודי עיראק נהוג היה להכין דהינה לשבת, לאירוח ולעיתים כחלק ממאפי חג.
בעבע או בעבאע B’aabe או Ba’abe
מאפה או כיסון קטן מטוגן או אפוי, שלרוב ממולא במילוי מלוח או מתוק. המילה בעבע מגיעה כנראה מערבית עיראקית baʿbaʿ שמתארת מאפה קטן, תפוח או עגול. במסורת היהודית-עיראקית השם דבק בכמה סוגי מאפים ביתיים קטנים והמאכל לעיתים מופיע גם במסורת של יהודי איראן.הגרסה הנפוצה היא בכמה אופנים כמו כדורים או כיסונים קטנים מבצק, מטוגנים בשמן או נאפים ולעיתים בצורת טבעת קטנה או כדור.
בעבע מוגש במילויים רבים אפשריים כמו בגרסה מלוחה עם מילוי גבינה מלוחה, עשבי תיבול או בצל מטוגן. בגרסה המתוקה עם מילוי תמרים, אגוזים או סוכר וקִנָּמוֹן.
בעבע הוא בדרך כלל מאכל של בית ולא של מסעדות. נפוץ בחגים משפחתיים או בארוחות קלות ולפעמים מוגש לצד תה שחור עיראקי. המאפה היה נפוץ בעיקר כמאכל ביתי של נשים במטבח היהודי בבגדד ובבצרה. לא מדובר במאכל חג רשמי אלא יותר בחטיף יומי או מאפה לאירוח מזדמן.
קליצ’ה Kleicha كليچة
מאפה חגיגי שמגיע בכמה צורות ומילויים מסורתיים. הפופולריים ביותר הם אלה במילוי תמרים kleichat tamur ויש גם דיסקים מתוקים שנקראים כפפיאט khfefiyyat, וכן חצאי ירח במילוי אגוזים, סוכר ו/או קוקוס מיובש שנקראים קליכת ג'וז kleichat joz. בדרך כלל הם מתובלים בהל ולפעמים במי ורדים, ומזוגגים בביצה, שלפעמים עשויה להיות ריחנית וצבועה בזעפרן. שלא כמו מעאמול, קליצ'ה בדרך כלל אינה מכילה סולת.
ניתן לייחס את מקורות הקליצ'ה למסופוטמיה העתיקה, שם השומרים היו מכינים עוגייה דומה כדי לחגוג את השנה החדשה ואת החג של עשתר – אחת האלות הבולטות במיתולוגיה השומרית העתיקה. האביב ייצג לידה מחדש והתחדשות, אשר חפפו את כוחה של עשתר לפוריות. כדי לכבד את האלה, השומרים הקדמונים היו אופים קולופו qullupu – האב הקדמון של הקליצ'ה. עוגיות אלו עוצבו כך שידמו לירח מלא או סהר שסימל את בואו של האביב, אשר סומן לעתים קרובות על ידי הירח המלא הראשון בסוף מרץ או תחילת אפריל. מתכון להכנת עוגיות קליצ'ה ניתן למצוא בספר בישול ערבי מהמאה ה-13 מאת אבן אל-אדים أحمد ابن العديم.
מוסלמים מכינים קליצ'ה לעיד אל-פיטר ועיד אל-אדחא וגם לחגיגותיהם, חתונות או טקסים מיוחדים, והם ממולאים במילויים רבים ושונים כמו תמרים, פיסטוקים, אגוזי מלך, קוקוס, תאנים מיובשות, שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) או רחת לקום. בעוד שיהודים עיראקים מכינים אותה בעיקר לחנוכה. נוצרים אשורים אופים קליצ'ה באידה גורא, חג הפסחא, ובאידה סורה, חג המולד, שבהם הם בדרך כלל ממולאים בתמרים ומוגשים עם תה.
למרות שהשם דומה במידה מסוימת, קלייג'ה באזור נג'ד בערב הסעודית (מחוזות קאסם וחאיל) שונה בטעם, בצורה ובמרכיבים מהקליייכה העיראקית. היא עשויה מבצק שמרים שהועשר בתבלינים, כמו הל וקִנָּמוֹן, וממולאת בתערובת של מולסה תמרים, סוכר או דבש ותבלינים, בדרך כלל הל, אך גם ליים שחור מיובש, קִנָּמוֹן וזַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר).
קלייג'ה הוצגה במהדורת 2024 של "לחמי הערים היצירתיות Breads of the Creative Cities" – פרויקט של רשת הערים היצירתיות של אונסק"ו.
מתכון: בעבע עיראקי Ba’abe
מצרכים (20-25 יחידות)
לבצק
למילוי (אפשרי – לא חובה)
- ½ כוס תמרים מגולענים ומעוכים
או - ½ כוס גבינה מלוחה מפוררת
או - 1 בצל קטן קצוץ ומטוגן
לטיגון
- שמן לטיגון עמוק
לקישוט
- שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) לגרסת הבצל או הגבינה
- אבקת סוכר לגרסת התמרים
שלבי הכנה
- הכנת הבצק: בקערה מערבבים את הקמח, שמרים, סוכר ומלח לאיחוד
- מוסיפים את השמן ומים בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש
- מכסים את קערת הבצק עם מגבת לחה או ניילון נצמד ומניחים להתפחה כ-45 דקות עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו
- מחלקים את הבצק לכדורים קטנים בגודל אגוז
- אם רוצים מילוי – פותחים כל כדור, שמים מעט מילוי וסוגרים (כמו שעושים קובה רק כדור)
- מניחים את הכדורים על משטח מקומח למשך 10 דקות
- מחממים שמן בסיר קטן ומטגנים את הכדורים עד שהם זהובים מכל הצדדים
- מוציאים לנייר סופג ומפזרים שומשום או אבקת סוכר
- מגישים חמים לצד תה שחור חזק עם הל
לגרסת בעבע אפוי: יוצרים מהבצק טבעות קטנות. מושחים בביצה ומפזרים שומשום. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות
מתכון: עוגיות קליצ'ה עיראקיות
מצרכים (12 יחידות)
לבצק
למילוי
לציפוי
- ביצה טרופה אם מעט חלב
- קֶצַח (קימל שחוֹר)
שלבי הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) ערבבו יחד את הקמח, מלח, שמרים, סוכר והל
- הוסיפו את החמאה המומסת וערבבו עד לקבלת בצק בעל מרקם של משחה גסה
- ערבבו פנימה את החלב והבצק יהפוך לרך וחלק. המשיכו לערבב עד איחוד
- הניחו את הבצק על משטח ולושו אותו כמה דקות. הבצק ירגיש מעט שומני, וכך זה צריך להיות
- שימו את הבצק חזרה לקערה, והניחו לבצק לנוח כ-30 דקות. שימו לב, אתם לא רוצים שהוא יכפיל את נפחו
- הכת המילוי: קוצצים גס את התמרים ומניחים אותם במחבת קטנה יחד עם ההל וקצת מים
- מחממים על להבה בינונית-נמוכה עד שהתמרים מתרככים ומתפרקים. אם המרקם הופך חלק מספיק, פשוט מוסיפים את השמן ומחממים עוד קצת תוך כדי ערבוב
- העבירו את תערובת התמרים החמה לבלנדר/מעבד מזון ורסקו הכול לקבלת רסק אחיד
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה
- מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח קלות ומרדדים את הבצק לריבוע של כ-28 ס"מ, או מעט צר יותר מצד אחד מהשני
- מניחים את מלית התמרים על גבי הבצק ומורחים אותו על כל הבצק, ומשאירים רצועה קטנה ללא פסים בשני הקצוות הארוכים יותר,
- מגלגלים מאחד הקצוות שאין בו מילוי עד לקצה ויוצרים גליל אחיד
- בעזרת סכין משוננת, חותכים בזהירות את הגליל לפרוסות, בעובי של כ-2.5 ס"מ או דקות יותר, לפי הטעם (אמורים להיות 12 פרוסות בערך)
- מעבירים בזהירות את הפרוסות לתבנית האפייה, כשהן עומדות על הקצה, ואם יש צורך, לוחצות קלות כלפי מטה כדי לעזור להן לעמוד (ניתן גם להניח אותן על הצד אם רוצים)
- מרחו את החלק העליון במעט ביצה כדי לעזור להן להשחים. שדרוג: אפשר לפזר כמה זרעי קצח
- אופים 15-20 דקות עד להזהבה קלה
להגיש חם מהתנור, אבל גם מתאים להגיש בטמפרטורת החדר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
