סיפורו של מתכון: עוגת אורז בולוניה או עוגת קישוט torta degli addobbi

עוגת האורז Torta di riso היא מתכון מסורתי אהוב על כל תושבי בולוניה בפרט ואיטליה בכלל ||| בבולוניה עוגת האורז נקראת גם Torta degli Addobbi או בניב המקומי Tåurta di Adòb ||| מה אפשר לראות ולאכול בבולוניה בנוסף לעוגה האייקונית ||| מה הקשר בין נפוליאון, עוגת האורז ובולוניה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

בולוניה Bologna

בכל ביקור בעיר האוניברסיטאית, בירת חבל אמיליה רומניה, בין פירנצה, ונציה ומילנו, תאכלו כמובן את עוגת האורז אבל לא לוותר על טיול בין האתרים ההיסטוריים ותרבותיים של העיר. פיאצה מג'ורה piazza maggiore, כיכר נפטון piazza Nettuno, שני המגדלים le due torri  המפורסמים של העיר, המזרקה של נפטון סמוך לבזיליקת San Petronio שפסל נפטון נעשה בדמותו של האפיפיור גרגוריוס השלושה עשר Gregorius XIII‏, שעל שמו קרוי לוח השנה הלועזי גרגוריאני, רחוב Via Luigi Zamboni שחוצה את האוניברסיטה של בולוניה – העתיקה בעולם שעדיין פועלת כבר 950 שנים, הדאומו בוויה אינדיפנדנצה ועוד.

בולוניה זכתה לכינויים רבים כמו בולוניה המלומדת Bologna la dotta על שום האוניברסיטה החשובה שבלב העיר, בולוניה המפוטמת Bologna la grassa על שום המאכלים הרבים שצמחו בעיר – פסטה בלונז, פרשוטו וכמובן עוגת האורז אבל אי אפשר להתעלם מצבעה של בולוניה האדומה Bologna la rossa שהעניק לה גם את הכינוי השלישי – הן בזכות המדרכות והמבנים הרבים הבנויים מאבן מקומית בגוון אדום וגם בגלל היותה בעבר שמאלנית מאד במפה הפוליטית של איטליה של שנות ה-70 וה-80 של המאה ה-20 והמחתרת של הבריגדות האדומות שפעלה בה.

פסטיבל הקישוטים

במהלך ימי הביניים המאוחרים והמוקדמים פרחו תיאוריות כפירה שהטילו ספק בעצם היותו של ישו בליטורגיה הקתולית. מסיבה זו, הכנסייה החליפה את האבל ברגעים של חגיגה. הרעיון היה ששיטת המקל והגזר תשמור על אמונת האנשים איתנה. בשנת 1264, האפיפיור אורבנוס הרביעי Urbanus IV קבע את חגיגות חג הלחם והיין הקדושים של המשיח Corpus Domini. חגיגת קורפוס דומיני בבולוניה קיבלה את השם Festa degli Domini בשל העובדה שהיה צורך לקשט את הרחובות בהם עברה התהלוכה ומכאן הכינוי לחגיגה ולעוגה שהיה נהוג להגיש בה. מאז המאה ה-15, לרגל החגיגה הזו, הוכנה והוצעה עוגת אורז שבסופו של דבר נקראה בשם הפסטיבל.

האכסדרות היו מרוהטות כמו בתים, העמודים מכוסים בבדים יקרים ובדפנה, חזיתות הבניינים עוטרו בווילונות, זרים ופרחים. מצד אחד של הרחוב למשנהו נמתחו יריעות קנבס גדולות שהיו אמורות להגן על התהלוכה מפני השמש ואשר במקביל תרמו ליצירת אווירה אינטימית, כאילו יש רצף בין הבית למִרפֶּסֶת במת הכבוד. משפחות עשירות קיבלו אורחים ברחוב והבתים היו תמיד פתוחים לקבלת אורחים וחברים.

בערב, העיר מוארת. מרפסות, טרסות ואכסדרות היו מלאות בנרות ואורות שעווה. ואם במהלך היום הטקסים הדתיים ציינו את חגיגת הקישוטים, בערב הייתה זו חגיגה של האנשים שגדשו את הרחובות שותים יין ואוכלים עוגת אורז. את העוגה המעוטרת ניתן היה לקנות בפרוסות מכל אחד מהדוכנים המתוקים שליוו את האירוע הדתי ונצרכו כמו אוכל רחוב.

המשורר והחוקר ג'אקומו לֵיאופרדי Giacomo Leopardi שצפה בפסטיבל ובעיטורים בשנת 1826, תיאר את האירוע לאביו במכתב מ-3 ביולי, וזה מה שהוא כתב: "מזג האוויר העדיף את חגיגת הקישוטים, שבעיני, לא חובב מופעים, נראה יפה ושווה לראות, במיוחד בערב, כאשר רחוב ארוך שלם, מואר בבהירות, עם מנורות קריסטל ומראות, מרוהטים להפליא, מעוטרים בציורים, מלא במאות כיסאות שכולם תפוסים על ידי אנשים לבושים באלגנטיות, נראה כאילו הפך לסלון שיחות אמיתי".

במאה השמונה עשרה, הקרדינל Girolamo Boncompagni, קבע שיש לחגוג את הפסטיבל במשך 5 ימים רצופים. בכל אחד מארבעת מחוזות העיר, היה צריך לקיים מדי יום תהלוכה שאורגנה על ידי הקהילה המקומית. באופן זה, מדי שנה לא אחת אלא עשרים קהילה היו מעורבת בארגון פסטיבל הקישוטיםFesta degli Addobbi . מערכת סיבוב זו קיבלה את השם  Decennale Eucaristica.

נפוליאון בבולוניה

המורשת המקומית של בולוניה מספרת שבשנת 1796 ערכה הקהילה של סן מתאו דלה פשירי San Matteo delle Pescherie, מופע חגיגי כל כך מרהיב עד שהגנרל הצרפתי אוז'רו Augerau שהיה בראש חייל החלוץ של צבא נפוליאון – חשב שאנשי בולוניה חוגגים לו קבלת פנים לכבוד כניסת צבא נפוליאון המנצח לעיר! כשהתבררה הטעות וכנפוליאון בונפרטה Napoleon Bonaparte נכנס לעיר והבין את פשר החגיגיות, הוא פעל לדיכוי כל המסדרים הדתיים בעיר, כבש מנזרים והפך אותם למחנות צבאו וביטל את אירועי הפסטיבל. תושבי בולוניה נאלצו לחכות עד שנת 1818 כדי לחזור ולחגוג את פסטיבל הקישוטים Festa degli Addobbi ומערכת הסבבים המסורתית בין השכונות היא ה- Decennale Eucaristica.

עוגת אורז של בולוניה

כמובן שהעוגה במאה החמש עשרה הייתה שונה מאוד מהגרסה המודרנית. לא היינו מוצאים אז ביסקוויט אמרטי וליקר שקדים שנחשבים היום לשני טעמים קלאסיים של עוגת אורז מסורתית. בימי קדם זה היה קינוח יקר שמעטים יכלו להרשות לעצמם בשל סוכר, שקדים ואתרוג מסוכר. במהלך המאה העשרים המרכיבים הפכו נגישים יותר והמתכון הפך למה שאנחנו מכירים היום.

לאחר מלחמת העולם השנייה, בבולוניה, עוגת האורז כבר הפכה לעוגת החג (חג המולד וחג הפסחא). כיום מדובר בקינוח שניתן למצוא בכל ימות השנה בבתי מאפה וקונדיטוריות בעיר. עוגת האורז, לאחר שהתקררה, מסורתית נחתכת לצורת יהלומים וריבועים אבל כיום, אם יותר נוח לכם, השתמשו בתבנית עגולה וחתכו לפרוסות.

מתכון: עוגת אורז בולונזית torta degli addobbi

מצרכים (תבנית 21X21)

• 100 גרם עוגיות אמרטי
• 100 גרם שקדים מולבנים
• 100 גרם אתרוג מסוכר
• 1 ליטר חלב
• 200 גרם אורז ריזוטו ארבוריו
• 1 לימון – גרידת הקליפה
• 200 גרם סוכר
• 1 קורט מלח
• 3 ביצים L
• 50 מ"ל ליקר שקדים Disaronno
• 20 מ"ל אלכרמס  Alchermes

להברשת על פני העוגה

• 60 מ"ל ליקר שקדים

לשימון

• חמאה

שלבי הכנה

1. במיקסר טוחנים את העוגיות אמרטי עד שהם הופכים לאבקה ומניחים בצד
2. קוצצים בסכין מחצית מהשקדים לקבלת שבבים
3. במיקסר, קוצצים דק את המחצית השנייה של השקדים ושומרים בצד
4. קוצצים דק בסכין, את האתרוג המסוכר ושומרים בצד
5. יוצקים את החלב לסיר, מוסיפים אורז וגרידת לימון ולְעַרְבֵּב
6. מבשלים את האורז בחלב במשך 30 דקות, תוך ערבוב לעתים קרובות ועל להבה נמוכה, או עד שהוא מקבל מרקם של פודינג סמיך
7. מכבים את האורז, מוסיפים לסיר את הסוכר ומערבבים
8. כעת מוסיפים את אבקת עוגיות האמרטי שקצצנו ומערבבים
9. לאחר מכן משלבים את השקדים, אלכרמס, ליקר שקדים, קורט מלח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
10. הניחו לתערובת לנוח 15 דקות
11. מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית בחמאה
12. מוסיפים לתערובת הביצים אחת אחת, תוך שילוב לפני הכנסת הביצה הבאה
13. יוצקים את התערובת לתבנית ומיישרים פני התבנית
14. אופים במשך שעה
15. מוציאים את התבנית מהתנור וכשהעוגה עדיין חמה
16. דוקרים את פני העוגה בקיסם ומברישים את פני העוגה בליקר שקדים. טיפ: אפשר לדלל את ליקר השקדים במים
17. המתינו 15 דקות להטמעה
18. הברישו את פני העוגה בשארית הליקר פעם נוספת

הערה: העוגה תישאר לחה וטעם השקדים יהיה עז יותר אם תניחו לעוגה לנוח יום או לילה במקרר לפני הצריכה.

העוגה תישמר שבוע במקרר.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…