פאי רועים Shepherd's pie או קוטג' פאי Cottage pie או בגרסתו הצרפתית Hachis Parmentier ||| פאי מלוח של בשר טחון בציפוי פירה ואפוי ויש למנה זו שלוש גרסאות עיקריות תלוי בסוג הבשר המשמש להכנת הפאי ||| הבשר יכול להיות מבושל מראש או טחון טרי, בשר בקר או כבש ||| מקובל שפאי רועים Shepherd's pie מכיל בשר כבש בעוד אם משתמשים בבשר בקר המאפה נקרא קוטג' פאי Cottage pie ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
קוטג' פאי Cottage pie
המונח קוטג' פאי היה בשימוש עד שנת 1791. אחד פארסון וודפורדParson Woodforde מספר על קוטג' פיי Cottage-Pye ביומן שלו בתאריך 29 באוגוסט 1791 וכמה פעמים לאחר מכן. הוא מציין שהבשר היה בשר עגל אבל לא אומר מה הייתה התוספת. המנה הייתה ידועה בצורתה הנוכחית, אם כי לא באותו שם, בתחילת המאה ה-19 כאשר בשנת 1806 פרסמה מריה רונדל Maria Rundell מתכון לסנדרס Sanders, המורכב מאותם מרכיבים כמו פאי קוטג' או פאי רועים עם בשר בקר טחון או בשר כבש, עם בצל ורוטב, בתוספת פירה ואפוי כמנות אישיות. בתחילת המאה ה-20 נעשה שימוש נרחב, אך לא בלעדי, במונח קוטג' פאי למנה של בשר בקר קצוץ או טחון עם ציפוי פירה. בהמשך, בהיעדר מספיק אמצעי קירור במטבחים ביתיים רבים, לא ניתן היה לאחסן בשר נא ועל כן השתמשו בבשר טחון מבושל. כיום השם פאי קוטג' מתייחס לרוב לפאי עם בשר בקר טרי, טחון.
פאי רועים Shepherd's pie
מתכון לפשטידת רועים שפורסם באדינבורו בשנת 1849 ב-The Practice of Cookery and Pastry מפרט בשר מבושל מכל סוג שהוא, פרוס ולא קצוץ, מכוסה בפירה ואפוי. בשנות ה-50 של המאה ה-20 המונח שימש גם למאכל סקוטי שהכיל מלית בשר כבש וקוביות תפוחי אדמה בתוך קרום מאפה. לא פאי הרועים וגם פאי הקוטג' לא הוזכרו במהדורה המקורית של ספר ניהול הבית Household Management של גברת ביטון Mrs. Beeton בשנת 1861. לאחרונה, פאי רועים הוא מנה עם תפוחי אדמה עם בשר כבש טחון, ובדרך כלל זה שאריות בשר מבושל שנשאר מהצלי או BBQ.
היסטוריונית התרבות האנגלית דורותי הארטלי Dorothy Hartley מצטטת שיר מסורתי המתאר שת שלבי אכילת הבשר בבית אנגלי: חם ביום ראשון Hot on Sunday || קר ביום שני Cold on Monday || גיבוב ביום שלישי Hashed on Tuesday || טחון ביום רביעי Minced on Wednesday || חמישי בקארי Curried Thursday || מרק ביום שישי Broth on Friday || קוטג' פאי שבת Cottage pie Saturday.
האצ'יס פרמנטייה Hachis Parmentier
המנה Hachis Parmentier נקראת על שמו של אנטואן-אוגוסטין פרמנטייה Antoine-Augustin Parmentier, שהפך את תפוחי האדמה לפופולריים במטבח הצרפתי בסוף המאה ה-18. המנה מתועדת מסוף המאה ה-19 והיא נעשית בדרך כלל עם בשר כבש או בקר קצוץ או טחון, ובכל מקרה אפשר להכין אותו עם בשר טרי או בשר מבושל שנשאר.
בחלק מהמתכונים שמים שכבה של תפוחי אדמה מוקפצים בכלי הבישול לפני הוספת מלית הבשר ותוספת פירה. גרסה משוכללת יותר של השף אוגוסט אסקופיה Auguste Escoffier, נקרא בשם Hachis de boeuf à Parmentier, מורכבת מתפוחי אדמה אפויים שמוציאים את תכולתם, מערבבים את תכולת פתוחי האדמה עם בשר בקר טרי מבושל, מחזירים לקליפות תפוחי האדמה ומכסים ברוטב ליונז Sauce lyonnaise .
מצרכים (6-8 מנות)
לשכבת תפוחי האדמה
- 4 תפוח-אדמה אדומים בינוניים קלופים וחתוכים לחתיכות של 5 ס"מ
- 1/4 כוס פירורי בצק (1/2 קמח, 1/2 סוכר)
- 2 כפות חמאה
- 3/4 כפית מלח
- 1/4 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס טרי
- 1 חלמון ביצה
למילוי הטלה
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל קטן/בינוני (קצוץ)
- 2 גזר, קצוצים
- 2 שיני שום כתושות
- 500 גרם בשר כבש טחון (או בשר בקר טחון)
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פִּלְפֵּל שחור גרוס טרי
- 2 כפות קמח
- 2 כפות רסק עגבניות
- 1 כוס מרק עוף
- 1 כפית רוטב ווסטרשייר
- 2 כפיות רוזמרין טרי קצוץ
- 1 כפית תימין טרי קצוץ
- 1/2 כוס גרגרי תירס (טרי, מקופסת שימורים או קפוא)
- 1/2 כוס אפונה (טרייה, מקופסת שימורים או קפואה)
אופן ההכנה
- בסיר גדול מרתיחים את תפוחי האדמה במים מומלחים עד התרככות
- מסננים את המים ובעזרת בלנדר מוט מרסקים את תפוחי האדמה עם שאר המצרכים שלהם עד לקבלת קרם
- בסיר עם תחתית כבדה, מטגנים בצל קצוץ, גזר ושום כתוש בשמן זית במשך 15-20 דקות, או עד שהירקות מתרככים
- מוסיפים את הבשר הטחון, מלח ופלפל שחור ומערבבים עד שהבשר מוכן
- מוסיפים לבשר הכבש התבשל את הקמח, רסק עגבניות, מרק עוף ורוטב Worcestershire. מערבבים יחד ומבשלים עוד 5-7 דקות עד שהתערובת מסמיכה
- מוסיפים אפונה, תירס, רוזמרין ותימין לתערובת הטלה ומערבבים לאחידות
- יוצקים את תערובת הבשר לתבנית פאי עמוקה
- מעבירים את תערובת הפירה לתבנית הפאי מעל תערובת הבשר ומיישרים
- מחממים תנור ל- 210 מעלות
- אופים בתנור במשך 25-35 דקות, עד שתערובת הבשר מבעבעת והחלק העליון של הפאי מתחיל להשחים בקצוות
הגשה
מניחים לפאי להתקרר במשך 10-15 דקות ואז פורסים ומגישים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…