פאפא אל פומודורו הוא מרק טוסקני מסורתי סמיך שהוכן עם עגבניות בשלות, לחם טוסקני ובזיליקום ||| מה מקור השילוב של לחם ועגבניות בעיסה או יש אומרים דייסה של עגבניות ||| מנה קלה וקיצית אבל יכולה להיות נעימה ושווה בכל ימות השנה ||| סוד ההצלחה הוא העגבניות ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מהו פפה אל פומודורו
תבשיל סמיך שמכינים מעגבניות טריות, לחם, שמן זית, שום ובזיליקום מאזור סיינה Siena בטוסקנה Toscana שבאיטליה. אפשר להגיש את המנה חמה, פושרת או צוננת כמו גספאצ'ו Gazpacho ספרדי. כמו רוב המתכונים המסורתיים מהאזור, האיכות הגבוהה של המרכיבים היא שהופכת מנה פשוטה למדהימה, ובעיקר מתחילים עם עגבניות איכותיות.
כדי להכין פפה אל פומודורו אותנטי אמיתי, נדרש סוג מסוים של עגבניות. הזן המיטבי נקרא costoluto Fiorentino. עגבניות בעלות צורה שטוח עם צלעות רבות מסביב – נכס איטלקי שלעיתים מגיע לכאן מטורקיה, ואפילו באיטליה לא תמיד קל למצוא את הזן הזה. אפשר גם להשתמש בעגבניות San Marzano, שרוב האיטלקים משתמשים בהן. אפשר למצוא שימורים של עגבניות סן מרזאנו ולהשתמש בתחליף זה לעגבניות טריות. עגבניות טריות הן אידיאליות בקיץ, אך ניתן להשתמש בעגבניות משומרות אם המתכון נעשה בחורף.
מרכיב מרכזי נוסף הוא לחם טוסקני. כמו במתכון הפנצנלה Panzanella, הלחם הזה משמש כאחד המרכיבים המרכזיים. לחם זה נקרא גם פאן sciocco או לחם ללא מלח ויש סיבה היסטורית מאחוריו.
מקור הפפה אל פומודורו
המתכון של הלחם הטוסקני מתוארך למאה ה-12, כאשר שליטי פיזה היו מסוכסכים עם שליטי פירנצה. הם ניתקו את קווי האספקה שלהם מהחוף, מה שהעלה את מחיר המלח בצורה בלתי רגילה. אנשי פירנצה לא היו מוכנים להיכנע ללחץ, והתחילו להכין את לחמם ללא מלח. פאן טוסקנה Pane toscano נולד.
המתכון של הפפה אל פומודורו דורש לחם טוסקני, והוא יכול להיות לחם תוצרת בית. עם זאת, גם ז'בטה טובה או לחם לבן עם קרום עבה יתאים, כל עוד הוא לא טרי – לחם מלפני 3-4 ימים יהיה מצוין. אם יש רק לחם טרי, יבשו אותו בתנור.
לפאפה אל פומודורו יש מקורות עתיקים, אם כי הוא זכה לפופולריות רבה כשנכלל בספר משנת 1911 Il Giornalino di Gian Burrasca וגם שני עיבודים קולנועיים בשנת 1943 ובשנת 1982. אבל עיקר פרסומו היה בסדרת הטלוויזיה הפופולרית של RAI, שבה שרה ריטה פאבונה את השיר המפורסם Viva la pappa col pomodoro שהפך את המנה לפופולרית מחוץ לאיטליה. השיר, שיצא ב-1965, היה להיט מיידי!
כמו כל מתכון מסורתי ישן, במיוחד זה שמגיע גם מהמטבח העממי של איכרים cucina povera, ישנן דרכים רבות להכין פפה אל פומודורו כמו שישנן משפחות רבות בטוסקנה. יש שמשתמשים בכרישה או גזר קצוצים דק, יש שמוסיפים כמה ניצני ציפורן שלמות, בסן וינצ'נזו San Vincenzo נוהגים להוסיף נענע, יש שמשתמשים בעגבניות משומרת, עגבניות מרוסקות או עגבניות טריות, אבל יש גם טכניקות שונות בשימוש על הכנת המנה הזו שהטוסקנים יכלו להתווכח עליה במשך ימים, כמו למשל אם לבשל את הלחם או לא.
למרות שרוב האנשים קוראים לפפה אל פומודורו מרק, זה למעשה יותר דייסה. המילה האיטלקית פפה מתורגמת לרסק או דייסה.
מתכון: פאפא אל פומודורו (מרק לחם טוסקני סמיך)
מצרכים
- 1 ק"ג עגבניות (או עגבניות משומרות באיכות גבוהה)
- 300 גרם לחם טוסקני מיושן, פרוס
- 4 כוסות ציר מרק ירקות
- 1 צרור רֵיחָן (בזיליקום)
- 2 שיני שום
- 1 כפית סוכר
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור גרוס טרי
- שמן זית כתית מעולה (לפי הטעם)
אופן הכנה
- אם משתמשים בעגבניות טריות: מרתיחים מים בסיר גדול
- הופכים את העגבניות וחותכים שני חתכים שטחיים בצורת X
- מרתיחים את העגבניות במשך 4 דקות
- מוציאים את העגבניות, מצננים ואז מקלפים אותן
- אם משתמשים בלחם טרי: מניחים פרוסות על תבנית מרופדת בנייר אפייה
- מחממים תנור ל- 150 מעלות
- אופים את הלחם 10 דקות כאשר הופכים את הפרוסות לאחר 5 דקות
- נותנים לפרוסות הלחם הקלויות להתקרר
- משפשפים על הפרוסות הקלויות שום
- בסיר סוטג' רחב מניחים את פרוסות הלחם
- יוצקים פנימה את העגבניות ואת ציר הירקות כך שפרוסות הלחם מכוסות לגמרי
- מוסיפים את הסוכר ומבשלים על להבה נמוכה במשך 40-50 דקות, עד שהנוזל מתאדה לחלוטין
- הערה: מערבבים מדי פעם כדי לאפשר בישול אחיד וכדי לעזור ללחם להתפרק ולספוג את הנוזלים
- מתקנים תיבול עם מלח ופלפל
- מסירים מהלהבה
הגשה
מגישים בקערות אישיות ויוצקים שמן זית לפי הטעם. מקשטים בעלי בזיליקום.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito