כל מה שרצית לדעת על ארטישוק ירושלמי Jerusalem artichoke

מאכל פופולארי שלמרות שמו Jerusalem artichoke הוא אינו ארטישוק ואפילו אינו ירושלמי

||| פקעת של צמח שמקורה בצפון-מזרח אמריקה עם הרבה שמות ושימושים ||| פקעת עם שמות כמו סנצוק Sunchoke או טופינמבור Topinambur ועוד גלגולי שמות שונים אחרים ||| גם שני מתכונים קלסיים של פירה ארטישוק ירושלמי Purée de Topinambour ושל מרק ארטישוק ירושלמי או מרק פלשתינה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

תולדות הארטישוק הירושלמי Sunroot

פקעות הארטישוק ירושלמי טופחו לראשונה על ידי האינדאנים הילידים של אמריקה, אם כי לא ברור אילו שבטים טיפחו אותן במיוחד. ניתוח גנטי שלל את הקשר לחמנייה הנפוצה, שמקורה גם הוא ביבשת אמריקה, ובמקום זאת ניתוח זה מצביע על הכלאה בין החמנייה השעירה לחמניית המסור. החוקר הצרפתי סמואל דה שמפליין Samuel de Champlain גילה שהילידים של נמל נאוסט Nauset Harbor במסצ'וסטס Massachusetts טיפחו שורשים שטעמם היה כמו ארטישוק. בשנה שלאחר מכן, שמפליין חזר לאותו אזור כדי לגלות שלשורשים יש טעם דומה למנגולד והוא היה זה שהחזיר את הצמח לצרפת. זמן מה לאחר מכן, פטרוס הונדיוס Petrus Hondius, בוטנאי הולנדי, נטע פקעת ארטישוק ירושלמית מצומקת בגינתו והופתע לראות את הצמח מתרבה. ארטישוק ירושלמי כל כך מתאים לאקלים ולאדמה האירופית עד שהצמח התפשט במהירות. עד אמצע שנות ה-1600 הפך הארטישוק הירושלמי לירק נפוץ מאוד למאכל אדם באירופה ובאמריקה ושימש גם למזון לבעלי חיים באירופה ובאמריקה הקולוניאלית. הצרפתים אהבו במיוחד את הירק, שהגיע לשיא הפופולריות שלו בתחילת המאה ה-19. הארטישוק הירושלמי זכה בתואר 'ירק המרק הטוב ביותר' בפסטיבל ניס 2002 למורשת המטבח הצרפתי.

החוקר הצרפתי וההיסטוריון הראשון של אזור אכדיה שבצפון מזרח אמריקה, מארק לסקרבוט Marc Lescarbot תיאר את הארטישוק הירושלמי כ"גדול כמו לפת או כמהין", מתאים לאכילה וטעמו "כמו מנגולד, אבל נעים יותר". בשנת 1629, כתב ההרבליסט ובוטניקאי האנגלי ג'ון פרקינסון John Parkinson כי הארטישוק הירושלמי הגדל באופן נרחב הפך נפוץ וזול מאוד בלונדון, עד כדי כך "שאפילו הוולגריים ביותר מתחילים לבוז להם". לעומת זאת, כשהגיעו לראשונה לאנגליה, הפקעות היו "מעדנים למלכה". חברי משלחת לואיס וקלארק שחיפשה צמחי מאכל חדשים באמריקה, אכלו את הפקעות, שהוכנו על ידי אישה אינדיאנית בשטח שהוא צפון דקוטה של ​​ימינו. יש המכנים את הארטישוק הירושלמי כמהין קנדי.

לא ארטישוק ולא חמנייה – מה כן?

השם ארטישוק ניתן לצמח על-שום טעמו, הדומה לזה של לבבות ארטישוק. הצמח הגיע לאירופה בשנת 1615, בה בעת שבני שבט החוף הברזילאי בשם טופינמבור Topinambour ביקר בוותיקן באותו זמן שהוצגה שם דגימה של הפקעת מקנדה, שהוצגה כמקור מזון קריטי. יחסו לפקעת זו עזרה למתנחלים צרפתים בקנדה, לשרוד את החורף הקשה. החיבור לעולם החדש הביא לכך שהשם טופינמבורTopinambour  משמשת כיום בצרפתית, גרמנית, איטלקית, פולנית, רומנית, רוסית וספרדית

ירושלמי על שום מה?

כאמור, מייחסים לצמח קשר בוטני למשפחת החמניות. חמנית באיטלקית נקראת ג'ירסולה Girasole כלומר, זו שפונה אל השמש. הסברה היא שהמילה האיטלקית שובשה למילה האנגלית ג'רוזלם כלומר ירושלים. הסיפור נחמד אבל כנראה לא קשור לעובדות כי באיטליה בכלל קוראים לפקעת האלה בשמות אחרים כמו טראפל לבן, טראפל די כנה או טופינמבור. לכן, הסבר סביר יותר הוא שהארטישוק הירושלמי הגיע לאנגליה מהולנד, והכינוי ג'רוזלם הוא שיבוש של השם ההולנדיTerneuzen artichoke  על-שם העיר טרנוזן שבה גידלו אותו.

שנפס ארטישוק ירושלמי Topinambour Schnapps

באזור היער השחור, באדן-וירטמברג, גרמניה, למעלה מ-90% מיבול הארטישוק הירושלמי משמשים לייצור אלכוהול שנקרא Topinambour Schnapps. עד סוף המאה ה-19, הפקעות שימשו בבאדן להכנת אלכוהול בשם טופינמבור-ברנטוויין כלומר ברנדי ארטישוק ירושלמי, או טופי, ארדאפפלר, רוסלר או בורבל. משקה אלכוהולי Topinambour Schnapps המיוצר באיחוד האירופי ובשווייץ חייב להיות עשוי אך ורק מארטישוק ירושלמי, להכיל לפחות 38% אלכוהול, ואינו מכיל תוספת אלכוהול או חומרי טעם וריח. צבע קרמל הוא התוסף היחיד המותר.

ברנדי ארטישוק ירושלמי מריח פירותי ובעל טעם אגוזי-מתוק קל. את הפקעות שוטפים ומייבשים בתנור לפני תסיסה וזיקוק. ניתן לשכלל עוד יותר להכנת Red Rossler על ידי הוספת שורשי הטורמנטיל המצוי Tormentil, המעניקים לו טעם מר ועפיץ וצבע אדום. רד רוסלר מכיל מרכיבים נוספים כמו דומדמניות, מייצר שנאפס עם כ-50% אלכוהול המשמש כעיכול וכתרופה לשלשולים או כאבי בטן.

מרק פלשתינה Palestine soup

מרק ארטישוק ירושלמי, מתועד בספרי בישול אנגליים מסוף המאה ה-19, בשם מרק פלשתינה כהשלכה מכך שהמרק נעשה מפקעות ארטישוק ירושלמי ולמרק פלסטין אין שום קשר לפלסטין.

מתכון: מרק ארטישוק ירושלמי או מרק פלשתינה

מצרכים (4 מנות)

• 2 כפות חמאה ללא מלח
• 1 כוס בצל קצוץ
• 2 גבעולי סלרי, קצוצים
• 2 שיני שום גדולות, קצוצות
• מלח, לפי הטעם
• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך לקוביות
• 1 ליטר ציר מרק שאוהבים
• פִּלְפֵּל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

שלבי הכנה

1. בסיר גדול על להבה בינונית מחממים את החמאה עד להמסה. מוסיפים את הבצל ומאדים ומטגנים כ- 5 דקות עד לריכוך, אבל לא להשחים אותם
2. מוסיפים את השום ומאדים במשך דקה נוספת. מפזרים מלח
3. מוסיפים לסיר את קוביות הארטישוק הירושלמי ואת ציר המרק ומביאים לרתיחה
4. מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומבשלים, מכוסה, 45-60 דקות, עד שהארטישוק הירושלמי מתחיל להתפרק
5. בעזרת בלנדר מוט, טוחנים את המרק לקבלת מרקם קרם אחיד
6. מוסיפים מלח לפי הטעם ומפזרים פלפל שחור גרוס טרי לפני ההגשה.

מתכון: פירה ארטישוק ירושלמי Purée de Topinambour

מצרכים (6 מנות)

• 600 גרם ארטישוק ירושלמי
• 15 מ"ל חלב 1%
• 60 גרם חמאה רכה
• קורט מלח
• פִּלְפֵּל שחור (6 סיבובים במטחנת פלפל)
• 10 גרם מלח גס

שלבי הכנה

1. שוטפים ומקלפים את הארטישוק הירושלמי
2. חותכים אותו לקוביות קטנות ולאחר מכן שטפו אותם תחת מי ברז קרים
3. מניחים את הירקות בסיר ומכסים אותם במים קרים
4. מוסיפים את המלח הגס ומביאים לרתיחה
5. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה 10-20 דקות, עד התרככות
6. מסננים ומעבירים את קוביות הארטישוק הירושלמי בבלנדר
7. מתבלים בפלפל ומלח דק במידת הצורך
8. מרסקים לקבלת מרקם קרם תוך הוספת החמאה והחלב
9. מגישים חם

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…