סיפורו של מתכון: דייסת עסידה

מנה שהיא עשויה מרכיבים פשוטים ונפוצה ברחבי המזרח התיכון ובחלקים מאפריקה ||| זו דייסה שאפשר לאכול בבוקר ובמקומות מסוימים היא הבסיס לארוחה הצהרים ואפילו ארוחת ערב, בהתאם לתוספת של העסידה ||| כבר אלף שנים אוכלים עסידה והגיע הזמן להכירה ||| בהמשך יש שני מתכונים שווים ומזינים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

עסידה מהי عصيدة

עסידה או עציט عصيدة Asida היא למעשה סוג של דייסה מזינה ונחשב לאחד הקינוחים והמאכלים המסורתיים הפופולריים ביותר במגרב ומערב אפריקה שם המאכל נקרא גם פופו או Ġsydë. זהו גוש בצק, המתקבל על ידי ערבוב קמח חיטה ומים רותחים, לפעמים בתוספת חמאה או דבש.

עסידה פופולרית במיוחד בסודן, מרוקו, לוב, אלג'יריה, תוניסיה, תימן, אתיופיה, אריתריאה ושאר המזרח התיכון. מוגש לעתים קרובות במהלך חגים דתיים כגון חג הקורבן המוסלמי, הוא מוגש גם במהלך טקסים מסורתיים אחרים, למשל כמאכל ליולדת או בטכס האקיקהAqīqah  عقيقة – טכס גזיזת שיערו של יילוד, שבעה ימים לאחר הלידה. זו מנה פשוטה אך עשירה, הנאכלת לרוב ללא מנות משלימות אחרות, היא מוגשת באופן מסורתי בארוחת הבוקר וניתנת גם לנשים בלידה.

מאכל עתיק יומין

המאכל עסידה מוזכר בספר הבישול מהמאה ה- 10, כיתאב אל-תאביח كتاب الطبيخ של אבן סיאר אל-ווראק יחד עם יותר מ- 600 מתכונים מהמטבח המזרח תיכוני ערבי.

העסידה תואר כדייסה סמיכה של תמרים מבושלים עם חמאה. מתכון לעסידה הוזכר גם בספר בישול היספני-מוסלמי אנונימי המתוארך למאה ה-13. במאות ה-13 וה-14, באזור ההררי של הריף שלאורך חופי הים התיכון של מרוקו, נעשה שימוש בקמח העשוי משעורה קלויה קלות במקום קמח חיטה. מתכון לעסידה בתוספת שמן זרעי ארגן תועד על ידי ליאו אפריקנוס Johannes Leo Africanus (1465–1550), החוקר הערבי המוכר גם בשמו המוסלמי חסן אל-וואזן Hasan al-Wazan. על פי חוקר צרפתי, עסידה הוא מאכל טיפוסי בקרב השבטים הבדואים מהתקופה הפרה-אסלאמית, וכנראה, מאוחרת יותר.

גרסאות מקומיות של עסידה

• מָרוֹקוֹ – בעיר העתיקה של פאס מוכרים הרוכלים ריבועי עסידה של פודינג סולת קר, עם תפזורת של סוכר וקינמון מעל. זהו מאכל ילדים לאחר בית הספר.
• לוב – הווריאציה הלובית של עסידה מוגשת עם סירופ מתוק, בדרך כלל סירופ תמרים או חרובים (ראב), אבל גם עם דבש. כמו גם חמאה מומסת מסביב לעסידה עצמה. המאכל נפוץ גם בקרב יהודי לוב.
• תוניסיה – הגרסה התוניסאית של המנה הזו מוגשת עם תערובת של דבש וחמאה או משחת פִּלְפֵּל צ'ילי חריף (חריסה). האחרון שכיח יותר בהמשך היום והראשון מוקדם יותר. עסידה נהוג לצרוך גם עם סירופ חרובים או סירופ תמרים בחלקים הדרומיים של תוניסיה. הערה: אין לבלבל בין עסידה מתוקה לבין עַסֶדָה וּרִינְגָה שהיא דייסת סולת ברוטב חריף שמוגשת בתוניסיה עם דג. המאכל נפוץ גם בקרב יהודי תוניסיה.
• תֵימָן – אחת המנות המרכזיות במטבח התימני והיא מוגשת בכל ארוחה (ארוחת צהריים, ערב או ארוחת בוקר), ומורכבת מחיטה מלאה, מים ומלח לפי הצורך. גם יהודי תימן הכניסו את המאכל לביתם המסורתי. לפי הנהוג בתימן, לארוחה עיקרית יוצרים שקע באמצע העסידה ולתוכו מוסיפים רסק עגבניות צ'ילי חריף או תערובת חילבה העשויה מפטרוזיליה ושום. לאחר מכן יוצקים סביב העסידה ציר טלה או עוף. לאחר מכן הוא מוגש חם. אוכלים את העסידה בידיים חשופות.
• אריתריאה – הגרסה האריתראית של עסידה נקראת בטיגריניה געת Ga'at. נהוג למזוג גאי אריתראי הנקרא טסמי Tesmi ותערובת תבלינים ברברה, לתוך גומה שיוצרים באמצע. הוא נאכל לאחר הלידה וגם נאכל לעתים קרובות כארוחת בוקר. יש שבטים שמגישים אותו עם חמאה ודבש.
• אֶתִיוֹפִּיָה – הגרסה האתיופית של זה נקראת ג'נפו Genfo באמהרית. הוא מוגש עם גאי אתיופי הנקרא ברברה – תערובת תבלינים אתיופית, יוגורט, או אפילו חלב. מנה זו מוגשת כארוחת בוקר.

מתכון: עסידה עם תמרים ואגוזי מלך

מצרכים (8 מנות)

לעיסה

• 1 כוס קמח
• 1 כפית הל, טחון
• 1/2 כוס חמאה
• 1/2 כוס שמן תירס
• 1 כף הל, טחון
• 1 כף קִנָּמוֹן
• 1 כף חילבה, טחון
• 1 כפית פִּלְפֵּל שחור

לטעם

• 500 גרם תמרים ללא הגלעינים
• 3 כוסות מים
• 1/2 כוס חמאה
• 1 כפית זעפרן
• 2 כפות מי ורדים

להגשה

• גאי הודי
• 1 כוס אגוזי מלך
• 3-4 תמרים חתוכים לרבעים (ללא הגלעין)

שלבי הכנה

1. בבלנדר שמים את התמרים וכ-2 כוסות מים וטוחנים לקבלת משחה נוזלית
2. שמים בכוס את הזעפרן במי ורדים ושמים בצד
3. בקערה יבשה מערבבים את הקמח וכפית הל
4. בסיר שמים את החמאה ושמן, ומחממים על להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה
5. מוסיפים את כף הל, קינמון, חילבה ופלפל ומשאירים לכמה שניות להיספג בשומן
6. מוסיפים את הקמח בהדרגה לחמאה תוך כדי ערבוב איטי, מוסיפים מעט מים חמים בהדרגה לקבלת תערובת כמו בשמל סמיך
7. מוסיפים את עיסת התמרים, וממשיכים בבישול תוך שמערבבים לאיחוד. הערה: יש להוסיף מים לפי הצורך
8. נותנים לעיסה לרתוח בשקט תוך כדי ערבוב כמה דקות, עד שהמרכיבים מתערבבים יחד
9. מוסיפים את מי הוורדים וזעפרן ומערבבים עד שתערובת העסידה הופכת ממש סמיכה
10. מעבירים את העסידה לכלי הגשה, יוצקים גהי ומקשטים באגוזים ותמרים

מתכון: עסידה תימנית

מצרכים (8 מנות)

• 300 גרם קמח
• 100 גרם חמאה
• 1 כפית מלח

לטעם

• מעט חמאה מומסת
• סירופ דבש או סילאן

שלבי הכנה

1. יוצקים 1/2 ליטר מים למחבת גדולה
2. מוסיפים את המלח ו-25 גרם מהחמאה. מביאים בעדינות לרתיחה
3. ברגע שהבלילה רותחת מסירים מהכיריים
4. מנפים את הקמח ומוסיפים אותו למחבת
5. בעזרת כף עץ מערבבים את הבצק עד שהוא הופך חלק וללא גושים. זה צריך להגיע לשלב שבו הוא כבר לא דביק ויש לו מרקם של פלסטלינה
6. מוסיפים 250 מ"ל מים למחבת ומביאים אותו בעדינות לרתיחה
7. שוברים מעט את הבצק ומבשלים בעדינות 15-20 דקות תוך ערבוב מדי פעם
8. הערה: אם לא כל המים נספגו אחרי 20 דקות, פשוט שופכים את עודפי המים ומבשלים עוד כמה דקות עד שאין סימן למים
9. מערבבים את הבצק פעם נוספת עם כף עץ עד שהוא חלק ואחיד, אבל דביק
10. בקערה ממיסים במיקרוגל את שארית החמאה
11. מניחים 1-2 כפות חמאה מומסת על הצלחת ומורחים אותו סביבם ומניחים מעל את הבצק הדביק
12. מקפלים את קצה הבצק מלמטה למעלה, תוך כדי כך הופכים את הקערה על צלחת שטוחה. הערה: הבצק יאבד את כל הדביקות שלו
13. יוצרים שקע באמצע הבצק
14. מטפטפים חמאה לתוך השקע ומעל העסידה
15. לבסוף מטפטפים מעט דבש או סילאן מסביב ומגישים

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…