סיפורו של מתכון: רוטב פלפלים טורקי Biber salçası

כל חובב המטבח הטורקי יודע כי רסק הפלפל האדום המתוק Tatlı biber salçası או החריף acı biber salçası הוא תבלין חובה ||| biber salçası משמש בעיקר לתיבול של מנות עיקריות, כמו גם לקישוט ||| שימוש נפוץ נוסף הוא למרוח על טוסט או פיתה או סימיט ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

פלפל חריף

המולקולה שנותנת את הטעם החריף לפלפלים היא קפסאיצין Capsaicin. כריסטופר קולומבוס שגילה והביא את הפלפל לעולם הישן – אירופה, הביא שני סוגי פלפל: הזן החזק ביותר, מכילה הכי הרבה קפסאיצין, הוליד את מה שאנו נוהגים לכנות היום פלפלים חריפים המשמשים כתבלינים במרחב הקולינארי. פלפל זה הופץ הודות לפורטוגזים לאפריקה ואסיה, וכמובן במרחב אגן הים התיכון. הזן השני, המתון יותר, התרכך בהדרגה על ידי צורת גידולו, עד לפלפל נטול קפסאיצין לחלוטין, הנקרא כיום פלפל מתוק.

חריפות הפלפלים נמדדת על פי סולם סקוביל Scoville בדירוג 0-10 בהתאם לכמות הקפסאיצין שבפלפל. 0 עבור פלפלים מתוקים, עד 10 עבור פלפלים חריפים מאוד.

הפלפלים האדומים התפשטו דרך טורקיה להונגריה ולרוחב הבלקן. גידול פלפל חשוב מאוד היום בהונגריה.

בסביבות שנת 1570 נטע המשורר ההונגרי סצ'י מרגיטנאק Széchy Margitnak, פלפל אדום שמקורו בטורקיה, בגינתו שבהונגריה. שלב זה נחשב בבירור למקור הראשון המתעד את הגעת הפלפלים להונגריה, כלומר בסביבות 75 שנים לאחר גילוי אמריקה והגעת זרעי פלפלים מאמריקה הם כבר מצאו בית בהונגריה. האקלים ההונגרי נדיב עם צמחי הפלפלים והם גדלים שם באינטנסיביות. הונגריה היא, עד היום, אחת המדינות העיקריות בגידול פלפלים באירופה. מצד שני, ידוע שנזירים הונגרים ניסו להסיר את הפלפלים החריפים מהמטבח ההונגרי מתוך אמונה שהטעם החריף הוא מתעתועי השטן אבל ללא הצלחה כי ההונגרים אוהבים את האוכל שלהם מתובל בהרבה פלפל חריף. במדינות שכנות, כמו סרביה וקרואטיה, הפלפל, שגם הוא נצרך באופן נרחב, נקרא פאפר Papar.

כיום, אזורי הגידול העיקריים של פלפלים מתוקים וחריפים נמצאים לא רק בהונגריה אלא גם בסין, מקסיקו, ארצות הברית, בבלגיה, הולנד וספרד. אנו מוצאים פלפל אדום במטבחים רבים בכל רחבי הים התיכון וליתר דיוק ביוון, איטליה, לבנון, מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה.

רטבי פלפל ותבלינים

ישנם מתכונים רבים לרטבים חריפים, לרוב המרכיבים הנפוצים היחידים הם צ'ילי ומלח. רטבים מסוימים משתמשים בפירות או ירקות כבסיס ומוסיפים פלפלים חריפים כדי להפוך אותם לחריפים.

רטבים ותבלינים עשויים עם פלפל חריף מפורסמים היום בכל העולם. מגוצ'וג'אנג Gochujang מהמטבח הקוריאני ועד החריסה מהמטבח התוניסאי והצפון אפריקאי. רוטב לואיזיאנה הוא הפופולרי ביותר בארצות הברית. הוא ידוע כרוטב חריף בסגנון לואיזיאנה ומכיל פלפלים, כמו פלפל טבסקו או פלפל קאיין Cayenne.

הרוטב החריף המקסיקני נקרא סלסה פיקנטה Salsa Picante, הוא אחד הרטבים החריפים המפורסמים בעולם. יש גם רטבים אסיאתיים, כמו סמבל Sambal. הרטבים האלה בדרך כלל קצת יותר מתוקים ויש להם תוספת של שום או מרכיבים אחרים. מצד שני, הרטבים של המטבח הסיני, בעיקר סצ'ואן Sichuan, כמו גם המטבח התאילנדי או ההודי, הם החריפים ביותר.

טריוויה

• בזמן פיתוח מכשיר MRI השימוש הראשון בניסויים היה סריקת פלפל
• בשנת 1932 הצליח החוקר ההונגרי אלברט סנט-גיורגיי דה נגיראפולט Albert Szent-Györgyi de Nagyrápolt לבודד ויטמין C ועל כך זכה בפרס נובל לרפואה בשנת 1937. דה נגיראפולט בודד ויטמין סי לאבקה לבנה במשקל 1/2 ק"ג מתוך 2 טונות של פלפלים אדומים חריפים. הוא זה שנתן לוויטמין C את השם של חומצה אסקורבית, כלומר מסוגל למנוע צפדינה Scurvy
• אירופה מייצרת 2.5-3 מיליון טון פלפלים חריפים בשנה, ספרד היא היצרנית המובילה באירופה, אחריה הולנד ולאחר מכן איטליה.

מתכון: פלפל חריף טורקי Biber salçası

מצרכים

• 5 ק"ג פלפל אדום
• 1 ק"ג פלפל חריף אדום (לא חובה)
• 4 כפות מלח
• 1 כוס שמן זית

אופן הכנה

1. מוציאים בזהירות את הגרעינים והגבעולים מהפלפלים ושוטפים אותם בהרבה מים
2. מסננים וחותכים לחתיכות גדולות
3. מפזרים עליהם כמות קטנה של מלח ומניחים בסיר עם מכסה
4. מכסים אותם במים עד גובה הפלפלים בלבד ומכסים הסיר
5. מבשלים על להבה בינונית כ-20 דקות
6. מסננים את הפלפלים
7. שמים את הפלפלים במסננת, ומהדקים אותם תחילה ביד כדי להיפטר מכמה שיותר מים
8. מרסקים את הפלפלים במכתש בעזרת עלי או בכלי שלא תצטרכו אח"כ, עד לקבלת משחה, תוך כדי הוספת המלח הנותר בהדרגה
9. מפזרים את הרסק פלפלים על תבנית אפייה גדולה
10. מייבשים את הרסק שאחת משתי האפשרויות לייבוש: שמים התבנית עם הפלפלים המרוסקים בשמש למשך כשבוע תוך כדי ערבובם בכף עץ פעמיים ביום או לחילופין, הכניסו את התבנית עם הפלפלים המרוסקים לתנור בחום של 30 מעלות צלזיוס למשך 24 שעות

אחסון

1. מנקים צנצנות זכוכית עם מים רותחים, מייבשים אותם וממלאים ברסק הפלפלים
2. בוזקים מעט שמן זית על פני המשחה וסוגרים היטב את הצנצנות
3. הופכים את הצנצנות ומניחים אותן על המכסה במשך כ-8 שעות
4. הופכים אותם שוב ומאחסנים במקום יבש וצונן
5. לאחר פתיחת צנצנת ביבר סלצ'י, יש לשמור אותה במקרר ולהשתמש עד כחודש, עם מכסה סגור היטב לאחר כל שימוש

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Afiyet olsun