מאפה סיציליאני שנקרה בשמות רבים תלוי באיזה אזור באי האיטלקי אתם אוכלים אותו ||| נקרא גם מ'פנאטה Mpanata ויש המוצאים בו את הקשר לאמפנדה Empanada הארגנטינאית ||| נקרא סקאצ'ה Scaccia באזור רגוזה Ragusa ואילו באזורי סירקוזה Siracusa וקטאניה Catania ידועה כסקצ'אטה Scacciata ||| באזור אגריג'נטו Agrigento תמצאו אותם בשם מביגליאולאטה Mbigliulata ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מקור הכיסונים של סיציליה
המנה נולדה בסוף המאה ה-17 כמנה בסיסית לשולחנות איכרים. בסיציליה המתכון הועבר והורחב על בסיס הקולינריה והטעמים של אז. על השולחנות הכפריים של ממלכת סיציליה ולאחר מכן של שתי הסיציליות, המנה הפשוטה הזו פותחה על בסיס לחם, ירקות ובשר, לעתים קרובות שאריות של ארוחת ערב דשנה או ארוחת צהרים של אתמול. גרסה משודרגת הופיע על שולחנות סיציליאנים בתחילת המאה ה-18 עם מתכון המבוסס על ירקות ותפוח אדמה. הוא השיג את הצלחתו כאשר מונקדה נסיך פטרנוMoncada di Paternò , בשנת 1763, רצה מנת כיסונים על שולחנו במהלך חגיגות חג המולד. מאז, המסורת מציבה אותו כמנת חג המולד עם ריקוטה שעברה מדור לדור.
תיאור וגרסה
גוף הסקאצ'ה מורכב מבסיס של בצק מחמצת, הפרוס בתבנית אובלית, שאותה ממלאים אחר מכן ברוטב עגבניות, ברוקולי, כרובית, חצילים, תפוח אדמה, בשר מתובל (נקניק או בשר צלוי) וגבינה (כגון ריקוטה, טומא או קצ'קאבלו), שרימפס, זיתים שחורים, בצל, שעועית, בקלה ועוד. כך ממלאים את הבסיס העגול עד השוליים ומכסים אותו בשכבת בצק לחם. השכבה החיצונית מורטבת בחלמון ביצה או שמן זית כדי להעניק לה את מראה הברונזה בעת הבישול. כדי למנוע בועות אוויר, מחוררים את פני הכיסון ומכניסים לתנור עד שהוא מקבל מראה ברונזה ולבסוף מניחים לו להתקרר כחצי שעה ולאחר מכן מחלקים ומגישים לשולחן.
סימני ההכרה של הסקאצ'יה הם צורתה והמראה שלה, שחייבים להיות סגלגלים ובצבע ברונזה-זהב השני. באפייה בתנור הוא חייב להיות בעל ארומה מעולה, ללא בועות חיצוניות, כוויות, אזורים לא מבושלים, שכבות בצק מוגזמות.
- במודיקה Modica הסקאצ'ה מקבלת צורה מלבנית. הצד הצר, לפני המילוי, נסגר בלחיצת אצבעות היד, טכניקת סגירה זו נקראת ג'ירו Djiru או ריפיקו Rieficu. התוצאה הסופית היא מעין צמה או סליל שעוברים דרך החלק שנסגר. גבינת ריקוטה מועדפת גם בתוך סקאצ'ה והולכת טוב עם בצל, ירקות או נקניקיות. גם עגבנייה משמשת לעתים קרובות והיא משולבת עם אנשובי מלוח ופֶּטְרוֹזִילְיָה.
- בסירקיוז Siracusa נהוג למלא אותם בתפוח אדמה, נקניק, גבינה, או ירקות כמו מנגולד. כיסון ממולא מנגולד נקרא mpanata câ jiti.
- באזור קטניה, לעומת זאת, מעדיפים מילוי בצל, תפוח אדמה, נקניק, גבינה, אנשובי וירקות כמו כרובית או ברוקולי.
עד תחילת המאה היה נהוג לאפות כיסוני סקאצ'ה במחבתות טרקוטה אובליות אבל כיום נהוג לאפות אותם במגשי מתכת מלבניים או סגלגלים עמידים לאורך זמן. סקאצ'ה נאכלת בעיקר בתקופת חג המולד אבל במסעדות רבות המנה השתלבה בתפריט היומי במזנונים סטייל טאבולה קאלדהTavola Calda , שהפירוש המילולי שלהן הוא שולחן חם וזו מעדנייה שבה מגישים גם אוכל חם לקחת לדרך והמחיר הוא עפ"י משקל.
מתכון: סקאצ'טה של קטאניה Scacciata catanese
הסקאצ'אטה מקטניה היא מנה רב-תכליתית, קלה להכנה, שיודעת להפתיע כארוחת צהריים או ערב, כאשר אתם רוצים אוכל חם או בטמפרטורת החדר.
מצרכים (8 מנות)
- 300 גרם קמח
- 200 גרם סולת דורום
- 10 גרם מלח
- 1 כפית סוכר
- 12 גרם שמרי בירה טריים
- 200 גרם גבינה בולגרית או גבינה צפתית
- 12 אנשובי (או אנשובי בשמן)
- 20 זיתים שחורים מגולענים
- 300 מ"ל מים
להגשה
אופן הכנה
- יוצקים לקערה 300 מ"ל מים בטמפרטורת החדר
- מערבבים פנימה את השמרים והסוכר ומערבבים הכל להמסת החומרים
- על משטח עבודה מערבבים את הסולת והקמח ויוצרים ערימה עם גומה
- יוצקים בהדרגה את בלילת השמרים, תוך לישה עד לקבלת בצק
- מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק חלק, רך אך לא דביק
- מעבירים את הבצק לקערה, לכסות ולהניח לתפיחה של 2-3 שעות או עד להכפלת הנפח
- מעבירים את הבצק התפוח למשטח העבודה ומעבדים אותו בידיים כדי לרוקן אותו מבועות האוויר
- מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים אותם לשני עלים דקים
- מניחים עלה בצק אחד על תחתית תבנית 26-28 ס"מ, דוקרים את הבצק עם מזלג ומברישים אותו בשמן זית
- מפזרים על הבצק את הגבינה, פילה אנשובי וזיתים שחורים
- מסדרים את עלה הבצק השני על המילוי
- אוטמים את השוליים ע"י חיבור שני עלי הבצק מסביב ודוקרים את פני השטח במזלג כדי לאפשר לאדים לצאת במהלך האפייה
- מברישים את פני הבצק בשמן זית
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- מכניסים את הסקצ'אטה לתנור ואופים במשך 20-30 דקות או עד הזהבה
הגשה
מוציאים את המאפה מהתנור ונותנים לו לנוח ולהצטנן כ-15 דקות לפני ההגשה.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito