מהי התססה ומה עושה אותה כל-כך בריאה ונפוצה ברחבי תבל ||| מה הקשר בין התססה של בירה, ויסקי ומלפפונים, זיתים או כרוב ||| כללי עשה ועל תעשה בהתססת ירקות בבית של כל אחד ואחת ||| הצעות תיבול לירקות שונים ובסגנונות טעמים מרחבי תבל ||| עשו לעצמכם ירקות מותססים בלי חומרים לא טבעיים ועם הרבה טעם ובריאות ||| מתכונים להתססה למתסיסי המתחיל ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…
התססה Fermentation מהי?
התססה היא תהליך שבו מיקרואורגניזמים (בעיקר חיידקים טובים כמו Lactobacillus) מפרקים סוכרים לתרכובות כמו חומצה לקטית שהיא חומר אנטי-בקטריאלי טבעי. התוצאה היא מזון משומר עם טעם חמצמץ, מרקם ייחודי וערך תזונתי גבוה יותר (כולל פרוביוטיקה טבעית). ירקות נפוצים להתססה הם מלפפונים, גזר, קולורבי, פִּלְפֵּל חריף, כרובית, סלק, צנון, זיתים והרבה כרוב שמוכר לכולם ככרוב כבוש Sauerkraut בגרמניה ומרכז אירופה או קִימְצִ'י במטבח הקוריאני.
10 כללי עשה ואל תעשה בהתססה
בין אם אתם מומחים בהתססה או רק מתחילים, להלן עשר עצות טובות שיבטיחו לכם הצלחה וגם בטיחות מבלי צורך להצטייד בחלוק מעבדה!
- חומרי גלם איכותיים: רבים וטובים, נוטים לחשוב שהתססה היא פתרון לירקות שכבר נמצאים ממש לפני השלכה לפח. אז Don't – כלל ראשון וחשוב להתססה מוצלחת הוא בחירת הירקות שיהיו טריים וללא ריסוס. ירקות כאלה יבטיחו תוצאות מיטביות כיוון שהם מגיעים עליהם שכבת שמרים טבעיים שמיטיבים את תהליך ההתססה הטבעי
- הקפדה על ניקיון: השתמשו תמיד בכלים ובמכלים נקיים כדי למנוע זיהום חיידקי. צנצנות זכוכית שיש להן מכסה אטום, יהיו הבחירה המועדפת והקלאסית להתססה ביתית, מכיוון שזכוכית לא סופגת לכלוך או מכילה שאריות כימיקלים, שיזיקו לשמרים בפעולת התסיסה
- מלח נטול יוד: מלחים שאינם מועשרים ביוד, הם רכיב קריטי להתססה מכיוון שהם אינם מכילים תוספים כימיים שעלולים לעכב את התהליך. מומלץ על כן להשתמש במלח גס להמלחה, ולא במלח שולחן שלרוב מוסף לו יוד
- אחידות כמפתח להצלחה: כשחותכים את הירקות, צריך לוודא שהחתיכות בגודל אחיד ככל שניתן, כדי להבטיח התססה אחידה ותוצאות עקביות
- כיסוי בתמיסת מי מלח: כל חומרי הגלם צריכים להיות טבולים בתמיסת מי מלח כדי למנוע צמיחה של עובש ולהבטיח תסיסה תקינה
- לא חם מדי, לא קר מדי: חשוב לפקח על הטמפרטורה, מכיוון שההתססה הטובה ביותר תתרחש בטמפרטורת החדר. חום או קור מופרז וגם תנודות בטמפרטורה עלולים למנוע התפתחות מיקרוביאלית ולהשפיע על התהליך ועל המוצר המוגמר
- הסבלנות משתלמת: התססה היא תהליך איטי. זה אומר שהסבלנות הכרחית המתינו מספיק זמן עד שהטעמים יתפתחו במלואם. האצת התהליך רק תוביל לתוצאה מאכזבת
- מים ללא כלור: כאמור, כימיקלים מזיקים לתהליך התסיסה. מי ברז עלולים להיות עשירים בכלור (תלוי באזור בו אתם גרים) על כן מים מסוננים או מורתחים (אבל לא רותחים) יעשו עבודה טובה יותר
- יחס מלח בסיסי: בדרך כלל משתמשים ביחס של 2% מלח מהמשקל הכולל של הירקות + מים. לדוגמה: אם יש לכם כלי התססה שמכיר 1 ק"ג של ירקות ומים, שימו 20 גרם מלח
- תבלינים (לא חובה): כל אחד ואחת מוסיף תיבול שאהוב עליו, החל מפִּלְפֵּל חריף, שום, זרעי שומר, עלי דפנה, גרגרי פִּלְפֵּל שחור ועוד כיד הדמיון והטעם הטוב
מה צריך?
- צנצנת זכוכית, ורצוי עם מכסה או מכסה ייעודי להתססה
- משקולת או אבן נקייה שתחזיק את הירקות מתחת לפני מי התסיסה
- קערה ואם עובדים עם פלפל חריף אז גם כפפות
- אין להשתמש בכלים ממתכת כמו אלומיניום או נחושת
שלבי הכנה
- שטיפה והכנה: שטפו את הירקות היטב וחתכו לגודל הרצוי
- המלחה: לירקות קשים הכניסו לצנצנת ומזגו מעל תמיסת מים-מלח 2%. לכרוב ראו מתכון מטה
- צינצון וסידור: דחסו את הירקות פנימה תוך שאתם מוודאים שהם מכוסים לגמרי בנוזל ההמלחה
- משקולת: הניחו משקולת כמו כוס קטנה, אבן זכוכית וכו' לשמירת הירקות מתחת לפני נוזל ההמלחה
- כיסוי: סגרו את הצנצנת באופן רופף (או עם שסתום גז) כי חשוב לא לאטום לגמרי כדי לאפשר שחרור הגזים שנוצרים בתהליך התסיסה
- המתנה בסבלנות: אחסנו את הצנצנות בטמפרטורת חדר (18-24 מעלות) ובמקום מוצל
שלבי התסיסה ושימוש
- תסיסה ראשונית: 3-7 ימים, לעיתים אף יותר בהתאם לסוג הירק
- אחרי היום השלישי, מומלץ לטעום ולהריח. אם הטעם מוצא חן בעיניכם, הכניסו למקרר, ובתיאבון
- טיפים והזהרות: אם יש ריח חמוץ התסיסה שלכם תקינה אבל אם עולה ריח של עובש או רקבון. התסיסה נכשלה. אם התפתחה שכבת עובש לבן שטחי, אין כל בעיה והתהליך תקין אבל לא אסתטי. פשוט הסירו את שכבת העובש והשלימו במי מלח. אם השום שתיבלתם בו את התסיסה שלכם, יהפוך לירוק, דעו לכם שזה שום סיני שטופל בכימיקלים. לא מזיק אבל לא יפה. שיני שום ישראלי משדות ארצנו לא עובר תהליכים אלה ולכן שומר על צבעו.
- העבירו את צנצנת ההתססה למקרר. כך ההתססה תאט אבל תמשיך להשתבח. אפשר לאכול מיד או להמתין ימים עד שבועות נוספים לפי הצורך שלכם לאכול את התוצרת המותססת
התססת ירקות על רגל אחת
- מלפפון: השתמשו במלפפונים קטנים ודחסו אותם היטב בכלי ההתססה. מומלץ לתבל בשום, שמיר, פלפל חריף ועוד.
- זיתים: אפשר לחרוץ אותם לפני ההתססה ואפשר גם להשרות במים ולהחליף את המים כל 2-3 ימים במשך 2-4 מחזורים, אבל לא חובה. הכי פשוט ואותנטי זה לקחת את הזיתים As-Is ישר מהעץ (לשטוף אם כרם הזיתים הייתה מרוססת) לכלי התסיסה ולתבל בעלי דפנה, שום, לימון, גרגרי פלפל שחור, פרוסות פלפל חריף שאוהבים ועוד.
- גזר: אפשר לחתוך למקלות או לפרוסות אלכסוניות. מומלץ לתבל בזרעי כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), פִּלְפֵּל צ'ילי, זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר) ועוד.
- בצל סגול: הבצל ישנה את צבעו לוורוד והצנצנת אפילו קישוט דקורטיבי. לתבל בשיני שום ואורגנו יבש.
- פִּלְפֵּל חריף: שומר על החריפות, ומתאזן בתהליך ההחמצה. לתבל עם שיני שום, עלי דפנה ועוד.
- כרובית: מרענן וקריספי בהתאם למשך ההתססה. לתבל בגזר, עלי דפנה, שיני שום
- כרוב אדום: כרוב אדום כבוש יצבע בצבע סגול עז ומרהיב את נוזל ההתססה. לתבל בקִימֶל (כְּרַוְיָה) (זרעי קימל שלמים מונעים נפיחות), תפוח-עץ מגורד.
- גבעולי ברוקולי: נשנוש מרענן ופחות מקובל. לתבל בשום, פלפל שחור גרוס ועוד.
- תערובת אסייתית: שילוב של גזר + כרוב + זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר)
- קלאסיקה מזרח אירופית: מלפפון + שמיר + שום
- סגנון מקסיקני: צנון + פלפל חריף + ליים
מתכון: כרוב כבוש Sauerkraut
- קוצצים את הכרוב דק. אפשר להוסיף מעט טבעות גזר, וגרגרי פלפל שחור
- מעבירים הכול לקערה גדולה ומוסיפים מלח ביחס של 2% ממשקל הירקות למשל 1 כף מלח גס (20 גרם) לכל ק"ג כרוב קצוץ
- לשים את הכרוב והמלח בידיים במשך כמה דקות עד שהירקות מגירים נוזלים
- משהים את הכרוב הקצוץ למשך 30-60 דקות להגיר נוזלים לתחתית הקערה
- דוחסים את תכולת הקערה (כרוב ונוזלים) לצנצנת שבחרנו, ודוחסים חזק כדי שלא יישאר אוויר, כי הירקות חייבים להיות מתחת לפני הנוזל במשך כל תהליך ההתססה וכך תימנעו מהיווצרות עובש
- סוגרים את מכסה הצנצנת לא חזק מדי ולא הרמטי
- מניחים את הצנצנת בטמפרטורת חדר (18–24°C) במקום מוצל, ותהליך התסיסה יתחיל תוך 1-2 ימים ויופיעו בועות בתוך הנוזלים ויתחיל לעלות ריח חמוץ
- אחרי 7-10 ימים או יותר (תטעמו ותחליטו מתי הזאוארקראוט מוכן לטעמכם) מעבירים למקרר לאחסון עד שאוכלים
- טיפ: חשוב שהירקות יישארו מתחת לנוזל המלח ואפשר לשים עליהם משקולת זכוכית או עלה כרוב שלם. אם מתאדה נוזל ההתססה, מוסיפים מים ע.ם מעט מלח (כפית מלח ל-250 מ"ל מים)
מתכון: זיתים כבושים / מותססים
בכל שנה בחודשים נובמבר-דצמבר מלאה הארץ בעצי זית שנשתלו לנוי ואינם בכרמים מסודרים. מצאו לכם את העצים שאתם מאמצים ותיהנו למסוק מהם את הזיתים (פעילות מומלצת עם הילדים / נכדים). יש לדעת שעצי הנוי בכל עיר, חופשיים למסיקה כי העיריות לא מוכרות את התוצרת וגם לא מזמינות את התושבים למסוק את הזיתים מחשש לתביעות אם חלילה מישהו ייפול או הזיתים יהיו נגועים במזיקים והאזרח עלול לתבוע את הרשות המקומית. אחרי שמסקתם את הזיתים שטפו אותם קלות מאבק ומפיח המכוניות שבעיר. כמו כן הכינו את כלי ההחמצה / התססה שתשתמשו בו, עפ"י הכללים מעלה. אני לא חורץ את הזיתים ועל כן התהליך יארוך כמה שבועות יותר מאשר זיתים מחורצים. כמו כן לא משהה הזיתים במי מלח להוצאת המרירות כי אני אוהב את המרירות הקלה של הזית ושוב, ככל שנתאזר בסבלנות ונשאיר את מיכלי ההתססה יותר זמן, תרד רמת המרירות ואפילו תעלם אחרי חודשיים שלשה.
מצרכים
- 1 ק"ג זיתים
- 4 כפות מלח גס (ללא יוד)
- 2 פרוסות לימון
- 8-10 גרגרי פִּלְפֵּל אנגלי
- 3-4 עלי דפנה
- ½ פִּלְפֵּל ירוק חריף (או יותר לאוהבי החריף)
- 6-8 שיני שום ישראלי, מחורצות (הזהרה: אם תשתמשו בשום סיני, הוא יהפוך מלבן לכחול)
שלבי הכנה
1. בצנצנת גדולה שתכיל את הזיתים להתססה והתוספות, מערבבים את כל המצרכים, עד שמרבית המלח נמס. טועמים את הנוזל וצריכים להרגיש היטב את המליחות ואילו המים יהיו כמו טעם הזיתים שיהיו בהמשך
2. מוסיפים מחצית מכמות הזיתים לכלי ההתססה / החמצה ומוסיפים 2 פרוסות לימון
3. משלימים עם הוספת כל הזיתים ומסיימים מלמעלה עם 2 פרוסות לימון לסגירת כלי ההתססה
4. מוודאים שהמים ממלאים את הצנצנת עד מלוא הכלי
5. סוגרים היטב ומאפסנים את הצנצנת בארון אפל וקריר, ושוכחים
6. אחרי חודשיים-שלושה פותחים את הצנצנת וטועמים. אם הטעם טוב – הזיתים מוכנים. אם לא – מחכים עוד מספר שבועות עד שטעים לכם
7. כשהזיתים מוכנים, אפשר לשמור על השיש במטבח או במקרר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
