חיפוש
סגור את תיבת החיפוש

סיפורו של מתכון: טורטה דליי אבראי Torta degli Ebrei

מנה מלוחה דומה לבורקס ענק, עשוי שכבות ומחולקת למנות קטנות ||| מאכל שמוכר היטב בעיירה Finale Emilia צפונית לבולוניה, כ-30 ק"מ מערבית לפרארה Ferrara, איטליה ||| Torta degli Ebrei הוא מאכל שממלא תפקיד חשוב בתרבות הפופולרית של האזור בעיקר בחורף ||| ב=8 בדצמבר חוגגים פסטיבל Festa de sfogliata המוקדש למאכל ומומלץ לטייל שם ביום הפסטיבל ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך…

טורטה דליי אבראי (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

הטורט העברי באיטליה

המאפה של היהודים או הטורטה של העברים היא מאפה בצק עלים שמקורו בעיירה Finale Emilia צפונית לבולוניה, במחוז אמיליה רומניה Emilia Romagna שבצפון איטליה. המקומיים מכנים מאפה זה בעגה המקומית Tibùia או בשם נוסף Sfogliata שזה בצק עלים. למרות מקורותיה ושמה, המנה אינה חלק מהמטבח הכשר בשל הימצאות שומן חזיר במתכון האיטלקי אבל יהודים, צמחונים ונמנעים משומן חזיר מכינים אותה עם שמן זית, כמו במתכון בהמשך.

מקור המאפה והשם

היהודים הראשונים הגיעו לעיירה Finale Emilia פינאלה אמיליה בשנת 1541, לאחר נדודיהם מספרד דרך תורכיה, בעקבות גרוש ספרד. על פי המחקר ההיסטורי, בארכיון המדינה של מודנה Modena יש תלונה משנת 1626 שבה פלוני ג'אקומו ברטנצ'יני Giacomo Bertancini, במהלך שהותו בכלא, גנב עוגת שמנה Torta grassa מיהודי והעז לאכול אותה במהלך תענית ה-Lent.

המתכון של ​​הפשטידה המלוחה נותר שמור על ידי הקהילה היהודית של פינאלה אמיליה עד לאיחוד איטליה. למעשה בשנת 1861 החליט יהודי בשם מנדולינו רימיני Mandolino Rimini להתנצר, ובעקבות כך הוא כמובן נדחה על ידי הקהילה היהודית. כדי לנקום על כך, החליט מנדוליני להפיץ את המנה הזו לקהילת פינאלה, ולמכור אותה בהצלחה לדוכנים לאורך רחוב סנטה קתרינה (כיום corso Giuseppe Mazzini). היהודי המומר החליט להחליף את שומן האווז במתכון המקורי בשומן חזיר, כדי שיהודי העיירה, בני קהילתו בעבר, לא יוכלו לאכול את המאפה שהוא מוכר בעיירה.

יש גם גרסה שמספרת שאחד מבני העיירה הנוצרים, ביקש את ידה של יהודייה כשרה, אבל המשפחה כמובן סרבה לשידוך. הגוי החליט לנקום ביהודים וגנב את המתכון של המאפה אבל בהכירו את חוקי הכשרות היהודית החליט האוהב המאוכזב, להחליף את שומן האווז במתכון הכשר, בשומן חזיר ולהפיץ את המתכון שיהודים לא יוכלו לאכול אותו.

פסטיבל Festa de sfogliata

מאז 1994 המנהלת העירונית של פינאלה אמיליה מארגנת את פסטיבל ספוליאטה Festa de sfogliata מסורתי שמתקיים במהלך החג ה-8 בדצמבר. במהלך האירוע ניתן לטעום את בצק העלים גם בגרסה המקורית עם שומן אווז או משומן צמחי. עפ"י המסורת, אוכלים את המאפה לצד כוסית אניצ'ון Anicione או בפי המקומיים andsòn שזה סוג של ערק מקומי.

בפסטיבל Sfogliata ניתן כיום לאכול טיבויה עם שומן חזיר  Tibùia strutto di maialeאו טיבויה עם שומן אווז  Tibùia grasso di Ocaאו גרסה צמחונית כלומר טיבויה עם שמן Tibùia vegetariano .

רוצים ללון בפררה הסמוכה וליהנות מהמאכל ומהפסטיבל? קישור להזמנה במלון רדיסון Radisson Hotel Ferrara.

מתכון: טורטה דליי אבראי Torta degli Ebrei

מצרכים (תבנית 22X32 ס"מ)

אופן הכנה

  1. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מערבבים את הקמח עם המים והמלח עד לקבלת בצק רך. יש ללוש את הבצק לפחות 30 דקות
  2. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים של כ-190 גרם, משמנים את כדור הבצק שמן ונותנים להם לנוח
  3. בינתיים מערבבים את החמאה ושמן הזית על להבה נמוכה מאוד, או עדיף באמבט מרים (סיר קטן בתוך סיר מים -באן מארי), עד לקבלת משחה חצי נוזלית
  4. מרדדים את הבצק שיהיה רך מאוד או עם הידיים או בעזרת מערוך ויוצרים מלבן
  5. משמנים את פני הבצק עם בלילת השמן-חמאה
  6. מקפלים 1/3 דש שמאל ימינה ואת 1/3 דש ימין שמאלה, כמו שמקפלים מטפחות
  7. משמנים את כל שאר חלקי הבצק ומקפלים כמו את הראשון (שלבים 4-5-6)
  8. מקפלים כל מלבן בצק לשניים, העליון על התחתון, ומשמנים
  9. ממקמים את הבצק ומוודאים שהחלק הפתוח יישאר בצד שמאל
  10. מניחים לבצק לנוח כ-20 דקות
  11. לוקחים שוב 1/3 בצק ומרדדים מחדש את הבצק, לקבלת שכבה דקה
  12. מרדדים 1/3 בצק ליריעה בגודל מעט יותר מגודל התבנית
  13. מרפדים את התבנית עם יריעת בצק תוך הקפדה על קצוות גבוהים
  14. מפזרים 1/2 מהפרמז'ן המגורד על פני הבצק בתבנית
  15. מרדדים את כיכר הבצק השנייה ומצמידים היטב את השוליים
  16. מפזרים את יתרת גרידת הפרמיג'אנו רג'יאנו
  17. פורשים את השכבה האחרונה על הגבינה בתבנית ומהדקים הקצוות
  18. מחממים תנור ל- 180 מעלות
  19. מסמנים על פני המאפה ריבועים של 5X4 ס"מ בעזרת גב הסכין
  20. מפזרים בכל ריבוע מעט פתיתי חמאה קטנים ואופים כ- 30 דקות עד הזהבה

טיפים: ניתן לשמור את העוגה היהודית במקרר 2-3 ימים. לפני צריכתו רצוי לחמם בתנור כמה דקות כדי להוציא את כל טעמיו.

לעצלנים, אפשר להשתמש בבצק עלים קנוי ומופשר, ולחסוך את כל הקיפולים. כל השאר כמו במתכון, כולל גבינת פרמז'ן – חובה.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito

עלו החודש

נושאים פופולריים

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *