סיפורו של הפיסטוק שחוצה יבשות והפופולאריות שלו רק עולה ||| מהי אלת הבטנה, איפה מגדלים פיסטוק וכמה פיסטוק צורכים בעולם עם טרנד השוקולד דובאי ||| מה בין הפיסטוק של איראן, תורכיה וארה"ב לבין זה של סיציליה ||| מתכון של נוגט דבש נוסח מונטלימר Montelimar וגם של עוגת פיסטוק רכה ||| סיפור עם מתכון של מעדן גאז Gaz گز פרסי ||| מי אחראי על כמחצית מתוצרת הפיסטוק שהעולם צורך ומהו פיסטוק חלבי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
פִיסְטוּק מהו
הפיסטוק או כפי שמכונה בישראל פיסטוק חלבי (משום הטעות לחשוב שמוצאו מחלב שבסוריה) הוא אלת הבׇּטְנָה בעברית צחה. אחד המאפיינים המעניינים ביותר של עץ הפיסטוק הוא יכולתו להסתגל לקרקעות צחיחות וסלעיות. חוסן זה הופך אותו לבן ברית חשוב בניסיונות להילחם במדבור, בעיה הולכת וגוברת בחלקים רבים של העולם. ואכן, צמח הפיסטוק מסוגל לשגשג בתנאים שבהם גידולים אחרים היו נכשלים, ובכך לסייע בייצוב הקרקע ולשמור על המגוון הביולוגי.
אחת התכונות המאפיינות גידול פיסטוק, הוא הסרוגיות של היבול, כמו עם עצי זית, גם עצי הפיסטוק מניבים שנה אחת יבול רב והשנה הבאה היבול דל.
פיסטוק הוא לא רק פרי טעים, הוא גם עשיר בתכונות תזונתיות שהופכות אותו למזון בריא ומועיל. זהו מקור מצוין לחלבון, שומנים בריאים, סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרלים התורמים לתזונה מאוזנת ולאורח חיים בריא. פיסטוקים עשירים במיוחד בנוגדי חמצון, חומרים המסייעים בהגנה על תאי הגוף מפני נזק חמצוני הנגרם על ידי רדיקלים חופשיים. נזק זה קשור להזדקנות ולסיכון מוגבר למחלות כרוניות כמו סרטן ומחלות לב. מבין נוגדי החמצון המצויים בפיסטוקים, ויטמין E יעיל במיוחד בהגנה על תאים ובשמירה על עור צעיר ובריא.
פיסטוקים מכילים חומצות שומן חד בלתי רוויות ורב בלתי רוויות, המועילות לבריאות הלב. שומנים אלה מסייעים בהפחתת רמות ה-LDL (כולסטרול רע) בדם, תוך העלאת רמות ה-HDL (כולסטרול טוב). בנוסף, פיסטוקים הם מקור טוב לארגינין, חומצת אמינו המסייעת להרפיית כלי הדם ולשיפור זרימת הדם. בנוסף, פיסטוקים הם מקור טוב למינרלים חיוניים כמו מגנזיום, אשלגן וזרחן, החשובים לבריאות העצם, לוויסות לחץ הדם ולתפקוד תקין של השרירים והעצבים. כידוע, מגנזיום בפרט, מעורב ביותר מ-300 תגובות ביוכימיות בגוף, מה שהופך אותו למינרל חיוני לבריאות הכללית.
גרעיני הפיסטוקים נאכלים לעתים קרובות בשלמותם, טריים או קלויים ומלוחים, ומשמשים גם בממתקי רחת טורקית, גלידת פיסטוק, גלידה פרסית מסורתית, קולפי, ספומוני, חמאת פיסטוק, משחת פיסטוק וממתקים כמו בקלאווה, שוקולד פיסטוק, חלבה פיסטוק, לוקום פיסטוק או ביסקוטי, ונקניקים כמו מורטדלה. אמריקאים מכינים סלט פיסטוק, הכולל פיסטוקים טריים או פודינג פיסטוק, קצפת ופירות משומרים. בישול הודי משתמש בפיסטוקים טחונים עם בשרים צלויים, ובמנות אורז פילאו.
קליפת הפיסטוק היא באופן טבעי בצבע בז', אך היא עשויה להיות צבועה באדום או בירוק בפיסטוקים מסחריים. במקור, צבע שימש כדי להסתיר כתמים על הקליפות שנגרמו כתוצאה מקטיפת האגוזים ביד. במאה ה-21, רוב הפיסטוקים נקצרים במכונה והקליפות נשארות ללא כתמים.
מקור הפיסטוק
לפיסטוקים היסטוריה עשירה כמו טעמם הייחודי וגוונם הירוק והסגול. מקורם בנופים הצחיחים של מדינות המזרח התיכון כמו איראן, סוריה וטורקיה – שם גודלו במשך אלפי שנים – אגוזים רב-תכליתיים ועשירים בחומרים מזינים אלה היו גם מקור מחיה וגם סמל לשגשוג. סוחרים ומטיילים נשאו איתם את זרעי עצי הפיסטוק לאורך דרך המשי העתיקה לים התיכון, שם מצאו בתים חדשים.
קיימות טענות על מציאת שרידי פיסטוקים חרוכים במערת כבארה בישראל המשויכים לאדם הניאנדרטלי לפני 300,000 שנים, אם כי אלו כנראה זני בר מקומיים (כמו אלה ארץ-ישראלית) ולא הפיסטוק המסחרי המבוית.
נמצאו שרידי פיסטוקים באתרים ארכאולוגיים מתקופת האבן (סביב 6750–7000 לפנה"ס), בג'רמו Jarmo שבצפון-מזרח עיראק, וכן באתרים בירדן, בטורקיה ובאוזבקיסטן. בשלב זה מדובר ככל הנראה בליקוט של עצי בר ולא בחקלאות ממוסדת.
העדות הברורה הראשונה לביות וגידול חקלאי מסודר של פיסטוק היא מתקופת הברונזה (לפני כ-3,000–4,000 שנים), מגיעה ממרכז אסיה באתר הארכאולוגי ג'רקוטן Djarkutan שבאוזבקיסטן, שם נמצאו שרידים המעידים על צריכה ושימוש קבוע בפיסטוקים בתקופת הברונזה.
כבר במאה ה-10 לפני הספירה, בתקופת האשורים, נחשב הפיסטוק למצרך יקר ערך, עד כדי כך שהוא היה שמור רק למעטים, כמו מלכת שבא ולנבחריה. זכות זו, ששמורה למעטים, נבעה לא רק מנדירותו של הפרי, אלא גם מתכונותיו התזונתיות והסמליות.
ארכיאולוגים מצאו ראיות בחפירות בקַלְעַת גַ'רְמוֹ Jarmo قلعة جرمو בצפון מזרח עיראק לצריכת פיסטוק אטלנטי. נאמר כי הגנים התלויים של בבל הכילו עצי פיסטוק בתקופת שלטונו של המלך מרדוך-אפלה-אידינה השני Marduk-apla-iddina II בסביבות 700 לפנה"ס.
איראן נחשבת למקום שבו הפיסטוק בוית באופן הנרחב ביותר והפך למוצר מסחרי ויוקרתי. כתובות וטקסטים עתיקים מעידים כי הפיסטוק היה מזון של האצולה הפרסית כבר במאה ה-6 לפנה"ס.
הרומאים הביאו עצי פיסטוק מאסיה לאירופה במאה הראשונה לספירה. הם מעובדים ברחבי דרום אירופה וצפון אפריקה. פליניוס הזקן כתב בספרו היסטוריה טבעית כי פיסטוק, ידוע בינינו, היה אחד העצים הייחודיים לסוריה, וכי הזרע הוכנס לאיטליה על ידי הנציב הרומי בסוריה, לוציוס ויטליוס האב (בתפקידו בשנת 35 לספירה), ולהיספניה באותו הזמן על ידי פלאקוס פומפייוס.
כתב היד De observatione ciborum (על שמירת המאכלים) מאת אנתימוס, מתחילת המאה השישית, מרמז כי פיסטוק נשאר ידוע באירופה בסוף העת העתיקה. מאמר על גידול עצי פיסטוק הובא בספר החקלאי של אבן אל-עוואם מהמאה ה-12, "ספר על חקלאות".
הפיסטוק הפרסי
הפיסטוק היה במשך מאות שנים בשליטה מוחלטת של מגדלים איראנים, אבל כיום המגדלים של קליפורניה הם ספקי הפיסטוק הגדולים בעולם. הכול החל עת התחוללה באיראן מחאה חברתית שהדאיגה מאוד את משטר האייטולות של אירן.
בתחילת שנת 2013 ממשלת אחמדינג'אד היתה אז בשלהי הקדנציה שלה כשמאחוריה שורה של כישלונות מדיניים וכלכליים. קמפיין עממי, שהובל בעיקר דרך הרשתות החברתיות פייסבוק וטוויטר, קרא לאזרחי איראן להחרים את רכישת הפיסטוקים לרגל חג הנורוז – הוא ראש השנה הפרסי. החרם הגיע במחאה על זינוק חד במחירים, שהכפילו את עצמם תוך זמן קצר בשל האינפלציה הגבוהה והסנקציות הבינלאומיות. למרות היות הפיסטוקים הכוכב של הנורוז זה דורות על שולחן החג, נותרו שקי הפיסטוק בבזארים של טהרן מלאים. הממשלה חששה שהחרם הספונטני יוציא לרחובות את ההמונים, הנאנקים תחת יוקר המחיה אבל ההחלטה הזו החזיקה מעמד בקושי שבוע, משום שהפיסטוקים הם ענף היצוא השני בגודלו באיראן (אחרי הנפט). אמנם הפער מהנפט ניכר, אך בתקופה שבה מתקשה איראן למכור את הנפט שלה כל דולר חשוב, ומדובר בהכנסה של מאות מיליוני דולרים במטבע זר.
עד שנת 2020 היו 150,000 מגדלי פיסטוקים באיראן, כ-70% מהם היו יצרנים בקנה מידה קטן שהשתמשו בטכניקות קטיף ועיבוד ידניות לא יעילות.
הפיסטוק האמריקאי
בשנת 1929 נישלח ויליאם אדוארד ווייטהאוס William E. Whitehouse שהיה בוטנאי אמריקאי על ידי משרד החקלאות של ארה"ב USDA למשימת מחקר בפרס (איראן של היום) במטרה למצוא זני פיסטוק שיוכלו לצמוח בארצות הברית. הוא אסף כ-10 ק"ג של זרעים של מאות זנים מקומיים, וזרע אותם בחלקות ניסוי בקליפורניה. רק עצים של זן אחד נחשבו מתאימים והזן נקרא קרמן.
במהלך שנות ה-60 ניטע היבול החדש ברחבי קליפורניה, ואחריו אריזונה וניו מקסיקו. היבול המסחרי הראשון של כ-680 טון נאסף בשנת 1976. ארצות הברית היא כיום היצרנית והיצואנית הגדולה בעולם של פיסטוקים. איראן היא השנייה בגודלה. בקליפורניה יש כ-1000 מגדלים גדולים, שמשתמשים בטכניקות ייצור ממוכנות יעילות ביותר.
אלת הבטנה – פיסטוק ישראלי
בשנות ה-60 של המאה ה-20, נערך בארץ ניסוי רחב של קק"ל לשילוב חורשות פיסטוק בין יערות הארץ. הניסוי לא צלח ושרידי מטעי פיסטוק או בטנה ניתן לראות בצומת ביריה שבהר כנען, בעמק הבטנה ביער ביריה, ביער יתיר בשוליו הצפוניים של כביש 6 ע"י בית העלמין של כפר סאלד ועוד. העצים ששרדו לא עומדים להיעלם, היות שכנת האטלנטיקה מאריכת ימים למאות רבות של שנים, אך בחלק מהעצים גברה הכנה על הזן המורכב בשל חוסר טיפול.
ניסיון לגידול מסחרי משמעותי בוצע בקיבוץ שדה בוקר באותה תקופה על עשרות רבות של דונמים עם מגוון רחב של זני נקבה וזכר. ניסיון זה לא עמד במבחן הכלכלי חרף התעקשותם רבת השנים של חברי הקיבוץ. ראוי לציין את המדריך החקלאי והיזם עמרם נבו, שהפיסטוק היה מרכז עיסוקו שנים רבות כאשר את חלקן בילה כמדריך באיראן, ממנה ברח במהפכה בשנת 1979. עמרם טיפח שני זני פיסטוק: שופרא ואריה ואף רשם עליהם פטנט.
פיסטוק אנטפ תורכי Antep fıstığı
פיסטוקים של אנטפ הם פיסטוקים טורקיים מסורתיים שמקורם במחוז גזיאנטפ Gaziantep שבתורכיה. בשל תנאי האקלים האידיאליים ותנאי הקרקע האופטימליים, לפיסטוקים אלה צבע ירוק עז וטעם הדרים עז. בדרך כלל הם נקטפים על ידי חקלאים מקומיים בספטמבר. אם הפיסטוקים אמורים לשמש לבקלאווה, הקטיף מתבצע באוגוסט מכיוון שתכולת השמנים האתריים והחלבון בהם גבוהה יותר מאשר בספטמבר.
פיסטוקים של אנטפ הם חלק בלתי נפרד מהמורשת הקולינרית של גזיאנטפ וממלאים תפקיד מרכזי במטבח העירוני. הם מופיעים לעתים קרובות בקינוחים טורקיים מסורתיים כמו בקלאווה, קונייפה וקדאיף, שם עושרם האגוזי משלים את מתיקות הקינוחים. במנות מלוחות, ניתן להשתמש בהם לציפוי בשרים, להוסיף אותם לכיסוני פילאף, או לכלול אותם במזטים (מנות ראשונות) כדי לספק מרקם וטעם. פיסטוקים של אנטפ, הידועים באיכותם יוצאת הדופן, צבעם הירוק הבוהק וטעמם הייחודי, נחשבים לאחד מהפיסטוקים המשובחים בעולם, מה שהופך את טורקיה לאחת מיצרניות הפיסטוקים הגדולות בעולם.
בכל שנה באוקטובר מתקיים פסטיבל הפיסטוקים של גזיאנטפ, בו המבקרים יכולים להתפנק באגוזים הטעימים הללו.
הפיסטוק של סיציליה
ההיסטוריה של הפיסטוק קשורה עמוקות לסיציליה, ארץ שידעה להעריך פרי זה כמו מעטים אחרים. למרות שגידול הפיסטוקים בסיציליה החל רשמית רק במאה ה-19, הצעדים הראשונים לקראת התפשטותם מתוארכים מאות שנים קודם לכן. למעשה, הערבים, שנחתו על האי בשנת 827, הביאו איתם את מסורת הפיסטוק, והחלו בגידול במחוזות אגריג'נטו Agrigento וקלטניסטה Caltanissetta.
אך דווקא בברונטה Bronte, עירייה קטנה על מורדות הר הגעש אטנה Etna, מצא הפיסטוק את בית הגידול האידיאלי שלו. הודות לאקלים המיוחד שלו ולאדמה הגעשית העשירה במינרלים, פיתח פיסטוק הברונטה מאפיינים ייחודיים שהפכו אותו למפורסם ברחבי העולם. פיסטוק ברונטה מוערך בזכות צבעו הירוק העז, טעמו המתוק והארומטי ומרקמו העדין. מאפיינים אלה נובעים בעיקר מהמיקרו-אקלים של האזור ומהרכב האדמה הוולקנית, העשירה במיוחד במינרלים. פיסטוק הברונטה גם קטן יותר מזנים אחרים, אך טעמו מרוכז ומורכב יותר. פיסטוק הברונטה זכה לייעוד מקור מוגן (PDO), הכרה המבטיחה את האותנטיות והאיכות של המוצר. סימן זה מגן על פיסטוק הברונטה מפני חיקויים וזיופים, ומבטיח שרק פיסטוקים הגדלים באזור זה יוכלו להיות משווקים תחת השם 'Pistacchio Verde di Bronte DOP'.
כל שנתיים מתקיים בברונטה חג אסיף הפיסטוקים, אירוע שמעורב בו כל האוכלוסייה ונחגג בפסטיבלים וירידים. פיסטוק הוא גם המרכיב העיקרי של ממתקים סיציליאניים טיפוסיים רבים, כמו נוגט או טורונה Torrone, פרוטה מרטורנה Frutta Martorana והפיסטקיוזו Pistacchioso המפורסם – ממתק על בסיס פיסטוק המיוצר בשיטות מסורתיות שעברו מדור לדור.
גלידת פיסטוק Gelato al Pistacchio
גלידת פיסטוק מדורגת כקינוח השלישי בפופולאריות שלו בעולם לשנת 2026. גלידת פיסטוק עשויה מפיסטוקים משובחים, חלב וסוכר, וכתוצאה מכך מתקבל מרקם חלק ודחוס וטעם עמוק וגולמי. הגרסאות הנחשקות ביותר משתמשות בפיסטוקים מברונטה שבסיציליה, הידועים בארומה העזה ובמתיקות הטבעית שלהם.
פנטונה פיסטוק Pistachio panettone
טוויסט חגיגי לעוגת חג המולד הקלאסית של איטליה, שלעתים קרובות עשויה מפיסטוקים ברונטה מסיציליה. פיסטוקים יקרי ערך אלה, המכונים "זהב ירוק", ידועים בצבעם הבוהק ובמתיקותם הייחודית, הודות לאדמה הגעשית של הר אטנה. טעמם העשיר משדרג קינוחים, ממרחים וג'לטו, מה שהופך אותם למושלמים לפנטונה. עוגת החמאה בשילוב עם משחת פיסטוקים קרמית יוצרת פינוק חגיגי דקדנטי.
שוקולד דובאי شوكولاتة دبي
שוקולד דובאי הוא חטיף שוקולד בסגנון ממולא בקדאיף (בצק פילו קצוץ) ובצק פיסטוק-טחינה. הוא נוצר בשנת 2021 על ידי נואל קאטיס אומאמאלין Nouel Catis Omamalin, שף פיליפיני, והיזמת שרה חמודה Sarah Hamouda, שביקשה ממנו להכין מתכון שוקולד בדומה למנה המתוקה שאמה נהגה להכין בילדותה. חמודה ובעלה הם הבעלים המשותפים של Fix Dessert Chocolatier בדובאי, שנחשבים לממציאי השיגעון. שוקולד דובאי הוא חטיף שוקולד חלב ממולא בקרם פיסטוק-טחינה מתוק ובקדאיף (בצק פילו קצוץ). המרקם של המילוי נע בין טחון דק למשחה. המרקמים הקרמיים של הפיסטוק והטחינה עומדים בניגוד לפריכות הקדאיף.
בסיפורו על יצירת השוקולד מדובאי, אמר אוממלין שהם רצו ליצור חטיף שוקולד בטעם של קינוח. מכיוון שהקינוח הערבי האהוב עליו היה כנאפה, ומכיוון שחשב שתהיה לו פריכות מושכת וערך נוסטלגי, אוממלין הציע חטיף שוקולד תוך שימוש בטעמיו.
שוקולד דובאי זכה לפופולריות החל משנת 2024 על ידי משפיענים ברשתות החברתיות, במיוחד אלו בטיקטוק, ומאז זכה לחיקוי על ידי ספקים ברחבי העולם.
ככל שהמוצר צבר פופולריות, יצרנים גדולים כמו לינדט החלו לייצר ולשווק אותו כשוקולד דובאי. בגרמניה, יבואן של שוקולד דובאי הוציא מכתבי הפסקת פעילות ליצרנים לינדט, אלדי ולידל מכיוון שהוא לא יוצר בדובאי אולם טענתו נדחתה. בעוד שסימונים גיאוגרפיים ניתנים להגנה עקרונית במסגרת חוק ז'נבה של הסכם ליסבון, איחוד האמירויות הערביות לא חתמה על ההסכם. לדברי רוב חוקרי המשפט, המונח "שוקולד דובאי" הוא כבר סימן מסחרי גנרי בשוק האיחוד האירופי ואינו מכיל כל סימן גיאוגרפי.
איפה מגדלים פיסטוק? אילו זנים? וכמה מגדלים?
ארצות הברית, טורקיה ואיראן יחד אחראים על כ- 90% מהיבול העולמי של פיסטוק. 10 המדינות היצרניות הגדולות ביותר של פיסטוק בעולם (בטונות):
- ארצות הברית: היצרנית הגדולה בעולם, עם 500 אלף טון בשנה, כאשר כמעט כל התוצרת (כ-99%) מגיעה מקליפורניה. הפיסטוק האמריקאי ידוע בעיקר בזכות המראה והאחידות שלו. בקליפורניה מגדלים את הזן קרמן Kerman שקרוי על שם העיר קרמן שבמרכז איראן. הזן מצטיין בגודל גדול, קליפה בהירה מאוד וטעם עדין יחסית. הוא נוח מאוד לפיצוח מכיוון שרוב האגוזים נפתחים באופן טבעי על העץ.
- טורקיה: יצרנית משמעותית עם צמיחה עקבית בשנים האחרונות וייצור של 385 אלף טון בשנה. הפיסטוק הטורקי נחשב לאחד הטעימים והעשירים ביותר, אם כי הוא קטן יותר וקשה יותר לפיצוח. הזן הנפוץ הוא אנטפ Antep שקרוי על שם העיר גזיאנטפ. הוא קטן וצר יותר מהזן האמריקאי, אך בעל טעם מתוק ועמוק ומרקם קראנצ'י מאוד. בזכות הצבע הירוק העז והטעם הדומיננטי שלו, הוא הבחירה המועדפת להכנת בקלאווה וקינוחים מזרח-תיכוניים.
- איראן: באופן היסטורי הייתה היצרנית הגדולה ביותר, וכיום היא אחת משלוש המובילות עם כ-200 אלף טון בשנה. איראן מציעה את המגוון הגדול ביותר של זנים, הנחשבים ל"זהב של עולם הפיסטוקים" בזכות אחוז שומן גבוה שמעניק להם טעם עשיר במיוחד. הזנים הפרסים העיקריים הם אקבארי Akbari שמכונה "מלך הפיסטוקים". הוא ארוך מאוד, בעל מראה יוקרתי ונחשב לזן היקר והאיכותי ביותר. זן פאנדוקי Fandoghi הוא פיסטוק עגול וקטן יותר, המהווה את עיקר הייצוא האיראני בזכות מחירו הנוח. זן האמד-הגאי Ahmad Aghaei הוא זן ארוך עם קליפה בהירה מאוד וליבה ירוקה, פופולרי מאוד בשווקים הבינלאומיים.
- סין: מגדילה את היקפי הייצור המקומיים שלה, בעיקר באזור שינג'יאנג. כיום מייצרת כ-100 אלף טון בשנה.
- אפגניסטן: מדורגת גבוה ברשימה עם תרומה משמעותית לייצור העולמי עם כ-60 אלף טון בשנה.
- סוריה: שומרת על מקום בעשירייה הראשונה למרות אתגרים פוליטיים ואקלימיים. הזן הנפוץ הוא חלבי Red Aleppo שמקורו מעיר חלב. זה זן עתיק עם קליפה בעלת גוון אדמדם וטעם ארומטי מאוד. הוא נחשב לאב הקדמון של זנים רבים בעולם. בסוריה מייצרים כ-50 אלף טון בשנה.
- יוון: היצרנית המובילה בכמות, באיחוד האירופי עם כ-20 אלף טון בשנה.
- איטליה: ידועה במיוחד בפיסטוקים האיכותיים מאזור סיציליה כמפורט בהמשך. יצור הפיסטוק באיטליה הוא רק כ-12 אלף טון אבל נחשב לאיכותי ביותר.
- אוזבקיסטן: מדינה המרחיבה את שטחי הגידול שלה במרכז אסיה וכיום מייצרת פחות מ-10 אלף טון בשנה.
- ספרד: היצרנית בעלת קצב הצמיחה המהיר ביותר באירופה בשנים האחרונות עם יבול של פחות מ-5 אלף טון בשנה.
מתכון: עוגת פיסטוק רכה
מצרכים (תבנית עגולה 22)
לקישוט
- קרם פיסטוק
- גרגירי פיסטוק לפי הטעם
שלבי הכנה
- נרכך את החמאה בשיטת באן מארי או במיקרוגל
- בקערה נערבב את החמאה הרכה עם הסוכר במשך מספר דקות
- נוסיף את הביצים, ונמשיך להקציף עד לאחידות
- נוסיף את הקמח עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה
- בקערת בלנדר נקצוץ דק את הפיסטוקים
- קחו שוב את תערובת החמאה והוסיפו את הפיסטוקים הקצוצים, תוך כדי ערבוב נוסף עם המטרפה
- לבסוף הוסיפו את אבקת האפייה וערבבו הכול יחד
- חממו תנור ל- 180 מעלות וקמחו תבנית אפייה עגולה משומנת
- צקו לתבנית את התערובת וישרו את פני התבנית
- הכניסו לתנור למשך 35 דקות לאפיה עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש
- הוציאו את העוגה מהתנור ותנו לה להתקרר כשעה
- הוציאו מהתבנית והניחו על צלחת
- קחו צנצנת של קרם פיסטוק והמיסו אותה בסיר
- כסו את פני העוגה בקרם ולבסוף פזרו פיסטוק כתוש
- הניחו לעוגה לנוח עוד 10 דקות כדי שהקרם יתייבש מעט
- הוסיפו עוד גרגירי פיסטוק גסים
מתכון: נוגט דבש נוסח מונטלימר Montelimar
הם חלון ראווה אחד גדול לממתק הפרובנסאלי המפורסם. כבר במאה ה-16 הפכה העיירה מונטלימר לבירת הנוגאט העולמית. מקור השם נוגט הוא ככל הנראה מלטינית nux gatum כלומר עוגת אגוזים, אבל אנשי מונטלימר גורסים שמקור השם בביטוי הצרפתי tu nous gates שמשמעותו – אתה מפנק אותנו.
לממתקים יצא שם של מתכונים מאתגרים שדורשים ניסיון, זריזות ידיים וציוד אבל הכי חשוב להיות מסודרים. יש לקרוא ולהבין עד הסוף את המתכון לפני שמתחילים בעבודה ואז להכין את כל המצרכים מראש, כי בעבודה עם סוכר ודבש אין זמן לשהות.
מצרכים (15 חטיפי נוגט)
- 250 גרם שקדים קלופים, חצויים וקלויים
- 100 גרם פיסטוקים קלופים
- 340 גרם סוכר
- 110 מ"ל מים
- 60 גרם גלוקוזה
- 200 גרם דבש
- 2 ביצים L
- ½1 כפיות אבקת חלבון (אלבומין)
- 30 גרם סוכר
- 10 גרם אבקת וניל או ½ כפית תמצית וניל
שלבי הכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה
- מפזרים שקדים ופיסטוקים בתבנית. קולים כ-20 דקות
- בזמן שהאגוזים בתנור מתחילים בהכנת תערובת הנוגט: בסיר קטן מביאים מים וסוכר לרתיחה
- בינתיים מחממים גלוקוזה 30 שניות במיקרוגל
- לאחר שהמים בסיר רתחו מוסיפים להם את הגלוקוזה המחוממת ומבשלים עד שתערובת הסוכרים מגיע לטמפרטורה של 145 מעלות
- עוד לפני כן, כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-125 מעלות, מתחילים לחמם דבש בסיר שני ומבשלים אותו עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות
- במקביל לחימום הדבש, בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים חלבון יחד עם הסוכר המעורב באבקת חלבון 10-8 דקות במהירות גבוהה עד קבלת קצף נוקשה
- כשהדבש מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות יוצקים אותו על החלבונים וממשיכים להקציף במהירות גבוהה
- כשתערובת הסוכרים מגיעה ל-145 מעלות יוצקים אותה על תערובת הדבש והחלבונים בזילוף דק וממשיכים להקציף כ-10 דקות. הערה: בתום התהליך צריכה להתקבל תערובת סמיכה, דביקה ומעט קשה
- מוסיפים את האגוזים הקלויים והחמים מהתנור ואבקת וניל ומקציפים במהירות נמוכה במשך 2-3 דקות, עד שהם נטמעים בתערובת
- מעבירים את התערובת לתבנית שטוחה מסיליקון או תבנית מרופדת בנייר אפייה
- משטחים את התערובת בתוך התבנית ומחליקים בעזרת מערוך לח או פלטה
- משהים למשך 4 שעות בטמפרטורת החדר להתייצבות
- חותכים לגודל הרצוי ועוטפים כל נתח בנייר צלופן כדי למנוע חדירת לחות
שדרוגים:
- מוסיפים יחד עם האגוזים 100 גרם פירות יבשים קצוצים מסוגים שונים או 50 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות. הערה: חשוב לחמם מעט את התוספות בתנור לפני הוספתן לתערובת הנוגט
סיפור עם מתכון: גאז Gaz گز פרסי
הסיפור ומתכון של הגאז Gaz הנוגט Nougat הפרסי המפורסם מאיספהאן. הסיפור משלב אלמנטים בוטניים ייחודיים עם מסורת קולינרית של חצר המלוכה הפרסית. יש לציין שהמאכל נקרא גם מן מין סמא כלומר מן מהשמים. וזה הסיפור:
לפני מאות שנים, במדבר ליד העיר איספהאן גדל צמח מיוחד. מהצמח הזה יוצא שרף מתוק טבעי. רועי צאן במדבר היו אוספים אותו בבוקר כשהוא מתקשה מהקור של הלילה. מספרים שיום אחד, טבח בארמון של שליט פרס קיבל מהשרף הזה. הוא ערבב אותו עם חלבון ביצה, סוכר, מי ורדים ופיסטוקים מאזור קרמן. הוא בישל את זה שעות עד שנוצר ממתק בעל מרקם אוורירי לבן ומתוק. כשהשליט טעם את זה הוא אמר שזה מזכיר לו ענן מתוק מהשמיים. ומאז התחילו להכין את הממתק הזה והוא הפך למתנה מסורתית שכל מי שמגיע לאיספהאן קונהSoughat המפורסמת ביותר של איספהאן. כל מי שמבקר בעיר, במיוחד בכיכר נקש-א ג'האן המפורסמת, קונה קופסאות גאז המעוטרות בציורים פרסיים מסורתיים כמתנה למשפחה וחברים.
למה זה כל כך טעים? כי השילוב הוא גאוני: מתיקות עדינה, ריח של מי ורדים, פיסטוקים פרסיים משובחים ומרקם חצי קשיח חצי רך. בפרס מגישים את זה בדרך כלל עם תה שחור חזק.
מצרכים
לציפוי
שלבי הכנה
- בסיר מחממים סוכר ודבש, עד שנהיה סירופ סמיך
- מקציפים חלבונים לקצף יציב
- שופכים לאט את הסירופ החם לתוך הקצף תוך ערבוב
- מוסיפים מי ורדים ופיסטוקים
- משטחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומקררים
- חותכים לקוביות ומגלגלים באבקת סוכר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
