בישראלי יש מגוון רחב של זני וסוגי אורז, בחלקם פשוטים ויומיומיים ואחרים גורמה ||| בעבר סיפרנו על עולם האורז מהגידול ועד מוצרי אורז שונים ברחבי תבל בפוסט זה ||| ההבדלים בין הזנים השונים קשור לאורך הגרגר, כמות העמילן ולמרקמים השונים שמתקבלים לאחר הבישול ||| רוצים אורז אחד אחד? יש לבחור באורז בסמטי, רוצים אורז דביק? יש לבחור באורז יסמין או סושי, רוצים אורז בעל מרקם קרמי? יש לבחור באורז עגול, רוצים אורז בריא יותר? יש לבחור באורז מלא ||| טיפ חשוב להצלחה – הגורם הכי קריטי הוא כמות המים ולא לפתוח את המכסה באמצע ההכנה כי רוב הכישלונות בהכנת אורז, קורים בגלל ערבוב או הצצה בזמן הבישול ||| כל הפרטים וגם מתכונים בהמשך…
אורז פרסי או אורז לבן
נקרא לעיתים גם אורז אמריקאי אבל לא תמצאו בעולם אורז פרסי כי זה כינוי ישראלי לאורז לבן כפי שמוסבר בהמשך. בעל גרגר בגודל בינוני–ארוך, מרקם רך אך נפרד אם מבשלים אותו נכון. בארץ מצויים סוגים שונים של אורז לבן או משויף כמו האורז הלבן הקלאסי שהמוכר שביניהם הוא האורז הפרסי הלבן הנפוץ. אורז לבן הוא השם שניתן לאורז טחון קליפה שהוציאו ממנו את הנבט, מה שמסייע באחסונו לזמן רב יותר. לאחר הטחינה, האורז מלוטש, וכתוצאה מכך מקבל את המראה הבהיר, הלבן והמבריק שלו. תהליכי כרסום וליטוש האורז מסירים ממנו חומרים מזינים חשובים ולכן הוא נחשב הרבה פחות בריא מאורז מלא שלא עובר את תהליך הליטוש.
אופן הכנה: מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים את כמות האורז הרצויה ומטגנים תוך כדי בחישה במשך 2-3 דקות. מוסיפים ½1 – 2 כוסות מים רותחים על כל כוס אורז, ומערבבים עד שהתערובת רותחת. יש לכסות ולהנמיך את עצמת הלהבה. לאחר 15-20 דקות נוספות, מכבים את הלהבה ומשאירים את המכסה סגור לכ-5 דקות נוספות.
הערה: יש המקפידים לשטוף את האורז היטב עד שהמים צלולים ורק אח"כ לבשל. אין לפתוח הסיר המכוסה לאחר תום הבישול.
מתאים כתוספת לכל מנה עיקרית לצד דג, עוף או בשר. בסיס מצוין למנת אורז עם ירקות.
אורז בסמטי Basmati rice
בעל גרגר ארוך ודק מאוד, עם מרקם יבש, אוורירי, לא דביק וארומה עדינה אופיינית. אורז ריחני וארוך שנפוץ במטבח ההודי, הפקיסטני, והמזרח תיכוני, המילה בסמטי פירושה "ריחני" בשפת הסנסקריט, אחת השפות הנפוצות ביותר בהודו – מקום גידולו של המרכזי של סוג אורז זה. גרגרי האורז מכילים ריכוזים גבוהים של שמנים חיוניים, המשחררים ריח נעים בזמן הבישול שמתורגמים לטעם עדין ומעניין. משמש כסוג של "בסיס" לסוגים רבים ושונים של מזונות, כמו תבשילי בשר, קציצות בשר או ירקות על מצע של אורז. טבחים הודיים נוהגים להכין סיר של אורז כחלק בלתי נפרד מכל ארוחה ופשוט להניח אותו על שולחן האורחים.
אופן הכנה :שוטפים היטב את האורז עד שהמים צלולים, משרים אותו כ– 10 דקות ומסננים היטב. שמים מים בסיר ומביאים לרתיחה (ביחס של ⅓1 כוסות מים על כל כוס אורז), מוסיפים את האורז, מלח ותבלינים לפי הטעם. בוחשים את התערובת, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מן הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עוד כ-5 דקות לפני ההגשה.
מתאים למאכלי המטבח ההודי והפרסי, תבשילים עם רוטב (כי הוא סופג טוב בלי להידבק) וגם לפילאף.
אורז יסמין Jasmine rice
אורז יסמין הוא זן אורז ארוך הגדל בעיקר בתאילנד, הוא מוגש לעתים קרובות עם מנות תאילנדיות וסיניות, הוא בעל טעמים עדינים, אגוזיים, ארומטיים ונעימים לחך. הגרגרים שלו פחות נוקשים מהאורז הבסמטי, ויותר נוקשים מהאורז הלבן הרגיל. מבשלים אותו כמו אורז לבן רגיל. מומלץ לשטוף מעט את האורז לפני בישולו על מנת להיפטר מעודפי העמילן המצויים בו אבל לא יותר מידי כדי לשמור על הארומה. יחסית לסוגי אורז רבים אחרים, אורז היסמין נדבק פחות בעת הבישול בשל האחוז הנמוך של האמילופקטין שנמצא בגרגריו. אופן ההכנה של אורז היסמין זהה לזה של האורז הלבן
מתאים למאכלים של המטבח התאילנדי ואסייתי, מוקפצים ומנות עם רטבים עשירים.
אורז עגול לריזוטו או אורז ארבוריו Arborio rice
אורז בעל גרגר קצר ועבה עם מרקם קרמי ודביק תודות לשפע העמילן אותו הוא מכיל. אורז ארבוריו הוא אורז איטלקי קצר, הקרוי על שם העיירה ארבוריו, בעמק הפו, שם הוא גדל. אורז ארבוריו נפוץ בבישול ריזוטו או פאייה, ומשמש גם להכנת פודינג אורז. בבישול אורז כזה תחילה מחממים אותו עם מעט שמן, ואז מוסיפים בהדרגה קצת נוזלים. כשהנוזלים נספגים, מוסיפים עוד כמות מעטה של נוזלים, וכן הלאה, עד לקבלת המרקם הרצוי. התבשיל הסופי אמור להיות מעט דייסתי ורטוב.
מתאים להכנת ריזוטו, דייסות אורז, קינוחים ועוד.
אורז לסושי Sushi rice
אורז לבן בעל גרגרים עגולים וקטנים, הבישול שלו יוצר גרגרים דביקים ששומרים על נוקשותם. מצוין לכל מי שאוהב להכין סושי.
אופן הכנה: שוטפים היטב את האורז, מוסיפים כמות של פי 2 מים קרים מהאורז ומרתיחים בתוספת תבלינים. לאחר מכן יש לתת לאורז לספוג את המים תוך חימום על להבה נמוכה. כאשר העיסה כמעט יבשה יש לכבות את הלהבה, ולהוסיף מיד מלח וסוכר, חומץ אורז, לערבב ולתת לתערובת להתקרר.
מתאים כמובן לסושי, סשימי, מנות יפניות, כדורי אורז ועוד.
סטיקי רייס Sticky Rice
אורז דביק או אורז גלוטני Glutinous Rice הוא זן מיוחד של אורז הנפוץ מאוד במטבחי דרום ומזרח אסיה, במיוחד בתאילנד ובווייטנאם. בניגוד לאורז רגיל (כמו בסמטי או יסמין) שגרגיריו נפרדים לאחר הבישול, האורז הדביק מתאפיין במרקם צמיגי, לעיס ומלוכד המאפשר לאכול אותו בידיים. ישנם זנים רבים של אורז דביק הכוללים זני ג'פוניקה Japonica או אינדיקה Indica . חשוב לדעת שבעת הכנת אורז דביק, האורז צריך להיות חלק לגמרי. אם הגרעינים לא לבנים ובעלי מראה אבקתי סימן שזה אורז ישן. סימן נוסף המעיד על חוסר טריות, הוא עמילן רב הנותר במים בעת שטיפתו. במצב כזה יש לשטוף את האורז מספר פעמים.
האורז אינו מכיל גלוטן ובטוח לצריכה עבור נמנעים מגלוטן וחולי צליאק. הדביקות נובעת מתכולה גבוהה מאוד של עמילן מסוג עמילופקטין וכמעט אפס עמילן מסוג עמילוז. גרגיר האורז הדביק לפני הבישול הוא לבן אטום לחלוטין (בניגוד לאורז רגיל שהוא מעט שקוף).
סטיקי רייס לבן הוא הזן הנפוץ ביותר, ומשמש כתוספת למנות מלוחות או בסיס לקינוחים אבל סטיקי רייס שחור או סגול הוא סוג של אורז מלא בעל טעם אגוזי עמוק וצבע כהה עז. הוא נחשב למזין יותר בזכות עושרו בנוגדי חמצון.
אופן הכנה: חובה להשרות את האורז במים למשך 4-8 שעות כדי שיתרכך. האורז לא מתבשל בתוך מים, אלא עובר אידוי (בדרך כלל בסלסלת במבוק ייעודית) במשך 20-25 דקות
מתאים למנגו סטיקי רייס Khao Niao Mamuang שהוא קינוח תאילנדי קלאסי המשלב את האורז עם קרם קוקוס מתוק ומנגו טרי. בצפון תאילנד ולאוס משמש האורז הדביק כמו לחם כי טובלים כדורי אורז דביק ברוטב או אוכלים איתו מנות בשריות חריפות. בזכות דביקותו אורז זה משמש למילוי עלי בננה או במנות סיניות כמו זונגזי Zongzi .
אורז חום או אורז מלא
הגרסה הבריאה יותר של האורז הוא בעל מרקם נגיס יותר וערך תזונתי גבוה יותר. מהאורז החום והמלא הוסרה הקליפה החיצונית הלא אכילה, והשאירו בו את הסובין והנבט, העשירים מאוד מבחינה תזונתית. הסובין באורז מכיל נוגדי חמצון, חלבון, וסיבים תזונתיים ועל כן הוא עדיף יותר ברוב המקרים על פני אורז לבן. מזונות עשירים בסיבים עוזרים לשמור על בריאות המעיים, נלחמים בהשמנה, ומפחיתים את הסיכון לפיתוח מחלות לב וסוכרת. מסיבה זו, רוב ההמלצות התזונתיות כוללות צריכת גבוהה של דגנים מלאים, וביניהם אורז מלא. החדשות הטובות הן שהאורז המלא יכול להחליף בהצלחה אורז לבן ארוך בכל מתכון. האורז המלא יכול להופיע בצורתו הקצרה או הארוכה.
אופן הכנה: מחממים מעט שמן בסיר ומוסיפים את האורז. מוסיפים את כמות האורז הרצויה ומטגנים תוך כדי בחישה במשך 2-3 דקות. יוצקים פנימה ¼2 וקצת כוסות מים רותחים על כל כוס אורז, ובוחשים עד שהתערובת רותחת. מוסיפים מלח, פִּלְפֵּל ותבלינים לפי הטעם, ומכסים את הסיר. מנמיכים עצמת הלהבה ומבשלים כ-40 דקות. מסירים מן הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עוד כ-5 דקות טרם ההגשה.
מתאים לאוהבי תזונה בריאה לסלטים חמים וקרים או כתוספת מודגשת בטעמים.
אורז אדום
האורז האדום הוא סוג של אורז מלא, בעל ערך תזונתי גבוה, משום שהנבט של האורז נותר בשלמותו. הוא עשיר בסיבים תזונתיים וגם בסידן, חלבון, וברזל. הוא גדל בעיקר בקנדה, בארה"ב, במזרח הרחוק ובאיטליה. בעת בישולו הוא שומר על צבעו היפה אך מתפצל מעט, דבר המוסיף נופך מעניין למרקמו. את צבעו האדום של האורז הוא מקבל מהאנתוציאנין, והינו בעל טעם אגוזי. האורז האדום משתלב עם מאכלים רבים ואפשר להוסיף אותו לירקות מבושלים, אגוזים, גרעינים, עשבי תיבול, פירות-יבשים, טופו ועוד.
אופן ההכנה: שוטפים את האורז במי הברז כמספר דקות. לאחר מכן מחממים שמן בסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים כ-2 דקות. מוסיפים את המים ביחס כפול מכוסות האורז. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר. מבשלים כ-45 דקות או עד שהאורז רך וכל המים נספגו בו. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד כ-10 דקות
אורז שחור
הצבע יוצא הדופן של האורז הזה הופך אותו למאוד פופולארי בקינוחים סיניים ואחרים באסיה, והערך התזונתי הגבוה הוא יתרון נוסף שלו. אורז זה הוא מוגש לעתים קרובות עם פירות טריים כגון מנגו וליצ'י, במיוחד כשהוזלף עליו סירופ פירות או אורז. כמה דברים מבדילים את האורז השחור משאר הזנים: אין לו נטייה להיות מאוד דביק בבישולו ויש לו טעם עשיר ומעט מתוק. האורז עשיר בברזל ובסיבים, שכן הסובין נותר על האורז. הוא גם עשיר במגוון רחב של ויטמינים ומינרלים חשובים אחרים. כאשר אורז שחור משמש בקינוחים, הוא לפעמים מבושל בתערובת של חלב קוקוס, סוכר, ומים ליצירת אורז מתוק ודביק, כמו פודינג.
אופן הכנה: משרים כוס אורז שחור בתוך קערת מים קרים למשך 30 דקות ומסננים. מכניסים את האורז לסיר ומוסיפים 2 כוסות מים. מביאים את התערובת לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה למשך 30 דקות, עד שהאורז נהיה רך. מורידים את הסיר מהלהבה, מכסים וממתינים עוד כ-10 דקות.
אורז פרא
מדובר למעשה על תערובת של ארבעה סוגי אורז: אורז חום מלא, אורז אדום מלא, אורז שחור קצר מלא ואורז בר. מלבד יתרונותיו הבריאותיים העשירים, הכוללים סיבים תזונתיים, ויטמינים ומינרליים, האורז גם מצטיין בטעמו העשיר ובצבעוניותו.
אופן הכנה: משרים את האורז במים רותחים כ-15 דקות ומסננים. מחממים 2 כפות שמן בסיר, מוסיפים את כמות האורז הרצויה ומטגנים 2-3 דקות. מוסיפים את המים (פי 2 כוסות מים מכוסות אורז) ותבלינים לפי הטעם. מרתיחים את התערובת ומכסים את הסיר. מבשלים כ-45 דקות, סוגרים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה לעוד כ-20 דקות. מערבבים עם מזלג עד להפרדת הגרגרים.
אורז קלרוז Calrose Rise
אורז בעל גרגיר בינוני שהפך לפופולרי מאוד בישראל, בעיקר כבסיס המועדף להכנת סושי ביתי ומקצועי אבל מקורו בארה"ב. מתאפיין בגרגירים עבים יחסית ובתכולת עמילן גבוהה שמעניקה לו מרקם דביק לאחר הבישול. נמכר לרוב תחת השם אורז לסושי.
בשל דביקותו, הוא אידיאלי לסושי, אך מתאים גם לריזוטו, דייסות אורז ומנות שדורשות מרקם קרמי. רוב האורז מזן קלרוז בעולם, גדל בקליפורניה או באוסטרליה.
אופן הכנה: לפני הבישול מומלץ לשטוף את האורז היטב כדי להסיר עודפי עמילן, מה שמסייע בקבלת המרקם המדויק.
אורז בר Wild Rise
במקרה הזה, למרות השם המטעה, לא מדובר בכלל באורז. צבעם של הגרגירים הוא חום כהה, והוא בעל טעם אגוזי, עשיר, עמוק ומיוחד. אורז הבר גדל באגמים או בנחלים בארה"ב ובקנדה. מרבית העוסקים בגידולו הם אינדיאנים, העושים זאת כבר מימי קדם. אורז בר עשיר בחומרים תזונתיים כגון חלבון, חומצות אמינו ליזין, סיבים תזונתיים ועוד.
אורז הבר שני רק לשיבולת שועל בתכולת חלבון לכל 100 קלוריות, והוא גם מקור טוב למינרלים שונים וויטמינים מקבוצת B. מומלץ לשלב אורז בר בכמות גדולה יותר של אורז אחר כמו אורז בסמטי לבן, אורז מלא או אורז אדום, ולהוסיף תבלינים וירקות צלויים לפי הטעם.
אופן הכנה: מחממים כף שמן בסיר על להבה גבוהה. מוסיפים את האורז לטיגון למשך 30 שניות, ומוסיפים ½2 כוסות מים רותחים על כל כוס אורז. מערבבים היטב, מורידים את עצמת הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 40 דקות. מסננים, מחזירים לסיר ומשאירים אותו מכוסה למשך 20 דקות. אחר כך ניתן לערבב עם מזלג להפרדת הגרגרים.
מתכון: אורז לבן אחד-אחד כמו במסעדה
אורז שיוצא אוורירי, יבש במידה והגרגרים נפרדים סטייל אחד-אחד.
מצרכים (3-4 מנות)
שלבי הכנה
- שוטפים את האורז 3-4 פעמים עד שהמים כמעט צלולים וכך מוציאים את העמילן הדביק
- משרים 15-20 דקות (לא חובה, אבל משפר את התוצאה) ולבסוף מסננים את המים
- מחממים שמן בסיר ומוסיפים את האורז המסונן
- מערבבים 2 דקות כי זה “מצפה” את גרגרי האורז ועוזר להם להישאר נפרדים
- מוסיפים מים ומלח ומביאים לרתיחה
- מנמיכים את הלהבה לקטנה ביותר ומכסים את הסיר. טיפ: המהדרין מכסים עם מגבת ומעליה מכסה הסיר
- מבשלים 12-15 דקות בלי לפתוח את מכסה הסיר
- מכבים את הלהבה ומשאירים סגור עוד 10 דקות וכך האדים מסיימים את הבישול ומייצבים את המרקם. הערה: זה הסוד של המסעדות
- פותחים את הסיר ומאווררים בעדינות עם מזלג. הערה: לא לערבב חזק ולמהדרין אפשר להוסיף מעט חמאה
- שדרוגים: לטגן מעט בצל קצוץ לפני האורז או להוסיף מקל קינמון או הל לשיפור הארומה. אפשר להחליף חצי מכמות המים בציר עוף
טיפ: סיר עם תחתית עבה נותן תוצאה טובה יותר
מתכון: אורז צהוב אחד-אחד (כמו בקייטרינג)
מצרכים (ל־4 מנות)
- 1כוס אורז Basmati rice
- ½1 כוסות מים או ציר-מרק
- 2 כפות שמן
- ½ כפית מלח
- ½ כפית כורכום
- ¼ כפית כַּמּוֹן (לא חובה, אבל נותן “טעם של אולם”)
- ¼ כפית פִּלְפֵּל שחור
- חופן אטריות דקות (לא חובה אבל מאוד אופייני)
שדרוג
- קורט פפריקה (פִּלְפֶּלֶת) מתוקה
- לגרסה חגיגית: פרוסות שקדים קלויים ו/או צימוקים
- בצל מטוגן
שלבי הכנה
- שוטפים את האורז היטב עד שהמים כמעט שקופים. זה המפתח לאורז אחד-אחד
- בסיר מחממים שמן ומוסיפים את האטריות הדקות (ובצל אם משתמשים)
- מטגנים עד קבלת צבע חום-זהוב אבל לא לשרוף. זה נותן צבע וטעם עמוק
- מוסיפים לסיר את האורז המסונן ומערבבים עם האטריות במשך 1-2 דקות
- מוסיפים את הכורכום, מלח, פלפל וכמון ומערבבים היטב כך שכל האורז נצבע הכורכום הוא מה שנותן את הצבע הצהוב היפה
- מוסיפים את המים או ציר מרק, ומביאים לרתיחה
- מכסים ומנמיכים את הלהבה להכי נמוכה ומבשלים במשך 12-15 דקות בלי לפתוח את מכסה הסיר
- מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 10 דקות. טיפ: לא להתפתות ולא לפתוח
- פותחים ומאווררים בעדינות עם מזלג
מתכון: מנגו סטיקי רייס Khao Niao Mamuang
שילוב מושלם של אורז דביק וחם, קרם קוקוס עשיר ומנגו קר ומרענן. הסוד לתוצאה אותנטית טמון בהשריית האורז ובאידויו, ולא בבישולו במים.
מצרכים (לכ-4 מנות)
- 1 כוס אורז דביק
- 2-3 מנגו גדולים, בשלים ומתוקים, קלופים ופרוסים.
- ¾ כוס קרם קוקוס
- ½ כוס סוכר
- ¼ כפית מלח
לרוטב קוקוס להגשה
לעיטור
- שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין) שחור קלוי
שלבי הכנה
- שטפו את האורז היטב עד שהמים צלולים ואח"כ השרו אותו במים למשך 4-8 שעות (מומלץ לילה שלם)
- סננו את האורז והעבירו אותו לסיר אידוי (או למסננת מעל סיר מים רותחים) מרופד בבד גזה או נייר אפייה מחורר
- אדו את האורז במשך 20-25 דקות עד שהגרגירים שקופים מעט, רכים ולעיסים
- בזמן שהאורז מתאדה, חממו בסיר קטן על להבה נמוכה, את הקרם קוקוס עם הסוכר ומלח עד להמסה מלאה (אבל אין צורך להרתיח)
- כשהאורז מוכן וחם, העבירו אותו לקערה ושפכו עליו את תערובת הקוקוס החמה
- ערבבו בעדינות, כסו והניחו לאורז "לשתות" את הנוזלים במשך 20-30 דקות
- הכנת הרוטב להגשה: בסיר חממו את יתרת קרם הקוקוס עם מעט סוכר ומלח
- הוסיפו את הקורנפלור המהול וערבבו עד שהרוטב מסמיך מעט
- הגשה: הניחו בצלחת תלולית של אורז דביק לצד פרוסות מנגו טרי
- צקו מעל האורז את הרוטב הסמיך ופזרו שומשום קלוי לקישוט
טיפ: מומלץ להגיש כשהאורז בטמפרטורת החדר או חמים מעט, ופרוסות המנגו קרות ישר מהמקרר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
