מנת אורז שהיא ארוחה שלמה פופולארית מהודו ועד סין, מצרפת ועד טורקיה ||| מנה שמוכרת בעיקר בקרב יוצאי בוכרה ואירן אבל יש לה גרסה צפון אפריקאית מוכרת לא פחות ||| מסע של 2000 שנים ברחבי תבל עם מנות שונות שהמחבר ביניהן הוא אורז ובישול בטכניקה עתיקת יומין שתמיד עובדת ומצליחה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
פילאף או פילאו
מנת אורז, או באזורים מסוימים, מנת חיטה, שהמתכון שלה בדרך כלל כולל בישול ארוך או כחלק ממרק, בתוספת תבלינים ומרכיבים אחרים כגון ירקות או בשר. בזמן הח'ליפות העבאסית الخلافة العباسية אלח'לאפה אלעבאסיה, בישול אורז בשיטה זו התפשטו תחילה בשטח עצום מהודו לספרד, ובסופו של דבר לעולם רחב יותר. הפאייה הספרדית Paella, והפילאו Pilau או פולאוPilau של דרום אסיה והביריאני Biryani של תת היבשת ההודית, התפתחו ממנות כאלה. מנות פילאף ומנות דומות נפוצות במטבח הבלקני, קריבי, דרום קווקזי, מרכז אסיה, מזרח אפריקה, מזרח אירופה, אמריקה הלטינית, המזרח התיכון ודרום אסיה. זהו מאכל פופולרי באפגניסטן, ארמניה, אזרבייג'ן, בנגלדש, בולגריה, סין (בעיקר בשינג'יאנג), קפריסין, ג'ורג'יה, יוון (בעיקר בכרתים), הודו, עיראק (בעיקר בכורדיסטן), איראן, ישראל, קזחסטן, קניה, קירגיסטן, נפאל, פקיסטן, רומניה, רוסיה, סרי לנקה, זנזיבר, טג'יקיסטן, טורקיה, טורקמניסטן, אוגנדה ואוזבקיסטן.
מקור הפילאף
על פי האפוס ההודי מַהָאבְּהָארַטַה נהגו לאכול גם אורז ובשר מבושל יחד. כמו כן, ביצירות סנסקריטיות עתיקות כגון Yājñavalkya Smṛti מוזכרות מנות אורז בשם pulao או pallao .
באופן דומה דווח כי אלכסנדר הגדול וצבאו, במאה הרביעית לפני הספירה, התרשמו כל כך מתבשיל האורז פילאו עד שחייליו החזירו את המתכונים למקדוניה כשחזרו. סיפורים דומים קיימים על אלכסנדר שהביא את הפילאף לסמרקנד.
המתכון המוקדם ביותר המתועד לפילאף מגיע מהחוקר הפרסי אבן סינא Ibn Sīnā מהמאה העשירית, שבספריו על מדעי הרפואה הקדיש חלק שלם להכנת מנות שונות, כולל כמה סוגי פילאף. בכך תיאר את היתרונות והחסרונות של כל מרכיב המשמש להכנת המנה. בהתאם לכך, הפרסים רואים באבן סינה את "אביו" של הפילאף המודרני. טקסטים ערביים מהמאה השלוש עשרה מתארים את התכונות של פילאף טוב, כך שהגרגרים צריכים להיות שמנמנים ומוצקים במידה מסוימת כדי להדמות גרגירי פלפל ללא ריריות, וכל גרגר צריך להיות נפרד ללא גושים.
מקום אחר בו מוזכרות מנות פילאף הוא מהפילוסוף האיראני בן המאה ה -17 סאדר א-דין מוחמד שיראזי המוכר גם בשם מולה סדרה. פילאו הפך לאורך השנים למנות סטנדרטיות במזרח התיכון ובהרי הקווקאז עם וריאציות וחידושים של הפרסים, ערבים, טורקים ואף הארמנים. פילאף אוכלים בישראל בעיקר יוצאי בוכרה ופרס.
בתקופה הסובייטית של ברית המועצות, הגרסאות של מרכז אסיה כלומר הפילאף הקווקאזי, התפשט בכל הרפובליקות הסובייטיות, והפכו לחלק מהמטבח הסובייטי הנפוץ.
פילאף ברחבי תבל
אזרבייג'ן: המטבח האזרי כולל יותר מ -40 מתכוני פלוב Plov שונים. אחת המנות הנחשבות ביותר היא פלוב מאורז מכוסה זעפרן, המוגש עם עשבי תיבול וירקות שונים, שילוב המבדיל מאצילים אוזבקים. פלוב אזרבייג'אני מסורתי מורכב משלושה מרכיבים מובחנים, המוגשים בו זמנית אך על צלחות נפרדות: אורז (חייב להיות מוגש חם), גארה Gara (נתחי בקר או עוף מטוגנים עם בצל, ערמונים ופירות יבשים המוכנים כליווי לאורז) ועשבי תיבול ארומטיים. את הגארה מניחים על האורז כשאוכלים פלוב, אך הוא אף פעם לא מעורבב עם אורז ושאר המרכיבים.
איראן: ערש הפילאו, פרס, משתמשת במטבח בהרבה מנות אורז ואחת מהן היא הפולו Polow שיש אומרים שהשם פילאב מגיע משורש זה, של מאכל אורז אחד-אחד מבושל בישול ארוך. ישנן ארבע שיטות עיקריות לבישול אורז באיראן:
- צ'לו Chelow: אורז המוכן בקפידה באמצעות השרייה ובישול קצר, ובשלב זה המים מתרוקנים והאורז מאודה. שיטה זו גורמת לאורז רך במיוחד כאשר הגרגירים מופרדים ולא דביקים; זה גם גורם לקרום אורז זהוב בתחתית הסיר שנקרא tahdig (פשוטו כמשמעו "תחתית הסיר").
- פולו Polow: אורז מבושל בדיוק כמו צ'לו, למעט שאחרי ניקוז האורז מרכיבים אחרים מתווספים לאורז, ואז הם מאודים יחד.
- קטה Kateh: אורז מבושל עד שהמים נספגים. זו המנה המסורתית של צפון איראן.
- דאמי Damy: מבושל כמעט כמו קטה, אלא שהחום מצטמצם רגע לפני הרתיחה ומניחים מגבת בין המכסה לסיר כדי למנוע מהאדים לברוח מהסיר. פירוש השם דאמי הוא מאודה.
אפגניסטן: במטבח האפגני הוא נקרא פלאו קבולי Kabuli palaw או קבילי Qabili ומכינים אותו מאורז בסמטי עם בשר כבש, בקר או עוף, ושמן. מוסיפים גזר וצימוקים פרוסים. אפשר להוסיף גם אגוזים קצוצים כמו פיסטוקים, אגוזי מלך או שקדים. הבשר מכוסה באורז או קבור באמצע המנה. מנה זו של Kabuli palaw – אורז עם גזר וצימוקים מאוד פופולרית בסעודיה, שם הוא ידוע בתור ארוז בוכרי رز بخاري, כלומר אורז בוערי.
אַרְמֶנִיָה: הארמנים משתמשים בהרבה בורגול חיטה במנות הפילאף שלהם. מתכונים ארמניים עשויים לשלב vermicelli או אורזו עם אורז מבושל ומתובל במנטה, פטרוזיליה ופלפל אנגלי. פילאף ארמני מסורתי עשוי מאותה תערובת אורז אטריות מבושל עם צימוקים, שקדים ופלפל אנגלי.
בנגלדש: כאן המאכל נקרא פולאו Polao পোলাও או גם Fulao וגם Holao והיא מנה חגיגית טקסית פופולרית המבושלת רק עם אורז ארומטי. בנגלדש מטפחת זנים רבים של אורז ארומטי שניתן למצוא רק במדינה זו ובכמה מדינות הודו בנגל. אם נסתכל אחורה בהיסטוריה היה פעם זמן בו ניתן היה למצוא כמה אלפי זני אורז ארומטיים. אלו אורז קצר עם ניחוחות חמאה יפים ועוד בהתאם למגוון. לאורך פרק זמן ארוך אבדו והומצאו מתכונים רבים, שנלמדו מחדש במאה ה-20. בפולאו של בנגלדש יהיה רק שימוש בהאורז הארומטי המטוגן בשמן או חמאה עם בצל, ג'ינג'ר טרי ותבלינים ארומטיים כגון הל, קינמון, פלפל שחור ועוד, בהתאם לכל אזור ועפ"י המסורת המשפחתית. בקרב הקהילה המוסלמית הבנגלית נהוג לאכול מורוג פלאו Morog Polau כלומר פולאו עוף.
בְּרָזִיל: גרסה שונה מאוד של המתכון, הנראית לעתים קרובות מושפעת ממה שנקרא שם arroz pilau, ידועה בברזיל בשם arroz de frango desfiado או risoto de frango (בפורטוגזית: [aˈʁoʒ dʒi ˈfɾɐ̃gu dʒisfiˈadu], אורז עוף מגורד. אורז מטוגן קלות (ומתובל כאופציה), מומלח ומבושל עד שמתווסף לציר עוף, בצל ולפעמים גם פלפל חריף (מבושל בציר), חזה עוף מגורר, אפונה ירוקה, רוטב עגבניות, שויו וירקות אופציונליים (למשל תירס מתוק משומר, קוביות גזר מבושלות, קוביות קישואים, פרחי ברוקוליני, גבעולי ברוקולי או ברוקולי קצוצים או עלים מטוגנים בתיבול שום) או עשבי תיבול (נענע ועוד) ליצירת מנה דמוית ריזוטו אך היא בדרך כלל אוורירית יותר, תלוי במרקם האורז שמוסיפים, כפי שבאופן כללי, לאחר שמערבבים את כל המרכיבים, לא נותר לבשל יותר מחמש דקות. במקרה שלא מוסיפים חזה עוף מגורר, כשהאורז מוגש במקום לצד עוף ורוטב, הוא ידוע בשם arroz suprême de frango
האיים הקריביים: במזרח הקריביים ובשטחים הקריביים האחרים ישנן וריאציות של פלאאו הכוללות מגוון רחב של מרכיבים כגון אפונת משי, אפונה ירוקה, שעועית, תירס, גזר, דלעת ובשר כגון בקר או עוף או זנב חזיר. הבשר המתובל מבושל בדרך כלל בתבשיל, כאשר לאחר מכן מוסיפים את האורז וירקות אחרים. חלב קוקוס ותבלינים הם גם תוספות מרכזיות בחלק מהאיים.
טרינידד Trinidad מוכרת בזכות הפלאו Pelau שלה, שהוא אורז בשכבות עם בשרים וירקות. זהו שילוב של מטבח אפריקאי מסורתי ומרכיבי "עולם חדש" כמו קטשופ. תהליך השחמת הבשר (בדרך כלל עוף, אך גם תבשיל בקר או כבש) בסוכר הוא טכניקה אפריקאית. בטובגו Tobago הפלאו עשוי בדרך כלל עם סרטנים ועקרבי ים Crab.
הוֹדוּ: פולאו הודי כולל בדרך כלל תערובת של עדשים או ירקות, בעיקר כולל אפונה, תפוחי אדמה, שעועית צרפתית, גזר או בשר, בעיקר עוף, דגים, כבש, חזיר או סרטנים עם אורז. פולאו בסגנון בנגלי אופייני מכינים תוך שימוש במרכיבים צמחוניים כמו אורז ארוך או אורז ארומטי, אגוזי קשיו, צימוקים, זעפרן, חי ותבלינים שונים כמו אגוז מוסקט, עלה דפנה, קינמון, הל, כמון, ציפורן וקמח. מנה עם שם פרסי Hazar Pasand שפרוש השם הוא אלף לילה ולילה, ומוגשת בדרך כלל באירועים מיוחדים ובחתונות, אם כי אין זה נדיר לאכול אותו לארוחת צהריים או ארוחת ערב רגילה. פולאו נחשב לעשיר מאוד באנרגית מזון ושומן. פולאו משלים לעתים קרובות יוגורט מתובל או ראייטה.
המזרח התיכון: במטבח המזרח תיכוני מוכרת המקלובה שהיא סוג של פילאף. מקלובה מכילה אורז שמבשלים באופן מסורתי עם בשרים, חצילים, עגבניות, תפוחי אדמה וכרובית יש גם מקלובה דגים המכונה סייאדיה או מנת הדייגים.
הקווקאז ומרכז אסיה: הפלוב Palov Палавשל אוזבקיסטאן, טג'יקיסטאן ועוד טריטוריות ששמם מסתיים בסטאן, המאכל הוא על בסיס אורז לא מאודה כי אם במקום זאת מבושל בתבשיל עשיר של בשר וירקות הנקרא זירבק Zirvak, עד שכל הנוזלים נספגים באורז. מידה מוגבלת של אידוי מושגת בדרך כלל על ידי כיסוי הסיר. בדרך כלל הוא מבושל בקדירת קאזון Kazon (נקראת גם דגה Deghi) שהיא כמו סג' הפוך, שמתבשל על אש פתוחה. בדרך כלל מכינים פלוב עם כבש, מושחם בשומן של הכבש או בשמן, ולאחר מכן מבושל עם בצל מטוגן, שום וגזר. עוף פלוב נדיר אך נמצא במתכונים מסורתיים שמקורם בבוכרה. פלוב מתובל בדרך כלל בכמון שחור, כוסברה, ברברית, פפריקה, ציפורן חתול ופלפל. ראשי שום וחומוס קבורים לתוך האורז במהלך הבישול. וריאציות מתוקות עם משמשים מיובשים, חמוציות וצימוקים מוכנים באירועים מיוחדים.
אף על פי שלעתים קרובות מכינים אותו בבית, מכינים פלוב לארועים מיוחדים עם שף יעודי למטלה שנקרא אושפז Oshpaz, שמבשל אותו על להבה פתוחה, ולפעמים משרת עד 1,000 איש מקדרה אחת בחגים או באירועים כגון חתונות.
פאלוב בסגנון אוזבקי נמצא במדינות הפוסט-סובייטיות ובאזור האוטונומי שינג'יאנג Xinjiang בו חיים האויגורים של סין Uyghur, שם הוא נקרא פולו Polu, היא מוגשת לעתים קרובות עם ירקות כבושים, כולל גזר, בצל ועגבנייה.
טורקיה: מבחינה היסטורית, ציר כבש היה נוזל הבישול הנפוץ ביותר עבור פילאפים טורקים, שלפי מקורות אמריקאים מהמאה ה -19 כונו pirinç. המטבח הטורקי מכיל סוגים רבים ושונים של פילאף. חלק מהווריאציות הללו הן פילאף פירין (אורז), פילאף בורגול ופילף ארפה şehriye (אורזו). האנשים הטורקים מכינים בעיקר שלושת הסוגים הללו מנות רבות כגון פרדלי פילב Perdeli pilav ואתלי פילב Etli pilav (אורז מבושל עם קוביות בקר). בטורקיה אורז לא דביק, אחד-אחד, נשב להצלחה בבישול (להבדיל מאורז סיני. כדי להכין את האורז הטוב ביותר על פי התורכים, יש לשטוף את האורז, לבשל בחמאה, ואז להוסיף את המים ולתת לו לשבת עד שהוא סופג את כל המים. התוצאה היא פילאף שאינו דביק וכל גרגר אורז נופל מהכף בנפרד. בצפון מזרח תורכיה לחופי הים השחור חי המיעוט היווני פונטי Pontus Rumları שבמסורת הבישול שלהם נהוג להכין פילב עם אנשובי שנקרא הפסיפילון Hapsipilavon או פילב עם מולים שנקרה מיטופילבון Mythopilavon והתיבול האופייני למנות אלה הוא אניס, שמיר, פטרוזיליה, מלח, פלפל וזעפרן. לעיתים משלבים גם צנוברים, בוטנים או שקדים לתוך הפילב שלהם. בעוד פילאב עשוי בדרך כלל מאורז, אפשר היה להכין אותו גם עם כוסמת.
יָוָן: במטבח היווני פילאפי piláfi Πιλάφι הוא אוורירי ורך, אך לא נוזלי ולא דביק, אורז שנרקח בציר בשר או בציר מרק. בצפון יוון, בישול פילאפי על כיריים נחשב לנחות ויש לאפות את הפילפי בתנור. באי היווני כרתים, נהוג להגיש בחתונות ואירועים מיוחדים מנה שנקראת פילאף חתונה. Gamopílafo שדומה יותר לריזוטו מאשר לפילאף המוכר.
ליון, צרפת: במטבח הליונזי Lyonnaise בצרפת, הפילאף פופולרי ביותר ומוגש בדרך כלל עם רוטב. המנה כאן דומה לריזוטו האיטלקי פרט לכך שמשתמשים באורז בסמטי או יסמין ולא בסוג המקובל בריזוטו כמו ארבוריו Arborio. בנוסף, מכינים את הפילאף הליונזי בתנור ולא בבישול ארוך על הכיריים.
פקיסטן: פולאו Pulao پلاؤ הוא מאכל פופולרי מבושל עם אורז ובשר בסמטי, בדרך כלל גם בשר כבש או בשר בקר. בבישול ביתי בשר כבש ובשר לפעמים מוחלפים בעוף, בגלל מחירים גבוהים יותר של בשר כבש. פולאו היא מנת אורז, מבושלת במרק מתובל עם אורז, בשר, ומערך תבלינים הכולל: זרעי כוסברה, כמון, הל, ציפורן ואחרים. בדומה למטבח האפגני, פאלבו קאבולי הוא מאכל עיקרי בחלק המערבי של פקיסטן, וסגנון פולה זה מעוטר לעתים קרובות בגזר פרוס, שקדים וצימוקים, המטוגנים בסירופ מתוק. פולאו מפורסם בכל חלקי פקיסטן, אך סגנון הבישול יכול להשתנות מעט בחלקים אחרים של המדינה. הוא מוכן על ידי אנשי סינדהי Sindhi בפקיסטן בטקסי הנישואין שלהם, בפגישות תנחומים ובהזדמנויות אחרות.
מתכון: פילאו צמחוני
מצרכים (6 מנות)
- 2 כוסות אורז בסמטי
- 2 בצל בינוני
- 3 כפות שמן זית
- 5 תרמילים הל (אופציונלי)
- 4 ציפורן (לא חובה)
- 2 עלי דפנה
- 2 מקלות קינמון
- 1 כף מלח
- 3 כוסות אפונה קפואה, מופשרת
- 5-6 כפיות חריסה או פפריקה
- ¼ כוס שמיר קצוץ גס
אופן הכנה
- הכנת האורז: שטפו את האורז היטב, והשאירו אותו שקוע בקערת מים קרים למשך 20 דקות. ברגע שמוכן, מסננים
- בזמן ההשריה, קוצצים דק 1.5 בצלים ופורסים דק את ½ הבצל הנותר
- בסיר גדול מחממים 1.5 כפות שמן על להבה בינונית
- מטגנים במשך 6 דקות את קוביות הבצל, תרמילי הל והציפורן (אם משתמשים), עלי דפנה ומקלות קינמון.
- מוסיפים את המלח, ומערבבים לזמן קצר, ואז מוסיפים את האורז, אפונה, חריסה ושמיר
- מערבבים במהירות במשך דקה אחת כדי לוודא שהאורז לא נדבק, ואז יוצקים 2.5 כוסות מים
- מגבירים את הלהבה לגבוה ומביאים לרתיחה
- מערבבים תכולת הסיר, מכסים ומנמיכים את הלהבה לנמוכה
- מבשלים במשך 10 דקות מבלי להסיר את המכסה, ואז מסירים מהלהבה ונותנים לעמוד ללא הפרעה במשך 10 דקות נוספות
- מסירים את המכסה ומתפיחים בעזרת מזלג
- בזמן שהאורז מתבשל מחממים במחבת קטנה את השמן הנותר על להבה גבוהה
- מוסיפים את 1/2 הבצל הפרוס ומטגנים 8-9 דקות, עד שהבצל שחום בינוני ופריך
- מעבירים לצלחת מרופדת במגבת נייר לספיגת השמן
הגשה
מגישים התערובת אורז המוכנה לצלחת, ומפזרים מעל את הבצל המטוגן כדי לתת לו מעט קראנץ'.
בתיאבון
