תבלין שנפוץ בכל בית אבל לרוב הוא בכלל תמצית בטעם וניל ולא וניל טבעי אמיתי ||| תבלין שנחשב לשני בעלותו לאחר הזעפרן ||| איפה מגדלים ואיך משתמשים בתרמילי וניל או בתמצית וניל איכותית בשלל שימושים ומאכלים ||| מסעות הווניל מאמריקה למטבח האירופאי וליערות אסיה ומשם חזרה לקוקה קולה האמריקאי ||| כל הפרטים והטיפים בהמשך…
וניל מהו
וניל, מקורו בצמח סחלבים מסוג וניל, שידוע בפרופיל הטעמים המתוק, הפרחוני והקרמי שלו, מה שהופך אותו למרכיב אהוב בקינוחים, בשמים ומשקאות. טעמו המורכב משפר מגוון רחב של מנות, ומוסיף עומק וארומה שאין שני להם. הצמח הוא מטפס שמגדלים אותו בהדליה (כמו גפן או כשות) ועל כן הגידול ועיבוד הצמח תורמות לעלות הגבוה של הפרי. מחיר ממוצע של וניל איכותי יכול לנוע בין 50 ל-600 דולר לק"ג, תלוי בזן ובמקור, המשקף את מעמדו כתבלין השני במחירו אחרי זעפרן. וניל נמצא בשימוש נרחב באפייה מסחרית וביתית, בייצור בשמים ובארומתרפיה, מכיוון שנדרשות רק כמויות קטנות כדי להעניק את טעמו וארומה הייחודיים שלו.
כיום סה"כ מפיקים 7,400 טון וניל בשנה כשהמקור מדגסקר עם 3,100 טון, אינדונזיה עם 1,800 טון, מקסיקו עם 500 טון, פפואה גינאה החדשה עם 500 טון וסין עם 430 טון ושאר העולם בכמויות מאד קטנות.
המרכיב המרכזי הוא חומר בשם Vanillinשמופק מהצמח, אבל וניל טבעי מכיל מאות תרכובות נוספות, וזה מה שנותן עומק וטעם מורכבים.
איך הכול התחיל
סחלבי וניל גדלו פרא סביב מפרץ מקסיקו ואף בצפון מערב היבשת הדרום אמריקנית – אקוודור וקולומביה של ימינו. ידוע שכבר במאה 12 אנשי הטוטונאק (מקסיקו של ימינו) השתמשו בווניל כניחוח במקדשים וכקמע למזל טוב בקמעות, כמו גם כחומר טעם למזון ומשקאות. גידול הווניל היה עניין צנוע, שכן מעט אנשים מחוץ לאזורים אלה ידעו עליו. האצטקים שכבשו את הטוטונקים בשנת 1427, פיתחו טעם לתרמילי הווניל, והחלו להשתמש בווניל כדי לתבל את מאכליהם ומשקאותיהם, ולעתים קרובות ערבבו אותו עם קקאו במשקה השוקולט xocolatl שהיווה השראה מאוחר יותר לשוקו.
הפרי נקרא על ידיהם tlilxochitl, שפורש בטעות כפרח שחור (במקום תרמיל שחור) מכיוון שהפרי הבוגר מתכווץ והופך לצבע כהה זמן קצר לאחר הקטיף. ככול הנראה הווניל היה לאצטקים סוג של מעדן לטעם המר של הקקאו אותו העריצו וצרכו בכמויות.
בתחילת המאה ה-16 הגיע הקקאו יחד עם וניל לעולם הישן וכך באירופה, וניל נתפס בעיקר כתוסף לשוקולד עד תחילת המאה ה-17, כאשר יו מורגן Hugh Morgan שירת כרוקח המלכותי של המלכה אליזבת הראשונה במאה ה-17. הוא נחשב לאדם הראשון שזיהה את הפוטנציאל של הווניל כטעם העומד בפני עצמו, ולא רק כתוספת לשיפור הטעם של משקאות שוקולד כפי שהיה נהוג עד אז. הוא יצר עבור המלכה ממתקים confections בטעם וניל ללא שוקולד, שכונו באנגלית של אותה תקופה Sweetmeats. המלכה אליזבת כה אהבה את המעדנים הללו, עד שהיא הפכה למעריצה מושבעת של טעם הווניל, מה שהוביל להתפשטות הפופולריות של התבלין בכל רחבי בריטניה והמושבות. עד המאה ה-18, הצרפתים השתמשו בווניל כדי לתבל גלידת-וניל.
עד אמצע המאה ה-19, מקסיקו הייתה היצרנית העיקרית של וניל כשאחד מאזורי הייצור המובילים של מקסיקו היה ורקרוז Veracruz, במיוחד בעיר פפנטלה Papantle.
בשנת 1819, יזמים צרפתים שלחו פירות וניל לאיי ראוניוןLa Réunion ומאוריציוס Île Mauriceבתקווה לגדל שם וניל. לאחר השתכללות שיטות הגידול ובעיקר האבקת הפרחים, נשלחו הסחלבים הטרופיים מראוניון לאיי קומורו, סיישל ומדגסקר, עד שבתחילת המאה ה-20 באיים אלה גדלו 80% מהייצור העולמי.
למה וניל כל כך יקר?
להפקת וניל טבעי מדובר בתהליך ארוך ועדין כי הפרחים פורחים ליום אחד בלבד. בזמן הפריחה יש לעשות האבקה ידנית ומיידית ולאחר קטיף התרמילים, הם עוברים תהליך ייבוש ותסיסה של חודשים רבים נוספים. התוצאה: אחד התבלינים היקרים בעולם (אחרי זעפרן).
סוגי וניל עיקריים
- תרמיל וניל (הדבר האמיתי) הוא הכי איכותי. חותכים את התרמיל היבש לאורך ומגרדים את הזרעים, בהם משתמשים. מתאים לגלידות, קרם פטיסייר, קרם ברולה, וקינוחים יוקרתיים. נותן טעם עמוק, פרחוני ומורכב
- תמצית וניל טבעית Vanilla extract מופקת מהשריית תרמילי וניל באלכוהול ומכילה גם אלכוהול וגם רכיבי טעם טבעיים. מתאים לעוגות, עוגיות ועוד. זה הסטנדרט הביתי האיכותי
- תמצית וניל מלאכותית מבוססת בעיקר על ונילין סינתטי זולה מאוד. מתאים לשימושים בסיסיים, אפייה פשוטה אבל יש לדעת שהיא חסרת עומק ומתקבל טעם “שטוח” יותר
- מחית וניל Vanilla Paste היא שילוב של תמצית + זרעים. נראית כמו רוטב סמיך עם נקודות שחורות. מתאים לקינוחים שרוצים בהם גם מראה וגם טעם
- אבקת וניל היא תרמילים טחונים או תמצית מיובשת ללא אלכוהול. מתאים לתערובות יבשות ולסוכר וניל איכותי
איך להשתמש נכון בווניל בכל סוג מאפה או קינוח
וניל הוא “משפר טעם” עדין אבל קריטי בקינוחים: הוא לא אמור להשתלט, אלא להעמיק, לעגל ולחבר טעמים. השימוש הנכון בו תלוי בסוג הקינוח, בחום ובמרקם. איך לבחור נכון?
- רוצים איכות מקסימלית? בחרו בתרמיל
- שימוש יומיומי טוב איכותי? בחרו תמצית טבעית
- מראה מקצועי עם נקודות שחורות? בחרו במחית וניל
- לתקציב נמוך? בחרו בתמצית מלאכותית
איך לזהות בין תמצית טבעית ואיכותית לבין תמצית טובה אבל מלאכותית?
רשום על האריזה תמצית וניל טבעית. רשימת הרכיבים תהיה קצרה וכוללת רק וניל, אלכוהול ומים. תמצית טבעית תהיה בעלת צבע כהה ולא שקופה. כשתפתחו הבקבוק תקבלו ריח עמוק, ולא ריח חד מדי ומתפרץ.
מדריך שימושי לפי סוגי קינוח
- עוגות בחושות (וניל, שוקולד, שיש): איך להשתמש? 1-2 כפיות Vanilla extract לכל עוגה סטנדרטית. מוסיפים לבלילה יחד עם הביצים והשומן. הווניל מסתדר עם השמן או חמאה ומפזר ארומה אחידה בבצק. טיפ: בעוגות שוקולד – וניל לא מורגש ישירות, אבל “מרכך” את המרירות ונותן עומק.
- עוגיות: איך להשתמש? 1 כפית תמצית על כל 2 כוסות קמח או ½ כפית אם יש במתכון גם תבלינים כמו קִנָּמוֹן או קקאו. מוסיפים את הווניל עם חמאה רכה וסוכר ולפני הקמח. הערה: כל המוסיף גורע כך שלא להגזים — באפייה יבשה וניל חזק מדי יכול להרגיש כמו בושם.
- קרמים (פודינג, פטיסייר, מוס): איך להשתמש? ½ מקל וניל או 1-2 כפיות תמצית וניל. מוסיפים לנוזל החם בזמן הבישול. אם משתמשים בתרמיל וניל אמיתי, חותכים לאורכו ומגרדים את הזרעים. מכניסים גם את הזרעים וגם את התרמיל לבישול ואז מסננים. טיפ מקצועי: תמיד להוסיף וניל לפני הסמכה מלאה – החום “פותח” את הארומה.
- גלידות: איך להשתמש? וניל הוא הבסיס הקלאסי של גלידה. לרוב משתמשים במקל וניל לכל ליטר חלב או שמנת. למה זה חשוב? כי בגלידה אין תהליך חימום או אפייה ולכן וניל הוא הטעם המרכזי, לא רק טעם משלים. טיפ: מומלץ להשרות את התרמיל בחלב חם 20–30 דקות לפני הכנת הגלידה, לקבלת טעם עמוק יותר.
- קצפות (קצפת, שמנת מוקצפת): איך להשתמש? ½ כפית עד כפית תמצית לכל 250 מ"ל שמנת מתוקה. מוסיפים לפני ההקצפה. טיפ: אפשר גם להוסיף אבקת סוכר וניל, אבל במידתיות כדי לא להמתיק יותר מדי.
- מעדני שוקולד ומוס: איך להשתמש? ½ כפית עד 1 כפית בלבד. למה מעט? השוקולד הוא הטעם הדומיננטי ועל כן וניל רק “מרים” אותו. טיפ: וניל עובד הכי טוב עם שוקולד מריר לפחות 70% מוצקי קקאו.
- פירות וקינוחים קלים: איך להשתמש? מספר טיפות בלבד של תמצית וניל בסלט פירות, או רוטב פירות או יוגורט עם דבש. טיפ: וניל מחזק מתיקות טבעית בלי להוסיף סוכר.
- בצקים פריכים (פאי, טארט): איך להשתמש? ½ כפית תמצית או מעט מחית וניל בתוך הבצק עצמו. כאן וניל לא אמור להיות מורגש ישירות, אלא רק ברקע.
כלל הזהב של וניל
שימוש בחום גבוה מומלץ פחות כמות לעומת זאת, בקרם קר, וניל יורגש היטב. בקינוח עדין חשוב להשתמש בסוג וניל איכותי בלבד. בכל מקרה תמיד להוסיף וניל בשלב מוקדם יחסית (לא בסוף)
טעויות נפוצות הם שימוש ביותר מדי וניל והתוצאה קבלת טעם מריר ואף ארומה אלכוהולית. הוספה של וניל אחרי בישול, תביא לתוצאה של ארומה חלשה מידי. שימוש בתמצית מלאכותית זולה תביא לתוצאה של טעם “שטוח”.
אפשר להכין לבד תמצית אמיתית איכותית על ידי שמכניסים תרמילי וניל לבקבוק וודקה ומשאירים בבקבוק במקום מוצל למשך 2-3 חודשים. מתקבלת תמצית איכותית מאוד וטבעית.
סוכר וניל Vanilla Sugar
סוכר וניל הוא סוכר לבן רגיל, שהוספגה בו ארומת וניל. משתמשים בו בעיקר בקונדיטוריה כדי להוסיף טעם עדין ומתוק של וניל לעוגות, עוגיות, קצפות ועוד. סוכר וניל טבעי ואיכותי מעורבב עם פולי וניל אמיתיים ולפעמים אפילו רואים בתוכו נקודות שחורות זעירות ואלו זרעי וניל. סוכר וניל תעשייתי והנפוץ יותר במחוזותינו, הוא סוכר שמוסיפים לו את החומר הארומטי הסינטטי Vanillin. משתמשים בו ע"י שמוסיפים לשלב הערבוב בבצק או בבלילה. בישראל נמכר לרוב בשקיות קטנות של 10 גרם, שמספיקות לעוגה אחת.
אפשר להכין סוכר וניל טבעי בבית. מכניסים מקל וניל לצנצנת סוכר, סוגרים היטב ומחכים 1-2 שבועות. הסוכר יספוג את הארומה ותקבלו סוכר וניל אמיתי. חשוב לדעת שסוכר וניל עדין יותר מתמצית וניל, ולכן לפעמים משלבים ביניהם לקבלת טעם עמוק יותר.
טריוויה של וניל
- קוקה קולה היא צרכן הווניל הגדולה בעולם, והיא צורכת מחצית מתוצרת הווניל של מדגסקר – היצרן הגדול בעולם
- במשקל, וניל הוא התבלין השני היקר בעולם אחרי זעפרן
- על פי ההערכות, 95% מתמציות וניל ומוצרים מתובלים אחרים, הם תוספי טעם וריח מלאכותיים על בסיס ונילין שמקורו בליגנין וכלל לא תוצר של פירות וניל
- המילה וניל נגזרת מהמילה הספרדית vainilla שמשמעותה תרמיל קטן (צורת הקטנה של vaina ) שבלטינית זה נרתיק משום צורת התרמילים
- וניל הוא אחד מחומרי הגלם הכי אהובים בעולם הקולינריה – אבל גם אחד המורכבים, היקרים והמזויפים ביותר
- רוב תמציות וניל שנמכרות בעולם הם בכלל לא וניל אמיתי. זה ונילין סינתטי שמיוצר מתעשיית עץ או אפילו תוצר לווי של זיקוק….נפט
- בתרבות האצטקית, וניל שימש כתוספת למשקה קקאו והיה שמור למעמדות הגבוהים בלבד.
- פולי וניל טריים כמעט חסרי ריח. רק אחרי תהליך תסיסה וייבוש מתפתח הארומה המוכרת.
- יש סוגים שונים של וניל כמו למשל בורבון (מדגסקר), טהיטי ומקסיקני – ולכל אחד פרופיל טעם שונה (פרחוני, קרמי או מעושן)
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
