כל מה שרצית לדעת על גלידה ולא העזת לשאול

נדמה שבכל שפה ובכל תרבות, יש מאכל קפוא כמו גלידה ורק השמות יכולים להשתנות ||| באיטליה זה Gelato ובהולנד היא Roomijs ||| בגרמניה, אוסטריה ובחלק משוויץ Eiscreme או Speiseeis ואילו בצרפת וחלק אחר בשוויץ זה Glace וגם crème glacée ||| בערבית זו בוזה بوظة ובאנגלית Ice cream ||| בספרדית Helado או crema helada ובפורטוגזית Sorvete gelado ולרומנים זו Înghețată ||| מי המציא את הלהיט הקולינרי הזה ומהי ארץ הגלידה ||| כל פרטים, הסיפורים ומתכונים בהמשך…

מהי גלידה

קינוח קפוא פופולרי שאנשים ברחבי העולם נהנים ממנו. גלידה עשויה מתערובת של חלב או שמנת, סוכר וחומרי טעם וריח, שיכולים לכלול וניל, שוקולד, פירות או מרכיבים אחרים. את התערובת חורצים ומקפיאים ליצירת מרקם חלק וקרמי.

רוב הגלידות המסורתיות עשויות עם בסיס של חלב או שמנת. חלופות שאינן חלביות, כמו חלב שקדים, סויה, קשיו או קוקוס, משמשות גם ליצירת אפשרויות שיתאימו לדיאטה טבעונית או נטולת לקטוז.

סוכר הוא מרכיב מרכזי נוסף בגלידה, שמספק מתיקות ותורם למרקם. מתכונים מסוימים עשויים להשתמש בממתיקים אחרים כמו דבש או סירופ מייפל או אף ממתיקים מלאכותיים.

נהוג להוסיף חומרי טעם וריח שונים כמו תמצית וניל, אבקת קקאו, מחית פירות או תמציות לטעמים ספציפיים כמו נענע, פיסטוק, דובדבנים, שקדים ועוד, כיד הדמיון.

במהלך תהליך הקפאת הגלידה, משלבים אוויר, וכך יוצרים מרקם קל וחלק. ככל שיוטמע יותר אוויר, כך הגלידה תהיה קלילה ונימוחה יותר.

גלידה היא פינוק פופולרי בתרבויות רבות ולעתים קרובות מזוהה עם חגיגות ואירועים מיוחדים. נהנים ממנו בדרך כלל בגביעי ופל קונוס, גביעי כוסות, או כחלק מקינוחים מורכבים יותר כמו סאנדיי ועוד.

סורבה Sorbet ושרבט Sharbat شربت

אלו הם קינוחים קפואים שאינם חלביים המכילים לרוב מיצי פירות. סורבה הוא הגרסה הצרפתית ושרבט היא הגרסה הפרסית. במחוזותינו גרסת גלידה זו פופולארית כי היא פרווה ומתאימה להגשה לאחר מאכל בשרי כי זה קינוח פרווה. בעולם הסורבה פופולארי בעיקר בקרב הנמנעים מאכילת לקטוז.

איך הכול התחיל

ניתן לייחס את מקורותיה של הגלידה לסין העתיקה, שם תערובת קפואה של חלב ואורז הייתה ככל הנראה המאכל הקפוא הראשון שאנחנו מכירים ודומה לגלידה של ימינו. עד המאה הרביעית, הסינים היו ידועים כמי שפיתחו שיטה של ערבוב קרח וחלב ליצירת פינוק קפוא. הקונספט של קינוחים קפואים עשה את דרכו מסין למזרח התיכון. סוחרים פרסיים וערבים הביאו איתם מתכונים לממתק קפוא. עד המאה ה-8 פיתחו הערבים שיטה של שימוש בסירופים ומיצי פירות ממותקים כדי ליצור פינוק קפוא.

מאמינים כי מרקו פולו, עם שובו לאיטליה ממסעותיו במאה ה-13, החזיר מתכון לקינוח קפוא בדומה למה שפגש במזרח הרחוק. עם הזמן, קינוחים קפואים צברו פופולריות בקרב האליטה באירופה, עם וריאציות שונות שצצו. התפשטות הגלידה ברחבי אירופה מיוחסת לסוחרים מוֹרִים  Moro ומספרים שהדוכסית קטרינה דה מדיצ'י Caterina de' Medici הביאה מטעם קרח סורבה בטעמים לצרפת כאשר הביאה איתה כמה שפים איטלקים לצרפת עם נישואיה לאנרי השני, מלך צרפת Henri II בשנת 1533.

במאה ה-17, שפים איטלקיים החלו להתנסות במתכונים מתוחכמים יותר לקינוחים קפואים, המשלבים מרכיבים כמו ביצים, שמנת וסוכר. אומרים שצ'ארלס הראשון מלך אנגליה Charles I of England היה חובב גלידות ומסופר שהוא שילם לשף שלו פנסיה לכל החיים על מנת שישמור על המתכון כסוד מלכותי כדי שגלידה תהיה זכות מלכותית.

הגלידה עשתה את דרכה לעולם החדש בצפון אמריקה, ע"י מהגרים מאירופה שהביאו איתם את המתכונים שלהם. מנת הגלידה הראשונה המתועדת בארצות הברית הייתה כבר בשנת 1744, כאשר לאורח בארוחת ערב של מושל מרילנד הוגש קינוח קפוא.

שלג הופך לגלידה

קרח ושלג היו מרכיבים מוכרים במטבחים עתיקים כולל המטבח היפני, סיני, יווני ורומאי. הירוגליפים מצריים עתיקים מראים כלי מלא בשלג לצד מיץ פירות ויש אף תיעוד מימי שושלת טאנג Tang dynasty של קינוח צונן עשוי קמח, קמפור וחלב בופלו מים. כמו כן מוכרים מתכונים לממתקים מצוננים בשלג שנכללו בספר מתכונים רומי מהמאה ה-1. ישנם תיעוד פרסי מהמאה ה-2 לספירה למשקאות צוננים ממותקים עם קרח שנעשו על ידי הקפאת מים במדבר בלילה.

התיאור הכתוב המוקדם ביותר של תהליך הקפאה בעזרת מלח אינו ידוע מטקסטים קולינריים, אלא מכתביו של אבן אבו אוסייביה ابن أبي أصيبعة‎ Ibn Abi Usaibia מהמאה ה-13 הנוגעים לרפואה. טכניקת ההקפאה אינה ידועה מאף מקורות אירופיים לפני המאה ה-16. במהלך המאה השש עשרה סופרים התייחסו לאפקט הקירור שקרה כאשר הוסיפו מלח לקרח וגרם לו לקפוא. אבל רק בחלק האחרון של המאה השבע-עשרה יוצרו סורבה וגלידות בתהליך זה.

קולפי Kulfi הודי

במאה השש עשרה, האימפריה המונגולית השתמשה במשלוחים של פרשים כדי להביא קרח מה-Hindu Kush לבירתה דלהי. הקרח שימש בסורבה פירות וגם ליצירת קולפי, קינוח חלבי קפוא פופולרי מתת היבשת ההודית המתואר לעתים קרובות כ"גלידה הודית מסורתית". מתכון קולפי כאן…

Crème glacée צָרְפַתי

בשנת 1686 פתח פרנצ'סקו דיי קולטלי Francesco Procopio dei Coltelli האיטלקי סיציליאני בית קפה גלידריהCafé Procope  בפריז, והמוצר הפך לפופולרי עד כדי כך שבמהלך 50 השנים הבאות נפתחו בפריז עוד 250 בתי קפה. בית הקפה שהיה אהוב גם על נפוליאון נחשב לבית הקפה הפריזאי שפתוח ברציפות הכי הרבה שנים (למרות שהיה סגור בסוף המאה ה- 19 עד פתיחתו מחדש בשנת 1920).

המתכון הראשון בצרפתית לקרח בטעמים מופיע ב-1674, בספרו של ניקולס למרי Nicolas Lémery בשם -Recuil de curiositéz rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature . מתכונים לסורבה התפרסמו במהדורת 1694 של Lo Scalco alla Moderna של אנטוניו לטיני Antonio Latini. מתכונים לקרח בטעמים מתחילים להופיע ב-Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits של פרנסואה מסילו François Massialot, החל מהמהדורה של שנת 1692. המתכונים של מסיאלו מביאים למרקם גס וגרגרי. לטיני טוען שתוצאות המתכונים שלו צריכות להיות בעלות מרקם עדין של סוכר ושלג.

אַנְגלִיָה

האזכור המתועד הראשון של גלידה באנגליה היה בשנת 1671 כאשר אליאס אשמולה Elias Ashmole תיאר את המנות שהוגשו בחגיגה של סנט ג'ורג' בווינדזור עבור צ'ארלס השני בשנת 1671 וכללו 'צלחת גלידה אחת'. השולחן היחיד במשתה עם גלידה היה זה של המלך. המתכון הראשון לגלידה באנגלית פורסם בספר המתכונים של Mrs. Mary Eales's, ספר המוקדש לקונדיטוריה, בלונדון ב-1718.

מהדורת 1751 של The Art of Cookery made Plain and Easy מאת חנה גלאס Hannah Glasse כוללת מתכון לגלידה ובשנת 1768 יצא לאור של L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office מאת M. Emy, ספר בישול המוקדש כולו למתכונים של גלידות בטעמים וגלידה.

בשנת 1769 הקים דומניקו נגרי Domenico Negri, קונדיטור איטלקי, עסק בכיכר ברקלי Berkeley Square שבלונדון, אשר יתפרסם בזכות הגלידות שלו. החנות שלו הייתה עם סימן האננס שהיה סמל הקונדיטורים, ובכרטיס המסחרי שלו נכתב שהוא מכר: כל המינים של קרח, פירות וקרמים בצורה האיטלקית הטובה ביותר.

מתיישבים קוואקרים שהגיעו לצפון אמריקה הביאו מתכונים להכנת גלידה לארצות הברית. קונדיטורים מכרו גלידה בחנויות שלהם בניו יורק ובערים אחרות במהלך התקופה הקולוניאלית. ידוע כי בן פרנקלין, ג'ורג' וושינגטון ותומס ג'פרסון אכלו והגישו גלידה בקביעות. רישומים, שנשמרו על ידי סוחר מרחוב Catham, ניו יורק, מראים שג'ורג' וושינגטון מוציא כ-200 דולר על גלידה בקיץ 1790. אותם רישומים מראים לנשיא תומס ג'פרסון מתכון בן 18 שלבים להכנת גלידה. הגברת הראשונה דולי מדיסון, אשתו של נשיא ארה"ב ג'יימס מדיסון, הגישה גלידה בנשף ההשבעה של בעלה בשנת 1813.

טריוויה גלידה

• במלחמת העולם השנייה, טייסי קרב אמריקאים שבסיסם בדרום האוקיינוס ​​השקט, קשרו זוגות של פחי 5 גלון עם תערובת להכנת גלידה, ובתוך הפחיות היה בוחשן שמחובר למדחף שהיה מחוץ לפחים. המדחף הקטן הסתובב על ידי הזרם והניע בוחש, שערבב את התערובת בזמן שהקור העז של הגובה הקפיא אותה. צוותי טיס של B-17 באירופה עשו משהו דומה במסעות ההפצצה שלהם.
• בארה"ב, עפ"י חוקי ה-FDA גלידה חייבת להכיל יותר מ-10% שומן שמקורו חלב, 6-10% חלב ומוצקי חלב ללא שומן (רכיב זה מכיל את החלבונים והפחמימות), 12-16% ממתיקים (שילוב של סוכרוז וסירופ תירס על בסיס גלוקוז), 55-64% מים.
• יצרנית הגלידה האיטלקית Italo Marchioni, המציאה בשנת 1904 את גביע הגלידה, כלומר מיכל עשוי רקיק ופל עם החלק הפתוח כלפי מעלה למילוי גלידה (בכדורים או במרית). יצרנית הגלידה הנפוליטנית נהגה לצפות את הקונוס מבפנים בשכבת בידוד של שוקולד, שמן וסוכר, ומילאה אותו בגלידת שמנת חלב מכוסה בקקאו רזה עם שקדים קצוצים ואגוזי לוז. גביע הגלידה נקרא קורנטו Cornetto ונרשם כפטנט בשנת 1961.
• גלידות תעשייתיות נקראות גם מפוצצות, מכיוון שהן מיוצרות עם הכנסת אוויר עוד בשלב ההקפאה, עד כדי הכפלת הנפח ויותר, כך שהן נעשות רכות וקלות מאוד.
• בחצרו של אלכסנדר מוקדון Αλέξανδρος ο Μακεδών במאה ה-4 לפני הספירה, הוגש קרח בצורת סלט פירות, מעורבב ביין ודבש, כאשר שלג שימש לקירור התערובת.
• נֵירוֹן קֵיסָר Nero Claudius Caesar הרומאי במאה הראשונה לספירה אהב פירות שנמעכו בקרח עם דבש. אנשיו טיפסו במעלה האלפים כדי לחפש שלג, בין אם בקיץ ובין אם בחורף, כדי שנירון יוכל לאכול את הקינוח האהוב עליו. בזמנו נחפרו בורות אחסון עמוקים עם דפנות ודלתות כפולים, כדי שניתן היה לאחסן בהם קרח לכל ימות השנה. קרח היה שמור אז לאנשים העשירים והחזקים.
• ארוחת בוקר סיציליאנית מסורתית היא גרניטה סיציליאנית Granita Siciliana עליה כתבנו. זה מיקפה שמורכב ממים קפואים מתוקים, צבעוניים ובטעמים עם בריוש לצידו.
• חודש יולי הוא חודש הגלידה הלאומי בארה"ב National Ice Cream Month ויום הגלידה האמריקאי הוא יום ראשון השלישי של חודש יולי #National Ice Cream Day#
• 10 צרכניות הגלידה הגדולות בעולם (ליטר גלידה לנפש לשנה): ניו זילנד עם 28.4 ליטר לשנה, ארה"ב עם 20.8 ליטר לשנה, אוסטרליה עם 18 ליטר, פינלנד עם 14.2 ליטר, שבדיה 12 ליטר גלידה לנפש בשנה. הבאה היא קנדה עם 10.6 ליטר, דנמרק וישראל עם 9.8 ליטר, אירלנד 8.4 ליטר ואיטליה עם 8 ליטר גלידה לנפש לשנה. כפי שרואים, הצרכניות הגדולות אינן מדינות חמות וגם בחורף אוכלים הרבה גלידה בבית מחומם בארצות סקנדינביה וקנדה. דא"ג בקנדה מוכרים יותר גלידה בחורף לעומת הקיץ.
• בשנות החמישים, הקימו ביפו זוג עולים מבולגריה את הגלידרייה הראשונה בארץ. קראו לה קוזו, וביססו אותה על גלידת מסטיק. זה עוד היה בשנים שבהן הגלידה התעשייתית המקומית הייתה רק בגדר חלום פרווה רחוק.
• גלידת שמנת הגיעה למחוזותינו רק בסוף שנות השישים, עם הקמת מפעל גלידה סנוקרסט. בכל עיר היו גלידריות מקומיות כמו ריו בנתניה, פינגווין בכפר סבא, אלסקה בתל אביב ועוד
• סנוקרסט הביאה מחוזותינו את האוטו גלידה, שנהג להגיע לשכונות העיר בלוויית מנגינה אופיינית מונוטונית, שהוציאה את הילדים מהבית עם כסף לאוטו גלידה הצבעוני, שחנה ברחוב ומכר גלידה
• ב-1 במאי שנת 1942 הוטל אמברגו ואיסור לייצר ולמכור גלידה בפלסטינה-א"י, בפקודת המנדט הבריטי עקב מחסור עולמי בחומרי גלם – חלב וסוכר. האיסור היה רק לאזרחים ולחיילי המנדט אפשר היה לייצר ולמכור. על פי דיווחי שלטונות המנדט, השלטונות חזו שכבר בשבוע הראשון לאיסור ייחסכו 400 טון סוכר וכ-600 טון חלב. כמות שווה לצריכת הסוכר של תל אביב במשך 5 חודשים
• בן & ג'ריס Ben & Jerry's והאגן דאז Häagen-Dazs הם שתי יצרניות גלידה אמריקאיות שנוסדו ע"י יהודים. בן וג'ריס על שמם הפרטי של המייסדים והאגן דאז ללא משמעות אבל נשמע כמו דני או סקנדינבי.
• אמורינו Amorino היא רשת גלידריות צרפתית המיוחדת בצורת הגביע המיוחדת שמקפידים להגיש את הגלידה בתוכה. גם יפה וגם טעימה ומומלצת.

מתכון: גלידת מנגו

גלידת מנגו היא פינוק טעים מאיי ונואטו Vanuatu באוקיינוס השקט.

מצרכים (8 מנות)

• 2 כוסות עיסת מנגו
• 170 גרם מנגו תוך לקוביות קטנות
• 300 גרם סוכר
• 1 כוס חלב
• ½1 כוס שמנת לקצפה 38%
• 4 ביצים L
• 3 כפות מיץ ליים
• קורט מלח

אופן הכנה

1. מחממים חלב ומורידים את ראש הקצף ממש לפני הרתיחה
2. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הביצים וסוכר לקבלת קצפת תפוחה
3. מערבבים פנימה את החלב באיטיות תוך כדי המשך הקצפה
4. מערבבים פנימה את השמנת מתוקה, עיסת מנגו, מיץ לימון וקורט מלח, ומערבבים היטב
5. לבסוף מוסיפים את קוביות המנגו ומערבבים היטב עם כף
6. מניחים להתקרר במקרר למשך 12 שעות
7. מעבירים לכלי פלסטיק להקפאה, ומעבירים למקפיא ל-12 שעות נוספות

מתכון: גלידת נענע

מצרכים

• 250 מ"ל חלב
• 250 מ"ל שמנת לקצפה 38%
• חופן עלי נענע
• 6 חלמוני ביצים L
• 80 גרם סוכר

אופן הכנה

1. בסיר מבשלים יחד חלב, שמנת ונענע תוך כדי ערבוב, עד לבעבוע על סף רתיחה
2. מסירים את הסיר מהכירים ומצננים מעט
3. בעזרת מסננת מפרידים את עלי הנענע מהבלילה החמה
4. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את החלמונים עם הסוכר
5. לוקחים קצת מבלילת החלב, ושופכים למסה של החלמונים ומערבבים היטב וכך עושים השוואת טמפרטורות (כדי שהחלמונים לא יתבשלו מחום החלב) וכך ממשיכים עד איחוד בלילת החלב לתוך קציפת החלמונים
6. מחזירים לסיר ומבשלים עוד כ־5 דקות על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת בלילה סמיכה
7. מעבירים למיכל מתאים ומקפיאים

שדרוגים

לקבלת גלידה פרווה וללא לקטוז: במקום חלב אפשר להשתמש בחלב שיבולת שועל או חלב שקדים לא ממותק ומקום בשמנת מתוקה, אפשר להשתמש בחלב קוקוס לא ממותק.

לקבלת גלידה דלת סוכר: במקום סוכר אפשר להשתמש בממתיק מלאכותי נוזלי או אבקה.

מתכון: גלידת קפה והל

מצרכים

• 250 מ"ל חלב
• 250 מ"ל שמנת לקצפה 38%
• 1 כף קפה
• 1 כפית הל
• 6 חלמוני ביצים L
• 80 גרם סוכר

אופן הכנה

1. בסיר מבשלים יחד חלב, שמנת, קפה והל תוך כדי ערבוב, עד לבעבוע על סף רתיחה
2. מסירים את הסיר מהכירים ומצננים מעט
3. בעזרת מסננת מפרידים את שאריות ההל וקפה מהבלילה החמה
4. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את החלמונים עם הסוכר
5. לוקחים קצת מבלילת החלב, ושופכים למסה של החלמונים ומערבבים היטב וכך עושים השוואת טמפרטורות (כדי שהחלמונים לא יתבשלו מחום החלב) וכך ממשיכים עד איחוד בלילת החלב לתוך קציפת החלמונים
6. מחזירים לסיר ומבשלים עוד כ־5 דקות על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת בלילה סמיכה
7. מעבירים למיכל מתאים ומקפיאים

שדרוגים

לקבלת גלידה פרווה וללא לקטוז: במקום חלב אפשר להשתמש בחלב שיבולת שועל או חלב שקדים לא ממותק ובמקום בשמנת מתוקה, אפשר להשתמש בחלב קוקוס לא ממותק. לקבלת גלידה דלת סוכר: במקום סוכר אפשר להשתמש בממתיק מלאכותי נוזלי או אבקה

מתכון: גלידה שוקולד וניל

מצרכים

• 500 מ"ל חלב
• 500 שמנת לקצפה 38%
• 6 חלמוני ביצים L
• 80 גרם סוכר

לטעם שוקולד

• 2 כפות קקאו
• 100 גרם שוֹקוֹלד מריר

לטעם וניל

• תמצית וניל איכותית או גרגירי מקל וניל

אופן הכנה

1. בסיר מבשלים יחד חלב, ושמנת תוך כדי ערבוב, עד לבעבוע על סף רתיחה
2. מסירים את הסיר מהכירים ומצננים מעט
3. בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את החלמונים עם הסוכר
4. לוקחים קצת מבלילת החלב, ושופכים למסה של החלמונים ומערבבים היטב וכך עושים השוואת טמפרטורות (כדי שהחלמונים לא יתבשלו מחום החלב) וכך ממשיכים עד איחוד בלילת החלב לתוך קציפת החלמונים
5. מחלקים את המקצפת החמה ל-2 חלקים שווים
6. מחזירים לסיר חצי מהבלילה ומוסיפים את הקקאו והשוקולד ומבשלים 5-10 דקות נוספות על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת בלילה סמיכה והשוקולד מומס היטב
7. מעבירים למיכל מתאים
8. מחזירים לסיר את שאר הבלילה שהשארנו בצד ומוסיפים את תמצית הווניל (או גרגרי הווניל) ומבשלים 5-10 דקות נוספות על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד לקבלת בלילה סמיכה וטעם הווניל מורגש היטב
9. מעבירים למיכל מתאים בנפרד מבלילת השוקולד או לצד בלילת השוקולד בכלי אחד
10. מכניסים למקפיא ליממה לפחות

שדרוגים

לקבלת גלידה פרווה וללא לקטוז: במקום חלב אפשר להשתמש בחלב שיבולת שועל או חלב שקדים לא ממותק ובמקום בשמנת מתוקה, אפשר להשתמש בחלב קוקוס לא ממותק. לקבלת גלידה דלת סוכר: במקום סוכר אפשר להשתמש בממתיק מלאכותי נוזלי או אבקה.

לקבלת גלידה בטעם חמאת בוטנים, מוסיפים בזמן בישול החלב ושמנת (שלב 1) 2 כפות חמאת בוטנים חלקה וגם 100 גרם בוטנים קצוצים דק.

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…