סיפורו של מתכון: גרניטה סיציליאנית Granita Siciliana

גלידת קרח שהיא ארוחת בוקר במזרח סיציליה ||| גרניטה שנראית כמו סורבה אבל היא משהוא אחר ||| מאכל שמקורו בהר אטנה המושלג אי שם בימי הרומאים והיום הוא מרענן של בוקר חם בסיציליה ||| שילוב של בריוש, קצפת ומקפה בטעמים שאוהבים ליום חם ובכלל ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

ארוחת בוקר סיציליאנית – Granita câ brioscia

בביקורי הרבים בסיציליה, גיליתי את ארוחת הבוקר המיוחדת לימי הקיץ החמים, שאוכלים רק במזרח סיציליה – גרניטה קאבריוסיה Granita câ brioscia. לרוב הגרניטה תהיה בצבע הפרי שבחרתם אבל המקומיים אוהבים את טעם הקפה על הבוקר – La granita di caffè ושחס וחלילה לא תבלבלו אותה עם המזופרדו הסיציליאני mezzofreddo siciliano שהוא תחליף לקפה אספרסו בימי הקיץ החמים של סיציליה.

גרניטה קפה של מסינה Mezza con panna

הגרניטה בטעם קפה של מסינה Messina הוכרה כמוצר מקומי מסורתי וזכתה למה שמכונה Denominazione Comunale (או De.Co) תו איכות יחודי לעיירת התיירות הפופולארית במזרח סיציליה. בביקור הבא שלכם במסינה, הקפידו לבקש Mezza con panna, המונח המקומי המשמש לגרניטה קפה עם קצפת, לצד בריוש. לאחר מכן תוכלו להחליט אם לערבב את הקצפת לתוך הגרניטה או לאכול אותה בנפרד.

מהי גרניטה

מקפה אופייני למטבח הסיציליאני. זוהי תרכובת נוזלית קפואה למחצה שמכינים ממים, סוכר ומיץ פירות או מרכיב נוסף כמו שקדים, פיסטוק, קפה שנפוצים גם כן. לעתים קרובות מבלבלים בין גרניטה לסורבה Sorbet, ושניהם נחשבים כאבות הגלידה למרות שהמרקם הגרגירי (ומכאן השם) והקרמי בו זמנית – גם אם המרקם הזה משתנה מאזור לאזור. הגרניטה של מזרח סיציליה ממש זהה לסורבה הקלאסי. בניגוד לגלידה וסורבה, בגרניטה אין אוויר ובמהלך הכנת הגרניטה חשוב שההקפאה תתבצע בהדרגה תוך שמירה על ערבוב תמידי ואיטי, כדי שהמים לא ייפרדו בצורת גבישי קרח חסרי טעם עם ארומה ממותקת.

במסורת הסיציליאנית, גרניטה מוגשת בכוס זכוכית שקופה, לצד לחמנייה טרייה ופריכה או למהדרין – בריוש סיציליאני טיפוסי שמכינים מבצק, ביצים, ושמרים בתוספת טעמי וניל או הדרים, כאשר צורת הבריוש חצי כדורית שעליה כדור בצק והיא נקראת Brioscia cû tuppu (מקור השם במילה הצרפתית toupee) או Briscia câ còppula. הבריוש מוגש חם, ומנהג המקום הוא לטבול פיסת בריוש חמה בגרניטה הקרה. מתכון לבריוש בקישור…

מהיוונים ועד הערבים בסיציליה

בעקבות מסורת שהחלו היוונים והמשיכו הרומאים, השלג שנאסף על הר אטנה Etna אוחסן במהלך החורף במה שהיה ידוע בשם ניביירה niviere על מנת לשמור את השלג קפוא. בקיץ, היו מגרדים את גוש הקרח שנישמר, ויוצקים על גרידת הקרח סירופ בטעם פירות או תמציות פרחים – מאכל שעדיין נפוץ ברומא ומכונה גראטצ'קה grattachecca או לעיתים נדירות תמצאו ברומא תחת השם רטטה Rattata או Grattata. מאוחר יותר, עם הפלישה הערבית לסיציליה, גילו המקומיים את הסורבה sherbet, משקה קר בטעם מיצי פירות. במהלך המאה ה-16, מתכון הסורבה שעבר שדרוג ניכר עקב הגילוי כיצד ניתן להשתמש בשלג בשילוב מלח ים כחומר קירור.

הגרניטה הסיציליאנית המסורתית ביותר היא אלה עם טעמי לימון, יסמין ותות עץ שחור (בעונה), ובשביל זה הן נכללות ברשימת מוצרי המזון החקלאי המסורתיים של האי, אבל מגוון הגרניטות גדול עם הרבה יותר טעמים: קפה, פיסטוק, תות וכו'.

הגרניטה במרקם הקרמי המתואר נפוצה בעיקר באזור מסינה Mesina, בעוד שבקטניה Catania היא בדרך כלל בעלת מרקם של גלידה. בסירקיוזה Ciracusa גרניטת השקדים היא הרווחת כאשר משתמשים בשקדים קצוצים בחלקם בלי להסיר את הקליפה הירוקה.

במחוז רגוסה Ragusa, ובמיוחד במודיקה Modica, גרניטת השקדים הקלויים היא מיוחדת.

בטרפאני Trapani הגרניטה עם יסמין היא הפופולארית ומשתמשים במיצוי פרחי היסמין המקומיים. כאן גם תמצאו גרניטה של תות עץ מבלי להזניח את הלימונית. במסינה נהוג להוסיף שמנת, במיוחד באלה עם קפה ותות.

בכפר החוף הקטן Favazzina בעיריית Scilla באזור Reggio, גרניטת התאנים והאגסים הדוקרניים היא מנהג קיץ.

באסיראלה Acireale מתקיים מאז 2012 פסטיבל ניבארטה Nivarata המוקדש לגרניטה הסיציליאנית il rito della Granita Siciliana.

מתכון: גרניטה תות שדה

מצרכים (8 מנות)

• 1 ק"ג תות שדה בשלים, נקיים וחצויים
• ⅓ כוס סוכר
• 1 כוס מים
• ½ כפית מיץ לימון (לא חובה)
• ¼ כפית חומץ בלסמי (לא חובה)
• קורט מלח

אופן הכנה

1. לשטוף את התותים במים קרים ולתת להם להתייבש
2. מרסקים בבלנדר את התות שדה
3. מוסיפים סוכר, מים, מיץ לימון, חומץ בלסמי ומלח ומרסקים לאחידות
4. ללחוץ כמה פעמים כדי ליצור נוזל מהרסק ואז לערבל עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה
5. יוצקים לתבנית אפייה גדולה. הערה: הרסק צריך להיות בגובה פחות מס"מ
6. מניחים את הכלי ללא כיסוי במקפיא במשך כ- 45 דקות, עד שהתערובת בקושי מתחילה לקפוא בקצוות. הערה: התערובת עדיין תהיה צמיגה במרכז
7. מערבבים קלות את הגבישים מקצה תערובת הגרניטה למרכז בעזרת מזלג ומערבבים היטב
8. סוגרים את המקפיא ומצננים 30-40 דקות נוספות, עד שהגרניטה כמעט קפואה
9. מערבבים קלות עם מזלג כמו קודם, ומגרדים את החלקים שכבר כמעט קפואים
10. חזרו על הקפאה וערבול עם המזלג 3-4 פעמים עד שהגרניטה בהירה, הגבישים נפרדים והגרניטה נראית יבשה ואוורירית

הגשה

חלקו את הגרניטה לקערות הגשה קטנות והגישו עם קצפת מעל

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito