הכול על התְּאֵנָה ודְּבֵלָה ומה שביניהן

פסטיבל התאנה, עונת התאנים והרבה מתכונים עם תאנים |||  #NationalFigWeek חל בנובמבר אבל שיא העונה היא בקיץ ||| שילוב מדהים בין תאנה מתוקה עם גבינה חריפה בשלה ||| איפה מגדלים הכי הרבה תאנים ומייצרים דבלות ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

עץ התאנה

עץ התאנה הוא אחד מבין כ-300 סוגי פיקוס. זהו אחד מ-7 המינים ואחד מהצמחים הראשונים שבויתו ע"י האדם עוד לפני הזית או הגפן. העץ מרשים בגודלו ובעל ענפים משתרגים, צמרתו רחבה ועלים רחבים מחוספסים בעלי פלומה, צבעם בהיר והם נראים ככף יד ענקית. בעין גדי נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות מאובנים של עלים בסלעי גיר המעידים על עץ התאנה שמאז ועד היום העץ ופירותיו לא השתנו. העץ מגיע ככל הנראה ממערב אסיה ומשם הוא הופץ לכל רחבי העולם. באזור אגן הים התיכון הוא גדל היטב ומפיק את מירב הפרי. התאנים הם פרי בשרני בעל ניחוח נפלא ויש הסכמה כללית על כך שזהו פרי מאד חושני.

תולדות התאנה

בין הפירות העתיקים ביותר שצורכים בני אדם, תאנים מספרות סיפור מורכב וסמלי בהיסטוריה הקולינרית. תאנים היו ממתיק מקובל לקינוחים בעת העתיקה (הרבה לפני הגעת הסוכר והתירס לעולם הישן באירופה). עץ התאנה מופיע פעמים רבות הן בתנ"ך והן בברית החדשה (יש חוקרים הסבורים שהפרי האסור שקטפה חוה היה תאנה ולא תפוח). שימוש קולינארי נרשם בתאנים ושרידי עצי תאנה נמצאו במהלך חפירות באתרים ניאוליתיים משנת 5000 לפנה"ס. יש היסטוריונים הרואים בכך את הראשון מבין היבולים המבויתים, לפני השעורה או הזית.

עדויות ראשונות  לגידול חקלאי של תאנים נמצאו בבקעת הירדן בכפר ניאוליטי מוקדם המכונה גלגל 1 (סמוך למושב גלגל בבקעת הירדן). ממצאים אלה מתוארכים לאלף ה- 10 לפני הספירה. בנוסף, נמצא כי טיפוח תאנים נרחב היה עוד כאלף שנים לפני גידול דגנים.

עלה התאנה

עלה התאנה שימש כבגד הראשון של אדם וחוה: וַתִּפָּקַחְנָה עֵינֵי שְׁנֵיהֶם וַיֵּדְעוּ כִּי עֵירֻמִּם הֵם וַיִּתְפְּרוּ עֲלֵה תְאֵנָה וַיַּעֲשׂוּ לָהֶם חֲגֹרֹת. באומנות שימשו עלי תאנה לכיסוי המאפיינים המיניים של נשים בפסלים וציור מטעמי צניעות.

בעוד פרי התאנה מזין, עץ התאנה, הענפים והעלים מכילים בין היתר חומר רעיל שממגע בהם או בחלב התאנים המופרש מהם עלול לגרום לתגובה דלקתית או אלרגית.

במסורת המזרח תיכונית, נהוג להימנע משימוש בענפי התאנה או גזע עץ התאנה כחומר בעירה.

הַתְּאֵנָה חָנְטָה פַגֶּיהָ 

פרי התאנה אינו כלל פרי כי אם תפרחת – זהו כדור סגור של פרחים שעטוף ע"י קשקשים שמבודדים התפרחת מהעולם החיצון. התאנים מבשילות ב- 2-3 מחזורים של 8-15 שבועות כל מחזור:

• הבשלה ראשונה – תאנים בכורות. הן מבשילות, בין חודש אפריל לחודש יולי. הבכורות בעלות מרקם מימי ומתפתחות על ענפים מהשנה שעברה והן המבוקשות ביותר למאכל
• הבשלה שניה – תאני קָיִץ. שם עונת השנה מגיע מפרי התאנה. תאנת הקָיִץ מבשילה בין חודש יולי לחודש ספטמבר והיא מתפתחת בעיקר על ענפים שצמחו באביב האחרון. פגות קָיִץ מתוקות מאד והן מצוינות להכנת דבלים
• הבשלה שלישית – פגות אפלות. אלו פגות של סתיו בחודשים ספטמבר עד דצמבר. הבשלה זו תלויה בהמצאות צרעת פיקוס התאנה שיכולה להפרות את התאנה ואם מתקיימת היא תהיה על ענפים שגדלו בעונת הקיץ

פגי תאנים אינן פרי אלה פרח ולא ניתן לקטוף תאנים לא בשלות ולהבחיל אותן. יש לקטוף פגים בשלים ועובדה זו מקשה על הסחר בפרי טרי. הפתרון שמצאו עוד בעת העתיקה הוא להפוך את הפגים לדְּבֵלָה. תאנים יבשות שניתן לשמר לאורך זמן תודות לרמת הסוכר הגבוה בפגים בעת הארייה. בישראל רוב הדְּבֵלוֹת (או דְּבֵלִים) מגיעים מטורקיה שהיא מגדלת התאנים הגדולה בעולם.

התאנה במחוזותינו

התאנה היא אחד משבעת המינים בהם התברכה ארץ ישראל. הם מהווים חלק בלתי נפרד מנוף הארץ. העץ גדל בר ליד מעיינות ומקורות מים לאורך בקעת הירדן, הגליל ובקעת ים המלח. התאנה מוזכרת בתנ"ך עשרות פעמים והיא מסמלת שלום ובטחון "וישבו איש תחת גפנו ותחת תאנתו..". הרמב"ם ציין שהתאנה מסייעת בהגלדת פצעים פתוחים, מחזקת את כוח הגברא ומעוררת מינית.

קיימת עדות שלפני קום המדינה היו בארץ ישראל 100 אלף דונם של חקלאות לתאנים. כיום יש כ-1200 דונם כי זה גידול שמצריך הרבה כוח אדם לארייה (קטיף) ויש לו חיי מדף קצרים מאד. בנוסף התאנה צורכת מים רבים כל השנה ועל כן נמצא אותה בר ליד מקורות מים חיים בלבד.

תאנים ותזונה

תאנים נחשבות למזון בריא, והן עשירות בסיבים תזונתיים. בגלל תכולת הסיבים הגבוהה שלהם, התאנים משמשות כמשלשל טבעי אבל לא פחות מכך, הן עוזרות גם להזין את המעיים. תאנים מכילות סוכרים טבעיים. הם גם עשירים במינרלים כמו אשלגן, מגנזיום וסידן. תאנים מכילות שפע של ויטמין A, B6 ו- K. תכולת הסידן בתאנה זהה לחלב. חצי כוס תאנים = חצי כוס חלב בכמות הסידן.

הדרך הבריאה ביותר לאכול תאנים היא לאכול אותם בצורתם הגולמית או כדבלים. אם אתם רוצים דרך טעימה לאכול תאנים מתוקות וטעימות, ישנם מגוון מתכונים בהמשך מטה.

בכל פעם שבמתכון שלכם יש שזיפים מיובשים, תוכלו להחליף אותו בדבלים – תאנים מיובשים, ולא תצטערו.

אחד היתרונות המקסימים של אפייה עם תאנים או דבלים היא שהמאפה נשאר לח לאורך זמן תודות לתכולת הסוכר הטבעי שבפרי שאפיתם.

עוד על תאנים ובריאות…

יצור ושיווק תאנים ודבלות

הצריכה העולמית של תאנים טריות ובעיקר דבלים, היא כ-1.1 מיליון טון. 30% מהגידול והשיווק הם מטורקיה, 16% מצרים, 13% אלג'יריה, 6% אירן ומרוקו כל אחת, ארה"ב 3% מהיצור העולמי והשאר בעוד כ-20 מדינות כולל סין, ישראל, סוריה וכו'.

שבוע התאנים National Fig Week

השבוע הראשון של נובמבר מציין בארה"ב את שבוע התאנים. זה שבוע לכבוד יותר מ-700 זני תאנים הידועים בעולם (מהם מעל 200 מוכרים בישראל) כאשר רובם כלל לא למאכל אדם.

הקשר בין התאנה לפוּאָה גְרָא Foie gras

בציורי קיר שנמצאו בפירמידות בגיזה שבמצרים, לפני 4 אלפי שנים, רואים בבירור פיטום אווזים בתאנים כחלק מהחקלאות באותה תקופה. יש סברה שהעברים שהיו עבדים במצרים, הפיצו את השיטה של פיטום אווזים לעולם היווני ואח"כ לרומא משם לכל אירופה.
כאשר אגסילאוס Agesilaus מלך ספרטה מבקר במצרים בשנת 361 לפנה"ס מגישים לו כבד אווז מפוטם כדי להראות את עשרם של איכרי מצרים. כָּבֵד אַוָּז שמן ובעל הטעם העדין והמרקם המיוחד. ידוע שהרומאים היו מאכילים אווזים וברווזים בתאנים, במטרה לקבל כבד שמן שהיווה מעדן ידוע. הרומאים קראו למאכל זה Jecur Figatum שמשמעותו כבד תאני. בכתביו של אפיסיוס Apicius  במאה הראשונה לספירה ונחשב לאחד מאניני הטעם הראשונים בהיסטוריה, מתוארת האכלה של אווזים בדבלים. את הכבד היו משרים ביין ודבש או חלב ודבש לשיפור הטעם וקבלת המתיקות.

הקיסר אֶלַאגַבַּאלוּס Elagabalus נהג להאכיל את הכלבים שלו בכבד אווז מפוטם. פליניוס הזקן אף מתאר את פיטום האווזים בדבלים וכאשר הכבד הגיע לגודל המתאים היו מטביעים את האווז או הברווז בתערובת של יין ודבש ואח"כ שוחטים אותו ומוציאים את הכבד שהיה מוגש כמעדן. שורש השם Ficatum הוא ה- Ficus שכאמור, התאנה היא הפיקוס שהביא לתוצאה של מעדן הכבד השמן. וכך הפיקוס הפך בשפות רבות שם הכבד לנגזרת השם: בצרפתית Foie באיטלקית Fegato בספרדית Higado בפורטוגלית Figado ואפילו ברומנית Ficat.

הערה: מעדן כבד האווז כמעט ולא מוזכר בתולדות האוכל בתקופה שבין נפילת האימפריה הרומאית ועד המאה ה- 14 עת המעדן חוזר לככב במתכונים והמאכלים של עשירי צרפת וגרמניה, למעט בתרבות האוכל היהודי (קשור לעבדים במצרים?) שבה כבד אווז מככב על כל שולחן כל הזמן.

טריוויה תאנים

• תאנים נחשבות כסמל לשגשוג, שלום ופוריות בדתות רבות ביניהן יהדות, נצרות, אסלם, הינדואיזם ובודהיזם
• תושבי אולימפיה הקדומה הרוויחו תאנים עבור ביצועים אתלטיים שהשיגו
• אומרים שהנביא מוחמד הכריז על התאנה כפרי היחיד שהוא היה רוצה לראות בגן העדן
• התאנה היתה נפוצה במצרים ומשם היא הגיע לכרתים ויוון. פליניוס הזקן Gaius Plinius Secundus שכתב גם על החקלאות וקולינריה ברומא העתיקה, מזכיר 29 סוגי תאנים שהיו מוכרים לו ברומא
• היוונים האמינו שהתאנים הם מתנת האלה דמטר Demeter Δημήτηρ והם נהגו להעלות אותם כמנחה לאל דיוניסוס Dionysos
• היוונים חוקקו חוק שאסר על יצוא תאנים מאיכות טובה לארצות אחרות, הם קבעו שתאנים מאיכות טובה יהיו לשימוש בתוך יוון בלבד
• מאחר והתאנה היתה פרי כל כך טעים ומזין הם קבעו את התאנה כמרכיב מזון הכרחי בתפריט הספורטאים בזמן האימונים לאולימפיאדה
• אצל הרומאים, שכאמור הכירו כבר 29 סוגי תאנים, התייחסו אל התאנה כפרי קדוש מפני שהזאבה שהניקה את רמוס ורומולוס Romulus & Remus, מיסדי העיר רומא, ישבה בצילו של עץ התאנה
• עוד קודם ליוונים ולרומאים, אדם וחווה כבר כיסו את מערומיהם בעלי תאנה
• ממרכז אפריקה ועד המזרח הרחוק מאמינים שזהו עץ החיים והידע, בודהה נהג לשבת תחת עץ התאנה
• באמצע המאה ה-16 מוזכרים התאנים גם בכתבים סיניים העוסקים בגינון, שם שימש עץ התאנה כעץ קישוט מצוין בגינות הסיניות המעוצבות
• מיסיונרים פרנציסקנים מספרד, הביאו את התאנה לדרום קליפורניה בשנת 1520, מה שהוביל לזן המכונה תאנה המיסיון Mission Fig

• עץ התאנה חי 100 שנים ויותר ויכול להגיע לגובה של 15 מטר
• צרעת פיקוס התאנה מפרה תאנים. פגות התאנים ניתנות לאכילה גם שאינן מופרות (צבען לבן וטעמן מתוק) וגם מופרות (צבען סגול וטעמן מתוק-חמצמץ)
• קטיף תאנים נקרא בעברית אֲרִיָּה או ארייה. ניתן לאכול תאנים טריות וגם כדבלות -תאנים מיובשות
• עץ תאנה יכול בתנאים אופטימליים של חום ואור, להניב 2-3 מחזורי פרי בשנה
• נטיעת תאנים בכרמי זיתים, תורמת להגנה על עצי הזית מפני מזיקים
• גמז היא תאנת הבר
• גרוגרת היא תאנה מיובשת (לפני הפיכתה לכיכר דבלים)
• חלב התאנה הלבן, משמש במסורת המזרח תיכונית לריכוך קליפות, הסרת יבלות והרחקת טפילים
• במסורת הערבית ויש הגורסים שאף במקורות, ידוע על שימוש בחלב עץ התאנה – הנוזל הלבן שנוטף בעת קטיף פרי התאנה (או חרוב) כתחליף לאנזים או לימון בעת הכנת גבינה מחלב. נוזל זה הופך את החלב במהירות לגבינה.

ערגליות תאנים Fig Newton Cookies

עד סוף המאה ה -19, רופאים רבים בארה"ב האמינו שרוב המחלות קשורות לבעיות עיכול, והמליצו על צריכה יומית של ביסקוויטים ופירות. גלילי תאנה היו השילוב המנצח ופתרון אידיאלי לעצת הרופאים. נשים היו מכינות בבית עוגיות בשילוב פירות והתאנים היו הפופולאריים ביותר באזורי הגידול של התאנה בארה"ב. צ'רלס רוזר Charles Roser, אופה מפילדלפיה, המציא ורשם פטנט בשנת 1891 על מכונה לעוגיות ממולאות רסק תאנים. החברה הראשונה שייצרה לפי השיטה והמכונה של רוזר היתה מקמברידג'פורט, מסצ'וסטס Cambridgeport, Massachusetts אבל המוצר קיבל את השם ניוטון ע"ש העיירה הסמוכה, ניוטון, מסצ'וסטס Newton והשאר כבר היסטוריה. עוגיות בשמות דומים או עם מילוי שונה אומצו ע"י חברות מזון כולל הערגליות המוכרות במחוזותינו.

דְּבֵלָה, דְּבֵלִים, דְּבֵלוֹת או AnJeer

תאנים יבשות או אנג'יר, עשירים בחומרים מזינים בהשוואה לתאנים טריים. הם מהווים מקור עשיר לסיבים תזונתיים ועשירים בוויטמינים ומינרלים. 9 יתרונות בריאותיים מדהימים של דבלים (המקור מאמר בפורסם ביוני 2020):

1. משפר את העיכול: אנג'יר עשיר בסיבים תזונתיים. 3 יחידות תאנים מיובשות מכילות 5 גרם סיבים, המהווים כ 20% מהצריכה היומית שלנו. זהו חומר משלשל טבעי למניעת עצירות ובעיות עיכול אחרות כמו תסמונת המעי הרגיז (IBS).
2. עוזר בירידה במשקל: מלבד היותו עשיר בסיבים תזונתיים הדבלה דלה בקלוריות. יחידה אחת של דבלה מכילה רק 47 קלוריות. בנוסף, מכילה הדבלה רק 0.2 גרם שומן. מכך, דבלים הן חטיף אידיאלי עבור אנשים שרוצים לרדת במשקל.
3. מונע יתר לחץ דם: דבלה היא פרי אידיאלי להשבת איזון מלחים בגוף. דבלה אחת נותנת לך 129 מ"ג אשלגן ורק 2 מ"ג נתרן. זה עוזר במניעת יתר לחץ דם.
4. עשיר בנוגדי חמצון: דבלות עשירות בנוגדי חמצון. מחקר שערך Vinson JA ועמיתיו העלה כי תאנים מעובדות ויבשות עדיפות על תאנים טבעיות בכל הנוגע לנוגדי חמצון. המחקר אף מזכיר כי לתאנים מיובשות יש איכות מעולה של נוגדי חמצון, המכונים פנולים, בהשוואה לפירות אחרים שמייחסים את תכונות הנוגדי חמצון לוויטמין C ו- E שבהם.
5. מונע מחלות לב: הרמות הגבוהות של נוגדי חמצון בדבלים עוזרות לחסל רדיקלים חופשיים העלולים לפגוע בכלי הדם ולגרום למחלות לב. וכאמור, הם מונעים יתר לחץ דם, גורם סיכון עצום להתפתחות מחלות לב כליליות (CHD). בנוסף, ישנם כמה מחקרים המציעים כי דבלות עוזרות להפחית את רמות הטריגליצרידים שתורמים רבות למחלות לב.

1. מחזק את העצמות: דבלה אחת מעניקה לך 3% סידן מצריכת הסידן היומית שלך. יחד עם מזונות אחרים העשירים בסידן, הם יכולים לסייע בשיפור צפיפות העצם וחוזקם.
2. מתאים לסוכרת: תכולת הסיבים הגבוהה בתאנים הופכת אותם לטובים עבור אנשים עם סוכרת. עם זאת, דבלות עשירות בסוכר, לכן כדאי להתייעץ עם דיאטנית לגבי כמות התאנים המיובשות שתוכלו לצרוך.
3. מרפא אנמיה חסרת ברזל: דבלות הן מקור עשיר לברזל. דבלה אחת יכולה לתת 2% מצריכת הברזל היומית המומלצת לך. ברזל הוא מינרל חשוב הנושא המוגלובין בכלי הדם בגופך, כך שאכילת דבלים היא דרך טבעית להעלות את רמות ההמוגלובין בעקיפין על ידי העלאת רמות הברזל בגופך.
4. משפר את האון והליבידו: על פי הספרות העתיקה, היוונים השתמשו בתאנה כאפרודיזיאק טבעי. תאנים נחשבו לפירות קדושות והיו קשורות קשר הדוק עם פוריות ואהבה. מבחינה מדעית, תאנים משפרות את הפוריות ואת החשק המיני כיוון שהם עמוסים במינרלים כמו אבץ, מנגן ומגנזיום אשר ממלאים תפקיד חשוב בהעצמת בריאות הרבייה

בוּחה או בוּכא Boukha بوخة

אחד ממשקאות האלכוהוליים של המזרח תיכון המופלאים והפחות מוכרים הוא תזקיק שמקורו בקהילה היהודית של תוניס ומופק מתאנים. משמעות השם בוחה היא אדי אלכוהול. המשקה פרץ מגבולות הקהילה היהודית של תוניס ע"י משפחת בוקובזה, שהיתה יצרנית ב- La Soukra עוד בתוניס תחת המותג בוכא בוקובזהBoukha Bokobsa .

בוחה הוא תזקיק הדומה באופן הכנתו לעראק ומשתמשים להכנתו במקום באניס, בתאנים מתוניס או טורקיה. המקור התחיל עוד בשנת 1880 כעסק אבל לפי המסורת המשפחתית יובל שנים לפני כן, הרב יצחק חיים טייב, התאבל והשתכר לאחר שכל כתבי היד של הגותו נשרפו. המתכון המשיך במשפחה עד שפתחו מפעל. היום המותג נרכש ומיוצר בצרפת. צבע הבוכא שקוף, טעמו מתקתק והבוחה מכיל 36-40% אלכוהול.

מתכון: פוקאצ'ה גבינה כחולה עם תאנים ושמן זית

מצרכים (4 פוקאצ'ות)

• 500 גרם קמח לבן
• 1 כפית גלוטן
•  35גרם שמרים
• 280 סמ"ק מים פושרים
• 1 כף מלח
• 4-5 תאנים טריים
• 150 גרם גבינה כחולה (רוקפור/ גרוגונזולה)
• 1/2 כפית אורגנו יבש
• 1/2 כפית אזוב יבש
• 1/2 כפית טימין יבש
• 4 כפות שמן זית

אופן הכנה

1. בקערה קטנה שמים את שמן הזית ועשבי התיבול, מערבבים ומשרים למשך שעתיים
2. לשים במשך כחמש דקות בקערת מיקסר עם וו גיטרה את ה קמח, שמרים ומים
3. מוסיפים את הגלוטן והמלח ולשים עוד כרבע שעה עד שהבצק רך ודביק (כך צריך להיות)
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת
5. מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה
6. מוציאים האוויר ומעבירים לתפיחה איטית של כשעתיים בקירור
7. מוציאים מהקירור, מעצבים במשטח משומן, 4 פוקאצ'ות מאורכות
8. מתפיחים כחצי שעה
9. חותכים את התאנים לרבעים
10. מפזרים על הפוקאצ'ות תאנים, גבינה כחולה ומעט שמן זית
11. מחממים תנור ל- 220 מעלות
12. אופים כרבע שעה
13. כשהפוקאצ'ה יוצאת מהתנור מורחים אותה בשמן זית מתובל בעשבי תיבול שהוכן מראש

    

מתכון: מִתאַבֵּן תאנים קל וטבעי

הצעה לאירוח בכל שולחן חגיגי.

1. תאנה לכל אורח.
2. חותכים את התאנה בקצה העליון שלה בצורת X
3. מטפטפים מעל מעט חומץ בלסאמי
4. מכניסים אל החריץ פרוסה של גבינת עיזים או גבינה כחולה אחרת
5. מכניסים לתנור במצב גריל למשך 5 דקות בדיוק בחום בינוני

מתכון: עוגת תאנים יוונית סיקופיטה – Fig Cake Sikopita

עוגה לכאורה יוונית אבל היא מאד נפוצה בדרום ארה"ב בקהילות הרי האפלצ'ים Appalachian Mountains במזרח ארה"ב והיא גולת הכותרת בפסטיבל התאנים של אוקרקוק, צפון קרולינה Ocracoke fig festival.

מצרכים (16 מנות)

לעוגה

• 125 גרם קמח
• 300 גרם סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1 כפית קינמון
• 1 כפית גרידת אגוז מוסקט
• 1/4 כפית ציפורן
• 3 ביצים L
• 240 גרם שימורי תאנים או דבלים
• 240 גרם שמן זית עדין*
• 240 גרם לבן
• 1 כף וניל

לזיגוג

• 1/4 כוס שמן זית* (או חמאה מומסת)
• 100 גרם סוכר
• 1 כף סירופ מייפל או סירופ תירס מתוק
• 1/4 סודה לשתייה

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל-160 מעלות
2. מערבבים את כל מצרכי העוגה לקבלת מסה אחידה
3. יוצקים לתבנית מלבנית (20X30 ס"מ לערך) מצופה עם נייר אפייה
4. אופים 45 דקות
5. מערבבים את מצרכי הזיגוג על להבה נמוכה למשך 3 דקות לאחר הרתחה
6. יוצקים את נוזל הזיגוג על העוגה בזמן שהעוגה חמה
7. ניתן להגיש עם קצפת או כדור גלידה בצד

מתכון: עוגת תאנים

מצרכים (תבנית עגולה 28 ס"מ)

• 4 ביצים L, מופרדות

• 1/2 כוס שמן זית*
• 1/2 כוס סוכר חום
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף מיץ לימון
• 1.5 כוסות קמח תופח
• 5-6 תאנים טריות, חתוכות לשמיניות

לקישוט

• 2 כפות סוכר חום

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. טורפים בקערה את החלמונים והסוכר
3. מוסיפים תמצית וניל, מיץ לימון ושמן, ומערבבים לעיסה אחידה
4. מוסיפים את הקמח התופח ומערבבים עד שהקמח נספג והתערובת אחידה
5. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים לקצף יציב
6. מקפלים את הקצף לתערובת החלמונים והקמח עד שהעיסה מתאחדת
7. משמנים תבנית ויוצקים לתבנית שהכנו מראש
8. מסדרים את שמיניות התאנים במעגלים על הבצק
9. מפזרים מעל את הסוכר החום לקישוט
10. אופים כ-30 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם יוצא יבש ממרכז העוגה

מתכון: טארט תאנים קיצי טבעוני

מצרכים (תבנית קפיצית 24 ס"מ)

• 10-12 תאנים בשלות ויפות

לקלתית

• 2/3 כוס שמן זית*
• 1/4 כוס סוכר
• 1/4 כוס מים
• 2 כוסות קמח

לקרם שקדים

• 3/4 כוס שקדים פרוסים או טחונים
• 3 כפות רסק תפוחים טבעי ללא תוספת סוכר
• 6 כפות סוכר או סירופ מייפל
• 1 גרידת קליפת לימון
• 2 כפיות תמצית וניל
• 6 כפות מים חמים
• 1/2 כפית הל טחון
• 2 כפות ליקר שקדים או ברנדי
• 2 כפות קמח טפיוקה

אופן הכנה

1. הכנת הקלתית: מחממים תנור ל- 180 מעלות
2. בקערה מערבבים השמן, סוכר ומים
3. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת בצק פירורי. הערה: תחילה זה מרגיש שמנוני מידי אבל בהמשך נהיה פירורי כמו שמתבקש
4. מהדקים הבצק לתחתית של תבנית הפאי
5. מחוררים בכמה מקומות בעזרת מזלג
6. אופים כ-15 דקות או עד שהבצק מזהיב
7. הכנת הקרם שקדים: לעבד כל המצרכים של הקרם שקדים בבלנדר למרקם חלק מאוד
8. לשפוך הקרם על הקלתית האפויה
9. חותכים את התאנים לחציים
10. מסדרים את התאנים מעל הקרם כך שהן שקועות מעט בקרם
11. אופים בתנור שחומם ל- 180 מעלות כ-20 דקות או עד שהמלית מתייצבת
12. מקררים לחלוטין לפני שפורסים העוגה

מתכון: טארט תאנים בקרם שקדים

מצרכים (תבנית פאי 24 ס"מ או ריבועית 22X22 ס"מ)

לבצק פריך

• 100 גרם שמן זית* (או 150 גרם חמאה)
• 80 גרם אבקת סוכר
• 1/2 כפית תמצית וניל
• 1/4 כפית מלח
• 280 גרם קמח
• 1 ביצה XL

לקרם שקדים

• 100 גרם שמן זית* (או 150 גרם חמאה בטמפרטורת חדר)

• 150 גרם אבקת סוכר
• 1 ביצה XL
• 165 גרם שקדים טחונים
• 20 גרם קמח
• 100 גרם שמנת חמוצה 15% שומן לפחות (עדיף כמה שיותר)

לטארט

• 10-12 תאנים בשלות, חתוכות לחציים
• 2-3 כפות שקדים קלופים פרוסים לקישוט

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: מעבדים במעבד מזון את כל חומרי הבצק חוץ מהביצה, עד לקבלת פירורי בצק
2. מוסיפים את הביצה ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד (שימו לב לא לעבד מדי את הבצק)
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים כשעה במקרר
4. הכנת קרם שקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים היטב השמן זית (או חמאה) והסוכר
5. מוסיפים את הביצה במהירות איטית ומעבדים עד שהיא נטמעת בתערובת
6. מוסיפים את השקדים הטחונים והקמח, ומערבבים לקבלת תערובת הומוגנית ואחידה
7. מוסיפים פנימה שמנת חמוצה בתנועות קיפול, עד שהיא מתאחדת עם התערובת
8. הרכבת הטארט: מרדדים את הבצק לעובי של  1/2 ס"מ
9. מרפדים התבנית שבחרנו בבצק
10. ממלאים את הבצק בקרם שקדים ל- 3/4 מגובה התבנית
11. מסדרים את תאנים מעל הקרם
12. מפזרים שקדים
13. מחממים תנור ל- 170 מעלות
14. אופים כ-30-35 דקות

מתכון: טארט תאנים ודבש

מצרכים (תבנית עגולה 26-28 ס"מ)

• 12 תאנים טריות מוצקות ויפות
• חופן פיסטוקים קצוצים
• מעט שמן זית* לשימון התבנית

לבצק פריך

• 100 גרם שמן זית* (או 150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות)
• 60 גרם אבקת סוכר
• 250 גרם קמח
• 1 כפית מלח
• 40 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
• 1 ביצה  M

לקרם פיסטוק-דבש

• 30 גרם שמן זית* (או 50 גרם חמאה)
• 50 גרם סוכר
• 50 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
• 1.5 כפית דבש
• 1/2 ביצה טרופה
• 1/2 כף קורנפלור
• 1 כף מחית פיסטוק (אפשר גם 2 כפות לנועזים)
• 1 כפית רום

לזיגוג דבש

• 1 כף שמן זית* (או 1.5 כף חמאה)
• 1.5 כף דבש
• 1 כפית מיץ לימון
• מעט וניל (מחית, מקל או תמצית)

לקציפת דבש (לא חובה)

• 250 סמ"ק שמנת מתוקה 38% שומן
• 1 כף דבש

אופן הכנה

1. הכנת הבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון עם להב סכין, מערבלים את שמן הזית (או קוביות החמאה) ואבקת הסוכר עד שנוצרים פירורים קטנטנים
2. מערבבים בקערה יבשה את הקמח, המלח ואבקת השקדים
3. מוסיפים את תערובת הקמח למיקסר תוך כדי ערבול עד שמתאחד ועוצרים
4. מוסיפים את הביצה, מערבלים ועוצרים כלומר, ברגע שנוצרים גושי בצק גדולים
5. מוציאים את הבצק מהמיקסר, ומאחדים ידנית
6. מועכים את הבצק לכיכר עבה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות (ניתן להכין יום לפני, אפילו 3 ימים לפני, ולשמור בקירור)
7. הכנת קרם הפיסטוק-דבש: טוחנים פיסטוקים לא קלויים במעבד מזון עד שנוצרת מחית (במידת הצורך מוסיפים מעט שמן תוך כדי העיבוד)
8. במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עם להב סכין, מעבדים את שמן הזית (או החמאה) עם הסוכר והדבש וממשיכים לעבד עד שנוצר קרם אחיד
9. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר, את אבקת השקדים, 1/2 ביצה, רום, קורנפלור ואת מחית הפיסטוק עד לקבלת קרם אחיד
10. מעבירים הקרם לקירור
11. הרכבת הטארט: מחממים תנור ל-175 מעלות
12. משמנים את תבנית הטארט במעט שמן זית או חמאה
13. מוציאים את הבצק מהמקרר. מסירים את עטיפת הניילון
14. מקמחים את משטח העבודה והבצק עצמו
15. מחלקים ל-2 ואח"כ לשים לגוש אחד
16. מרדדים לעיגול שגודלו יותר מקוטר התבנית
17. תוך כדי הרידוד, מזיזים את הבצק, הופכים אותו ואם צריך גם מקמחים אותו על מנת שלא יידבק למשטח העבודה או למערוך
18. מניחים בזריזות ובזהירות את הבצק על התבנית, ובעזרת קצות האצבעות מהדקים היטב את הבצק לשוליים (חשוב מאוד להדק במיוחד את הפינה שבין השוליים לתחתית התבנית)
19. בעזרת סכין חדה, מסירים את שאריות הבצק מהשוליים
20. מכסים את הקלתית בתבנית בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל- 15 דקות
21. חותכים את התאנים לרבעים
22. מניחים רבעי התאנים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לצלייה של כ- 15 דקות
23. מניחים התאנים הצלויים בצד לצינון ומוציאים את התבנית מהמקפיא
24. מורחים על הקלתית את קרם הפיסטוק
25. מסדרים את התאנים הצלויות בצפיפות על הקרם
26. מפזרים מעל מעט פיסטוקים קצוצים באופן חופשי
27. אופים כ-35 דקות או עד שהבצק משחים והתאנים נאפו
28. הערה: אם התאנים הגירו נוזלים, מטים בעדינות את התבנית ושופכים את הנוזלים לכיור או כלי
29. הכנת זיגוג הדבש: ברגע שמוציאים העוגה מהתנור, ממיסים במחבת את כל מצרכי הזיגוג יחד עד שמתאחדים
30. יוצקים על התאנים והעוגה שסיימו האפייה
31. מניחים לטארט להתקרר ולהתייצב לפחות חצי שעה
32. קציפת דבש: מקציפים שמנת מתוקה ולפני שהקציפה מתייצבת, מוסיפים הדבש. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה ומקררים.

הגשה

מגישים בטמפרטורת החדר או לחילופין מעבירים לקירור בתוספת כף קציפת דבש.

הערה כללית

* לדעתנו תבחרו שמן זית מהזנים לצ'ינו, ארבקינה, קורינייקי ופיקואל ולא תצטערו.

בתיאבון