הגרסה הידוע הראשונה של גלידת פירות וחלב מגיע מתת היבשת ההודית ||| קולפי למרגלות הרי ההימליה לכבוד המטפסת הישראלית הראשונה שהגיע לפסגת האוורסט ||| ב-23 למאי 2021 הגיע דניאל וולפסון לפסגת העולם ||| מהו קולפי וגם מתכונים להכנת קולפי של קיץ ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו קולפי Kʊlfi
קינוח חלבי קפוא שמקורו בתת היבשת ההודית במאה ה -16. קולפי מתוארת לעתים קרובות כגלידה הודית מסורתית. היא פופולרית ברחבי הודו של ימינו, סרי לנקה, פקיסטן, בנגלדש, אפגניסטן, נפאל, מיאנמר ובקרב קהילות גדולות מתת היבשת ההודית במזרח התיכון, והיא זמינה באופן נרחב כקינוח במסעדות המגישות מאכלים מתת היבשת ההודית ברחבי העולם.
קולפי דומה לגלידה במראה ובטעם אך דחוסה ושמנה יותר ומגיע בטעמים שונים. הטעמים המסורתיים יותר הם מגיע בכמה טעמים כמו שמנת Malai, מי ורדים, מנגו, הל Elaichi, זעפרן Kesar או פיסטוק. ישנן וריאציות חדשות יותר כגון תפוח-עץ, תפוז, תות שדה, בננה, תמרים, בוטנים ואבוקדו.
שלא כמו גלידה שמוקצפת ואוורירית, קולפי אינו מוקצף, וכתוצאה מכך מקבלים קינוח קפוא צפוף ומוצק בדומה לגלידה המסורתית על בסיס פודינג. לפיכך, לעיתים הוא נחשב לקטגוריה מובהקת של קינוח על בסיס חלב קפוא. בשל צפיפותו, ומכיוון שקולפי מכיל יותר שומן ופחות מים, הגלידה לא מתגבשת והיא גם נמסה לאט הרבה יותר מגלידה מסורתית המוכרת לנו.
מקור הקולפי
קולפי Qulfi היא מילה הינדית הנגזרת מהמלה הפרסית Qufli قفلی שפירושה כוס מכוסה. מקור הקינוח ככל הנראה באימפריה המוגולית دولتِ مغل במאה ה -16. תערובת החלב המאודה הצפוף כבר הייתה פופולרית במנות המתוקות בתת היבשת ההודית. בתקופת האימפריה המוגולית, תערובת זו הייתה בטעם פיסטוקים וזעפרן, מוגשת בקונוס מתכת ושקועה בקרח. בתיעוד ההיסטורי של האימפריה המוגולית – Ain-i-Akbari, מצוין השימוש בטכניקת קירור, כמו גם הובלת קרח מהרי ההימלאיה לאזורים חמים יותר.
אגדת נור ג'נאן Nur Jahan
מספרים שהמקור התחיל בתחילת המאה ה-17 ע"י נור ג'האן Nur Jahan אשתו ה-12 של הקיסר ג'האנגיר Jahangir جهانگیر שנהגה ליצור ולהגיש את הקינוח הקפוא על ידי ערבוב חלב ממותק עם עיסת הפירות הרבים שאליו התווסף קרח כתוש מיובא מאגמי ההימלאיה הקפואים. שיטה זו הייתה זמינה רק בקרב האריסטוקרטים ההודים עד שהתחילו להשתמש בשיטות קירור והקפאה מודרניות באזור תת היבשת ההודית. קולפי הצטנן לעיתים קרובות והוגש בכוסות חימר שנקראות קולהאר Kulhar कुल्हड़ או קולהאד kulhad(לפעמים גם שיקורה Shikora). יש גם גרסה אחרת של קולפי kulfi בה משתמשים בפירורי לחם ואבקת חלב Mawa.
קולפי ישראלי
קולפי מכינים לעתים קרובות במנות אישיות על מקלות כמו קרטיב מסורתית. אם אין תבניות ומקלות קולפי, ניתן להכין קולפי גם בתבנית אפייה ולחתוך אותה למנות מרובעות בודדות, שאפשר לחתוך רק לאחר הפשרת הקולפי במשך 10-15 לפחות כי יש לזכור שקולפי נמס לאט. לא משנה מה הטעם, הקולפי מעוטר לרוב בפיסטוקים והל או זעפרן.
מתכון: מנגו קולפי
מצרכים (12 מנות)
- 4 כוסות חלב 3%
- 5-7 חוטי זעפרן
- 400 גרם חלב מרוכז ממותק
- 1 כף קורנפלור
- 2 כפות פיסטוק, קצוץ גס
- 1 כף זרעי הל, כתושים
- 2 כוסות מחית מנגו לא ממותקת
לקישוט
- פיסטוק כתוש
- קומץ חוטי זעפרן
אופן הכנה
- הרתיחו את החלב בסיר ואז הנמיכה הלהבה לנמוכה
- מוסיפים את חוטי הזעפרן
- תנו לחלב להתבשל עד שהוא מצטמצם לכמעט חצי נפח תוך ערבוב קבוע
- מוסיפים את החלב המרוכז ומערבבים
- בקערה קטנה ממיסים את הקורנפלור במעט מים ומוסיפים אותו לסיר החלב
- מוסיפים את הפיסטוקים הקצוצים גס ואת זרעי הל כתושים
- מבשלים עוד 2-3 דקות
- מסירים מהכיריים ומצננים
- מוסיפים את מחית המנגו ומערבבים היטב
- שופכים את תערובת המנגו לתבניות ארטיק או תבנית אפייה או כוסיות מאפינס ומקפיאים לפחות 4-6 שעות או עד להתייצבות
- מוציאים את המנגו קולפי מהתבניות על ידי טבילה של התבניות במים חמים למשך מספר שניות או על ידי הוצאה מהמקפיא 15-20 דקות לפני ההגשה
- מקשטים בחוטי פיסטוק קצוצים וזעפרן ומגישים מיד
מתכון: קולפי תות שדה מהיר
מצרכים (12 מנות)
- 1 ליטר שמנת מתוקה
- 850 גרם תות שדה מרוסק היטב
- 400 גרם חלב מרוכז ממותק
- 1 גרידת קליפת לימון
- ¼ כפית אבקת הל
- קורט מלח
אופן הכנה
- מרפדים תבנית עגולה 23 ס"מ בניילון נצמד
- בקערה גדולה מערבבים את כל המצרכים עד שאין פסי צבע
- שופכים את התערובת לתבנית המרופדת
- מכניסים למקפיא, ומניחים להתייצב למשך 10 שעות לפחות, עד להקפאה
- טובלים את החלק החיצוני של התבנית במים חמים, מספיק זמן כדי לשחרר את הקולפי
- שולפים את הקולפי בעזרת הניילון ומפרידים הניילון מהקולפי
- פורסים ומגישים את הקולפי מיד
בתיאבון अपने भोजन का आनंद लें
