בשיוטים הרבים שלי בספינות קרוז, זכיתי תמיד להתענג על מנת אסקרגו שלא כולם סביבי היכירו ||| למי שלא יודע, אסקרגו הוא בשר חלזונות ||| מנה שהיא אחד מסמני הדגל הבולטים והיוקרתיים ביותר של המטבח הצרפתי הקלאסי ||| בשר חלזונות ללא קונכייה האפוי בתוך בריכת חמאה עשירה, מוקרם עם גבינה Au Gratin ומלווה במקל ברוסקטה פריך לספיגת הרוטב המטורף ||| בימי הביניים, חלזונות היו מאכל של איכרים ועניים כי היו בהמוניהם ובחינם בשדות. בשנת 1814, השף של נפוליאון מארי-אנטואן קארם Marie-Antoine Carême הכין ארוחת ערב לכבוד הצאר הרוסי אלכסנדר הראשון עם מנה של חלזונות מבושלים עם שום, חמאה ופטרוזיליה בסגנון חבל בורגונדי – והשאר כבר היסטוריה או היסטריה ||| אסקרגו מוקרם מוגש בתוך צלחת חלזונות ייעודית עם שקעים כשמעל בשר החלזונות יוצקים כמות נדיבה של חמאת שום, ומכסים את הכול בשכבת גבינה שמנה שנאפית מתחת לגריל עד להקרמה מלאה וקראסט מושלם ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מצרכים (2 מנות)
- 100 גרם בשר חלזונות (אסקרגו) מבושלים (משימור או קפואים מופשרים)
לחמאת השום
- 100 גרם חמאה רכה מאוד (בטמפרטורת החדר)
- 5-6 שיני-שום, כתושות דק מאוד
- 1 בצל שאלוט קטן, קצוץ דק ככל הניתן (אופציונלי)
- ½ כוס פֶּטְרוֹזִילְיָה טרייה, קצוצה דק דק
- 1 כף יין לבן יבש
- קורט מלח
- פִּלְפֵּל שחור גרוס
להקרמה:
- ½ כוס גבינת קומטה ,Comté גרוייר Gruyère או פרמז'ן מגורדת דק
להגשה
שלבי הכנה
- הכנת חמאת השום: בקערה קטנה, מערבבים היטב את החמאה הרכה עם שום כתוש, בצלי שאלוט, פטרוזיליה קצוצה, יין לבן, מלח ופלפל עד לקבלת ממרח חמאה אחיד וירוק
- הכנת המנה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב גריל עליון
- לוקחים כלי חסין אש בינוני (עדיף צלחת שקעים ייעודית לאסקרגו אם יש). מניחים בכל שקע (או בתחתית הכלי) מעט מחמאת השום
- מעליה מניחים את בשר החלזונות, ומכסים מלמעלה ביתרת החמאה באופן נדיב
- הקרמה: מפזרים את הגבינה המגורדת באופן אחיד על פני כל השטח העליון של המנה, כך שתכסה לחלוטין את החמאה והחלזונות
- מכניסים את הכלי למרכז התנור למשך 6-8 דקות, עד שהחמאה מבעבעת והגבינה נמסה לחלוטין והופכת לשכבה שחומה, קריספית וזהה לחלוטין לזו שבתמונה
הגשה
מגישים לשולחן מיד כשהמנה לוהטת, ומניחים מעל מקל באגט קלוי וחם. טובלים את הלחם ישירות לתוך חמאת השום המומסת שנמצאת מתחת למעטה הגבינה
דברים שלא ידעתם על אסקרגו – חלזונות
שיא המהירות שחילזון בוגר הוא 6 מטרים ב…שעה | לחילזון יש רגל אחת אתה הוא מתקדם תוך שהוא משאיר אחריו שובל ריר | לחילזון שני זוגות מחושים: הזוג העליון מצויד בעיניים, התחתון בחוש ריח | חילזון הוא אנדרוגינוס, כלומר יכול לשנות את מינו על פי הצורך.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
