יום האסקרגו: הכל על חלזונות וגם מתכון Escargot

24 למאי הוא יום האסקרגו Escargot ||| הרומאים והיוונים גידלו אותם והאדם הקדמון ליקט ואכל חלזונות ||| תמצאו אותם בקפריסין, כרתים, מלטה, צרפת וארה"ב ||| עתירי חלבון וללא כולסטרול וסוכר ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

חלזונות או שבלולים

אחד המאכלים שיותר מקושרים למטבח הצרפתי הוא חלזונות שמעט מאד עמים ולאומים מזדהים עם מעדן זה או מגישים אותו על שולחנם. במטבח הצרפתי העילי מוגשת מנת פתיחה של אסקרגו שלא לומר חלזונות אבל יש מטבחים בהם זו מנה עיקרית.

מבין אלפי סוגי חלזונות היבשה, רק כ-100 זנים ניתנים למאכל אדם. חשוב לדעת שחלזונות אוכלים כל דבר כולל רעל ועל כן חשוב לדעת מה אכל החילזון. אם מלקטים חלזונות, נהוג להאכיל אותם 3-4 ימים לפני שהם הופכים להיות אוכל, כך בטוחים שבמידה והכילו רעל, הרעל נפלט מהם. כיום רוב החלזונות שמוגשים במסעדות או נמכרים במרכולים, נאספים בחוות גידול חלזונות עם תזונה מבוקרת. חלזונות עשירים בחלבון, ברזל, מגנזיום, סלניום, זרחן ואין בהם שומן או סוכר אלה מה שמתווסף בבישול.

ההיסטוריה של החלזונות

בחפירות של אתרים פרהיסטוריים נמצאו שרידי חלזונות ומכאן מסיקים כי כבר אז האדם ליקט ואכל חלזונות. פיליניוס הזקן Gaius Plinius כתב על מאכל חלזונות ביין ואפילו ציין שחלזונות מגדלים בגינה מוקפת מים שלא יברחו והאכילו אותם בחלב, יין וחיטת כוסמין.

בשלב האחרון של פיטום החלזונות, היו מכניסים אותם לכלים סגורים עם חורים קטנים לאוויר, ולא נתנו להם לזוז, רק לאכול חלב ומעט מלח. בשלב זה החלזונות לא יכלו כבר לחזור לתוך הקונכיה שהפכה לקטנה מידי ואז עברו לטיגון בשמן זית והגשה עם ציר דגים גארוּם Garum ויין.

Apicius שהוא ספר בישול רומי מהמאה ה-1 שמכונה גם  De re coquinariaמתואר מאכל חלזונות כמנה עיקרית של החברה הגבוה. במטבחים ים תיכוניים של כרתים, מלטה, צפון מרוקו, סרדיניה ועוד תמצאו מאכלים מקומיים של חלזונות.

יום האסקרגו National Escargot Day

ביום זה מציינים ומוקירים כבוד למאכל שהיה מאד נפוץ בימי הרומאים. היום אסקרגו הוא מנה מוכרת מהמטבח הצרפתי אבל תמצאו גם חלזונות בחלק מאיי יוון, קפריסין, גרמניה ועוד. כיום ארה"ב וצרפת הן צרכניות מנות Escargot הגדולות בעולם.

חלזונות בים התיכון

כרתים: המנה המוכרת הכרתים היא חלזונות שמגדלים בחוות באי, מבושלים ביין לבן ועשבי תיבול מקומיים, סלרי, בצל ואח"כ מטוגנים כמו שניצלונים.

מלטה: מנה מקומית שנקראת Bebbux היא אדוי חלזונות ביין אדום עם בזיליקום, נענע ואזוב ואח"כ מילוי הקונכיה בבשר המבושל.

מרוקו: במטבח המרוקאי קוראים לאסקרגו ג'הלאל Ghlal. המאכל לא חלל ועל כן מוסלמים דתיים לא מתענגים אליו אבל יש מספיק מקומיים ותיירים שמתענגים עליו. זה אוכל רחוב חורפי פשוט ומתובל.

טריוויה אסקרגו

• חלזונות הגיעו למטבח האנגלי בסוף המאה ה-19
• הצרפתים צורכים 40,000 טון חלזונות בשנה
• אמנות גידול חלזונות נקראת הליקלטור Heliculture
• חלזונות לא שומעים ובקושי רואים
• בארה"ב מגישים יותר ממיליארד חלזונות בשנה
• מהירות ממוצעת של חילזון היא 64 ס"מ בשעה

חלזונות בחלב Escargot in Milk

מצרכים

• 6 יחידות שבלולים לאדם
• 1 ליטר חלב
• מלח
• 1 כפית ציר דגים
• 1 כף חומץ בן יין

אופן הכנה

1. יש לנקות את החלזונות מהמחושים והריר
2. השרו החלזונות בכלי עם 1/2 ליטר חלב ומעט מלח למשך 24 שעות
3. העבירו את החלזונות לכלי אחר והשרו אותם עם שאר החלב ליום נוסף
4. יש לנקות את החלב מהפרשות החלזונות כל שעה לערך
5. כאשר החלזונות התמלאו בחלב וכבר לא יכולות לחזור לקונכיה פנימה, הוציאו ישר למחבת עם שמן זית וטגנו

הגשה

להגיש עם ציר דגים ויין.

חלזונות ביין Escargot in Wine

מצרכים

• 120 גרם חלזונות ללא הקונכיה
• 1/4 כוס יין (אדום או לבן)
• 1 שן שום כתוש
• 1/4 כפית פלפל שחור גרוס גס
• 1/2 כוס שמן זית או חמאה
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית טרגון
• 2 כפות עירית קצוצה

אופן הכנה

1. השרו את החלזונות ביין ותבלינים 2-3 שעות
2. חממו תנור ל- 220 מעלות
3. סננו את הנוזלים ממשרה החלזונות
4. פזרו השבלולים בתבנית אפיה או פיירקס
5. זלפו מעל שמן זית
6. הכניסו לתנור ל- 10-15 דקות עד שמבעבע

בתיאבון