עוגת ביננשטיך או עוגת עוקץ דבורה היא עוגה גרמנית העשויה מבצק שמרים מתוק עם ציפוי אפוי של שקדים מקורמלים וממולאת בקרם וניל ||| מתכונים גרמניים ושוויצרים המוקדמים ביותר לעוגה מתוארכים לתחילת המאה ה-20 ||| עוגה שדורשת הקפדה על שלבי העשייה אבל התוצאה תפתיעה את האורחים או בני המשפחה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מקור השם באגדה
מקור השם Binenstich כלומר עוקץ דבורים, אינו ברור. לפי האגדה בוקר אחד בשנת 1474 תכננו תושבי לינץ אם ריין Linz am Rhein מתקפה על העיירה השכנה שלהם אנדרנאך Andernach, בגלל שהקיסר העביר את תפקיד גביית אגרת המעבר על הריין Rheinzölle מתושבי לינץ והעניק את הגבייה לתושבי אנדרנאך Andernach השכנה. בבוקר המדובר, שני שוליות אופים מאנדרנך הלכו לאורך חומת העיר ואכלו מכוורות הדבורים התלויות על החומה. לפתע ראו שני הצעירים את התוקפים מלינץ, או אז הם השליכו לעברם את כוורות הדבורים, ואנשי לינץ התוקפים, נעקצו על ידי הדבורים ונאלצו לברוח. לכבוד הצלת העיר, נאפתה עוגה מיוחדת, היא עוגת עוקץ הדבורים.
לא מקלקלים סיפור טוב עם עובדות
להכנת העוגה נדרש קירור במקרר. ככול הנראה העוגה והשם שלה מקורם הרבה יותר מאוחר. כידוע, מקרר כזה או אחר, היה זמין רק בכמה בתי אב עשירים לפני המאה ה-19 ולכן, רוב עוגות הקרם המוכרות היום הן מהמאה ה-19. קיומה של עוגת עוקץ דבורים באימפריה הגרמנית מתועד זמן קצר לאחר 1900. בשנת 1913, ספר בישול של אגודת הנשים של באדן, המילה עקיצת דבורים עדיין מתייחסת בעיקר למסה הצלויה. מתכוני עקיצת דבורים מוקדמים ככל הנראה לא הכילו מילוי כלשהו, שכן המגזיןDeutsche Frauen-Zeitschrift משנת 1914 שהתפרסם בגראץ Graz התייחס לכך במיוחד וכתב ש"לפעמים גם עוקץ הדבורים נעשה עם מילוי". Oetker, שפרסמו את ספרי האפייה שלהם עם מתכונים בודדים. עוקץ הדבורה מתואר שם כ"מתאים לכל עונה", "זול בצורה יוצאת דופן" ו"מאפה שעדיין לא ידוע בדרך כלל". כמו כן, מציינים כי מילוי קרם חמאה אפשרי. בגרסה החדשה של המילון הגרמני, המילה עוקץ דבורה, שמשמעותה עוגה, מתייחסת לקטע מרומן ברלין אלכסנדרפלאץ של אלפרד דובלין משנת 1929. בשוויץ מתועדת עוגה בשם Bienenstich מהמאה ה-20. האזכור הראשון במדריך לקונדיטוריה מתועד רק לשנת 1944 היא עוגה מפורסמת מאוד העשויה מעוגת ספוג וניל עם שמרים, מילוי קצפת ותוספת מתוקה של שקדים קצוצים מוקפצים בחמאה ומקורמלים, בדרך כלל עם דבש.
מתכון: עוגת עוקץ דבורים Bienenstich
מצרכים (תבנית מרובעת 20 ס"מ – 28 יחידות)
לבצק
למילוי שקדים
לציפוי קצפת
- ½1 כוסות חלב
- ⅓ כוס קמח תירס
- 1 כף סוכר
- 1 ביצה L, טרופה
- 1 כפית תמצית שקדים
- 1 כוס שמנת מתוקה להקצפה
- ½ כף קרם טרטר
אופן הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) גדולה מערבבים את הקמח, שמרים, 2 כפות סוכר, מלח, 3/4 כוס חלב ו-3 כפות חמאה לקבלת בצק אחיד
- הופכים את הבצק על משטח מקומח קלות ולשים 15-20 דקות עד לקבלת תערובת חלקה ואלסטית
- מניחים את הבצק בקערה משומנת היטב, מכסים במגבת לחה או ניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים למשך שעה, או עד להכפלת הנפח
- מנקבים את הבצק להוצאת אוויר ומרדדים את הבצק לעובי של ס"מ לערך
- משמנים בשמן תבנית אפייה 21X20 ס"מ
- מעבירים את עלה הבצק לתוך תבנית האפייה. מכסים את התבנית ומניחים לתפיחה של כ-30 דקות
- בסיר, ממיסים על להבה בינונית 3 כפות חמאה ואבקת סוכר
- מוסיפים לבלילה את השקדים וחלב ומערבבים לאחידות
- מסירים מהלהבה, ומערבבים פנימה את הדבש לאחידות
- מורחים את מילוי השקדים, בשכבה אחידה ובזהירות על הבצק
- מניחים לבצק לתפוח עוד 30 דקות
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- אופים בתנור במשך 20-25 דקות, או עד שהקרום הופך לחום זהוב
- מצננים את המאפה לחלוטין על רשת
- הכנת הציפוי: בסיר בשיטת אמבט מרים Bain-Marie ממיסים את הקורנפלור (קמח תירס) עם החלב וסוכר. מחממים תוך כדי ערבוב 2-3 דקות עד שהבלילה מסמיכה
- מוסיפים פנימה את הביצה הטרופה וממשיכים לערבב כ-2 דקות נוספות, או עד שמסמיך.
- מסירים את הסיר מסיר המים על הלהבה ומערבבים פנימה את תמצית השקדים
- מכסים את הסיר ומצננים את הבלילה במקרר למשך שעה לפחות
- מקציפים את השמנת מתוקה עם קרם טרטר לקבלת קצפת יציבה
- מקפלים את הקצפת לתוך הבלילה שבמקרר לקבלת פודינג סמיך ועשיר
- חותכים את המאפה שקדים שהצטנן (שלב 14) למלבנים בגודל 3X5 ס"מ
- פורסים כל מלבן אפוי אופקית לחצי
- ממלאים בשכבת תערובת הפודינג (שלב 20)
- מצננים, ומגישים קר
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Guten Appetit
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
