מהו טַפֵּנָד או ממרח זיתים פרובנסיאלי של דרום צרפת ||| בואו ללמוד איך מכינים טפנד ביתי וטעים ירוק או שחור ||| מה בין טפנד לאפיטרום של יוון העתיקה ||| טפנד עם או בלי צלפים מה ההבדל ומה המיוחד ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
איך הכול התחיל
ניתן למצוא מאכלים על בסיס זיתים כבר בימי קדם. לדוגמה מוזכר המאכל Olivarum conditurae בפרסום De Re Rustica של Columella וגם Epityrum שעליו מספר קאטו הזקן, שהיו מטבלים יוונים שאומצו על ידי הרומאים והם הכילו זיתים אך גם מרכיבים רבים כמו סלרי, כרישה, נענע, יין וחומץ. הטפנד המודרני מבוסס בעיקר על צלפים וזיתים.
השפים הפרובנסיאלים ז'אן-בטיסט רבולJean-Baptiste Reboul ושארל ז'וליארד Charles Julliard, הטפנד נוצר בשנת 1880 על ידי השף מיינייר Meynierממסעדת La Maison Doree במרסיי Marseille, בירת פרובנס. מיינייר ריסק וערבב 200 גרם של צלפים ו- 200 גרם זיתים שחורים ולקישוט חצאי ביצים קשות, ואז שילב 100 גרם פילה דגי אנשובי ו- 100 גרם דג טונה כבוש. את הכול ערבב עם מטרפה לאחר הוספת פִּלְפֵּל, שמן זית ושתי כוסות… ברנדי.
באימפריה העות'מאנית, בארמון הסולטן היה מוגש ממרח זיתים בתבשילי דגים או בדגים מעושנים אבל נחשב לתוספת שרק עשירים יכלו להרשות לעצמם לצרוך ולהתענג עליו.
איך אוכלים אותו?
את הטפנד כיף למרוח סתם כך על הלחם אבל חשוב שתדעו שאפשר להוסיף אותו להמון מאכלים והוא משדרג כמעט כל דבר, החל מעוף צלוי, פסטות עם המון פרמז’ן ולימון או אפילו דגים. נגיעה של ממרח הזיתים הביתי הופך את המנה להרבה יותר טעימה. מהיום יהיה לכם כלי זכוכית קבוע עם טפנד שיחכה לכם במקרר.
טפנד זיתים רומאי או מקפא זיתים
אבותינו כתבו במשנה: "המקפא זיתים לתבשיל פטור, לקדרה חייב" (מעשרות ד' א'). מתכון טפנד הזיתים הרומאי לפי גרסת קאטו הזקן: "אתה צריך להכין את האפותורוס Epityrum מזיתים ירוקים שחורים ומנומרים בצורה כזו: שלוף את החרצנים מזיתים ירוקים, שחורים ומנומרים. תבל בדרך זו: קצוץ את הזיתים, הוסף שמן זית, חומץ יין, כוסברה, כמון, שומר, פיגם, נענע. הכנס הכול לכלי חרס. צוק שמן זית מעל והגש".
טפנד על שום מה
שם הממרח בא מהשם הפרובנסלי לצלפים tapenas שהם פופולאריים מאד בפרובנס ודרום צרפת, והם חלק מהממרח טפנד Tapenade שעשוי מזיתים וצלפים ונאכל בדרך כלל כמתאבן שנמרח על לחם, עם דגים, בסלטים, ולפעמים משמש למילוי עופות למנה עיקרית.
גרסאות של טפנד
אוליבדה Olivada
בחבל אוסקיטניה Occitanie של פעם, ובחלקים מקטלוניה Catalonia ספרד, נהוג להגין מטבל זיתים (ללא הצלפים) ושם הממרח זיתים הזה נקרא אוליבדה Olivada.
טפנד שחור Black tapenade
טפנד פשוט יותר של זיתים, צלפים ואנשובי. לזה מוסיפים שיני שום כתושות, שמן זית ופלפל שחור. יש טפנד שמוגן בכללי מקור אזורים PDO כמו זה שעושים עם זיתים מזן קלמטה Kalamata הסגולים או זיתים שחורים מזן ניון Nyon שנחשב לזן הזיתים העתיקים ביותר שעדיין גדלים סביב הים התיכון.
טפנד ירוק Green tapenade
טפנד שעשוי מזיתים ירוקים ושחורים ביחס שווה, שמרוסקים יחד עם תוספת צנוברים ו/או שקדים. לעיתים מוסיפים גם קצת צלפים אבל לרוב ללא צלפים.
מתכון: טפנד זיתים
מצרכים
- ½1 כוסות זיתים מגולענים (תערובת זיתי קלמטה וזיתים ירוקים)
- 4 עגבניות מיובשות בשמן
- 3 כפות שמן זית
- 1 כף צלפים
- ½ כף מיץ לימון טרי
- 1 שן שום
- ⅓ כוס רֵיחָן (בזיליקום) טרי או פֶּטְרוֹזִילְיָה
שלבי הכנה
- במְעַרְבֵּל (מיקסר) מזון קטן מערבבים את הזיתים, עגבניות מיובשות, שמן זית, צלפים, מיץ לימון ושום עד לקבלת עיסה אחידה ושמנונית
- מוסיפים את עשבי התיבול הטריים ומערבבים שוב
- אחסון: שאריות אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד 4 ימים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון καλή όρεξη
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
