מאכל על בסיס אורז ארוך מסנגל שבמערב אפריקה, שמכינים אותו מאורז, עגבניות, פלפלים חריפים, בצל, תבלינים, ולפעמים ירקות ו/או בשר אחרים בסיר אחד ||| גרסאות אזוריות הן מקור לתחרות בין מדינות מערב אפריקה, ובפרט בין ניגריה לגאנה עד כדי שבשנות ה-2010 זה התפתח ליריבות ידידותית המכונה מלחמות ג'ולוף ||| במערב אפריקה דוברת הצרפתית, וריאציה של המנה ידועה בשם ריז או גרא riz au gras||| הגרסה הסנגלית, תיבודיאן Thieboudienne, הוכרה על ידי אונסק"ו כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית ||| כל הפרטים וגם מתכון בהמשך….
איך הכל התחיל
אימפריית הג'ולוף جولوف הייתה מדינה קונפדרטיבית ששלטה בחלקים ממערב אפריקה הממוקמים בסנגל, מאלי, גמביה ומאוריטניה של ימינו בערך מהמאה ה-12, ומאוחר יותר נודעה כממלכת ג'ולוף. המאכל המקורי היה ידוע בשם תיבודיאן Thieboudienne, והוא מכיל אורז, דגים, פירות ים וירקות. קהילות הדייגים של סן לואי Saint-Louis du Sénégal נחשבות למקום הולדתו של התיבודיין. בסנגל מספרים על פנדה מביי Penda Mbaye, שהיתה טבחית בביתו של אחד השליטים בסן לואי, סנגל, כמי שיצרה את המנה כאשר אזלה לה השעורה והיא החליפה אותה באורז.
אין ספק שאורז ג'ולוף הוא המאכל האפריקאי הידוע ביותר מחוץ ליבשת. הוא נמצא ברחבי העולם בכל מקום בו התפתחו קהילות של מהגרים ממערב אפריקה. המתכונים משתנים ממדינה למדינה ומבישול לבישול. במדינות מסוימות, כלולים ירקות אחרים כגון כרוב, אפונה ירוקה או גזר. חלק מהמתכונים דורשים אורז ארוך גרגר, חלקם אורז קצר גרגר, חלקם אורז שבור, אחרים
היריבות הגסטרו-לאומית בולטת במיוחד בין ניגריה לגאנה, והוביל לאירועים שונים, כולל תחרויות בישול וקמפיינים ברשתות החברתיות, המטפחים גאווה תרבותית. בשנת 2016, האחות דבורה הוציאה את השיר "Ghana Jollof", שהשמיץ את הגרסה הניגרית ואת הניגרים על גאוותם בגרסה שלהם. זמן קצר לאחר מכן, קטטה פיזית על אספקה לא מספקת של ג'ולוף בעצרת פוליטית גאנית עוררה לעג נלהב כלפי הגאנים מצד הניגרים.
וריאציות אזוריות
- קמרון Cameroon: הגרסה הקמרונית, המכונה לפעמים אורז מטוגן, כוללת לעתים קרובות פלפלים אדומים, גזר, שעועית ירוקה ופפריקה מעושנת.
- גמביה The Gambia: חלזונות מעושנים הם מרכיב מסורתי במטבח הגמבי.
- גאנה Ghana: אורז ג'ולוף גאני עשוי משמן צמחי, בצל, זַנְגְּבִיל (ג'ינג'ר), שיני שום כתושות, פלפל צ'ילי, רסק עגבניות, בשר בקר או עיזים או עוף (לפעמים לסירוגין עם ירקות מעורבים), אורז מקומי או מזוקק, בדרך כלל אורז יסמין ופלפל שחור. ג'ולוף גאני בדרך כלל אינו כולל ירקות עליים ירוקים. שיטת הכנת ג'ולוף גאני מתחילה בהכנת הבקר או העוף על ידי תיבול ואידוי עם פירה של ג'ינג'ר, בצל ושום וטיגון עד לבישול מלא. שאר המרכיבים מטוגנים יחד, החל מבצל, פִּלְפֵּל, רסק עגבניות, עגבניות ותבלינים בסדר זה. לאחר טיגון כל המרכיבים, מוסיפים את האורז ומבושלים עד להכנת הארוחה. ג'ולוף גאני מוגש בדרך כלל עם בננות ותוספות של בקר, עוף, דג מטוגן מתובל היטב או ירקות מעורבים. ג'ולוף בגאנה מוגש לעתים קרובות לצד שיטו (סוג פופולרי של רוטב פלפל שמקורו בגאנה) וסלט במהלך מסיבות וטקסים אחרים.
- ליבריה Liberia: ג'ולוף ליברי כמעט ולא כולל פירות ים.
- ניגריה Nigeria: למרות שקיימים וריאציות ניכרות, הפרופיל הבסיסי של אורז ג'ולוף ניגרי כולל אורז ארוך גרגר (כולל אורז בסמטי זהוב), רסק עגבניות ו/או רוטב עגבניות, בצל, פלפל צ'ילי, שמן צמחי, ציר בשר ותערובת מגוונת של מרכיבים נוספים, כולל תימין, עלי דפנה, אבקת קארי, מעט פִּלְפֵּל לבן, אגוז מוסקט ואבקת מרק.
- סנגל Senegal: כאמור, אונסק"ו הכירה בגרסה הסנגלית לג'ולוף, תיבודיין, כמאכל מורשת תרבותית בלתי מוחשית. תיבודיין משתמש בדרך כלל באורז שבור. חלזונות מעושנים הם מרכיב מסורתי.
- ריז או גרא Riz au gras: במערב אפריקה דוברת הצרפתית, כולל המטבחים של בנין, בורקינבה, גינאה, חוף השנהב, ניגריה וטוגו, יש גרסה בשם ריז גרא או ריז או גרא, שמתורגמת ל"אורז שמן", התייחסות לאורז קצר הגרגר המשמש בדרך כלל במנה. בנוסף, המטבח של גינאה-ביסאו, במדינה דוברת פורטוגזית, משתמש בכך. ריז גרא כולל בדרך כלל ירקות נוספים כמו חצילים, גזר ו/או כרוב.
ג'ולוף טריוויה
- יש אמירה נפוצה: מסיבה בלי ג'ולוף היא רק פגישה A party without jollof is just a meeting
- בניגריה הביטוי לראות ג'ולוף See jollof פירושו לראות כמה כיף How much fun you have
- מאז שנת 2010, יש עניין גובר במאכלים מערב אפריקאים בעולם המערבי. פסטיבלי אוכל ג'ולוף נערכו בוושינגטון הבירה ובטורונטו. יום הג'ולוף העולמי World Jollof Day נחגג מאז 2015 ב-22 באוגוסט, צובר תאוצה ברשתות החברתיות, וסייע להגביר את ההכרה העולמית באורז ג'ולוף.
מתכון: אורז ג'ולוף צמחוני
מצרכים (16 מנות)
- ½ בצל גדול
- 7 עגבניות תמר
- 1 פִּלְפֵּל אדום
- 4 פִּלְפֵּל חריף בהתאם להעדפת החריפות
- ½ כוס מים
- 8 כוסות אורז מבושל חלקית
- ¼-⅓ כוס שמן זית
- 225 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 150 גרם רסק עגבניות
- 3-4 כפות אבקת מרק
- 3 כוסות ציר-ירקות או עוף ו/או בקר
- 2 כפיות אבקת פִּלְפֵּל לבן
- 2 כפיות אבקת קארי
- 1 ענף עלי דפנה
- 1 כפית אבקת תימין
- מלח לפי הטעם
שלבי הכנה
- חותכים את העגבניות, הבצל והפלפל האדום לקוביות, תוך השלכת זרעי הפלפל
- מוסיפים הכול לבלנדר עם הפלפל החריף וחצי כוס מים, וטוחנים כ-2 דקות, עד לקבלת תערובת נוזלית ואחידה לחלוטין
- בינתיים, שטפו את האורז המבושל חלקית בהרבה מים חמים עד שהמים מתחילים להתבהר, ולאחר מכן סננו
- הוסיפו את האורז והשמן לסיר גדול 6-8 ליטר, על להבה בינונית, ולאחר מכן הוסיפו את תערובת העגבניות משלב 2, רסק העגבניות ועגבניות מרוסקות, ציר עוף (ו/או בקר), אבקת מרק, פלפל לבן, אבקת קארי, עלי דפנה, מלח וטימין
- ערבבו הכול יחד עד לקבלת תערובת אחידה והמשיכו לבשל כ-40 דקות או עד שהאורז אוורירי ומבושל לחלוטין וכל הנוזלים נטמעו בתבשיל, תוך ערבוב תמידי כדי למנוע הידבקות וצריבה בתחתית הסיר. טיפ: יש לבדוק טעם של הנוזל והאורז תוך כדי הבישול.
הערות: ייתכן שיהיה צורך להוסיף נוזלים נוספים בדרך כדי למנוע מהאורז בתחתית להישרף יתר על המידה. השכבה התחתונה של האורז בסיר של אורז ג'ולוף נשרפת לעיתים קרובות, ומכאן מגיע הטעם המעושן. יש הסבורים שהאורז טעים ביותר כאשר זה קורה. כשאתם מערבבים את האורז וחושפים חלקים שרופים, אתם יכולים פשוט לזרוק אותם אם אתם לא רוצים אותם באורז.
אם האורז שלכם מתחיל להישרף יתר על המידה או מוקדם מאוד בתהליך הבישול, הנמיכו מעט את הלהבה והוסיפו עוד ציר, מים ו/או שמן. לאחר סיום הבישול, תוכלו פשוט לזרוק את החתיכות השרופות.
אתם יכולים לבשל אורז ג'ולוף בבית עד שלושה ימים מראש, כל עוד הוא מאוחסן כראוי.
לאחסון, יש להניח בכלי אטום ולקרר עד חמישה ימים. אפשר גם להקפיא בכלי אחסון מתאים להקפאה או שקית. אורז ג'ולוף יישמר עד שישה חודשים במקפיא.
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
