סיפורו של מתכון: שְׁנִיצֶל Schnitzel או כְּתִיתָה

השניצל הוא לא עוד מנה – הוא חוויה של טעם, בית וחום משפחתי ||| בארוחה ביתית מהירה או כמנה חגיגית לצד תוספות עשירות. מגוון האפשרויות אינסופי: מטוגן או אפוי, מתובל קלאסית או עם נגיעות חדשניות, מבוסס עוף, עגל, דג או ירקות – תמיד תמצאו גרסה שתתאים בדיוק לטעם שלכם ||| השניצל הוא סמל של פשטות עם איכות, של מסורת שמתחדשת, ושל מנה שתמיד כיף לחזור אליה ||| מאכל אהוב ופופולרי שמקורו במטבח האוסטרי, הפך לחלק בלתי נפרד מתרבויות רבות ברחבי העולם ||| מדובר בנתח בשר, לרוב חזה עוף או עגל, המצופה פירורי לחם ומתובל קלות, המטוגן עד לקבלת קרום זהוב ופריך ||| בישראל הפך השניצל לאייקון קולינרי של ממש, המזוהה במיוחד עם מטבח ביתי ומשפחתי ||| לצד צ'יפס, פירה או סלט טרי – הוא מסמל פשטות, נגישות וטעם מנחם ||| איך הפכה מנה אוסטרית קלסית למנה שכל אחד מכיר וכל ילד וילדה אוהבים ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

מהו שניצל וינאי Wiener Schnitzel

שניצל וינאי הוא שניצל העשוי מבשר עגל דק מאד, מצופה פירורי לחם ומטוגן בשמן עמוק. זוהי אחת המנות האייקוניות הכי מזוהות עם המטבח הווינאי. שניצל שעשוי מסוגי בשר אחרים מכונה גם בשפה הרווחת כשניצל כל עוד מכינים אותם בציפוי פירורי לחם. בשנת 2009 קבע בית משפט לעניינים מנהליים בארנסברג Arnsberg, גרמניה, כי צרכנים בגרמניה יודעים כי שניצל וינאי הוא שניצל בציפוי לחם כשלעצמו, ולפיכך, גם אם הוא אינו עשוי מבשר עגל, לא ניתן להטעות או להונות את הצרכנים לגבי סוג הבשר בו משתמשים, במיוחד כאשר מוזכר בשר חזיר.

שניצל וינאי הוא הרבה יותר מסתם מאכל כי הוא גם מסורת, היסטוריה וגאווה קולינרית של אוסטריה, והוא ימשיך לענג חובבי אוכל בכל רחבי העולם.

מקור השניצל

מקור המילה שניצל היא מהמילה שניץ Sniz בגרמנית שפירושה חתיכה, נתח חזה. המונח וינר שניצלWiener Schnitzel נטבע במאה ה-19 ואז ניתן למצוא אותו בספר הבישול הכללי החדש של קתרינה פראטו Katharina Prato משנת 1831 בשם נתח עגל מטוגן Eingebröselte Kalbsschnitzchen. בספר הבישול שלה, שהיה אז בשימוש נרחב Die Süddeutsche Küche , המנה עדיין מופיעה במהדורה ה-26 של 1897 תחת שניצלי עגל, אך במהדורה ה-34 של 1903 מצויה התוספת של שניצל וינאי כשם חלופי. ייתכן שמקורו של שניצל הווינר הוא ב-Cotoletta alla Milanese, שהוכן בצורה דומה מקציצות מעט עבות יותר והיה פופולרי במאות 14-15. אומרים שהמנה מצאה את דרכה לווינה. אין הוכחות להשערה זו.

פסלו של שטראוס בגן העיר וינה (צילום דני בר)

לפי האגדה, הפילדמרשל האוסטרי יוהאן רדצקי פון רדץ Johann Radetzky von Radetz הביא את המתכון מאיטליה ב-1857. ב-2007 הוכיח הבלשן היינץ-דיטר פוהל Heinz-Dieter Pohl שהסיפור הזה הוא בדייה ולדברי פוהל, רדצקי מוזכר לראשונה בקשר לשניצל ב-1969 במדריך הגסטרונומיה האיטלקי Guida gastronomica d'Italia (פורסם בגרמנית ב-1971 תחת הכותרת Italien tafelt). עפ"י המסופר, הרוזן אטמס Count Attems, השליש של הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף הראשון, שלח לקיסר בווינה דיווח מראדצקי על המצב המדיני בלומברדיה. בהערת שוליים, הוזכרה קציצת עגל לחם טעימה. לאחר שובו של רדצקי, ביקש ממנו הקיסר באופן אישי את המתכון. כבר ב-1879 הזכיר ספר הבישול של פראטו כמה מאכלים איטלקיים כמו מקרוני, ריסי אי-ביסי וריזוטו, אך לא קוטולטה, שיכלו לשמש דגם לשניצל הווינאי.

למעשה, יש היסטוריונים הטוענים כי הרומאים הקדמונים הם שהביאו את המנה מעבר להרי האלפים. ממצאים היסטוריים הראו שהם מרככים את הבשר שלהם על ידי חבטה בו, כמו גם גלגלו אותו בפירורי לחם וטיגנו! המתכון כתוב בספר הבישול המפורסם של אפיקיוס, המתוארך למאה ה-1. באופן טבעי, הרומאים הביאו את המנה הזו צפונה לארצות הגרמניות במהלך מסעות המלחמה הרבים שלהם. בינתיים, נתונים היסטוריים מאשרים שבמהלך ימי הביניים הפך בשר העגל לבחירה פופולרית של בשר בצפון איטליה ובאזור שהוא כיום אוסטריה. יש גם סיפור הלא מבוסס לא פחות שנסיכה ביזנטית הביאה לווינה את המתכון לשניצל המצופה לחם ומטוגן.

איך מכינים שניצל וינאי אמיתי

להכנת שניצל מקפלים נתחי עגל מהחלק העליון, וחובטים בהן בפטיש שניצלים עד שמגיעים לעובי מקסימלי של פחות מארבע מ"מ. לקבלת שניצל וינאי גדול אפשר לחבר כמה נתחים ולהכות בהם לקבלת יריעה דקה ואחידה – אל דאגה, הם יתאחדו. ממליחים קלות את נתח השניצל, וטובלים והופכים אותו תחילה בצלחת קמח, אחר כך בצלחת עם ביצה טרופה ולבסוף בפירורי לחם טריים. אסור ללחוץ ולהדק את הפירורים כלפי מטה כך שהלחם יישאר יבש ויוכל להתרופף, כלומר לצפות את השניצל בצורה רופפת רק לאחר הטיגון. לאחר מכן מטגנים את השניצלים מיד בשפע של שומן חזיר או חמאה במחבת בחום של 160 מעלות, עד להזהבה. השניצלים חייבים לשחות בשומן, אחרת לא יתבשלו באופן שווה והשומן יתקרר מדי ויחדור לפירורי הלחם, מה שהופך את השניצל לשמנוני. במהלך הטיגון, השניצל נזרק בעדינות קדימה ואחורה במחבת מספר פעמים – השמן החם מלמעלה גורם לכך שהלחם לא נצמד לגמרי לבשר ולכן עולה מעט. בנוסף, בתהליך הטיגון ניתן לגרוף שוב ושוב שמן מהמחבת על גבי השניצל בעזרת כף. לאחר שהתחתית מזהיבה הופכים את השניצל ומסיימים לטגנו.

שניצל ברחבי תבל

באופן מסורתי, שניצל וינאי באוסטריה מוגש רק עם סלט עלי חסה Häuptelsalat, סלט תפוחי אדמה Erdäpfelsalat או סלט מלפפונים, בצל וחומץ ותוספת כף ריבה במרכז השניצל.
גרסה פופולרית של שניצל באירופה וצפון אמריקה עשויה מבשר חזיר במקום עגל, שהוא בשר הרבה יותר זול. על מנת להימנע מהטעיית צרכנים על ידי העמדת פנים שהמוצר איכותי יותר, הנחיות המזון האוסטריות והגרמניות קובעות כי מוצר המסומן כשניצל וינאי חייב להיות מורכב מבשר עגל. עבור גרסת בשר החזיר, קוראים למנה שניצל בסגנון וינאי Schnitzel nach Wiener Art או שניצל ווינאי מחזיר Wiener Schnitzel vom Schwein.
Cotoletta alla milanese האיטלקי מכינים בצורה דומה כמו גם את השניצל הממולא קורדון בלו והשניצל הפריזאי עם לחם רק מביצה וקמח (בלי פירורי לחם).
ביפן יש מנה דומה בשם טונקאטסו Tonkatsu.
במילאנו יש את המנה Cotoletta alla Milanese שהוא נתח עגל עם עצם שמכינים כמו שניצל וינאי.
בבולוניה ואמיליה-רומאניה שבצפון איטליה, יש את מנת הקוטלט אלה בולונז Cotoletta alla Bolognese, שזה כמו הקוטלט אלה מילאנז אבל עם תוספת של גבינת פרמז'ן ונתחי פרושוטו.
בצ´כיה מוגש שניצל מטוגן smažený řízek שהוא מנה קלאסית שהצ’כים מאוד אוהבים. לרוב מדובר בבשר חזיר מצופה בפירורי לחם, אבל יש גם גרסאות מעוף או עגל. מוגש לרוב עם תפוחי אדמה אפויים, או פירה תפו"א או סלט תפוחי אדמה קר.
באנגליה מגישים שניצל כמזון מהיר עם רוטב בשמל וגבינה מגורדת מעל.
בשבדיה אוהבים את השניצל עם תוספת אנשובי.
במחוזותינו, מטעמי כשרות אבל בעיקר מטעמי מחיר, נהוג להכין ולהציעה שניצל הודו או עוף בפירורי לחם. בשניצל הפך לפופולארי בשנים הראשונות להקמת המדינה כאשר עוף היה זול ומסובסד, פרורי לחם היו נעשים מלחם ישן ובעיקר שאריות החלה של שבת, והטיגון נעשה בשמן. העולים החדשים ופליטי השואה מגרמניה ואוסטריה הביאו את הגרסה הזו למטבח הישראלי. צורת ההגשה הפכה בישראל לצד פירה, אורז, או כמובן, צ’יפס וסלט ירוק טרי.

טריוויה שניצל וינאי

לפי החוק האוסטרי, רק שניצל מבשר עגל יכול להיקרא וינר שניצל. אם הוא עשוי מחזיר, עוף או סוגי בשר אחרים, יש לציין זאת בשם המנה.
שניצל וינאי מוגש באופן מסורתי עם ריבת חמוציות, פלח לימון וסלט תפוחי אדמה עם חומץ ושמן.
יש מסעדות בווינה שמגישות שניצלים בגודל של צלחת ענקית, עד כדי כך שקשה לראות את הצלחת מתחתיו.
הציפוי המקורי של השניצל עשוי מקמח, ביצה ופירורי לחם עדינים מאוד, לרוב עשויים מחלה שהתייבשה ונטחנה.
השניצל הווינאי הוליד גרסאות רבות בעולם, כולל השניצל הישראלי שעשוי מחזה עוף, שניצל מבשר חזיר בגרמניה אוTonkatsu היפני, שמצופה בפנקו ולא פירורי לחם פשוטים.
שניצל וינאי אותנטי מטוגן בחמאה מזוקקת Butterfett או בשומן חזיר, מה שמעניק לו טעם עשיר במיוחד.
שיא גינס עם השניצל הגדול בעולם הוכן בשנת 2019 בגרמניה, שקל 1,208 ק"ג וגודלו היה מעל 8 מ"ר

שניצל כל כך פופולרי באוסטריה עד שהוא נחשב לאחד המאכלים הלאומיים הרשמיים של המדינה.
המילה שניצל מגיעה מגרמנית ומשמעותה חתיכה קטנה או נתח, והיא מתייחסת לדרך ההכנה שבה נתח הבשר משוטח לפני הציפוי והטיגון.
יום השניצל הבינלאומי מצוין ב- 23 לפברואר.
בסרט צלילי המוסיקה, ג´ולי אנדריוס שרה וסופרת את הדברים האהובים עליה. יחד עם סוסי הפוני, פעמוני המזחלת של סנטה קלאוס ושפמים של חתולים יש מקום של כבוד לשניצל שלדבריה זו התרופה האוסטרית לכל מכאוב.

שניצל קורדון בלו (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

חמישה טיפים להכנת שניצל ביתי

לשמירה על הניקיון במטבח, מומלץ להניח על נתח בשר השניצל ניילון נצמד או סתם שקית ורק אז להכות בפטיש ולהגיע לעובי הרצוי.
הסדר המקובל לציפוי הבשר הוא: קמח, ביצה, פירורי לחם. אפשר לוותר על הקמח כי הוא דוחה את הביצה. לקבלת ציפוי עבה סדר הפעולות יהיה: ביצה, פירורי לחם ושוב ביצה ופירורי לחם.
אם מתבלים את השניצל לפני שטובלים בביצה התבלינים ישטפו מעליו. לכן כדאי
מומלץ להוסיף את התבלינים לבלילת הביצה הטרופה כי אם תתבלו את נתח הבשר לפני הביצה, אתם עלולים לאבד את התיבול שלכם
כיוון שמכינים הרבה פעמים שניצל, ביחוד עם ילדים בבית, אפשר לגוון את הטעם ע"י הוספת תבלינים לפירורי הלחם כמו תבלינים מיובשים, גרידת לימון, אפשר להחליף את פרורי הלחם בפנקו יפני, פירורי קורנפלקס ואפילו שברי ביסלי.