מה הקשר בין אבירים צרפתים מהמאה ה-16, לבין בית ספר לטבחים ולשניצל שוויצרי עתיר שומן וטעם ||| מהו בית הספר למקצועות הבישול והאפייה הנחשב ביותר בעולם ||| מה לסרט הכחול ולשניצל עשיר ולא כשר ||| כל הפרטים והסיפורים בהמשך…
מהו Le Cordon Bleu או LCB
זו היא רשת יוקרתית ונודעת של בתי ספר לקולינריה ואירוח ברחבי העולם. בית הספר הצרפתי היוקרתי לבישול הוקם בשנת 1895 בשם Le Cordon Bleu שמשמעות השם בצרפתית הוא הסרט הכחול. איך שם שלא שייך כלל וכלל לגסטרונומיה הפך להיות שמו של בית הספר הכי יוקרתי בעולם הבישול?
איך הכול התחיל
הכול התחיל עם קבוצת אליטה של אבירים צרפתיים שהחליטו להקים לעצמם מסדר ייחודי ויוקרתי בשנת 1578. המסדר שנקרא L'Ordre des Chevaliers du Saint Esprit כלומר אבירי הרוח הקדושה, היה עורך את טקסי ההכתרה שלו ברוב פאר והדר כיאה לחברי המסדר, כולל משתה בו הגישו אוכל מיוחד ברוב הדר ופאר ויין נשפך שם כמים. האבירים נהגו לענוד סרט משי כחול רחב ועליו היו עונדים את צלב המסדר. כך הביטוי קורדון בלו הפך להיות מילה נרדפת ליוקרה, מצוינות ומעמד.
המהפכה הצרפתית כמובן טרפה את כל הקלפים והמסדר וטקסיו המפוארים נעלמו מעל פני השטח. רק השם נותר כשם נרדף למצוינות בבישול, זכר למשתאות המופלאים שנערכו ע"י מסדר האבירים היוקרתי.
בשנת 1895 מארתה דיסטל Marthe Distel, עיתונאית, והנרי-לאונרד דופונט Henri-Léonard Dupont, מו"ל, יסדו תחילה כתב עת שעוסק בבישול ואפייה בלבד תחת השם המבטיח La Cuisinière Cordon Bleu. העיתון נמכר יפה וכפעולה יחצנית גרידא החלה הגברת דיסטל גם לתת קורסים קצרים בבישול. הקורסים הועברו ע"י השפים המובילים של פריז באותה העת והיה להם ביקוש רב בקרב הקוראים ובכלל. כך החל את צעדיו הראשונים בית הספר לבישול הקורדון בלו. בית הספר היה הראשון לעשות שימוש בתנור חשמלי לבישול ואפיה בפריז של שנת 1896. שנה לאחר מכן כבר היו סטודנטים מכל אירופה שלמדו בישול ובתחילת המאה בשנת 1905 ליתר דיוק, היה אפילו סטודנט ראשון מיפן.
בית הספר המרכזי של לה קורדון בלו הוקם בתחילה כדי לקדם את אומנויות הקולינריה והמדעים. במהלך השנים צברה מוניטין של חינוך קולינרי איכותי. Le Cordon Bleu ידועה בתוכניות הקולינריות המקיפות והקפדניות שלה. תכנית הלימודים מכסה מגוון רחב של טכניקות קולינריות, כולל מטבח צרפתי קלאסי, פטיסרי ואפייה, גסטרונומיה וניהול אירוח.
בית ספר בינלאומי
בשנת 1933 כבר נפתח סניף בלונדון בסוף שנות ה-80 של המאה הקודמת נפתחו סניפים בסידני שבאוסטרליה, הונג קונג, סאול בדרום קוריאה, אוטווה שבקנדה, בטוקיו שביפן, ובלימה שבפרו. משנת 1984 בית הספר נרכש ע"י אנדרה קונטרו André J. Cointreau מהבעלים של חברת הליקר קונטרו (היום חלק מקבוצת יצור האלכוהול Rémy Cointreau). Le Cordon Bleu התרחבה ברחבי העולם ומפעילה קמפוסים רבים בערים מרכזיות ברחבי העולם. בתי הספר שומרים על מחויבות לשמר ולהעביר הלאה את מסורות הטכניקות הקולינריות הצרפתיות תוך שילוב אלמנטים מהמטבח הבינלאומי.
נכון להיום תוכלו ללמוד ב- LCB בכל אחד מהסניפים הבאים: פריז, צרפת | לונדון, אנגליה | מדריד, ספרד | איסטנבול, טורקיה | בְּרָזִיל בריו דה ז'נרו וסאו פאולו | אוטווה, אונטריו, קנדה | מקסיקו סיטי, מקסיקו | לימה, פרו | אוֹסטְרַלִיָה באדלייד, בריסביין, מלבורן וסידני | וולינגטון, ניו זילנד | שנגחאי, סין | ביירות, לבנון | גורגאון, הודו | טוקיו, יפן | סיאול, קוריאה | קואלה למפור, מלזיה | קאושיונג, טייוואן | בנגקוק, תאילנד | מנילה, פיליפינים.
עוד על לימודים ב-LCB
פרט לקורסים הארוכים והתארים של בית הספר, כל בית ספר קורדון בלו מעניק גם רשימת קורסי בישול קצרים, התואמים לדרישות המקומיות. רוב התוכניות המעניקות תעודה מורכבות משלושה קורסים בני עשרה שבועות כל אחד, שלושה קורסי בישול ושלושה קורסי מאפה. כל קורס, אם מושלם בהצלחה, מוביל לקבל תעודות של רמה בסיסית, בינונית או מתקדמת. רק תלמידים שמשלימים את כל שלוש הרמות בבישול יקבלו את התעודה והתואר אמן המטבח Diplôme de Cuisine. תלמידים שמשלימים את כל שלוש הרמות באפייה יקבלו את התעודה והתואר אמן פטיסרי Diplôme de Pâtisserie. תלמידי LCB שמשלימים את כל ששת הקורסים מקבלים תעודת Grand Diplôme.
בשנת 1991 הוציא בית הספר LCB ספר בישול בשם Le Cordon Bleu at Home שמציג את הטכניקות והפילוסופיה הקולינרית שנלמדים כמעט 100 שנים.
בשנת 2008 פורסם בבריטניה ספר בישול המציג מתכונים צרפתיים קלאסיים רבים ומגוונים בשם היומרני Sacré Cordon Bleu: What the French Know About Cooking.
שניצל קורדון בלו Schnitzel Cordon bleu
שניצל במילוי גבינה ומצופה פירורי לחם. בשוויץ יהיה לרוב מבשר חזיר, אבל באוסטריה לפי קוד המזון האוסטרי, יהיה עשוי תמיד מבשר עגל. האזכור הוותיק ביותר בכתובים הוא של שניצל קורדון בלו בספר משנת 1949 שפרסם הארי שרמלי Von Lucullus zu Escoffier.
לא ידוע היכן ומתי נוצר הקורדון בלו הראשון. סיפור האגדה הוא שבתחילת המאה ה-19 הגיעה קבוצה של 30 אנשים למסעדה ליד בריג Brig בקנטון וואלה Wallis וביקשה את מנת Schweincarré – נתח חזיר, הרגילה שלהם. במקרה, הייתה קבוצה נוספת של 30 חבר'ה, שלא הזמינה מקום וגם הם רצו את מנת נתח החזיר המסורתי – שויינסקרה. באותה תקופה, לא ניתן היה לספק כל כך מהר כמות כזו של בשר, או אז הגה הטבח המקומי רעיון – לחתוך את השניצל כמו פרפר ולמלא אותו בנתח טרי של חזיר Walliser Rohschinken ופרוסות גבינת אמנטל, גרוייר, אפנצלר. בעל הפונדק, שאותו הציל הטבח מבושה מול לקוחותיו הרעבים, הציע לטבח שלו את הסרט הכחול כפרס. אבל הטבח אמר שהוא לא צריך סרט כחול, אלא שיקראו לשניצל שהמציא – שניצל סרט כחול כלומר שניצל קורדון בלו Schnitzel Cordon bleu. מאז 2018, המצאת הקורדון בלו נחגגת בריג לרגל פסטיבל העיירה האלפינית השנתית.
גרסאות נוספות לשניצל הסרט הכחול
ישנם שמות אזוריים שונים לשניצל קורדון בלו. מנה דומה נקראת בקרואטיה שניצל זאגרב או בקרואטית Zagrebački odrezak.
מנה דומה הפופולרית במחוז אסטוריאס Asturias בספרד היא קאצ'ופו Cachopo – קציצה מטוגנת בשמן עמוק של בשר עגל, בקר או עוף עטופה סביב מילוי של בשר חזיר וגבינה של סראנו Serrano. בספרד, גרסה העשויה בדרך כלל עם שתי פרוסות בשר חזיר וגבינה בלבד. ניתן למצוא אותה גם בתוספת של עוף או כתלי חזיר, והיא נקראת לעתים קרובות סן ג'קובו sanjacobo.
גרסה נפוצה באורוגוואי ובארגנטינה היא ה-Milanesa rellena. המנה מורכבת משני נתחי פילה בקר או עוף שהוטבלו בביצה טרופה, מאוחר יותר, ממולאים בנתח בשר חזיר מבושל וגבינת מוצרלה ומוצבים מעל כמו כריך. ברגע שכריך הבשר מוכן, מטבילים את המנה שוב בביצים טרופות ופירורי לחם, ואז מטגנים או אופים בתנור. מגישים בדרך כלל לצד Papas fritas (צ'יפס).
