כל מה שרצית לדעת על תבניות זכוכית, מתכת או סיליקון

לכל אחד ואחת יש במטבח מגוון כלי בישול ואפייה, בגדלים שונים ומחומרים שונים ||| לכל סוג של חומר יש יתרונות וחסרונות בבישול או באפייה ומומלץ להשתמש בסוג הכלי המתאים לסוג הבישול ||| עוגה בכלי זכוכית או בתבנית סיליקון? קאפקייקס בתבנית שקעים מסיליקון או ממתכת? ||| כל הפרטים והטיפים בהמשך…

תבנית מתכת Vs. תבנית זכוכית Vs. תבנית סיליקון

הדעה נפוצה היא שמתכת מנצחת את הזכוכית ברוב המקרים, אבל יש כמה יוצאי דופן. מבין תבניות המתכת וסירי המתכת, אלה העשויים נירוסטה עשויים למעשה מסגסוגת ברזל, שעשויה מתערובת של מתכות וחומרים אחרים שאינם מתכתיים. המתכות משתנות מסוג אחד של נירוסטה למשנהו. המשמעות של זה היא שלא כל הפלדות הנירוסטה נוצרות באופן שווה ולכן תכונותיהן ישתנו בהתאם לאיכות הכלי. באופן כללי, נירוסטה אינה מוליך חום נהדר, אך היא פופולרית מכיוון שהיא קלה לניקוי, ואינה צוברת כתמים או מחלידה (אלא אם כן הנירוסטה שלכם באיכות גרועה מאוד).

אֲלוּמִינְיוּם הוא מוליך חום נהדר, מה שאומר שהמתכת טובה בלשמור את החום שהיא סופגת ולהעביר אותו אל מה שאתם אופים. זו הסיבה שכלי בישול מאלומיניום כל כך פופולריים. באופן אידיאלי, אתם רוצים להשקיע בתבניות אלומיניום איכותיות המעוצבות עם מתכת בעובי אחיד כך המאפים שלכם יאפו באופן שווה בתבנית. הבעיה באלומיניום, שהוא תגובתי ולכן אם ה- pH של המזון נמוך (חומצי) או גבוה (בסיסי), האלומיניום יגיב ועשוי לזלוג במזונות. זו לא בעיה עבור מרבית המתכונים, אך אם יש לכם מצרכים חומציים במתכון, יש להעדיף כלי קרמיקה או משהו שאינו תגובתי.

סוג נוסף של תבניות מתכת הן תבניות וסירים מברזל יצוק. יש סיבה שאנשים אוהבים לאפות ולבשל עם תבניות ברזל יצוק שעוברות מדור לדור. ברזל הוא מוליך טוב אולם תבנית או סיר ברזל יצוק דורשת טיפול כמו פעם – התהליך כולל צחצוח וציפוי שמן דק מאוד ואחיד על פני כל שטח התבנית או סיר, גם בחלק החיצוני ואפילו בצד התחתון, ואז אפייה על שמן זה בתנור בטמפרטורה גבוהה מאוד. יש גם תבניות אפיה וסירים מברזל יצוק מצופה אמייל כדי להגן על הברזל ולמנוע חלודה. לתבניות אלו יכולת חימום של ברזל יצוק שיכול להעביר חום בקלות לתבשיל או מאפה, בשילוב עם ציפוי נון סטיק מבריק שגם מחזיק היטב את החום.

תבניות זכוכית עשויות מזכוכית מחוסמת, שהיא סוג של זכוכית בעלת עמידות גבוהה בפני חום ושברים. זכוכית מחוסמת מיוצרת על ידי חימום זכוכית רגילה עד לטמפרטורה גבוהה, ולאחר מכן קירור מהיר. התהליך הזה יוצר מבנה זכוכית חזק יותר, עמיד יותר לחום ושברים. לעומת זאת, תבניות סיליקון עשויות מחומר סיליקון, שהוא חומר גמיש. סיליקון הוא חומר עמיד מאוד בחום, ויכול לעמוד בטמפרטורות של עד 230 מעלות צלזיוס.

תבניות זכוכית כבדות יותר בהשוואה לתבניות סיליקון, עם זאת הן מוליכות חום בצורה טובה יותר, לכן האפייה אחידה יותר. בגלל שהתבניות זכוכית מבודדות חום בצורה טובה יותר, האפייה עלולה להיות איטית יותר.

תבנית אפיה קֵרָמִית כמו זכוכית, היא מוליך חום גרוע אך מבודדת נהדרת, מה שאומר שהיא לא טובה בהעברת חום למאפים, אך מעולה להחזיק את החום, כל כך שימושי אם ברצונכם להגיש את המנה חמה. זו הסיבה שהקרמיקה היא חומר פופולרי בבישול איטי ומיועדת להחזיק חום כמה שיותר זמן. זה כלי נהדר גם עבור תבשילים שאתם רוצים להגיש חם לצד השולחן, כמו טאג'ין ועוד..

תבניות סיליקון קלות יותר מתבניות זכוכית, אך הן לא מוליכות חום בצורה טובה כמו תבניות זכוכית, מה שעלול לגרום לכך שהאפייה לא תהיה אחידה. עם זאת, תבניות סיליקון מאפשרות שחרור קל של המאפה מהתבנית, והגשת המאפה בצורה אסטטית ובנוסף, חיסכון בזמן הניקוי.

מהם היתרונות של כל סוג תבנית או סיר: מתכת, זכוכית או סיליקון

היתרונות של תבניות מתכת:

• היתרון העיקרי של אפייה עם מתכת הוא כמה מהר וטוב היא מוליכה חום, מה שעוזר למאפים להתבשל בצורה אחידה ולהשחים יפה
• מתכת כהה מוליכה חום אפילו טוב יותר ממתכת קלה, אז אם אתם מחפשים מהירות והשחמה, תעדיפו תבניות או מחבתות מתכת כהות
• מתכת יכולה גם לעמוד בחום גבוה ללא סיכון להישבר כמו שזכוכית יכולה
• אין שום ספק שמאפה או תבשיל בתבנית זכוכית חסינת אש, יפה יותר מבחינה ויזואלית, אבל אם אתם אוהבים את הבראוניז שלכם עם קצוות ישרים במיוחד, תרצו לאפות אותם בתבנית מתכת ולא זכוכית
• תבנית מתכת זולה יותר מתבנית זכוכית

היתרונות של תבנית זכוכית חסינת אש:

• זכוכית (כמו גם חרסינה וקרמיקה) מוליכה חום לאט אבל היא מחזיקה חום טוב מאוד – בניגוד למתכת, שמתחממת במהירות ומתקררת מהר. היכולת הזו להחזיק חום גורמת לכלי הזכוכית לעבוד היטב למתכונים מסוימים שבהם אתם רוצים לקבל חום אחיד במשך זמן רב אך לא רוצים השחמה. מאפים כמו לזניה, עוגות גבינה, פודינג לחם, פלַאן, עוגות פאי, עוגות שוקולד ועוד. היכולת של זכוכית לשמור על חום הופכת אותה גם למעולה לשמירה על קינוחים חמים ברגע שהם יוצאים מהתנור ומוגשים חם ואסטטי.
• זכוכית יכולה להיות טובה גם למתכונים מבוססי פירות, מכיוון שהחומצות בפירות מסוימים כמו הדרים ופירות יער עלולות להגיב עם מתכות כמו אלומיניום וליצור טעם מתכתי לא נעים.
• זכוכית טובה גם לקינוחים אישיים שאינם נאפים בפועל מכיוון שהיא באופן טבעי יותר נון-סטיק מאשר תבנית מתכת.
• יש כאלה שאוהבים גם את העובדה שזכוכית שקופה, מה שיכול להיות שימושי כשאתם מכינים דברים כמו הקלתית של הפאי כדי שתוכל לראות אם הקרום במהלך האפייה. זה גם נכון לכל קינוח עם שכבות יפות.
• תבניות זכוכית, כמו, תבנית אינגליש קייק מלבנית, תבנית אובלית מזכוכית ללא ידיות ועוד, עשויות מזכוכית מחוסמת, המעניקה להן עמידות גבוהה בפני טמפרטורות גבוהות ואף שבר. בנוסף, תבניות זכוכית גם עמידות בפני שפשוף ושריטות, כך שניתן להשתמש בהן לאורך זמן.

היתרונות של תבניות סיליקון לאפייה

• תבניות סיליקון כמו תבנית קוגלהוף, תבנית שקעים ועוד, הן קלות משקל בהרבה מתבניות זכוכית או מתכת, מה שהופך את השימוש בהן לקל יותר. זה יכול להיות יתרון משמעותי עבור אנשים עם כאבי גב או בעיות תנועה אחרות.
• מכיוון שתבניות סיליקון לא מוליכות חום בצורה טובה כמו תבניות זכוכית, המאפים נוטים להיות מוכנים באפייה, מהר יותר. זה יכול להיות יתרון אם אתם ממהרים או אם אתם אופים מאפים שדורשים טמפרטורות גבוהות, כמו למשל עוגיות פאדג'.
• תבניות סיליקון מונעות מהמאפים להידבק לדפנות התבנית, מה שמקל על שחרור המאפה. זה יכול לחסוך לכם זמן בניקוי, וכמו כן, לסייע בקבלת צורת מאפה אחידה יותר. כמו למשל, תבנית שקעים למאפינס מסיליקון תאפשר לכם לחלץ את המאפינס במהירות ובקלות.
• תבניות סיליקון רבות ניתנות לקיפול לצורך אחסון יעיל יותר. זה יכול להיות יתרון אם אתם מחפשים דרך לחסוך מקום במטבח שלכם.
• תבניות סיליקון עמידות בפני חום גבוה, מה שאומר שניתן להשתמש בהן לאפייה במגוון רחב של מאפים.

מהם החסרונות של כל סוג תבנית או סיר: מתכת, זכוכית או סיליקון

חסרונות של תבניות מתכת:

• אם התבנית דקה במיוחד היא עלולה להתעוות במהלך הזמן וגם בעת העברתה מהתנור לשולחן
• חומרי ניקוי ואמצעי ניקוי קשים עלולים לשוחק את פני התבנית, ביחוד אם זו תבנית בעלת ציפוי טפלון או Non Stick
• טיפ: אפשר להאריך את חיי התבניות ומחבתות מתכת, על ידי שתתנו להן להתקרר לחלוטין לפני הכנסתן למים או למדיח, מכיוון ששינוי טמפרטורה מהיר עלול לגרום להן להתעוות. בנוסף, הקפידו על חומרי ניקוי וכלי ניקוי לא שוחקים. אם תקפידו אחר שני הכללים האלה, כלי האפייה ממתכת שלכם יחזיקו מעמד גם עשרות שנים.

החסרונות של תבנית זכוכית חסינת אש:

• כאמור, זכוכית מוליכה חום לאט, וזו הסיבה שתרצו להימנע מאפייה של כל דבר שתרצו להשחים היטב, כמו גם כל דבר עם זמן אפייה קצר ומהיר כגון עוגיות, מאפינס, עוגיות פאדג' או ביסקוויטים.
• אפייה בתבנית זכוכית עלולה להוביל גם לאפייה לא אחידה – דברים כמו בראוניז עלולים להשחים יתר על המידה, להתייבש או להישרף בצדדים ובשוליים לפני שהחלק הפנימי אפוי.
• החיסרון הגדול ביותר של אפייה עם זכוכית הוא שהיא יכולה להתנפץ כאשר היא נחשפת לחום גבוה או להפרשי טמפרטורות גדולים
• יש להקפיד על הטמפרטורה המרבית שניתן להשתמש בכלי הזכוכית שלכם. לרוב יהיה מסומן בתחתי כלי הזכוכית, מהי הטמפרטורה המקסימלית
• לעולם אל תכניסו תבנית זכוכית שהיתה במקפיא או במקרר, ישר לתנור לחימום או אפייה. תנו לתבניות הזכוכית שלכם להתחמם לטמפרטורת החדר על רשת צינון (לא ישירות על השיש) לפני שמכניסים אותה לתנור לחימום או אפייה. כנ"ל גם לפני שמכניסים את התבנית למים או למדיח.
• תבניות זכוכית הן כבדות יותר בהשוואה לתבניות סיליקון. זה יכול להקשות על הוצאת המאפה מהתבנית לאחר האפייה.

החסרונות של תבניות סיליקון לאפייה

• תבניות סיליקון הן פחות עמידות בפני שפשוף ושריטות בהשוואה לתבניות זכוכית. זה אומר שאתם צריכים להיות זהירים יותר בטיפול בהן, כדי להימנע מנזק.
• תבניות סיליקון יכולות להתעוות עם הזמן, במיוחד אם הן נחשפות לחום גבוה לאורך זמן. זה יכול לגרום לבעיות בעת שימוש בתבנית, כמו שחרור לא אחיד של המאפה.
• תבניות סיליקון עלולות לצבור כתמים אם לא מנקים אותן כראוי. זה יכול להשפיע על המראה שלהן, וגם עלול להשפיע על הטעם של המאפים.

החלפת זכוכית במתכת ולהיפך

אם המתכון שהחלטתם להכין דורש תבנית מסוג מסוים, ההחלטה הטובה ביותר שלכם היא לדבוק במה שהמתכון דורש, שכן יש להניח שהמתכון פותח ונבדק עם התבנית המתאימה. רוב המתכונים יציינו תבנית אפייה מתכת, או סיר מתכת או לחילופין כלי זכוכית חסינת-אש או קרמיקה. אם החלטתם להחליף מכלי מתכת לזכוכית או הפוך, להלן כמה כללים חשובים:

1. פשוט חייבים לפקוח עין על כל מה שאתם אופים מכיוון שהאוכל עשוי להשחים או להתבשל מהר יותר או לאט מהצפוי.
2. ככלל אצבע כאשר מחליפים לתבנית זכוכית במתכון שדורש תבנית מתכת, מומלץ להוריד את טמפרטורת האפייה שרשום במתכון ב- 10-15 מעלות צלזיוס ולהאריך את זמן האפייה ב- 5-15 דקות, וכאמור, יש לפקוח עין על מה שאופים בתנור.
3. אם מתכון דורש כלי זכוכית ומכיל מצרכים חומציים מאוד, הימנעו מאפייה בכלי אלומיניום או ברזל יצוק (כלי נירוסטה כמו סירי סולתם הקלאסיים, זה בסדר).
4. אם המתכון דורש כלי מתכת, לעולם אל תשתמשו בכלי זכוכית בטמפרטורה גבוהה יותר ממה שהיצרן מציין בתחתית תבנית הזכוכית. בנוסף, לעולם אל תניחו את תבנית הזכוכית קרוב לדופן העליונה או התחתונה. מקמו את התבנית במרכז התנור.
5. לפני השימוש בתבנית זכוכית חדשה, מומלץ להבריש אותה בשמן או בחמאה כדי למנוע מהמאפה להידבק לתחתית התבנית.
6. אם אתם אופים מאפה עם קצת נוזלים, כגון עוגת פאי או עוגת גבינה, הוסיפו מעט קמח תירס לתחתית התבנית כדי למנוע מהמאפה להדבק לתבנית.
7. אם אתם אופים מאפה שדורש אפייה מהירה, כגון עוגיות, מאפינס או עוגיות פאדג', הגבירו את הטמפרטורה ב- 10-15 מעלות צלזיוס.

טיפים ועצות שימושיות לשימוש בתבניות סיליקון

• מומלץ לשמן את דופן התבנית בשמן צמחי כל שהוא או בשמן קוקוס כדי למנוע מהמאפה להידבק לתחתית התבנית
• אם אתם אופים מאפה עם קצת נוזלים, כגון עוגת פאי או עוגת גבינה, הוסיפו מעט קורנפלור לתחתית תבנית הפאי המשומנת
• שטפו את התבנית במים חמים וסבון לאחר כל שימוש
• אל תשתמשו במדיח כלים כדי לנקות את התבנית
• אם התבנית בכל זאת הוכתמה, השתמשו בחומץ לבן או בסודה לשתייה כדי להסיר את הכתם

טיפים ועצות שימושיות לשימוש בתבניות מתכת

• מה אם ציפוי נון סטיק מתקלף? אם הציפוי על כלי הבישול שלכם נפגע, קיים סיכון שהוא עלול להיספח במזון שלכם כאשר אתם מגישים ממנו. אם יש לכם תבניות בהן ציפוי הנון-סטיק נפגע, עדיף להחליף את כלי האפייה.
• האם לחמם את התנור עם תבנית האפייה בפנים? השלב הראשון של מרבית המתכונים הוא חימום מראש של התנור לטמפרטורת האפייה הרצויה שמציע המתכון. כשמחממים את התנור המטרה היא לחמם את התנור לטמפרטורה שבה רוצים לאפות. בשלב החימום מראש, גופי החימום עובדים קשה על מנת לחמם את התנור, כלומר הם מפזרים הרבה מאד חום, יותר מכפי שגופי החימום נותנים אחר כך כדי לשמור על הטמפרטורה. זו הסיבה שאתם צריכים לתת לתנור זמן רב לחימום מראש לפני שתתחיל לאפות. אתם רוצים להימנע מחשיפת המאפים שלכם לפיצוץ החום הזה מגופי החימום, וזה בלתי צפוי במקרה הטוב. למתכונים מסוימים, אתם יכולים לחמם את התנור עם התבנית בפנים מכיוון שצריך לאפות את המתכונים האלה בתבנית חמה. החום של התבנית הוא זה שנותן פרץ של אנרגיה להתפיח ולהתרומם. עבור מתכונים אחרים, עוגות, עוגיות וכו‘, אתם רוצים להשתמש בתבניות אפייה בטמפרטורת החדר. אל תשתמשו בתבנית חמה או בתבנית שחיממתם מראש בתנור אלא אם כן המתכון מציין לעשות זאת!
• איך למנוע חלודה בתבניות אפייה? כשאתם שוטפים כלי בישול ממתכת, דאגו לייבש אותו מיד וביסודיות עם מגבת, כדי למנוע מים שפוגעים בתבניות שלכם.
• שיטות עבודה מומלצות לניקוי תבניות אפייה: יש סיבה שכמעט כל המתכונים מרפדים את התבנית נייר אפייה. אף אחד לא אוהב לשטוף כלי הבישול ולכן שימוש בנייר אפייה חוסך המון זמן בטווח הארוך. השריית תבניות במי סבון חמים למשך 5 דקות מרימה בדרך כלל כל שאריות מזון, בדיוק כמו ברוב כלי הבישול. הימנעו משימוש במברשות קרצוף מחוספסות מדי על תבניות אפייה, במיוחד אם יש עליהן ציפוי או גימור, שעלול להזיק לכם בעזרת קרצוף מוגזם.
• ההשפעה של צבע התבנית על האפייה: צבע כלי הבישול שלכם יכול להשפיע על מידת השחמת המאפים בתנור ועליכם לבצע התאמות בטמפרטורת האפייה בהתאם לכלי האפייה שבהם אתם משתמשים. חומרים כהים יותר מקרינים יותר חום מאשר חומרים בהירים יותר. אז גימור כהה מט יקרין הכי הרבה חום, ואילו תבנית או סיר בגימור אלומיניום מבריק יקרינו הכי פחות חום.
• תבניות שמקרינות הכי הרבה חום הן הטובות ביותר בהעברת חום למאפים. עם מחבתות כהות יותר, מומלץ להוריד את טמפרטורת התנור ב 5 מעלות צלזיוס, לכן אפיה ב 170 מעלות צלזיוס במקום 175 מעלות צלזיוס על מנת להשיג את אותה האפייה בערך באותו זמן כמו קינוח שנאפה בתבנית בהירה יותר. למה? גימור כהה יותר מקרין יותר חום, מה שאומר שהמאפים שלכם ייחשפו לטמפרטורה גבוהה יותר בתחתית בתבנית כהה לעומת תבנית בהירה יותר. על מנת למתן זאת, הורד את טמפרטורת התנור. באותו אופן, אם המתכון שלכם מציע לכם לאפות בתבנית כהה יותר, אם ברצונך להשתמש בתבנית צבע בהירה יותר, עליך להגדיל את טמפרטורת התנור ב 5 מעלות צלזיוס. אז אפו את המתכון ב 175 מעלות צלזיוס במקום 170 מעלות צלזיוס כדי להשיג את אותה האפייה.

בישול עם ווק Wok

מקורו בסין ומשם התפשט למדינות אסיה הקרובות. זהו סיר גדול מברזל, פתוח עם תחתית קעורה ומעוגלת שבו מכינים, עד עצם היום הזה את רוב האוכל באסיה. הווק הנפוץ ביותר הוא בעל 2 ידיות, גם הן עגולות, אבל ישנם גם כאלה בעלי ידית ארוכה.
לפי המסורת הבישול נעשה על אש גלויה בעזרת סוג של פתיליה. התחתית של הווק עגולה ושם הטמפרטורה הגבוה ביותר. בדפנות הווק הטמפרטורה פחות גבוהה כך שלטבח יש שליטה מלאה על תהליך הבישול. על מנת לקבוע את מידת העשייה של התבשיל חייבים לערבב את המזון כל הזמן בעזרת שתי מקלות ארוכות, ספטולה או כף עץ.

בווק מכינים כל דבר – טיגון עמוק, הקפצה, אידוי ויש רק מגבלה אחת: המזון צריך להיות חתוך (סטייק לא נצליח להכין בווק).
בעת שגובש המטבח הסיני היו רוב תושבי סין עניים במזון ובמקורות חימום ולכן נוצרו שם שיטות בישול החוסכות באנרגיה ומנצלות מקור אש אחד להכנת ארוחה שלמה. כמו כן מרשים לראות את השימוש של הסינים בווק במספר שיטות:

• הקפצה או בסינית chǎo כלומר טיגון וערבוב, כלומר טיגון שמתבצע במהירות כדי לחסוך באנרגיה ולכן משתמשים הסינים בווק שמצליח לשמור על החום בצורה מושלמת. הסינים חותכים את המזון לרצועות דקות או קוביות קטנות כדי שלא יהיה צורך לזמן טיגון ארוך. הצרפתים משתמשים בשיטה דומה אבל במחבת, וקוראים לה סוֹטֵה Sauté.
• טיגון עמוק הוא שיטה מהירה ביותר שמאפשרת להכין מספר רב של מנות בזמן קצר. מנות רבות במטבח הסיני מוכנות בשיטה זו ובהן אגרול
• אידוי היא שיטת בישול שהסינים פיתחו בה מתקן אידוי רב קומות המוצב על ווק ובו מים רותחים. תחתית כל קומה מחוררת וכך האדים עוברים מקומה לקומה ומבשלים את המזון. שיטת בישול זו היא דרך ההכנה של דים סאם
• בישול אדום או בסינית הונג שאו היא שיטת בישול בה המזון מתבשל זמן ארוך של 2-4 שעות, בתערובת של סויה, יין אורז, מרק ותבלינים ומקבל צבע חום עשיר. שיטה זו חסכונית באנרגיה כי חום הבישול נמוך וכמו כן היא מאפשרת לאדם המכין אותה להתפנות לעיסוקים אחרים בזמן שהאוכל מתבשל.
• בישול לבן  Blanchiment או Blanching היא שיטת בישול בה המזון מתבשל זמן קצר במים רותחים או במרק צח רותח ולאחר מכן מניחים לו להצטנן כשעה בנוזל הבישול. שיטה זו חוסכת אנרגיה. התהליך יכול לחזור על עצמו בהתאם לדרישות המתכון והתוצאה היא שהמזון מקבל צבע חיוור ומראה שקוף אבל בעיקר הופך להיות רך ועסיסי. שיטת הבישול מתאימה בעיקר לעופות ודגים והם מוגשים חתוכים עם רטבים פיקנטיים בצד.