פאחלווה Pahlava הוא הבקלווה המשודרג גרסת אזרביג'אן ||| יש מספר סוגי פאחלווה באזרבייג'ן, הפופולרי שבהם הוא הפחלווה רב-שכבתית בסגנון אזרבייג'ן ||| אחד המאכלים הפופולאריים ביותר בחגיגת האביב הוא הנוברוז Novruz ||| לפי המסורת, פאחלווה בצורת יהלום מייצגת את הכוכבים, שקרבורה בצורת חצי סהר מייצג את הירח, שורגוגאל Şorqoğal בצורה עגולה זהובה מייצג את השמש ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
פאחלווה Vs. בקלווה
כתבנו בעבר בהרחבה על הבקלווה כאן… כי כולם במחוזותינו יודעים שבקלאווה הוא קינוח טעים, אבל יש כמה דברים מעניינים שאולי לא יודעים על בקלווה:
- בקלאווה הוא האב הקדמון של השטרודל. בקלאווה הגיע מטורקיה, יוון והמזרח התיכון, לאוסטרו-הונגריה על ידי פולשים טורקים במהלך המאה ה-16. הונגריה תיקנה אותו והפכה אותו לחלק מהתרבות שלהם בתור השטרודל. עוד על שטרודל כאן…
- בקלאווה נקשרה די חזק עם דתות שונות. ביוון, זה נעשה באופן מסורתי עם שלושים ושלוש שכבות של בצק שכל שכבה מייצגת שנה אחת מחייו של ישו. זהו גם קינוח נפוץ למוסלמים במהלך הרמדאן, ועיד אל-פיטר, כמו גם פסחה וחג המולד לנוצרים
- בקלאווה שתקבלו במסעדה יוונית עשויה להיות שונה מזו שבמסעדה טורקית, כי כל תרבות מוסיפה לה דברים שונים. בבולגריה, מקדוניה וסרביה מכינים בקלאווה מאגוזי מלך וסירופ סוכר, אבל בארמניה מכינים אותה עם קינמון וציפורן. בקלאווה ישראלית מכילה את הכול. בקלווה עושים בדרך כלל עם דפי בצק פילו במילוי פיסטוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז ושקדים, כמו גם חמאה מתוקה, סוכר, סירופ, ציפורן, קינמון וסירופ בשילוב עם קליפת תפוז ולימון. לירדן וללבנון יש גרסאות פשוטות יותר של בקלאווה. הבקלאווה של לבנון מורכבת מבצק פילו מעוטר באגוזים וטבול בסירופ עטר, שהוא מי תפוז או ורדים, או שהוא ספוג בדבש. בירדן, לעומת זאת, מכינים אותו משכבות בצק עם אגוזים כמו פיסטוקים וסוכר, דבש או סירופ
- יש יום בקלאווה לאומי National Baklava Day שמציינים ב- 17 בנובמבר הוא התירוץ המושלם להכין ולאכול מהבקלאווה האהובה עליכם מכיוון שזהו יום הבקלווה הלאומי. כדי לחגוג, אנשים יוצאים למסעדה האהובה עליהם לחלק מהקינוח האהוב עליהם, או שהאנשים הנועזים יותר מנסים להכין בעצמם. כך או כך, זה תמיד תירוץ טוב לאכול יותר בקלאווה
- לאזרביז'אן יש את הגרסה שלה. הפחלאוה האזרית Azərbaycan paxlavası שמכינים מבצק שמרים ומילוי עשיר באגוזים ותבלינים. המתכון בהמשך.
מצרכים (25-30 יחידות בצורת יהלום)
לסטרטר השמרים
לבצק
- 1 ביצה L בטמפרטורת החדר
- קורט מלח
- 2 כפות שמנת חמוצה (טמפרטורת החדר)
- 200 גרם חמאה מומסת חמה ללא מלח
- 1 כוס חלב חם
- 6 כוסות קמח
למילוי
- 3 כוסות אגוזים מרוסקים (אגוזי מלך, שקדים קלופים או אגוזי לוז קלופים)
- 2 כוסות סוכר
- 1 כפית הל טחון
- 1 כפית כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טחונה
- 1 כף סוכר וניל
ליצירת השכבות
- 1 כוס חמאה מומסת מחוממת ומומסת
לציפוי
- 2 חלמוני ביצים
- 1 כפית חליטת זעפרן
- 1 כפית שמן זית
לקישוט
- 15 אגוזים חצויים לשתיים
לתוספת באפייה
- 120 גרם חמאה מומסת חמה
לסירופ
אופן הכנה
- הכנת תערובת השמרים: בכוס גדולה מערבבים את החומרים היבשים יחד (שמרים, קמח וסוכר). מוסיפים את המים החמימים או חלב
- מערבבים לקבלת בלילה חלקה ומשאירים אותה במקום חמים להתפחה
- בזמן שהשמרים עובדים ותופחים, ממיסים את החמאה על להבה נמוכה ומחממים קלות את החלב
- הכנת הבצק: בקערה גדולה מערבבים את הביצה, מלח, שמנת חמוצה, בלילת השמרים, חלב חם וחמאה מומסת לקבלת בלילה אחידה
- מתחילים ללוש את הבלילה תוך הוספת קמח לאט (איכות הקמח יכולה להשתנות, אז קחו בחשבון שייתכן ותצטרכו להוסיף יותר או פחות מהכמות הרשומה במצרכים). ממשיכים ללוש את הבצק עד שהוא חלק, רך ולא נדבק לידיים
- מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במשך שעתיים במקום חמים
- הכנת המילוי: בעזרת בְּלֶנְדֶּר או מעבד מזון מרסקים את האגוזים לשברים קטנים אבל לא דק מדי
- מעבירים את רסק האגוזים לקערה ומערבבים אותם עם הסוכר, הל טחון, כוסברה טחונה וסוכר וניל לקבלת תערובת אחידה
- הכנת הסירופ: מערבבים יחד סוכר ומים בסיר קטן ומבשלים על להבה נמוכה כ-20 דקות, אבל אין לתת לזה לרתוח
- לאחר מכן מוסיפים את הדבש ומיץ לימון, תוך שמערבבים היטב ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 10-15 דקות נוספות. הערה: אל תתנו לבלילה לרתוח! תקבלו בערך 1 כוס סירופ
- הרכבת הפחלבה: מחלקים את הבצק התפוח ל-12 כדורים, אחד לכל שכבת פאחלווה. מכסים אותם כדי למנוע התייבשות. הערה: אתם תכינו מכדורי הבצק 10 יריעות בצק באותו גודל, ו-2 מהם גדולות יותר (עבור השכבות התחתונה והעליונה)
- מחממים תנור ל- 180 מעלות. מברישים תבנית אפייה בגודל 30X45 ס"מ בחמאה מומסת
- מרדדים את כדור הבצק הגדול הראשון, ופורשים אותו בתבנית האפייה, מוודאים שהבצק מכסה לחלוטין את התחתית, ומברישים בעדינות את השכבה בחמאה חמה, מומסת
- לאחר מכן מפזרים שכבת מילוי – 4+ כפות מילוי, ופזרו אותה בצורה אחידה
- מרדדים את הכדור השני לשכבה דקה מאוד (עד שהיא שקופה)
- מניחים את עלה הבצק הדק על השכבה הראשונה, מברישים בחמאה ומפזרים עליו את המילוי
- חוזרים על הפעולה עד לשימוש בכל השכבות. השכבה העליונה חייבת להיות בצק עבה יותר מאשר השכבות באמצע הפחלווה. השכבה העליונה תהיה ללא הברשת חמאה ופיזור מילוי אגוזים
- הערה חשובה: דחסו מעט כל שכבה, להבטיח שתקבלו פאחלווה יפה וסימטרית
- חותכים את הפחלווה למעוינים / יהלומים
- בקערה מערבבים את מצרכי בציפוי לקבלת בלילה אחידה
- מצפים את השכבה העליונה בבלילת החלמונים
- מהדקים חצי אגוז במרכז כל פרוסה בצורת יהלום
- אופים את הפחלווה במשך 20 דקות
- הוציאו את התבנית מהתנור ולא מכבים את התנור. חתכו בעדינות רבה את כל היהלומים עד לתחתית התבנית
- יוצקים את החמאה המומסת, לאט בין החריצים
- מחזירים את התבנית בחזרה לתנור לאפייה למשך עוד 15 דקות של אפייה
- מוציאים את תבנית הפחלווה מהתנור וחותכים שוב את כל היהלומים עד לתחתית התבנית
- יוצקים לאט את סירופ הדבש, מוודאים שהוא נכנס בין כל פרוסה
- מכניסים את תבנית הפחלווה בחזרה לתנור לעוד 10 דקות של אפייה
- לאחר סיום האפייה, מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים לפחלווה להתקרר
הגשה
בזמן שהפחלווה עדיין חמה, מוציאים בזהירות כל פרוסה בנפרד מתבנית האפייה ומניחים אותה על צלחת להגשה. תהנו לצד כוס תה!
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Nuş olsun
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
