הכל על הבקלווה Baklava بقلاوة

מי לא מכיר את הממתק נוטף הסוכר דביק ועשיר באגוזים ופיסטוק ||| מה מקורו ואיך נפוץ לכל רחבי תבל ||| מה ההבדל בין הבקלווה לפחלאווה או פלקוס ||| איפה תמצאו בקלווה עם 50 שכבות ואיפה רק 8 שכבות ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מהי הבקלווה

כמו רבים ממאכלי המזרח התיכון, אין שוק או בית מאפה באגן הים התיכון, בו לא תמצאו את הבקלווה  Baklava. הבקלווה  פופולארי בעיקר במטבח הטורקי, יווני, ערבי, בלקני, רומני, ארמני ועוד. במשותף לכולם הוא שכבות בצק פילו דק משומן ובתוכו שברי אגוזים מקומיים, פיסטוקים כשהכול מוצף במי סוכר, דבש, מי ורדים ו/או מיץ לימון. תמצאו סוגי בקלווה  שונים בצורות עיגולים, ריבועים, משולשים או מעויינים.

איך הכל התחיל

כמו מקורותיהם של רוב המתכונים שהגיעו מארצות עבר רחוקות, כדי להעשיר את שולחנות האוכל של העולם החדש, המקור המדויק של בקלאווה הוא גם משהו שקשה לשים עליו את האצבע, מכיוון שכל עם במזרח התיכון טוען שלהם הבעלות על המאפה הטעים הזה. ההערכה הרווחת היא כי האשורים בסביבות המאה ה -8 לפני הספירה, היו הראשונים שהרכיבו כמה שכבות של בצק לחם דק, עם אגוזים קצוצים בין שכבות הבצק, הוסיפו מעט דבש ואפו אותו בתנורי העץ הפרימיטיביים שלהם. הגרסה המוקדמת ביותר הזו של בקלאווה נאפתה רק באירועים מיוחדים של האשורים.

בקלווה  יוונית

סוחרים יוונים הביאו מהמזרח את המאכל ונשות יוון שידרגו אותו בכך ששידכו לו את בצק הפילו הדק כתחליף לבצק לחם עבה יחסית, ובכך פינו מקום לעושר ומתיקות הטעמים של האגוזים השונים שבין שכבות הבצק. תחילה קראו למאפה המתוק פלקוס Plakous πλακοῦς ותוכלו למצוא גרסה בת ימינו של הבקלווה  העתיקה, שעד היום מוגשת כמעדן מקומי באי היווני לסבוס Lesbos ונקראת פלצ'נטה Placenta  πλατσέντα.

בקלאווה בסגנון יווני אמורה להיות מיוצרת עם 33 שכבות בצק, המתייחסות לשנות חייו של ישו. פעם הבאה ביוון, תקפידו לספור את שכבות הפילו.

בקלווה  טורקית

הגרסה הטורקית הראשונה היא ה- Güllaç שהיה קינוח טורקי העשוי מחלב, רימון ובצק פילו והוגש במיוחד במהלך הרמדאן. Güllaç נחשב בעיני רבים כמקור הבקלאווה. הדמיון בין שני הקינוחים הוא רב, כגון שימוש בשכבות דקות של בצק וביניהן אגוזים. הגולאק מוזכר לראשונה במדריך מזון ובריאות שכתב הו סיהוי 忽 思慧, רופא בחצר המונגולית של שושלת יואן. הספר מהמאה ה-14 מתאר בעיקר מאכלים מונגולים וטורקיים המפגינים מידה מוגבלת של השפעה סינית, ושם מוזכר Güllaç Baklavası, ופירוש השם הוא שילוב של שתי מילים Güllü ו- aş, שפירושן אוכל עם ורדים.

הסיפור הטורקי של הבקלווה  ממשיך בארמון טופקאפי Topkapı Sarayı שבאיסטנבול, שם מספרים שכבר במאה ה-15 נהג הסולטן להגיש מגשי בקלווה לחיילים היניצ'רים Janissaries  يڭيچرى בכל 15 לחודש הרמדאן בטכס שנקרא Baklava Alayi. הסירופ סוכר נקרא בטורקיה סאראיליאה Sarayilai כלומר סירופ של ארמון הסולטאן – הסאראי.

https://www.youtube.com/watch?v=ZkP2Ywm0iEM

למעשה, מבחינה היסטורית בקלאווה נחשב מזון לעשירים עד אמצע המאה ה -19, ובטורקיה יש ביטוי נפוץ המשמש לעתים קרובות את העניים, או אפילו את מעמד הביניים: Her gün baklava ve boerek yiyecek kadar zengin değilim ופירושו אני לא עשיר מספיק כדי לאכול בקלאווה ובורק כל יום.

בטורקיה יש היום גרסאות חדשות לבקלווה כמו Sütlü Nuriye שבמקום סירופ מתוק משתמשים בחלב אוŞöbiyet בו ממלאים את הבקלווה גם בשמנת. במזרח טורקיה קרוב לגבול סוריה והעיר גזיאנטפ Gaziantep, יש גרסה מקומית שאף הוקרה ע"י האיחוד האירופאי כמאכל מקומי מוגן וזהו Gaziantep Baklavası או בקיצור Antep Baklavası שזה בקלווה של מילוי פיסטוק מקומי מיוחד.

בקלווה ברחבי העולם

• ארמניה: פקלאווה ארמנית Paklava מתובלת בקינמון וציפורן.
• בוסניה: הגרסה הבוסנית נקראת רוז'יצהRužice
• חצי האי קרים: המטבח הטטרי של קרים המאכל נקרא פקלאווהPakhlava
• בארצות המאגרב: בלוב, טוניס, אלג'יר ומרוקו, המאפה הובא (יחד עם רבים אחרים) על ידי העות'מאנים, והוא מוכן באופן שונה בהתאם לאזור ואפילו העיר
• אירן: במטבח האיראני מכינים גרסה יבשה יותר של בקלאווה שמוגשת בנתחים קטנים יותר בצורת יהלום ובטעם מי ורדים. בערים יזד Yazd וקזווין Qazvin מפורסמות בגרסת הבקלאווה שלהן שנמכרות ברחבי אירן. הבקלאווה הפרסית משתמשת בשילוב של שקדים קצוצים ופיסטוקים מתובלים בהל וסירופ בניחוח מי ורדים והוא קליל יותר מגרסאות מזרח תיכוניות אחרות.
• אזרבייג'ן: הפחלאווה האזרביג'אני Azərbaycan Paxlavası, עשוי אגוזי מלך או שקדים, נחתך בדרך כלל בצורת מעוין ומוגש באופן מסורתי במהלך חופשת האביב של נוברוז Nowruz אבל תמצאו אותו כל ימות השנה. זהו מאפה שמרים עם מילוי אגוזי לוז או אגוז מלך, ציפורן טחונה, הל וזעפרן טחונים עם סוכר. החיתוך לצורת היהלום של פקלאווה מסמל את הכוכב או הלהבה של אזרבייג'ן. לפחלאווה יש כמה וריאציות באזורים שונים באזרבייג'ן על בסיס המרכיבים וטכניקות האפייה.
• באקו פחלאווה Baku pakhlava: עשוי משקדים קלופים או אגוזי מלך, מורכב מ 8-10 שכבות בצק פילו כשהשכבה העליונה מצופה בזעפרן מעורבב בחלמון ביצה. במרכז כל חתיכה בצורת יהלום תמצאו אגוז או פיסטוק ואילו הסירופ או דבש נמזגים על פני הפחלאווה בעת האפיה כ-15 דקות לפני שהיא מוכנה.
• גנג'ה פחלאווה Ganja pakhlava: מאופיינת במלית משקדים, סוכר וקינמון, אפויה על מגש נחושת מעל מדורה ומורכבת מ 18 שכבות שמהן 8 שכבות הן מלית שקדים ו- 3 שכבות חמאה. המשטח העליון מצופה בביצה. סירופ מתווסף לגנג'ה פקלאווה 15-20 דקות לפני שהוא מוכן. ניתן להוסיף לבצק מי ורדים והל.
• רישתא פחלאווה Rishta pakhlava: סוג זה של פחלאווה שונה משאר הסוגים עם שכבה עליונה המכוסה ברישטה Rishta שזו בלילת בצק חיטה או בצק אורז שמטוגנת קלות במחבת מיוחד לקבלת הצורה עם החורים המיוחדים למאפה זה.

• קובה פחלאווה Quba pakhlava: סוג זה של פחלאווה מאופיין במיוחד בצבעו. שכבת הכיסוי של קובה פחלאווה מצופה בתערובת של זעפרן וצבע מאכל אדום. בנוסף, סוג זה של בקלווה עשוי מכ- 50 שכבות של רישטה Riştə שהן שערות בצק כמו שערות הקדאיף או כנפה שמוכרות לנו במחוזותינו.
• שקי פחלאווה Sheki pakhlava: בקלווה זו נקראת גם שקי חלווה Sheki halva והיא מיוחדת לאזור שקי Sheki שבצפון אזרבייג'ן קרוב לגבול גאורגיה. עשויה שכבות רישטה Riştə בדומה לגרסת הקובה פחלאווה עם מלית של אגוזי לוז, הל וזרעי כוסברה ומעל סירופ סוכר.

מתכון: בקלווה טורקית

מצרכים (תבנית אפייה 25X30 ס"מ)

• 500 גרם בצק פילו
• 300 גרם חמאה לא מלוחה (מומסת)
• 2 כוסות אגוזי מלך קצוצים או אגוזי פיסטוק

לסירופ

• 500 גרם סוכר
• 1/2 ליטר מים
• מיץ של 1/2 לימון

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל -180 מעלות
2. משמנים תבנית אפייה
3. מברישים צלחת בשמן זית (או חמאה מומסת)
4. מניחים דף בצק פילו אחד בתחתית הכלי
5. מברישים הבצק בשמן זית (או חמאה מומסת)
6. מניחים דף בצק פילו נוסף ומברישים את החלק העליון בשמן זית (או חמאה מומסת)
7. המשיכו כך עד שתשתמשו במחצית מעלי הבצק פילו
8. פזרו את האגוזים הקצוצים
9. מניחים את שכבות המאפה הנותרות ומברישים כל אחת באותואופן כמו במחצית הראשונה
10. מברישים את החלק העליון בשמן זית (או חמאה מומסת)
11. חותכים לצורות יהלום
12. אופים עד להזהבה
13. הכנת הסירופ: מניחים את המצרכים בסיר ומרתיחים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד
14. מבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות
15. יוצקים סירופ חם על בקלאווה מקוררת לטמפרטורת החדר
16. מניחים להתקרר ולספיגת הסירופ לפני ההגשה

מתכון: בקלווה אישית

מצרכים (14 מנות אישיות)

• 1 חבילת בצק פילו (14 דפים לפחות)
• 1/2 כוס שמן זית או תרסיס שמן

למלית אגוזים

• 250 גרם תערובת שברי אגוזים (פקאן, שקדים, פיסטוק, אגוזי לוז, אגוזי מלך) טחונים גס
• 1/2 כוס סוכר חום כהה
• 1 כף קינמון טחון
• 3-4 כפות מים (או יותר במידת הצורך)

סירופ סוכר

• 1/2 כוס סוכר לבן
• 1/2 כוס מים
• 1 כף מיץ לימון

אופן הכנה

1. שמים בקערה את האגוזים הקצוצים, סוכר וקינמון ומערבבים היטב
2. מוסיפים את המים עד לקבלת תערובת לחה, במידת הצורך מוסיפים 1-2 כף מים נוספים
3. משתמשים בכל פעם בעלה פילו אחד: מברישים היטב בשמן (או מרססים בתרסיס שמן)
4. מקפלים לחצי
5. מברישים שוב בשמן
6. מכווצים את עלה הפילו במרכזו לצורת פרפר
7. סוגרים את הקצוות ע"י הנחה זה על גבי זה בחפיפה קלה
8. מניחים בחלק העליון כף גדושה של מלית
9. מקפלים את צידי הבצק על המלית
10. מגלגלים מהחלק הפתוח
11. מברישים שוב במעט שמן ומניחים בתבנית האפייה
12. חוזרים על הפעולות עם יתר דפי הפילו והמלית
13. מחממים תנור ל- 180 מעלות
14. אופים בתנור כ-15 דקות עד שהמאפה זהוב
15. בזמן האפייה מכינים סירופ סוכר: בסיר קטן שמים המים, סוכר ומיץ לימון.
16. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3-4 דקות ועד להמסה מלאה של הסוכר
17. מסירים מהכיריים
18. מוציאים את הבקלווה מהתנור ומברישים מיד בסירופ הסוכר

בתיאבון