הקשר בין לוקמת אל-קאדי لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ או אלאוומה العوام של הרמדאן לבין ספינג' וסופגניות ||| איך הופכים את האוומה המוסלמי לחילווה דל-עז'ין של יהודי מרוקו ||| איך הפכה לוקמת במוסלמית ללוקמודוס היוונית ולא בחנוכה ||| כל הפרטים, הסיפורים והמתכונים בהמשך…
לוקמת אל-קאדי لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ,
כדור בצק שמרים מבושל בשמן ומכוסה בדבש או בסירופ סוכר עם מי ורדים. הפעם הראשונה שמוזכר הלוקמת אל קאדי – נשיכת השופט היה כבר בימי הביניים המוקדמות. בח'ליפות העבאסית של המאה ה-13, מוזכר מאכל בשם נשיכת השופט בכמה ספרי בישול. הוא מוזכר גם בסיפורי אלף לילה ולילה והחוקר אִבֶּן בַּטּוּטָה במאה ה-14 מספר על מאכל שהכיר כלוקימאת אל-קאדי בארוחת ערב במולטאן Multan שהיום בפקיסטאן, במהלך מסעותיו בהודו של ימי הביניים, שם קראו לאבן בטוטה מארחיו – אל-האשימי al-Hashimi.
כדורי בצק במקום אגוזים
לוקמת אל קאדי שלעיתים מוכר בשם אוואמהawameh عوامة או זלביה zalabya زلابيا היה כדורי בצק מטוגן שהיה חביב על טבחי הארמון באימפריה העות'מאנית במשך מאות שנים והושפע ממטבחי מדינות אחרות של האימפריה העות'מאנית לשעבר בבלקן, במזרח התיכון ובקווקז שם גם מוכרים כדורי בצק מטוגן ומקורמל. ממתקים העשויים האגוזים ושקדים הוגשו בקרב היהודים במרוקו בשמחות כמו חינה, חתונה או שבת חתן. מי שידו לא הייתה משגת לקנות אגוזים ושקדים יקרים, היה מחליף את ממתקי האגוזים והשקדים היקרים בכדורי בצק האלו שטעמן וצורתן מדמים אגוזים.
מלוקמת ללוקמודוס
לוקמת אל-קאדי הופיעה ברחובות אלכסנדריה שם היו גם תושבים ממוצא יווני במשך תקופות זמן ארוכות, והפך לקינוח פופולרי שנמכר ברחובות. האדם המפורסם ביותר שהכין אותו היה בעל דוכן ממוצא יווני בשם טורנזקי ברחוב אל-בוסטה במרכז אלכסנדריה. באלכסנדריה יש עדיין הרבה חנויות ממתקים ומאפיות שמקצות מקום מחוץ לחנות, שם עומד המוכר מול מחבת גדולה מלאה בשמן, מושך את תשומת לב הלקוחות בתנועת היד המהירה שלו בחיתוך הבצק, ומטיל בעזרת כפית קטנה את הבצק לשמן הרותח ושולה את הלוקמת לערימה שנמכרת לעוברים ושבים. המעדן הזה עבר משם למטבח היווני והשם הפך ללוקומאדסLoukoumades עליו כבר סיפרנו כאן…
מתכון: לוקמת אל-קאדי لُقْمَةُ ٱلْقَاضِيِ
מצרכים
- 2 כוסות קמח
- 2 כוסות מים חמימים
- 2 כפיות שמרים יבשים
- 2 כפיות סוכר
- 1 כף עמילן תירס
- שמן לטיגון
לסירופ סוכר
אופן הכנה
- בקערה גדולה מערבבים קמח, סוכר ועמילן תירס עם מים חמימים ומוסיפים השמרים עד לקבלת בצק רך ורופף
- מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ונותנים לו לנוח במקום חמים למשך כשעה
- מערבבים שוב את הבצק כדי לשחרר בועות אוויר כלואות בבצק
- מחממים סיר עמוק עם שמן
- לוקחים מנה קטנה של בצק עם כפית, ובעזרת כפית נוספת, מחליקים את הבצק לתוך השמן הרותח ויוצרים צורות מעוגלות קטנות
- תנו לכדורי העוואמה عوامة Awameh לקבל צבע זהוב ולצוף אל פני השמן
- מסננים את העוואמה או לוקמת מתוך השמן הרותח ושמים בסירופ סוכר קר למשך 1-2 דקות כדי לאפשר לסירופ להיספג בבצק
- מוציאים מהסירופ ומגישים
מתכון: חלְוְהָ דִלעְזִ'ין خلوها ديليزين
המתכון מגיע מהמטבח היהודי מרוקאי. חלווה דלעז'ין הם חיתוכי בצק שעשויים מכדורי בצק בקרמל עם תוספות של תבלינים על מנת לדמות את חיתוכי האגוזים שהיו בבתי עשירי הקהילה (כאמור, אגוזים היו רק בבתי עשירים). יש לשים לב להוראות בעת ההכנה המייגעת אבל שווה.
מצרכים (40 כדורי בצק בקרמל)
להכנת הקרמל
אופן הכנה
- בקערה שמים את הביצים, שמן ומים, ומערבבים קלות
- מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה בהדרגה
- לשׁים היטב עד לקבלת בצק במרקם אחיד, גמיש ונוח לעבודה
- מחלקים את הבצק ל- 6-8 כדורים, ומניחים אותם בצד למשך כ-10 דקות
- על משטח מקומח מגלגלים כל כדור בצק לקבלת רצועה דקה
- חותכים את רצועת הבצק לחתיכות קטנות מאוד שיתפחו בטיגון
- מטגנים בשמן חם ועמוק עד לקבלת צבע חום
- מעבירים למסננת לטיפטוף השמן
- הכנת הקרמל: בסיר רחב שמים את הסוכר, מים ומיץ לימון, ומבשלים תוך ערבוב תמידי, על להבה נמוכה, עד המסת הסוכר
- ממשיכים עד לקבלת קרמל נוזלי (כ-10 דקות מרגע ששמים את הסיר על הכיריים). טיפ: היזהרו לא לשרוף את הקרמל כי אז טעמו יהיה מר
טיפים חשובים לשלב הסופי: חייבים לעבוד מהר משום שהקרמל ממשיך להתמצק גם לאחר כיבוי הלהבה. הימנעו מנגיעות בידיים עד שהעיסה תתקרר מעט. חום הקרמל גבוה במיוחד ועל כן חייבים לעבוד בידיים רטובות ובזריזות וזהירות.
- מוסיפים בהדרגה את הכדורים המטוגנים שהכנו, כך שהקרמל יכסה אותם
- מערבבים קלות ומעבירים את תכולת הסיר למשטח משומן היטב
- מרדדים בעזרת מערוך
- ממתינים שהמשטח שיצרנו יתקרר מעט ויתקשה מעט
- הכנת חיתוכי החלווה דלעז'ין: חותכים בעזרת סכין חדה וגדולה (אפשר להיעזר בפטיש שניצלים) רצועות אורך רחבות
- מנתקים את הרצועות בעזרת הסכין
- חותכים כל רצועה למעויינים ע"י חיתוכים באלכסון
- מנתקים מהמשטח ומעבירים לכלי הגשה מתאים
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון بالصحه والعافيه
