סיפורו של מתכון: שיאצ'יאטה בסגנון פירנצה Schiacciata alla Fiorentina

עוגה חגיגית של פירנצה עם סמל הקקאו על פני העוגה ||| עוגה פשוטה עשירה בטעמים של טוסקנה ופירנצה שנהוג לאכול בסיום החורף בתקופת חגיגות הקרנבל ||| סמל פְלֵר דֶה לִיס Fleur-de-lis מאבקת קקאו על פני העוגה הוא סימן הזיהוי שלה ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מהו המאפה הטוסקני המתוק הזה

קינוח טיפוסי מפירנצה שאופים באופן מסורתי בתקופת הקרנבל. גובה העוגה לא יעלה על 3 ס"מ בעת האפייה ועליו להישאר רך. בדרך כלל אופים אותו בתבנית נמוכה דומה לתבנית להכנת פיצה. בשנים האחרונות הופיעו גרסאות ממולאות בקרמים שונים או קצפת, שחייבים להיחשב מזויפים בעליל לעומת המקור, שמאפיין אותו הוא בדיוק הפשטות של עוגה ביתית.

המטבח הטוסקני

בטוסקנה נפגשים כל המאפיינים של המטבח האיטלקי והתזונה הים תיכונית והוא נחשב למטבח עני Cucina povera שמורכב ממרכיבים פשוטים, הקשורים למסורת הכפרית, ולמוצרים מהאזור הכפרי של טוסקנה. מתכונים טוסקנים מסורתיים פשוטים וטעימים בולטים בזכות האיכות המעולה של המרכיבים המשמשים ובזהירות שבה מבשלים את המנות. אין ספק שגם תושבי פירנצה אוהבים לאכול. מימי הביניים ועד ימינו, מסמכים רבים מראים שהאדונים העשירים של פירנצה כבר בימי הביניים, ואחר כך בית מדיצ'י, אהבו להיות ליד השולחן כדי ליהנות מארוחות ענק בזמנים שבהם העוני השתולל ורוב האנשים אכלו אוכל גרוע. עם זאת, למרות מקורותיו הצנועים, המטבח הפלורנטיני פרח סביב מאכלים טריים מהאזור הכפרי שמסביב לעיר. חומרי גלם מקומיים פשוטים וכפריים, ומנות שמבליטות אותם מציעות מטבח עתיר טעמים תודות לגידולים של טוסקנה ובעיקר גידול גפנים, עצי זית, דגנים, ירקות ופירות, בקר וצאן. כל מה שצריך כדי להכין אוכל מעולה!

מאפים במטבח בטוסקני

דברי מאפה הם המזון הנפוץ ביותר של המטבח של פירנצה בפרט והטוסקני בכלל. בנוסף לשימוש בלחם להכנת כריכים ולהגשה עם אנטיפסטי, הוא משמש גם כמרכיב במרקים כמו מרק עגבניות פפה אל פומודורו Pappa al pomodoro וסלטים כמו פנצנלה Pazanella. לחם טוסקני, המכונה פנה סוקו Pane sciocco (לחם תמים), נאפה באופן מסורתי בתנור עצים, ומאופיין בחסרונו של מלח להכנתו.

מהו המקור של Schiacciata alla Fiorentina

schiacciata alla fiorentina היה במקור לחם מתוק, עם הרבה שומן חזיר, שלעתים הוסיפו לו בייקון או קרטונים. עם הזמן, המתכון התפתח לקינוח הריחני הזה עם תפוז ושמן זית, המייצג את העיר פירנצה בתקופת הקרנבל שלפני צום הלנט.

באיטלקית, schiacciata פירושו מעוך. מקור השם נובע מכך שצריך להקציף ביצים להכנתו. קינוח זה היה ידוע בעבר בשם schiacciata unta (שומן כתוש) בעת שעוד השתמשו בשומן חזיר להכנתו.

הגרסאות של Schiacciata alla Fiorentina

בנוסף לגרסה המוכנה הנפוצה ביותר יש עוד כמה וריאנטים שחלקם ממולאים בקצפת, קרם שוקולד או מצופים בקצפת. בטוסקנה תמצאו גם את schiacciata all'uva הפופולרית אשר עשויה מענבים.

במהלך חודשי הסתיו, זה זמן הבציר בפירנצה ובפראטו אין קיאנטי Prato in Chianti. שם, מגדלים את ענבי קניולו canaiolo שמשמשים להכנת יין הקיאנטי המפורסם. קניולו Canaiolo הוא זן אדום של ענבים גדולים, מתוקים ועסיסיים מאוד. Schiacciata all'uva מפורסמת בדיוק כמו schiacciata alla fiorentina אבל הענבים מחליפים את התפוזים.

איך להכין Schiacciata alla Fiorentina

בצורתו המסורתית ביותר, schiacciata alla fiorentina חייבת להיות מלבנית וגובהה חייב להיות כ-3 ס"מ. על פני העוגה חייב להיות סמל פְלֵר דֶה לִיס Fleur-de-lis שהוא סמל סימטרי של פרח האיריס, כשהוא עשוי מפזור אבקת קקאו, והוא גם סמלה של העיר פירנצה. כדי להכין את הסמל על העוגה, עליכם להדפיס את הסמל מוויקיפדיה או כל מקור מידע אחר, ולחתוך את קווי המתאר כדי ליצור שבלונה. בכל שנה בפברואר, לקראת ימי הקרנבל מתקיימת תחרות המאפה המצטיין La migliore schiacciata alla Fiorentina בפירנצה.

מתכון: שיאצ'יאטה בסגנון פירנצה Schiacciata alla Fiorentina

מצרכים (8 מנות)

לבצק

• 5 כוסות קמח
• ¾ כוס סוכר
• ⅓ כוס חלב בטמפרטורת החדר
• ¼ כוס שמן זית כתית מעולה
• 3 ביצים XL בטמפרטורת החדר
• 1 תפוז גדול + גרידת קליפת התפוז, בטמפרטורת החדר
• 1 כף אבקת אפייה
• 1 גרגיר וניל, חתוך לאורכו וגרעינים מגורדים בשביל הקישוט

לשימון התכנית

• 2 כפות חמאה, רכה
• 1 כף קמח, מנופה

לציפוי

• 3 כפות אבקת סוכר
• 2 כפות אבקת קקאו לא ממותק

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר מקציפים במשך 5 דקות ביצים, סוכר וזרעי וניל
2. מוסיפים את גרידת התפוז ושמן הזית, וממשיכים להקציף, במהירות נמוכה
3. מוסיפים את מיץ התפוזים ומקציפים דקה נוספת
4. מוסיפים את החלב, ומקציפים עוד דקה
5. בקערה יבשה מערבבים את אבקת האפייה והקמח
6. מקפלים לתוך בלילת התפוזים את תערובת הקמח בהדרגה בעזרת מרית. מוסיפים כף בכל פעם ומוודאים שהם נספגים במלואם לפני הוספת הכף הבאה
7. מחממים תנור ל- 180 מעלות
8. משמנים תבנית 20X25 ומפזרים מעט קמח על השמן
9. יוצקים את תערובת הבצק לתבנית המשומנת
10. אופים 30-45 דקות. לאחר 30 דקות בודקים אם העוגה אפויה על ידי הכנסת קיסם למרכז העוגה
11. מוציאים את התבנית ומניחים לעוגה להתקרר על רשת
12. מפזרים אבקת סוכר על כל פני העוגה
13. יוצרים שבלונת פלר-דה-ליס מנייר (הסבר לעייל)
14. מפזרים אבקת קקאו על פני העוגה הלבנה מאבקת הסוכר, והשבלונה במרכז העוגה
15. מרימים בעדינות את השבלונה כדי שלא תתפזר אבקת קקאו על אבקת הסוכר

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito