מתכון: ריטשרט טבעוני Richert או Ritschart

תבשיל קדירה אירופי כפרי, שבמקור מגיע מאזור האלפים של סלובניה ואוסטריה, כמו גם בוואריה, גרמניה ||| המילה הסלובנית ričet פירושה גריסי שעורה וזה גם אחד המאכלים הלאומיים של האזור ||| יש הרואים בריטשרט את החמין או הטשולנט של האלפים פרט לסוג הבשר – חזיר במקום בקר או אווז והשימוש בתפוחי אדמה המקובלים במטבח היהודי ||| מאכל שמשלב לרוב קטניות, דגנים ובשר מעושן ||| בגרסה הטבעונית אפשר להפוך אותו למנה עמוקה, מזינה ועשירה לא פחות – ואפילו אולטימטיבית לכולם ||| מתכון זה הוא כיתת אמן באומאמי ובמרקם צמחי במנה שהיא גם בריאה ללב וגם משביעה להפליא ||| הסוד של מנה זו הוא שבסיר לחץ משתחרר העמילן והמרקם הקטיפתי והסמיך מתפתח במלואו לאחר שהתבשיל נח ולאחר מכן מחומם או מבושל באיטיות ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מצרכים (כ-4 ליטר)

500 גרם שעועית לבנה
250 גרם שעורה קלופה אבל לא שעורת פנינה
450 גרם בצל צהוב, קצוץ דק
200 גרם גזר, קצוץ
250 גרם שורש סלרי (כַּרְפַּס), קלוף וחתוך לקוביות
150 גרם כְּרֵישָׁה (פּראסה) (החלק הלבן והירוק הבהיר), פרוסה
40 גרם שיני שום, קצוץ
40 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (הושרו במים חמים ויובשו)
5 גרם אורגנו מיובש
2 גרם תימין מיובש
2 עלי דפנה
5 גרם גרגירי פִּלְפֵּל שחור, טחונים גס

להגשה

400 גרם טופו מעושן, חתוך לקוביות של ½ ס"מ עד 1 ס"מ
150 גרם משחת מיסו אדומה (להתאמה לפי הטעם)
40 גרם שמן זית

לקישוט

צרור קטן של פֶּטְרוֹזִילְיָה או עלי סלרי (כַּרְפַּס)

שלבי הכנה

השרו את השעועית לבנה והשעורה כאשר הם מכוסים בשפע של מים. השרו במשך 8-12 שעות. סננו ושטפו היטב
בסיר לחץ גדול, עם מעט שמן טגנו את הבצל, גזר, סלרי וכרישה עד לקרמול
הוסיפו את השום והמשיכו עוד דקה של טיגון
הוסיפו לסיר את השעועית והשעורה משלב 1, הפורצ'יני הקצוצים עם נוזל ההשריה שלהם, עלי דפנה, אורגנו ותימין הההוסיפו מי ברז עד לגובה ⅔ של הסיר וסיגרו הסיר
טיפ: בעת בישול קטניות ודגנים בנפח זה, פני השטח יעלו קצף. הוסיפו כפית אחת של שמן על פני המים לפני סגירת סיר הלחץ. השמן שובר את מתח הפנים של בועות העמילן, ומונע "הצטברות קצף" לתוך שסתום הלחץ של הסיר
בשלו על להבה גבוה עד שנוצר לחץ בסיר ושומעים את הקיטור. המשיכו הבישול 10 דקות נוספות
כבו את הלהבה ותנו לסיר השהייה טבעית של כחצי שעה ורק אז פתחו את המכסה ותנו לתבשיל להצטנן
כדי להשיג את המרקם הקטיפתי והסמיך האגדי, התבשיל חייב לעבור שלב סופי של שינוי עמילן ע"י חימום חוזר. השיטה היהודית המסורתית היא על פלטה של שבת במשך כל הלילה. אפשר גם חימום חוזר – אפשרו לסיר להתקרר לחלוטין. כאשר אתם מוכנים לאכילה, חממו את התבשיל בעדינות לרתיחה עדינה
טיפ והסבר בצידו: הסיבה לכך שתבשיל זה דורש מחזור מנוחה וחימום מחדש היא תהליך הנקרא רטרוגרדציה Retrogradation של עמילן. לאחר הבישול הראשוני, העמילנים בשעועית ובשעורה מתקררים. כאשר התבשיל מתקרר, מולקולות העמילן הללו (במיוחד עמילוז ועמילופקטין) מתארגנות פיזית לרשת גבישית מובנית. לאחר חימום עדין, רשת זו יוצרת אמולסיה יציבה, סמיכה ו"קטיפתית" – "הרוטב המאוחד" – שהיא עדיפה בהרבה על הנוזל הדליל המופק מיד לאחר הרתיחה
להגשה: בקערה קטנה, טרפו את המיסו האדום, שמן הזית, ופלפל שחור טחון גס עם מצקת מהנוזל החם עד לקבלת תערובת חלקה
הוסיפו לקערת המיסו את קוביות הטופו ערבבו ואחר כך הוסיפו את הטופו לסיר