סיפורו של מתכון: צ'י-קופטה בורגול Çiğ köfte chee kofta

מנה מהמטבח הטורקי שמצאה לה מקום בארמניה ועוד ||| מנת בשר טרטר שנפוצה יותר בגרסה הצמחונית שלה עם בורגול בלבד ||| אגדת הציד והמלך נמרוט שהורישו לנו את הצ'י קופטה ||| מנה שהאמריקאים קוראים לה טרטר ארמני ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

צ'י-קופטה (צילום ממקור לא ידוע ושימוש לפי סעיף 27א' וסעיף 50א' לחוק זכויות יוצרים תשס"ח 2007)

מהו צ'י-קופטה

מנת קופטה היא מאכל מקובל ומוכר באזור של דרום מזרח אנטוליה ומוגש כמתאבן או כמזה ומושפע גם מהמטבח הלבנוני. Çiğ köfte נפוץ במטבח הארמני והטורקי, ונמצא גם במטבח המסורתי של קהילת היהודים האוּרְפָלִים.

מנה זו מכינים באופן מסורתי עם בשר נא, אבל יש וריאציות צמחוניות העשויות עם בורגול ובאורפה Urfa, הגרסה המקומית ללא בשר מיוצרת עם ביצים מקושקשות. במחוז דיארבקיר Diyarbakır צ'י-קופטה הוא מאכל רחוב מקובל ואהוב.

צ'י-קופטה נא

בגרסה של בקר משתמשים בבשר בקר טחון. מסירים גידים ושומן לפני טחינת בשר הבקר. נדרש בשר בקר איכותי, מכיוון שהוא מוגש נא. מכיוון שכבש נחשב לבשר נקי, הוא משמש לעתים קרובות עבור çiğ köfte במקום בשר בקר. גם הארמנים וגם הטורקים משתמשים ב-çiğ köfte כמזה, המוגשת כמעט קרה. הקציצה הגולמית, או קופטה, אינה נשמרת למשך הלילה והיא נשמרת לאירועים מיוחדים. הטלה המשמש חייב להיות נקי משומן ועצמות כשהטלה נשחט ומכינים אותו בו ביום כדי להבטיח טריות.

עם כל אחד מהבשרים, יש צורך בבורגול טחון דק (דורום וחיטה אחרת). מרכיבים נוספים הם בצל עדין, בצל ירוק, פטרוזיליה ובדרך כלל פלפל ירוק. גרסאות של המנה עשויות להשתמש ברוטב עגבניות, רוטב טבסקו ועלי נענע. בהגשה אפשר לאסוף אותו לכדורים או לחתיכה אחת. קרקרים או פיתות משמשים לפעמים כדי לצרוך את זה.

צ'י-קופטה טורקי גרסת Şanlıurfa

המנה מזוהה לעתים קרובות עם מחוז Şanlıurfa, שם הוא אוכל רחוב פופולרי, אך הוא מתאבן פופולרי בכל רחבי טורקיה. המצרכים כוללים באופן מסורתי בשר טחון, בורגול, רסק עגבניות, בצל טרי, שום ותבלינים נוספים לטעם כמו "איזוט" ופלפל שחור. דרך אהובה לאכול çiğ köfte היא שהיא מגולגלת בתוך עלה חסה, מלווה בכמויות טובות של ayran כדי לנטרל את תחושת הצריבה שהאוכל החריף הזה יעניק.

הגרסה הצמחונית

ניתן להכין גרסה צמחונית של ciğ köfte גם עם גרגרי בורגול בלבד. ההכנה דומה לגרסאות הכוללות בשר ויש טבחים שמוסיפים גם מולסה של רימונים. בהתאם להעדפות הטבחים, ניתן להשתמש בתבלינים כמו כמון במקום איזוט בהכנת גרסאות צמחוניות. וריאציה צמחונית נוספת מבית Urfa עשויה עם ביצים מקושקשות.

למרות שהמתכון המסורתי מצריך בשר נא טחון, הגרסה בטורקיה הנצרכת כמזון מהיר חייבת להיות ללא בשר על פי חוק בשל חשש לזיהומים והנחיות היגיינה. לכן, çiğ köfte הוא, אלא אם כן הוא עשוי במיוחד במסעדה או בבית , טבעוני בטורקיה. את הבשר מחליפים אגוזי מלך טחונים, אגוזי לוז ותפוח אדמה.

 
- פרסומת -

 

אַרְמֶנִיָה

צ'י קופטה נחשב למעדן במטבח הארמני כבר יותר מאלף שנים, ומוכן בדרך כלל באירועים מיוחדים, במיוחד במהלך חגים. ישנם סוגים רבים של צ'י קופטה בקרב משפחות ארמניות בהתאם לאזור ההיסטורי ממנו הם מגיעים ולהעדפות האישיות שלהם. למשל, חלקם עשויים להשתמש יותר או פחות בבורגול, וחלקם עשויים להשתמש יותר או פחות ברסק פלפלים בהתאם לחריפות הרצויה.

צ'י קופטה ארמני מסורתי עשוי משני סוגים, או בצורת קציצות רפויות בצורת ביצה קטנה, או משטחים על צלחת עם שמן זית ובצל ירוק טחון, בדומה לקיבה-נייה كبة نيئة. עם זאת, בניגוד למנה הלבנונית, אכילת צ'י קופטה עם לחם אינה נפוצה בקרב ארמנים. קיים גם זן צמחוני שצורתו דומה מאוד לצ'י קופטה ובמרקם דומה. למרות שהוא מוכן לאורך כל השנה, הוא פופולרי במיוחד במהלך התענית בהתאם להגבלות התזונה של הכנסייה הארמנית. בארה"ב מכירים את מנת הצ'י קופטה כמנה של מהגרים ארמנים, ומכונה בדרך כלל טרטר בקר ארמני Armenian beef tartare.

אגדת הצ'י-קופטה

מספרים על המלך נמרוט, שמלך באזור אדיאמן Adiyaman, שהחליט לשרוף את אברהם מכיוון שהוא מאמין באל אחד. נמרוט פקד על עמו, לאסוף את כל העצים וחתיכות העצים בממלכה ולהביאם לכיכר הגדולה בעיר. לא נשארו עצים לבישול בבתים, והבערת אש בבית נאסרה. העצים וחתיכות העצים שנאספו בכיכר הם האש היחידה שיש להדליק כדי לשרוף את איברהים. כל האנשים אספו פיסות עץ לכיכר במשך ימים בפקודת המלך.

צייד אחד, שאינו מודע לפקודה זו של המלך משום שהוא צד בהר, הביא לביתו את הצבי שצד, ומבקש מאשתו לבשל אותו. האישה מספרת לבעלה הצייד על האיסור שהמלך ציווה ואסר על הדלקת אש. הצייד ציית לפקודה של המלך, ומפריד את רגלו האחורית הימנית של הצבי ומועך אותה באבן עדינה. הצייד הוסיף לבשר הצבי את הבורגול, פלפל שחור ומלח והמשיך ללוש אותו היטב עם הבשר הטחון. לפי האגדה, קציצות בשר נא נוצרו לראשונה על ידי צייד זה ומשפחתו.

מתכון: צ'י קופטה – קציצות בורגול ותבלינים טורקיים

מצרכים

להגשה

  • עלי בייבי חסה
  • רכז רימונים
  • מיץ לימון

אופן הכנה

  1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הבורגול עם 3/4 כוס מים
  2. אחרי 5 דקות, כאשר המים נספגים בבורגול, מוסיפים את הבצל הסחוט ומערבבים שוב
  3. מוסיפים לבורגול את כל התבלינים, רסק עגבניות ורכז רימונים וממשיכים לערבב את התערובת במשך 10-15 דקות
  4. מוסיפים את הפטרוזיליה ואת שמן הזית וממשיכים לערבב את כל התערובת 1-2 דקות נוספות
  5. הערה: אם התערובת דלילה מדי, מוסיפים עוד כף או שתיים של בורגול. אם היא סמיכה מדי או מתפוררת, מוסיפים מעט מים חמים.
  6. שהתערובת מוכנה, יוצרים ממנה קציצות מוארכות

הגשה

  1. שמים כל קציצת בורגול בתוך עלה בייבי חסה
  2. מזליפים מעל רכז רימונים ומיץ לימון

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Afiyet olsun

כתיבת תגובה