מנה שהייתה להיט בתי הקפה לפני 50 שנים ||| עוגה שמקורה מאלזס, צרפת והשתדרגה בפריז ושם גם קיבלה את השם המיוחד ||| במחוזותינו הסברינה כמעט פסה מהעולם עקב שימוש בחומרים פחות איכותיים שהיו זמינים בעיתם ומאז כמעט ולא מוצאים אותה כאן ||| שני מתכונים לאותו הטעם בצורה שונה ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהי סָבָרִינָה Savarin
סברינה נולדה באישון ליל במאפייה קטנה בפריז, ומייד הפכה כוכבת. במחוזותינו היא היתה המלכה של הקינוחים המתוקים בשנות ה-70 המאוחרות, של המאה שעברה, עכשיו יש לה עדנה מחודשת וקצת יותר מעודכנת.
איך הכול התחיל
Savarin חולק את אותם מקורות כמו הרום באבה הידוע ומתוארכת למחצית הראשונה של המאה ה-19. Savarin נוצר במטבחי ביתו של סטניסלאוס לשצ'ינסקי Stanislao Leszczyński באלזס, שלא הצליח לצרוך את הקינוחים היבשים והקומפקטיים האופייניים לאזור, כולל גוגלהופף, בגלל כאב השיניים שלו, החליט ליצור גרסה מרוככת בליקר. מלך צרפת לואי ה-15 אהב את הגרסה עד כדי כך שהוא החליט להציע אותו גם במטבחיו. וכך הגיע העוגה לפריס. מאוחר יותר, בשנת 1844, שני אחים, ארתור ואוגוסט ז'וליאן, פתחו את הקונדיטוריה בורס Bourse, בפינת רחוב ויויאן rue Vivienne וכיכר הבורסה place de la Bourse בפאריס Paris שחיש מהר הפכה לשם דבר במאפים כמו עוגת שלוש האחים Gâteau trois-frères ועוגת מוקה Moka ובשנת 1845 הציעו את החידוש – עוגת סבארין.
באותו זמן, במלון Stohrer, הממוקם ברחוב rue Montorgueil, היתה מוכרת גרסה של רום באבה, לאחר שמייסד המקום, ניקולס סטהרר שיפר מאה שנה קודם לכן את מתכון הבאבא Rum baba או Baba au rhum(ללא צימוקים), בעיקר על ידי הרעיון להשרות את העוגה בסירופ אלכוהולי. האחים ג'וליאן מצדם החליטו לחדש ולשדרג את המתכון על ידי עיצוב העוגה לצורת כתר, ועל ידי הרכבת סירופ ייחודי שמורכב מליקר קירש Kirsch, מרשינו Marasquin ואניסטו Anisette (על בסיס אניס) שהמתכון נשמר בסוד בקפידה.
למה סברין Savarin
המאפה נקרא Brillat-savarin או בקיצור Savarin, כמחווה לגסטרונום והסופר הצרפתי המפורסם ז'אן אנטלם ברייה סאווארן Jean Anthelme Brillat-Savarin.
Jean Anthelme Brillat-Savarin היה הבכור בין 8 אחים והמוצלח בניהם, הוא למד משפטים ורפואה, חי בשוויץ ובארה"ב ניגן בכינור וחיבב מוזיקה. בשיא הקריירה שלו הוא ישב על כס המשפט בבית הדין העליון בצרפת. למרות כל הכישרונות שלו הדבר היחיד שממש עניין אותו היה אוכל, בישול, אלכוהול, בקיצור, החיים הטובים וכל מה שמסביב.
דודתו, הגב' סברין Savarin, אהבה אותו מאוד, העריכה את כישרונותיו והייתה משוכנעת שהצעיר יהיה מפורסם. לדודה סברין לא היו ילדים, אבל היא ביקשה להמשיך את שושלת שמה. היא ציוותה את כל הונה המכובד לברייה Brilllat, אבל בתנאי אחד: הוא חייב להוסיף את שמה לשמו. מאז נקרא האציל ברייה סברין: ממציא אין ספור מנות מפורסמות, כוכב אמיתי בשמי הגסטרונומיה הצרפתית.
המאפה הפך חיש מהר לפופולרי והועתק על ידי קונדיטורים רבים, למורת רוחם של יוצריו, אשר בכל זאת רשמו פטנט על המתכון. במרץ 1846 הקדיש לו העיתון הסאטירי Le Tintamarre שיר: "מפריז לפרו, מלונדון לנבארינו / מהדנובה ועד הלואר, ומהנילוס עד הריין / אם יש עוגה עדינה וריבונית / יש רק אחת, והיא סבארין".
המתכון מופיע בספר המתכונים שהוציא אלכסנדר דומא Petit Dictionnaire de cuisine, שפורסם לאחר מותו ב-1882.
מתכון: סברינה קלאסית
מתכוני סווארין משתנים לפי אזור. אופייני לסווארין הוא צורתו הטבעתית והשריית העוגה בנוזל אלכוהולי או בסירופ. הבצק הוא בצק רך מאוד, עשיר בביצה או בצק שמרים או עוגת פאונד. הסווארין לרוב ספוג ומזוגג ברום, הפתח לרוב מלא בפירות טריים ומוגש לרוב עם קצפת.
מצרכים (12 מנות אישיות)
- 50 גרם שמרים טריים
- 2 כפות סוכר
- 1/2 כוס חלב
- 4 ביצים L
- 250 גרם קמח
- 100 גר' חמאה בטמפרטורת החדר
- 1/2 כפית מלח
לסירופ
לקרם
- מיכל שמנת מתוקה
- 1/4 כוס אבקת סוכר
- תמצית וניל למי שאוהב
שדרוג
אופן הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את השמרים, 2 כפות סוכר, חלב וביצים לבלילה חלקה
- מוסיפים את הקמח, חמאה ומלח, וממשיכים לערבב בעזרת כף עד שמקבלים בצק מאד דביק. זו למעשה מן בלילה מאד סמיכה.
- מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה של שעתיים או עד הכפלת הנפח
- משמנים תבניות מאפינס אישיות בחמאה
- יוצקים את התערובת עד לגובה 2/3
- מניחים את התבניות על תבנית אפיה גדולה ומניחים להתפחה שעה נוספת
- מחממים תנור ל- 180 מעלות
- אופים בתנור במשך 20-25 דקות
- מוציאים מהתנור ומקררים
- מחלצים את העוגות מהתבניות ומסדרים אותן בתוך כלי עם שוליים גבוהים
- הכנת הסירופ: בסיר קטן מביאים לרתיחה את המים והסוכר בלי לערבב
- מורידים מהלהבה ומוסיפים את הרום
- יוצקים את הסירופ החם על העוגות ומניחים להן להתקרר (אפשר גם במקרר)
- הכנת הקרם: בקערת מיקסר מקציפים את השמנת מתוקה עם אבקת הסוכר לקצף יציב ומבריק
- הרכבת הסברינה: חותכים את הכיפה שנוצרה באפיה מכל עוגה וגם מוציאים מעט ממרכז העוגה כך שתיווצר לנו גומה
- ממלאים את הגומה בקרם וסוגרים מלמעלה בכיפה
- שדרוג: אפשר לחתוך פרוסות דקות של תות שדה ולנעוץ מעל הקרם. את הכיפה מניחים מעל הקרם לקישוט
מתכון: עוגה סטייל סברינה
מצרכים (תבנית 26)
לבסיס
לסירופ
לציפוי
- ריבה אדומה שאוהבים
לקצפת
- 500 מ"ל שמנת מתוקה
- 4 כפות אבקת סוכר
אופן הכנה
- הכנת הבסיס: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הביצים עם סוכר לקבלת קצף בהיר ואוורירי
- מוסיפים מעט תמצית וניל ותוך ערבוב מוסיפים את הקמח עד קבלת בצק חלק
- מחממים תנור ל- 180 מעלות ומשמנים תבנית 26
- אופים 30-40 דקות עד שמזהיב וקיסם שננעץ במרכז יוצא נקי
- מצננים את העוגה
- הכנת הסירופ: בסיר קטן מרתיחים את כל המצרכים ומערבבים
- ממשיכים לבשל תוך בחישה עד קבלת סירופ דליל
- שופכים את הסירופ חם על העוגה המצוננת ומניחים להתקרר
- מצפים את פני העוגה בריבה
- קישוט העוגה: מקציפים את השמנת מתוקה עם אבקת סוכר ומצפים את העוגה בקצפת
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Bon Appétit
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
