סיפורו של מתכון: לחם מתוק – פאן דולסה Pan Dulce

לחמניות סוכר מתוקות נראות לכאורה כמאפה פשוט וסתמי אבל יש להם הרבה מה לספר ||| לחמניות מתוקות נפוצות ברחבי תבל בזכות הפשטות והמתיקות ובשמות שונים ||| החל מפאן דולצ'ה ועד בְּלִיקָלַאךְ, פאן דה ויידוליד או פאן בימבו ועוד ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

מהו Pan Dulce

פאן דולסה כשמו כן הוא – לחם מתוק. המאפה ידוע גם בשמות טונחיטס Tunjitas או פיניטס Pinitas או פנסיטו דולסה Pancito dulce וגם פאנטון Panettone. השם נגזר מהמקום ומהצורה המקובלת כך tunjitas או pinitas נקראים כך משום צורתם בחלק העליון, המאופיינת בעיטור אשר על בסיס חיתוכים שונים ניתן בצורת אננס. הצורה היא אופציונלית לחלוטין.

הפאן דולסה הוונצואלי מזכיר את hveder varme מהמסורת הדנית או את ה-buchty בריוש מאזור בוהמיה, צ'כיה של היום.

מקור הלחם המתוק פאן דולסה Pan Dulce

יצירת הפאן דולסה המקורי הושפעה ממהגרים אירופאים שחיו במקסיקו. המהדרים שהגיעו למקסיקו מצרפת, ספרד או איטליה הכניסו לאמריקה הלטינית מאפים רבים החל מהבאגט הצרפתי ועד מאפים מתוקים אחרים. זה נתן השראה לילידים השונים לאפות סוגים שונים של לחמים מתוקים. גם המטבח של ונצואלה מגוון מאוד, והוא תוצאה של התמהיל התרבותי והגסטרונומי המגיע מאירופה (בפרט מספרד, איטליה, גרמניה, צרפת ופורטוגל) אך גם מאפריקה דרך אוכלוסיות עבדים שהובאו על ידי הספרדים עם הגסטרונומיה של הילידים. ונצואלה.

לחם מתוק ברחבי תבל

• פולין – עניי פולין ובעיקר יהודי פולין נהגו לאפות לחמניות מתוקות להם קראו בְּלִיקָלַאךְ. יתרונן היה פשטות ומתיקות. הלחמניות התפרסמו בסיפור חייו של ניצול השואה דוד לייטנר (דוגו) אותן החליף בפלפל ישראלי.
• ספרד – פאן דולסה הוא סימן רשום של חבל ויאדוליד Valladolid, תחת השמות המקומיים של pan de la provincia de Valladolid או pan de Valladolid, כלומר לחם ממחוז ויאדוליד או לחם מויאדוליד.
• מקסיקו – מכונה pan dulce, pan de dulce, pan galleta (לחם ביסקוויטים) או pan de azúcar (לחם סוכר) וכינוי זה כולל מגוון של לחמים העשויים עם סוכר ו/או ממתיקים אחרים. כל הלחמים המתוקים הללו בולטים בהכנתם ובהצגתם הסופית, כמו לחמים אחרים כמו בירוטס Birotes, טלרס Teleras ובוליוס Bolillos ופאן דה קאחה Pan de Caja, או פאן בימבו Pan Bimbo (גם בספרד וונצואלה). יש גם גרסאות עם תוספת קינמון כמו צ'ילינדרינה chilindrina, מאראניטוס Puerquitos  או מאראניטוס Marranitos . בקהילות מקסיקניות המתגוררות בארצות הברית מכינות לחמניות מתוקות בצורה ושם זה או אחר, בליל כל הקדושים.
• ארה"ב – כיום Pan dulce נמצא בחלקים רבים של ארצות הברית, במיוחד בקליפורניה וטקסס תודות למהגרים היספניים למדינות אלה בכלל, ומקסיקנים בפרט.

מתכון: פאן דולסה

מצרכים (17-15 יחידות)

• 450 גרם קמח
• ½ כוס מים חמימים (בטמפרטורת חדר חם)
• ½ כפית זרעי אניס, או יותר לפי הטעם
• 1 כוס חלב חמים (בטמפרטורת חדר חם)
• 15 גרם שמרים יבשים פעילים (או 30 גרם שמרים טריים)
• 2 ביצים XL
• ½ כוס אבקת סוכר
• 2 כפות חמאה מומסת
• 1 כפית מלח

לציפוי

• 1 ביצה טרופה
• 2 כפות חמאה מומסת
• 3 כפות סוכר

אופן הכנה

1. הכנת סטרטר השמרים: בקערת מיקסר ערבבו ביד את השמרים במחצית מכמות החלב, 1 כף סוכר ו- 1 כף קמח
2. הניחו לבלילה לשבת 30 דקות במקום חמים
3. בקערה נפרדת מערבבים ½ כוס מים פושרים עם זרעי האניס ומניחים לעמוד במשך 10 דקות
4. כאשר בלילת השמרים מבעבעת, מוסיפים את הקמח ושארית הסוכר ומערבבים לאחידות
5. יוצרים גומה במרכז התערובת ומוסיפים את הביצים ו-2 כפות (40 גרם) חמאה מומסת ומערבבים לאחידות
6. מוסיפים את תערובת זרעי האניס והמים שבהם הם הושרו ותוך כדי שילוב הדרגתי של החלב, מתחילים לערבב במיקסר במהירות נמוכה בעזרת וו לישה במשך 5 דקות
7. מוסיפים את המלח ומגבירים את המהירות לבינונית, ולשים 5 דקות
8. הערה: אם הבצק יבש, מוסיפים עוד מעט מים או חלב פושר. הבצק צריך להיות חלק והומוגני אבל לא רך מאוד
9. מגבירים את המהירות לבינונית/גבוהה, ולשים שוב במשך 5 דקות
10. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות
11. לשים ביד במשך 2 דקות ואז יוצרים כדור בצק שמניחים בקערת המיקסר
12. מכסים את הקערה עם מטלית ונותנים לבצק לנוח במשך שעה במקום חמים, עד הכפלת הנפח
13. מוציאים את הבצק אל משטח העבודה המקומח קלות ובעזרת ידיים מקומחות יש ללוש 2 דקות תוך כדי הוצאת האוויר מהבצק
14. מחלקים את הבצק ליחידות של כ-100 גרם (15-17 יחידות לערך)
15. עושים מכל כדור בצק צורת לחמנייה בידיים
16. מסדרים את כדורי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשמקפידים להשאיר רווח קטן ביניהם
17. מברישים את החלק העליון בחמאה המומסת ומניחים למנוחה של 20 דקות
18. מחממים את התנור ל- 170 מעלות
19. מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ומפזרים עליהם סוכר
20. אופים במשך 25-30 דקות או עד הזהבה

מתכון: לחמניות וניל מתוקות

גרסה משודרגת ועדינה של לחמניות מתוקות.

מצרכים

• 2 כוסות חלב 3% בטמפרטורת חדר
• 1 כף שמרים יבשים
• 1 כף סוכר
• 10 גרם סוכר וניל
• 1 ביצה L
• ½ כוס שמן קנולה
• 1 כפית מלח
• 6 כוסות קמח

לרוטב

• 250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה 32%
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף גדושה סוכר
• 2 ביצים XL
• 2 כפות שמן קנולה

לפיזור

• שוּמשוֹם (או שֻׁמְשְׁמִין)

אופן הכנה

1. בקערה רחבה מניחים את הקמח, שמרים וסוכר
2. במרכז הקערה יוצרים גומה
3. מניחים בתוך הגומה את שאר המצרכים
4. לשים בידיים עד לקבלת בצק אחיד
5. מעבירים לקערה משומנת
6. מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה
7. מניחים לבצק לתפוח במשך 45 דקות
8. מעבירים את הבצק למשטח מקומח
9. יוצרים מהבצק כדורים בגודל של תפוח עץ בינוני ומניחים על תבנית משומנת כשהם צמודים וללא מרווחים ביניהם
10. מניחים להתפחה בתבנית, למשך 25 דקות נוספות
11. בקערה נפרדת טורפים יחד את מצרכי הרוטב
12. בתום ההתפחה שופכים את הרוטב על הלחמניות התפוחות
13. מפזרים מעל, שומשום ומשאירים להתפחה של 5 דקות נוספות
14. מחממים תנור ל- 170 מעלות
15. אופים 25-30 דקות עד הזהבה יפה של הלחמניות

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite