מטבל או מזה יווני שמכונה בשמות שונים תלוי באזור או באי בו יוגש לכם ||| תמצאו אותו בשם קטיפיטי Ktipiti τυπητή או Htipiti או קופאניסטי Kopanisti kοπανιστή ||| המשותף והבסיס לכל הוא גבינת פטה יוונית ולרוב גם יוגורט יווני וחובה שמן זית ||| המסה של הגבינה עד להגשת המזה היווני ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
מקור גבינת פֶטָה Φέτα
פטה יווני היא גבינה מסורתית ללא כרום, חצי קשה שלא עוברת תהליך של יישון או הבחלה ובעלת מרקם מתפורר. פטה היא גבינה לבנה מלוחה ולרוב עשויה מחלב כבשים. זהו מוצר המזון היווני המיוצא ביותר כמו פרמז'ן מהמטבח האיטלקי או קממבר מהמטבח הצרפתי.
לפטה יווני יש היסטוריה עתיקה מאוד. אומרים שההיסטוריה של ייצור הגבינה עתיקה כמו זו של האנושות, מכיוון שהיא הופיעה בשילוב עם ביות בעלי חיים. כמה מדענים טענו שזה התחיל לפני לפחות 8,000 שנה. בימי קדם היו התייחסויות רבות לגבינה, וגבינת פטה, כפי שאנו מכירים אותה, גבינה שבירה במי מלח של חלב כבשים או תערובת של חלב כבשים וחלב עיזים, יכלה לחזור לתקופה ההיא.
ביוון העתיקה, הרישומים המוקדמים ביותר של ייצור גבינה מוזכרים באודיסאה של הומרוס, שם קיקלופ פוליפמוס Cyclops Polyphemus היה הראשון שהכין גבינה ע"י חימום חלב כבשים לטמפרטורה של 35 מעלות בלבד ובתוספת אנזים שהיה מוכר כבר אז, הכין את הפטה הידוע הראשונה. יש גם סיפור על פוליפמוס, שנהג לשאת את חלב הכבשים שלו בשקיות עור, כאשר יום אחד, להפתעתו הרבה, ראה שהחלב התקרש וקיבל צורה מוצקה, עם טעם מעולה.
מאוחר יותר, באמצע המאה השמינית לפני הספירה, רישומים מצביעים על כך שהיוונים הקדמונים ייצרו סוג של פטה מחלב כבשים, בטכניקת פוליפמוס, אם כי באותה תקופה המוצר נקרא פשוט גבינה.
גבינת פטה מוזכרת לראשונה בתקופה הביזנטית באי היווני כרתים ונקראת פרוספאטוס Prosphatos (שפירושו טרי). פייטרו קאסולה Pietro Casola, נוסע איטלקי שתיאר את ביקור בלהרקליון, כרתים בשנת 1494, תיאר את הייצור והשימור של גבינה במרינדה. אבל רק במאה ה-17 התחילו היוונים להשתמש בשם פטה, שהושאל מהמילה האיטלקית fetta שפירושה פרוסה משום שניתן היה לפרוש אותה שלא כמו גבינה רכה.
רק בשנות ה-30 החל ייצור גבינת פטה מעבר לגבולות יוון, אולם לרוב נעשה שימוש בחלב בקר הזול וזמין יותר, ולא בחלב כבשים כמו במקור היווני.
הכנת פטה והגנה על השם
לתהליך ההתבגרות של גבינת פטה יש שני שלבים. הראשון, נמשך 15 יום בתנאי לחות וטמפרטורות מבוקרים, השלב השני שנמשך 30 יום ומתרחש בקירור. השימור מתבצע במי מלח, במגשים המכילים מים ומלח, וללא שימוש בחומרים משמרים. ההמלחה מגינה על הגבינה מפני התפתחות אפשרית של מיקרואורגניזמים ומשפרת את הטעם.
באיחוד האירופי, השם פטה Feta מוגן מאז שנת 2002, הן הגנה אזורית PGI – כלומר, רק גבינה המיוצרת ביוון יכולה להיקרא פטה, והן הגנת תהליך היצור PDO.
פטה: חלק מהמזה Mezés μεζές היווני
אפשר ליהנות מהמתאבנים הקטנים האלה כמנה ראשונה או להפוך למנה ייחודית, אבל תמיד יש לחלוק אותם בחברה טובה, לעתים קרובות לשטוף עם כוס אוזו או ראקי.
מקור המזה היווני במזה הטורקית והפרסית, שפירוש המילה הוא טעם או תיבול. זוהי מסורת קולינרית מזרח תיכונית מהמטבח טורקי, כורדי, יווני, ארמני ואיראני. תמיד זו הגשה של מספר מנות, שתמיד גבינת פטה היא חלק חשוב בתקרובת. אפשר למצוא mezedes או נקראים גם mezzes, בטורקיה, ארמניה, לבנון, סוריה, מצרים, ירדן, ערב הסעודית, בולגריה, סרביה, אלבניה, רומניה, מונטנגרו, צפון מקדוניה ואסטוניה עד כדי כך שזה בלתי אפשרי כדי לקבוע את מקורם המדויק מאחר שכל אחת מהמדינות הללו ייצרה מנות המוגשות כמזה.
יחד עם זאת, האגדה מספרת שלמרגלות הר הלבנון, בזחלה – מקור הערק זחלווי, נולדה מסורת המזה. מסעדנים מבירות טענו שהם הראשונים שהציעו את המתאבנים האלה, לפי הנוהג העתיק של סעודות מפוארות, בהן הוצעו שלל מנות קטנות כדי ללוות את הערק המקומי, בן דוד קרוב של הראקי הטורקי והאוזו היווני. ואכן, גם אם כל מדינות המזרח התיכון והבלקן אימצו את המזות, אלו קשורות עדיין למטבח הלבנון והן חצו את הגבולות מאז תום האימפריה העות'מאנית.
המזה היווני בדרך כלל מגוון מאוד ויכול לכלול: זיתים שחורים, חמוצים, אנשובי, בשרים, גבינת פטה. חלק מהמזה יהיה גם מנות מוכרות כמו צזיקי Tzatziki, טאראמסלטה Taramosalata, ספאנקופיטה Spanakopita, סטיפדו Stifado, דולמדקיה Dolmadakia, פראסופיטה Prasopita ועוד.
מתכון: קטיפיטי Ktipiti (Tirokafti)
מצרכים (4 מנות)
- 1 פִּלְפֵּל אדום
- ½ ק"ג פטה, כתוש במזלג
- 4 כפות יוגורט יווני (מחלב כבשים)
- 1 שן שום כתושה
- ¼ כפית פפריקה (פִּלְפֶּלֶת)
- 2 ענפי שמיר, קצוצים דק
- ¼ כפית אורגנו
- 3 עלים נענע, קצוצים
- 3 כפות שמן זית
- ½ לימון – המיץ בלבד
- מלח
- פִּלְפֵּל שחור
אופן הכנה
- צולים את הפלפל על להבה או בתנור עד שהקליפה מקבל שלפוחיות
- מניחים את הפלפל הקלוי בכלי עם מכסה אטום או בשקית הקפאה אטומה ומניחים במקרר
- לאחר שהפלפל קר, מקלפים אותו ומפרידים הגרעינים, וקוצצים דק בסכין
- מסננים היטב במסננת להוצאת הנוזלים
- כותשים את השום במכתש ועלי עם מעט מלח עד לקבלת עיסה
- בקערה מועכים ומקציפים את גבינת הפטה עד לקבלת מרקם קרם
- מוסיפים את היוגורט, שום, פפריקה ועשבי תיבול ומערבבים היטב לקבלת מרקם קרמי אחיד
- מתבלים במיץ לימון ושמן זית
- מתקנים תיבול במלח ופלפל ומערבבים היטב
- מקררים לפחות שעתיים לפני ההגשה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון καλή όρεξη