הכול על ציזיקי יווני

מרענן מזרח תיכוני לימים חמים ||| תמצאו אותו בכל בית ומסעדה ביוון אבל בעוד מקומות ברחבי תבל ||| מכינים אותו בדרך כלל מיוגורט אבל תופתעו מה עוד ||| מה ההבדל בין ציזיקי לטאראטור או קקייק ||| כל הפרטים ומתכונים בהמשך…

ציזיקי Tzatziki או טאראטור Tarator 

נקרא גם קקייק cacık והוא מטבל, מרק או רוטב המצוי במטבחים של דרום מזרח אירופה והמזרח התיכון. הוא עשוי מיוגורט מסונן מלוח או יוגורט מדולל מעורבב עם מלפפונים, שום, מלח, שמן זית, לפעמים עם חומץ או מיץ לימון, ועשבי תיבול כמו שמיר, נענע, פטרוזיליה וטימין. בדרך כלל מגישים אותו כמתאבן קר Meze או כתוספת.

טאראטור היה שמה של מנה עשויה אגוזי מלך טחונים וחומץ באימפריה העות'מאנית עוד מימי הביניים. מנות של מרכיבים שונים באזור, כולל מטבלים, סלטים ורטבים, רכשו את השם הזה אם כי במזרח התיכון טאראטור הוא רוטב על בסיס טחינה ואילו בתורכיה ובבלקן הכוונה לשילוב של יוגורט ומלפפונים, לפעמים עם אגוזים.

מקור הציזיקי

המילה צזיקי הופיעה באנגלית בסביבות אמצע המאה העשרים כמילת השאלה מיוונית מודרנית τζατζίκι, ומקורה במילה הטורקית cacık, ממוצא לא ברור או לא ידוע. יתכן שזה קשור למילה ארמנית cacıg, אך המילה הארמנית עצמה עשויה לבוא מטורקית או כורדית.

השורש קשור ככל הנראה למספר מילים בשפות מערב אסיה. zhazh ژاژ בפרסית מתייחס לעשבי תיבול שונים המשמשים לבישול. ספר המסעות של אווליה צ'לבי  Evliya Çelebiהוא דרויש מהמד זילי מהמאה ה -17, Seyahatnâme, הגדיר את cacıχ (cacıg) כסוג של עשב שמתווסף למזון. המונח המודרני ציזיקי תועד רק בשנת 1876, כסלט עשבים עם יוגורט.

ציזיקי ברחבי העולם

• יָוָן: צזיקי יווני מוגש עם לחם, חציל מטוגן או קישואים. הצזיקי עשוי מיוגורט מחלב כבשים או עזים ומעורבב עם מלפפונים, שום, מלח, שמן זית, ולפעמים מיץ לימון, ושמיר או נענע או פטרוזיליה. יש גרסאות עם רְגֵלַת הַגִּנָּה היא הריג'לה. יש גרסאות עם נענע, כוסברה, פטרוזיליה וזרעי כוסברה טחונים, יחד עם בסיס היוגורט-מלפפון הסטנדרטי.
• טורקיה: קקייק טורקי מיוצר בשילוב מעט מים ויוגורט בקערה עמוקה יחד עם שום ושילובים שונים של ירקות ועשבים טריים. כמות המים המשמשת תלויה בכמה שהטבח רוצה שהקקיק יהיה סמיח – לפעמים המנה מוגשת כמרק קר, אך ניתן גם להפוך אותה לקרם לפי הטעם. לעיתים לבנה עשוי להחליף חלק מהיוגורט. השום הכתוש, היוגורט והמלפפון משולבים ביסודיות לפני הקישוט של המנה בשילוב כלשהו של פלפל שחור, פפריקה, סומאק או נענע. המאכל פופולרי במיוחד במהלך חודשי הקיץ ועשוי להיות מוגש עם קרח. כשמוסיפים גזר מגורר יחד עם המלפפון זה נקרא havuçlu cacık. בתורכיה נקרא טרטור גם cacığı balkan והוא עשוי בצל ירוק טרי ונענע. מנותי cacık אחרות עשויות לכלול צנון מגורר או פלפל אדום קצוץ ופטרוזיליה טרייה. ניתן להוסיף שמיר גם כן. יש מתכונים שמוסיפים בזיליקום טרי או כף חומץ. גרסה אחת עם בזיליקום מיוצרת עם אגוזי מלך טחונים, אגוזי לוז ובזיליקום טרי קצוץ.
• בולגריה: הטרטור Tarator נמצא במדינות רבות בבלקן. לעתים קרובות מכינים אותו כמרק קר פופולרי לימי הקיץ החמים. הוא עשוי מיוגורט, מלפפון, שום, אגוז, שמיר, שמן צמחי ומים, והוא מוגש מקורר או אפילו עם קרח. וריאציות מקומיות עשויות להחליף יוגורט במים וחומץ, להשמיט אגוזים או שמיר, או להוסיף לחם. את המלפפונים ניתן להחליף במקרים נדירים בחסה או בגזר. גרסה אחרת נקראת סלט סז'אנקה Snezhanka salad салата Снежанка שפירושו בבולגרית סלט שלגיה, ומוגש כמתאבן או תוספת. במהלך ההכנה היוגורט נתלה מספר שעות במטפחת ומאבד כמחצית ממימיו בדומה ללבנה המוכר לנו. לאחר מכן מוסיפים את המלפפונים, השום, אגוזי המלך הטחונים, המלח והשמן הצמחי.
• אלבניה: טאראטור הוא מאכל פופולרי מאוד בקיץ. בדרך כלל מגישים אותו קר והוא עשוי בדרך כלל מיוגורט, שום, פטרוזיליה, מלפפון, מלח ושמן זית. דיונון מטוגן מוצע לעתים קרובות עם טאראטור.
• קַפרִיסִין: באי הקפריסאי המנה מכונה טלטורי talattouri ταλαττούρι והיא אינה מרק כמו טרטור בולגרי אלא יותר מטבל. כאן הוא עשוי מיוגורט, מלפפונים חתוכים, שיני שום טחובות ומפוזרים במנטה יבשה או אורגנו ו / או שמן זית.
• עירק: ג'ג'יק jajeek جاجيك משמש לעתים קרובות כמזה. הג'אג'יק עשוי ללוות משקאות אלכוהוליים, במיוחד עארק.
• איראן: במטבח הפרסי מוכר מאכל דומה שנקרא מאסט אוקיאר Mast O Khiar ماست و خیار . בצפון איראן, בהשפעת עמי הקווקז, מוכר אפר-דו-דוגAsh-e doogh  آش دوغ הוא סוג אחר של מרק יוגורט שבמקום מלפפונים הוא מכיל מגוון עשבי תיבול כמו בזיליקום, כרישה, נענע, פלפל שחור וצימוקים. במנה זו לפעמים מכניסים פירורי לחם, אגוזים קצוצים או צימוקים ממש לפני ההגשה.
• הרי הקווקז: כאן מנה דומה מכונה אוידוק ovdukh, ומשתמשים בקֵפִיר Kefir במקום ביוגורט. לקפיר מוסיפים תערובת של ירקות, ביצים ואף בשר חזיר כדי ליצור וריאציה של אוקרושקה Okróshka окро́шка is, המכונה לפעמים אוקרושקה של הקווקז.
• פולין: מיזריה Mizeria היא הגרסה הפולנית של המאכל הים תיכוני. במטבח הפולני מחליפים את היוגורט בשמנת חמוצה ושאר המצרכים והתיבול דומים.
• דרום אסיה: מנה דומה נקראת ראיטה Raita וגםRiti raita  אותה מכינים מיוגורט, מלפפון, מלח וכמון טחון  ויש אף שמוסיפים בצל.

מצרכים

• 750 גרם יוגורט 4%
• 3 מלפפונים מגורדים על פומפיה גסה
• 3 כפות שמן זית
• 1 כפית מלח גס להוצאת הנוזלים מהמלפפונים
• 2 שיני שום כתושות
• 1/4 צרור שמיר קצוץ דק דק
• 1/4 צרור עלי נענע קצוצים דק דק
• קורט מלח
• פלפל לפי הטעם

אופן הכנה

1. מגרדים את המלפפונים על פומפיה דקה לתוך קערה
2. לוקחים את המלח הגס ומעסים את המלפפונים עד שיוציאו את הנוזלים
3. סוחטים את המלפפונים ביד
4. שמים המלפפונים הסחוטים מסננת עד שיוצאים כל הנוזלים
5. שופכים את המים ומנגבים את הקערה
6. מכניסים את המלפפונים לקערה היבשה
7. מוסיפים לקערה את השמן, שום, שמיר והנענע ומערבבים
8. מוסיפים את היוגורט ומערבבים
9. מוסיפים מעט מלח ופלפל וטועמים
10. מתקנים תיבול ומגישים

בתיאבון καλή όρεξη