3 מתכוני חגיגת בשר לקרניבורים

חוות הבוקרים והשף מאיר אדוני מציעים מתכוני בשר חגיגיים ||| מתכונים של נתחי בשר מובחרים עם ירקות וטעמים משלימים ||| מתכון צלע עגל עם ירקות ירוקים ||| מתכון רוסט אנטריקוט עם כרישה ותפוחי אדמה ||| מתכון צלי כתף ביין לבן, ארטישוק ועוד ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

מתכון: צלי כתף ביין לבן, ארטישוק ועוד

מצרכים (6 מנות)

לצלי

1 ק"ג נתח צלי כתף מספר 5
1/4 כוס שמן קנולה
4 ראש שום שלם שלם חצויים לרוחב
3 בצל חתוך לרבעים
1 גזר חתוך גס
גבעולי סלרי חתוכים גס
צרור טימין
1 כפית מלח
6 גרגרי פלפל אנגלי
עלה דפנה
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כף דבש

להגשה

6 לבבות ארטישוק טרי, נקי מהעלים ומהשערות, מושרה במים עם מיץ לימון וחתוך לרבעים
1 כוס פול ירוק, ללא התרמיל, חלוט כדקה במים רותחים מומלחים ומצונן מיד במי קרח
1 כוס אפונת גינה, עם או בלי תרמיל, חלוט כדקה במים רותחים, מעט מומלחים ומצונן מיד במי קרח
חופן תרד גדול (רצוי תרד בלאדי) או עלי מנגולד
1/2 כוס שקד טבעי שהושרה במים חמים ונקלף
1/4 כוס שמן זית
1/2 בקבוק יין לבן יבש
8 עלי מרווה טרייה
2 שיני שום פרוסות גס
1 כף לימון כבוש קצוץ דק
קורט מלח
פלפל שחור גרוס לפי טעם

אופן הכנה

הכנת הצלי: מחממים בסיר כבד את השמן וצורבים בתוכו את נתח הבשר עד להזהבה
מוציאים את נתח הבשר ומזהיבים את הירקות באותו סיר
יוצקים את היין הלבן ומביאים לרתיחה של 3 דקות
מוסיפים את נתח הבשר הצרוב וממלאים במים עד לכדי כיסוי הבשר
מתבלים עם יתרת המצרכים ומביאים לרתיחה
מנמיכים את הלהבה לנמוכה ומכפים עם מצקת את הקצף ולכלוך שצף על פני הנוזלים
מכסים ומבשלים כשעתיים על הכיריים או בתנור בחום 170 מעלות
מצננים את הבשר היטב ופורסים לפרוסות של 2 ס"מ
במקביל מסננים את הנוזלים ושומרים להגשה
הכנת הירקות: בסיר רחב מחממים את שמן הזית
צורבים את רבעי הארטישוק כ- 5 דקות עד הזהבה
מוסיפים את השום והמרווה ומתבלים במלח ופלפל
מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים עד לכמעט אפס נוזלים
מוסיפים את שאר המצרכים
מתבלים בלימון הכבוש

הגשה

מניחים בתבנית או סיר את פרוסות הבשר שהכנו מבעוד מועד. שופכים מעל את הנוזל המסונן מביאים לרתיחה ואז מנמיכים הלהבה לנמוכה ומבשלים כ- 40 דקות נוספות. מגישים נתח בשר עם הירקות לצידו יחד עם נוזלי הבשר.

מתכון: רוסט אנטריקוט עם כרישה ותפוחי אדמה

מצרכים (6 מנות)

לרוסט אנטריקוט

5 ק"ג נתח אנטריקוט
1 ראש שום מפורק לשיניים קלופות
2 כפות חרדל
1 כף מלח ים
1 כף פלפל שחור גרוס
5 ענפים של רוזמרין (רק העלים) קצוץ דק
1/4 כוס שמן זית

להגשה

3 כרישה שטוף וללא החלק הירוק הסיבי (הצד העליון הגס)
6 תפוח אדמה דזירה, קלוף וחתוך לאצבעות של 7X3 ס"מ
צרור אספרגוס ללא הרבע התחתון (החלק הסיבי) חלוט כדקה במים רותחים מעט מומלחים ומצונן מיד במי קרח
חופן גדול של עלי תרד בלאדי (טורקי), מאודה סמוך להגשה עם מעט שמן זית ומעט מלח
6 ביצים מבושלות במים רותחים מומלחים כ- 6 דקות ואז מצוננות ישר במי קרח

לרמולד

2 כפות חרדל
3 חלמוני ביצים
1 כף חומץ תפוחים
1 כף צלפים מוחמצים
3-4 שיני שום
צרור פטרוזיליה
צרור רוקט
חופן עלי טרגון
1 כוס שמן קנולה
1/4 כוס מים קרים
מלח לפי טעם

אופן הכנה

הכנת הרוסט אנטריקוט: יוצרים 7 חתכים בנתח הבשר עם סכין צרה
נועצים שן שום בכל חתך
מורחים את הנתח בחרדל
מתבלים במלח, פלפל ורוזמרין, ומניחים ללילה במקרר
למחרת מוציאים לטמפרטורת חדר למשך שעה
מחממים תנור ל- 250 מעלות
מניחים את נתח הבשר על תבנית עם רשת מעל (כך שהבשר לא בא במגע עם התבנית)
יוצקים את שמן הזית וצולים כ- 20 דקות
מנמיכים חום התנור ל- 180 מעלות וצולים כ- 30 דקות נוספת
מוציאים את נתח הבשר הצלוי ועוטפים בנייר כסף
מניחים למנוחה של כ- 20 דקות
הכנת הרמולד: במעבד מזון מערבבים את כל המצרכים ללא השמן והמים
מזלפים את השמן עד לקבלת מרקם קרמי
פותחים עם המים הקרים ע"י הוספה איטית של המים
מאזנים במעט מלח ושומרים להגשה
הכנת הירקות להגשה: מתבלים את הכרישה בשמן זית, מלח ופלפל
עוטפים בנייר כסף
מחממים תנור ל- 200 מעלות
צולים בתנור כשעה
מוציאים, מצננים, חוצים את הכרישה לאורך, ושומרים להגשה
הכנת תפוחי אדמה: צורבים את אצבעות תפוחי האדמה במחבת עם שמן זית ומעט מלח עד למצב הזהבה כ- 7 דקות

להגשה

מניחים את הירקות בתבנית צלייה, מתבלים במעט שמן זית וצולים ב200 מעלות לחמש דקות. פורסים את נתח האנטריקוט לפרוסות דקות ומניחים לצד הירקות. מתבלים במיצי הצלייה ומניחים כף רמולד ליד.

מתכון: צלע עגל עם ירקות ירוקים