סיפורו של מתכון: פולנטה וציפורים Polenta e osei

ביקור בברגמו Bergamo שבצפון איטליה כולל הרבה מבנים היסטוריים אבל לא רק ||| אז אחרי שתעלו ל- La Città Alta, תטיילו בפיאצה וקיה Piazza Vecchia, תתרשמו מקפלת קולאוני המסוגננת Cappella Colleoni, ותעלו למגדל התצפית Campanone o Torre Civica לא תפספסו מאכל זה ||| עוגה שנקראת פולנטה של ציפורים, ואין בה לא פולנטה ולא ציפורים – מתוקה וצמחונית לגמרי ||| פרשנות מתוקה למנה המסורתית ביותר של ברגמו, היא קינוח מושלם לארוחת צוהריים לצד כוס יין Moscato di Scanzo ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

פולנטה ואוסי דולצ'ה polenta e osei

בתפריט המסורתי של ברגמו Bergamo, ידוע על הקינוח הצהוב שמעוטר בציפורי מרציפן שוקולד ונקרא polenta e osei, שכן הוא חיקוי של דייסת התירס הצהובה עם ציפורים מטוגנות. המנה המתוקה הוצגה לראשונה בשנת 1910, כאשר אמדאו וג'וספינה אלסיו Amadeo & Giuseppina Alessio יצרו מחדש את העוגה הזו כשניהלו את הפטיסרי שלהם דווקא במילנו מאז 1907, אבל התגעגעו למאכל הצהוב מהבית בברגמו.

בשנת 2007, לשכת המסחר, התעשייה והחקלאות של ברגמו הוציאה הוראות ייצור מדויקות עבור polenta e osei dolce. ראו המתכון המסורתי בהמשך.

היתה תקופה בה העניקו את המעדן לקפטן קבוצת הכדורגל המקומית של ברגמו Atalanta Bergamasca Calcio, לפני כל משחק כסימן למזל והצלחה אבל כיום אפשר למצוא אותה בכל מעדניה ובית קפה בעיקר בעיר העתיקה העליונה La Città Alta של ברגמו.

איך הכל התחילו

שם הקינוח לקוח ממאכל עתיק יותר, מלוח, שמבוסס על מנת פולנטה כלומר, קמח תירס צהוב, ומעליה מוגש בשר ציפור צלוי בתנור. בשפה הוונטית Vèneto של צפון מזרח איטליה, ציפורים נקראות osei או oxei ומתייחסים לציפורי שיר קטנות כמו קיכלי, דרור, עפרוני וכו'.

בגרסה המקורית הבשרית של polenta e osei, השתמשו בציפורי בר שתחילה מרטו את נוצותיהן, הסירו את העיניים וטפרים, ואז שרפו על אש פתוחה את שאריות הפלומה ונוצות. מכיוון שהציפורים קטנות מאוד ורכות, הציפורים המוכנות היו נאכלות יחד עם העצמות ויש שאוכלים גם את הקרביים.

בספר הבישול האיטלקי: מטבח לבטן חלשה La cucina degli stomachi deboli משנת 1858 ממליצים "לצלות את הציפורים המרוטות, השרופות והריחניות ללא עיניים ונוצות פלומתיות מבלי לרוקן את הבטן". במדריך הגסטרונומי של איטליה Guida gastronomica d'Italia משנת 1931 מתוארת השארת הקרביים כ"אמצעי זהירות הכרחי לאיכות הגבוהה ביותר של המנה".

מנת הציפורים ופולנטה באיטליה

*לומברדיה Lombardia – משפדים את הציפורים לסירוגין עם עלי מרווה וחתיכות שומן חזיר ומטגנים במחבת את הצלי שנוצר לרוטב. מחית קמח תירס נוצרת לתלולית ומעליה הציפורים המטוגנות.

*טוסקנה Toskana – המנה נקראת osei in intingolo וכאן הציפורים מטוגנות בחמאה עם עלי מרווה ושום, ברוטב של יין אדום ורסק עגבניות.

*ברשיה Brescia – המנה נקראת polenta e osei allo spiedo ואז שמים את הציפורים על שיפוד לסירוגין עם קוביות שומן חזיר ומטגנים על גחלים. השומן והמיצים נאספים ומשמשים לרוטב.

הגנה על ציפורים ומסורת

התיקון בחוק הציד האיטלקי יישם את חקיקת האיחוד האירופי בשנת 2014 האוסר לסחור בציפורי בר, ​​ולא ניתן לייבא אותן ממדינות שאינן באיחוד האירופי. יוצאי דופן הן החוגלה, פסיון ויונת-החורש אבל הן לא מתאימות למנה המסורתית ולכן לא נהוג להגיש מנת פולנטה ציפורים מחוגלה או יונה. השינוי בחוק כונה בפי המתנגדים: חוק אנטי-פולנטה-אוסי Legge Anti-Polenta-e-Osei. לא ניתן עוד להציע פולנטה אי אוסי מלוח במסעדות. רק ציידים יכולים לאכול את הציפורים שצדו בעונת הציד המותר, בביתם, עם חברים ובני משפחה.

מתכון: פולנטה וציפורים Polenta e osei

מצרכים

לעוגת הספוג

• 200 גרם סוכר
• 1 כפית דבש
• 2 ביצים L
• 3 חלמוני ביצים L
• 160 גרם קמח
• 65 גרם קמח תפוח-אדמה
• 5 גרם שמרים

לקרם חמאה בטעם שוקולד ואגוזי לוז

• 175 גרם חמאה
• 175 גרם שוקולד חלב מומס
• 50 גרם קרם אגוזי לוז
• 10 מ"ל רוּם

לציפוי

• 250 גרם סוכר
• 50 גרם גלוקוז
• 20 גרם מים
• 3 חלבוני ביצים L
• ליקר קוראסאו Curaçao
• מרציפן צהוב

לציפורים

• מרציפן בטעם שוקולד חלב או שוקולד מריר
• סוכר צהוב מתגבש
• ריבת מִשְׁמֵשׁ
• הדרים מסוכרים חתוכים לקוביות
• קקאו

שלבי הכנה

1. הכנת עוגת הספוג: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את הסוכר עם הדבש, הביצים והחלמונים לקבלת בלילה אחידה
2. מוסיפים באיטיות את הקמח, עמילן תפוחי אדמה ושמרים ומערבבים לאיחוד
3. מחממים תנור ל- 200 מעלות ומשמנים בחמאה תבנית חצי כדורית מתאימה לקבלת חצי כדור אופייני. קוטר התבנית חייב להיות 12-14 ס"מ
4. יוצקים את הבצק לתבנית המשומנת
5. אופים במשך 20-30 דקות
6. הכנת הקרם חמאה בטעם שוקולד ואגוזי לוז:  בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר) מקציפים את החמאה עם שוקולד לבן מומס ובסוף מוסיפים את קרם אגוזי הלוז והרום
7. הכנת סוכר מבושל: בסיר מערבבים את הסוכר, גלוקוז ומים ומבשלים על להבה נמוכה עד שמקבלים תמיסת סוכר אחידה חמה מאד – 120 מעלות צלזיוס
8. הכנת קרם החמאה: בקערה מקציפים את חלבוני הביצים
9. מוסיפים את הסוכר המבושל משלב 7 ומערבבים לאחידות. נותנים לתערובת להתקרר
10. מערבבים את תערובת הסוכר עם הקרם חמאה שהכנו בשלב 6
11. חותכים את חצי הכדור של עוגת הספוג, אופקית, לשניים ומרטיבים את הבצק ספוג במעט ליקר קוראסאו
12. מורחים על החלק התחתון של הבצק ספוג, בשכבה של קרם חמאה בטעם שוקולד ואגוזי לוז
13. מרכיבים את חצי הכדור בצק ספוג בחזרה ומורחים את הצד העליון בשכבה אחידה של קרם חמאה
14. מכסים את הכול בשכבת מרציפן צהוב בעובי 4-5 מ"מ
15. מפזרים על המרציפן סוכר גבישי צהוב
16. מורחים את מרכז כיפת העוגה, בשכבת ריבת משמש
17. מפזרים על הריבה את קוביות ההדרים המסוכרים
18. יוצרים מהמרציפן שוקולד צורת ציפורים קטנות עם רגליים
19. מפזרים ציפורי מרציפן על הריבה בין קוביות ההדרים כאשר הרגליים מופנות כלפי מעלה
20. מפזרים מעט אבקת קקאו על ריבת המשמש והציפורים

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון  Buon Appetito

רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…