עשר מתכוני אזני המן לפורים ועוד

10 מתכוני אזני המן ועוד תריסר מתכוני מילוי לא שגרתיים לאזני המן ||| מתכונים מסורתיים מתפוצות תבל ||| אורצ'י די אמאן אוזני המן איטלקיות Orecchie di Aman ||| אוזני המן אלג'יראים ||| מלית ריבת חלב, קוקוס וצימוקים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

אֹזֶן הָמָן

יהודי ספרד ואיטליה קראו לרקיקים דקים שטוגנו בשמן וגולגלו בצורה שדמתה לאוזן – אוזן המן. יהודי אשכנז נהגו לקרוא למאכל אחר אזני המן. המאפה המוכר לנו היום כאוזן המן נקרא ביידיש המן טאשען שבעברית משמעות השם היא כיסוני המן. השם ביידיש הוא שיבוש של מאָן טאש Mohntasch שפירוש המונח בגרמנית הוא כיסני פרג. אי שם בסוף המאה התשע עשרה או בראשית המאה העשרים נחשפו יהודי אשכנז לשם של יהודי ספרד ואיטליה – אוזני המן, ואימצו אותו למאפה פורים שלהם, וכך נכנס למטבח של כוווולם. עוד על אזני המן כאן…

אזני המן מבצק פריך

מצרכים

לבצק

• 2.5 כוסות קמח תופח
• 150 גרם שמן זית עדין* (או 200 גרם חמאה)
• 2 כפות סוכר
• 1 חלמון ביצה

למלית פרג

• 1 כוס פרג טחון טרי
• 1/2 כוס חלב
• 1/2 כוס סוכר
• 2 כפות דבש
• 1/4 כוס מיץ תפוזים
• 2 כפות פרורי-לחם

לקישוט

• אבקת סוכר

אופן הכנה

1. לערבב את כל מצרכי הבצק לקבלת בצק רך
2. לקרר הבצק כשעתיים במקרר
3. לערבב בסיר קטן את מצרכי המילוי ללא פרורי הלחם, על להבה נמוכה
4. להסיר מהכיריים ולהוסיף את פרורי הלחם
5. לרדד את הבצק על משטח-מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ
6. לקרוץ עיגולים בקוטר 7 – 6 ס"מ (כוס קפה תעשה העבודה)
7. לחמם תנור ל- 170 מעלות
8. להניח כפית מהמלית במרכז כל עיגול
9. לסגור לצורת אוזן המן ולסדר בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפיה
10. לאפות בתנור כ- 20 דקות עד קבלת גוון חום בהיר אופייני
11. להוציא את אוזני ההמן ולצנן על רשת
12. לפזר מעל מעט אבקת סוכר

אזני המן מבצק שמרים

מצרכים

למלית

• 1 כוס חלב
• 1.5 כוסות פרג טחון
• 1 כף שמן זית עדין*
• 3 כפות צימוקים
• 4 כפות דבש
• 4 כפות סוכר
• 1/2 כפית גרידת קליפת לימון
• מיץ מלימון אחד

לבצק

• 1/2 כוס מים פושרים
• 1/2 כוס חלב פושר
• 25 גרם שמרים יבשים
• 1/2 כוס סוכר
• קורט מלח
• 2 ביצים L
• 35 גרם שמן זית עדין* (או 50 גרם חמאה)
• 5 כוסות קמח רגיל
• 1 כפית תמצית וניל
• מעט קליפת לימון

אופן הכנה

1. הכנת המלית: מבשלים את כל מצרכי המלית ביחד ומצננים
2. הכנת הבצק: ממיסים השמרים במים הפושרים ומוסיפים חלב, סוכר, מלח ומחצית מכמות הקמח
3. מערבבים ומניחים בצד כ-30 דקות
4. מוסיפים את יתרת הקמח ולשים
5. מוסיפים הביצים, תמצית וניל וקליפת הלימון ומניחים להתפחה של 1.5 שעות
6. לשים את הבצק התפוח ומניחים שוב להתפחה של 45 דקות
7. מרדדים את הבצק לעלה דק
8. קורצים עיגולים גדולים
9. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול בצק
10. אוספים ומהדקים לצורת משולש אוזן המן
11. מחממים תנור ל- 180 מעלות
12. מניחים אוזני ההמן בתבנית מרופדת בנייר אפייה
13. מורחים את אוזני ההמן במעט חלב
14. אופים כ- 25 דקות

אורצ'י די אמאן אוזני המן איטלקיות Orecchie di Aman

מצרכים (30-40 יחידות)

• 2 ביצים L
• 2 חלמוני ביצים
• ¼ כוס סוכר
• ½ כפית מלח
• 1 כפית גרידת קליפת לימון טרי
• 2 כפות שמן זית עדין*
• 1 כפית תמצית וניל
• 2 כפות רום או ברנדי
• 2.5 קמח

לטיגון

• 1 כוס שמן זית

לקישוט

• סוכר וניל

אופן הכנה

1. בקערה קטנה מקציפים את הביצים והחלמונים עם הסוכר, מלח, קליפת הלימון, שמן הזית, תמצית וניל ורום
2. מוסיפים בהדרגה את הקמח ליצירת בצק רך למדי
3. הופכים את הבצק על משטח מקומח ולשים כדקה
4. רדדו לבצק דק מאד כמו פיצה
5. בעזרת סכין או גלגלת פיצה, חותכים לרצועות ברוחב 2-3 ס"מ ובאורך כ-15 ס"מ
6. מחממים את השמן לאט בסיר קטן
7. הערה: השמן נמצא בטמפרטורה הנכונה כאשר חתיכת בצק קטנה שנטיל לתוכו צפה אל פני השטח ומתחילה לרחוש
8. מטגנים מספר רצועות בצק בכל פעם, כאשר מסובבים אותן תוך כדי הטיגון כדי להעניק להם צורות מעניינות
9. מטגנים עד להזהבה קלה
10. מסננים ומניחים על מגבות נייר
11. מפזרים אבקת סוכר מעל האוזני המן, ובנדיבות

אזני המן המנטשן פולני

מצרכים (35-50 יחידות)

• 1 כוס סוכר
• 1 כוס שמן זית עדין*
• ½ כוס מיץ תפוזים
• 1 גרידת קליפת תפוז טחונה
• 1 כפית תמצית וניל
• 3 ביצים XL
• 4 כוסות קמח
• 1 כוס קורנפלור
• ½ כפית מלח
• 1.5 כפיות אבקת אפייה
• 1/4 כפית סודה לשתייה

לאגווש

• 1 ביצה
• 1 חלמון ביצה נוסף
• 1-2 כפות מים
• קורט סוכר

למילוי

• ריבה שאוהבים
• כל מלית אחרת מההצעות בהמשך מטה

אופן הכנה

1. בקערה גדולה מערבבים יחד את הסוכר והשמן
2. מערבבים פנימה את מיץ התפוזים, גרידת קליפת התפוז, תמצית וניל והביצים
3. מקפלים פנימה את הקמח, קורנפלור, מלח, אבקת אפייה וסודה לשתייה ליצירת בצק רך אך יציב
4. מכסים את הבצק במגבת לחה ומניחים לבצק לנוח 15-20 דקות
5. חממו תנור ל- 180 מעלות
6. מרפדים תבניות אפייה עם בנייר אפייה
7. עובדים עם חצי בצק בכל פעם ומכסים את יתרת הבצק במגבת לחה
8. מרדדים את הבצק על לוח מקומח קלות לעובי של 3-5 מ"מ
9. קורצים עיגולים של 7-9 ס"מ בעזרת כוס
10. יוצרים את האגווש מהמצרכים
11. מברישים צד אחד באגווש
12. ממלאים את האמנטשן בכפית נדיבה מהריבה האהובה עליכם או מלית אחרת שבחרתם
13. צרו משולש אוזן המן מכל עגול עם מלית
14. הניחו בתבנית מרופדת עם מרווח בין אחת לשנייה
15. חממו תנור ל- 180 מעלות
16. מברישים את אזני ההמן באגווש מעל
17. אופים 18-25 דקות עד להזהבה קלה

אוזני המן בסגנון תאילנדי

מצרכים (ל-4 סועדים)

מצרכים

לבצק

• 200 גרם קמח רגיל
• 1 כף מים
• מעט מלח

למלית

• 1 בצל גדול
• 1 כף שמן זית עדין* (או חמאה)
• 10 תפוח אדמה
• 200 גרם פרג
• 20 גרם אגוזים טחונים
• 1 כף רוטב סויה
• מעט מלח
• פלפל שחור

אופן הכנה

1. הכנת הבצק: מערבבים את המצרכים עד שנוצרת תערובת אחידה ולא דביקה
2. מרדדים את הבצק על שולחן העבודה לעלה דק
3. קורצים עיגולים בעזרת צלוחית קטנה או כוס
4. מחממים שמן במחבת, ומטגנים את העיגולים משני הצדדים עד להזהבה
5. הכנת המלית: מקלפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות
6. מבשלים את תפוחי האדמה במים
7. מועכים היטב עד לקבלת מחית חלקה
8. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית
9. מוסיפים למחבת את פירה תפוחי האדמה, הפרג והאגוזים ומערבבים על להבה נמוכה
10. מוסיפים את התבלינים ואת רוטב הסויה וממשיכים לערבב עד אחידות
11. מניחים במרכז כל עיגול בצק מטוגן מעט מהמלית
12. משטחים בעזרת גב כף היד ומקפלים לשניים כך שמבחוץ יראו את המלית

אוזני המן במילוי תמרים ותפוזים

מצרכים (ל- 24 יחידות)

לבצק

• 2 כוסות קמח
• 1/4 כוס סוכר
• 1/8 כפית מלח
• 1/3 כוס שמן זית עדין* (או 1/2 כוס חמאה ללא מלח חתוכה לקוביות)
• 1/2 כוס גבינת שמנת מפוררת
• 1 חלמון ביצה
• 1 כפית תמצית וניל

למילוי

• 3/4 כוס מחית תמרים
• 1/4 כוס ריבת תפוזים

אופן הכנה

1. הכנת המלית: ערבבו את מחית התמרים והריבה לקבלת מרקם אחיד ולטעמכם
2. להכנת הבצק: לערבב בקערה או במיקסר את הקמח, סוכר ומלח
3. להוסיף את שמן הזית (או חמאה) וגבינת השמנת ולערבב עד שמרקם התערובת דומה לפרורים
4. בקערה קטנה, ערבבו את החלמון ותמצית וניל
5. הוסיפו החלמון לתערובת הבצק וערבבו לקבלת מרקם אחיד אך לא לערבב יותר מידי
6. אספו את העיסה מתוך קערה ושטחו אותה בקערה
7. עטפו הקערה בניילון נצמד
8. קררו את העיסה במקרר לפחות לשעה (ועד יומיים)
9. הכנת אוזני ההמן: חממו תנור ל- 180 מעלות
10. חתכו את הבצק לשניים על משטח מקומח ולושו חלק אחד 2-3  פעמיים כדי להפוך את הבצק לפחות פריך (ואת חציו השני השאירו בניילון במקום קריר)
11. רדדו את הבצק לעובי ½ ס"מ
12. קרצו עיגולים מהבצק והעבירו לתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים של 1 ס"מ ביניהם
13. שימו כפית אחת מהמילוי באמצע כל עיגול
14. חברו את קצוות הבצק לקבלת צורת משולש אוזן המן
15. צבטו את הפינות זו אל זו והשאירו את המילוי חשוף
16. הערה: שים לב שהפינות סגורות היטב, על מנת שהמילוי לא יצא מהבצק בזמן האפייה
17. הכניסו את אוזני ההמן לאמצע התנור לאפייה של כ- 20 דקות או עד הזהבה

ממתקי פרג משולשים

מצרכים

• 1 כוס פרג טחון
• ¼ כוס סוכר חום
• 30 גרם שמן זית עדין* (או 40 גרם חמאה בטמפרטורת החדר)
• 2 ביצים XL מופרדות
• 1 כפית תמצית וניל טבעי
• 1.3 כוסות קמח לבן
• 1.5 כפיות אבקת אפייה
• 1/8 כפית קרם אוף טרטר או חומצה טאטארית
• 2/3 כוסות סוכר חום דחוס

אופן הכנה

1. מערבבים בקערת מיקסר עם וו גיטרה את שמן הזית (או חמאה) וסוכר
2. מוסיפים חלמוני ביצים ותמצית וניל
3. מוסיפים תוך ערבוב תמידי את הקמח ואבקת האפייה עד שהתערובת נראית כמו פירורים
4. מהדקים את הפירורים בתבנית מרובעת בגודל 22 ס"מ לערך ושמים בצד
5. בקערה נקייה של מיקסר טורפים חלבוני ביצים עם קרם אוף טרטר עד לקבלת קצף רך
6. מוסיפים את הסוכר החום בהדרגה וממשיכים לטרוף עד לקבלת קצף יציב
7. מקפלים פנימה את הפרג
8. מורחים את תערובת הפרג על הבצק שבתבנית
9. מחממים תנור ל- 180 מעלות
10. אופים בתנור במשך 30 דקות, או עד שהחלק העליון משחים
11. מוציאים התבנית מהתנור ומניחים על רשת צינון
12. מצננים לגמרי ואח"כ חותכים ל- 4 מרובעים גדולים
13. חותכים כל מרובע באלכסון ל- 4 משולשים (מקבלים 16 משולשים)

אוזני המן קלסיים

מצרכים

• 500 גרם קמח
• 40 גרם קורנפלור
• 150 גרם שמן זית עדין* (או 200 גרם חמאה)
• 100 גרם אבקת סוכר
• 2 חלמוני ביצים XL
• 1 קליפה מגורדת של תפוז

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר מקציפים את שמן הזית (או  החמאה) והסוכר לקצפת אוורירית
2. מוסיפים בהדרגה את החלמונים וגרידת התפוז
3. בקערה נפרדת, מערבבים היטב את הקורנפלור והקמח
4. מוסיפים לאט ובזהירות לקצפת את תערובת הקמח לקבלת תערובת אחידה
5. מכסים את הבצק בניילון נצמד וכניסים למקרר למשך 90-60 דקות
6. לשים ומרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ
7. קורצים מהבצק כ- 30 עיגולים
8. שמים כפית מילוי במרכז כל עיגול וסוגרים למשולש אוזן המן
9. מחממים תנור ל- 180 מעלות
10. אופים בתנור 25-20 דקות עד קבלת גוון אופייני חום כהה

אוזני המן אלג'יראים

מצרכים

• 1 כוס מים פושרים
• 2 ביצים X
• 2 כוסות קמח
• אבקת סוכר
• 1 כפית אבקת אפיה
• שמן לטיגון
• קורט סולת

אופן הכנה

1. ערבבו בקערת מיקסר את הביצים, קמח, אבקת אפיה, מלח ומים פושרים ולושו לבצק אחיד שאפשר לרדד
2. רדדו הבצק לעלה דק
3. חתכו למרובעים של 5 ס"מ
4. טגנו בשמן עמוק והניחו על נייר סופג
5. כשאוזני ההמן עוד חמים, זרו אבקת סוכר

סהרוני פרג

מצרכים

• 2 כוסות קמח רגיל
• 1 כפית אבקת אפיה
• 80 גרם שמן זית עדין* (או 125 גרם חמאה)
• 1/2 כוס גבינת צ´דר מגורדת
• 2 כפות אבקת מרק בצל
• 1 ביצה טרופה
• 1/2 כוס מים או חלב

לציפוי

• 1 ביצה טרופה
• פרג לפיזור

אופן הכנה

1. בקערת מיקסר מערבבים את הקמח ואבקת אפיה
2. מוסיפים שמן הזית (או חמאה) ומערבבים
3. מוסיפים את כל שאר המצרכים
4. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 5 מ"מ
5. חותכים לסהרונים או לכל צורה אחרת
6. מניחים בתבנית משומנת תוך השארת רווחים להתפשטות הבצק
7. מברישים עם ביצה טרופה
8. זורים פרג מעל
9. מחממים תנור ל- 200 מעלות
10. אופים כ- 10 דקות עד קבלת גוון חום-זהוב
11. מקררים בתבנית 2-3 דקות
12. מעבירים לרשת ומקררים לחלוטין
13. מאחסנים בכלי אטום

12 סוגי מלית לאזני המן

מלית תמרים ואגוזים

• 250 גרם מחית תמרים
• 1/2 כפית קינמון
• 1 כפית תמצית וניל
• 1 כף שמן
• 50 גרם אגוזי מלך קצוצים בינוני

אופן הכנה: לערבב את כל המצרכים ולהניח 1 כפית מלית בכל אוזן המן.

מלית ערמונים

• 200 גרם  ערמונים
• 1/2 מיכל שמנת מתוקה
• 3 כפיות סוכר
• קורט מלח

אופן הכנה: מקלפים את הערמונים ומבשלים במים עד להתרככות. מפוררים אותם ומבשלים בחצי מיכל שמנת מתוקה עם הסוכר וקורט מלח עד להסמכה. מניחים כמות של 1 כפית בכל אוזן המן.

מלית גבינה וקקאו

• 250 גרם גבינת שמנת
• 3 כפיות קקאו
• 1/4 כוס סוכר
• 1 ביצה XL

אופן הכנה: לערבב היטב את כל המצרכים לתערובת אחידה.

מלית שזיפים

• 1 פס קליפת לימון
• 1 פס קליפת תפוז
• 250 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
• 2 כפות סוכר חום

אופן הכנה: משרים את כל המצרכים בקערה מכוסים במים למשך לילה. למחרת מבשלים ברתיחה קלה עד לספיגת הנוזל. מסלקים את קליפת הלימון והתפוז ומרסקים למחית.

מלית פירות יבשים

• 1 כוס צימוקים כהים

• 1 כוס צימוקים בהירים
• 1/2 כוס אוכמניות מיובשות
• 1/4 כוס סוכר
• 1 תפוח-עץ קלוף וחתוך לקוביות קטנות
• 2 כפות מיץ לימון

אופן הכנה: לרסק את כל המצרכים במעבד מזון לתערובת אחידה.

מלית רחת לוקום

• רחת לוקום חתוכה לקוביות קטנות
• מעט אגוזי מלך קצוצים

אופן הכנה: מערבבים את קוביות הרחת לוקום עם האגוזים, יוצרים כדורים, מניחים במרכז הבצק וסוגרים.

מלית תמרים ותפוזים

• 1.5 כוסות מלאות בתמרים ללא גלעינים
• 1 כפית מלאה בגרידת קליפת תפוז
• 1/3 כוס מיץ תפוזים טרי
• 3/4 כפית קינמון
• 1/4 כפית תמצית מיץ שקדים
• 1-2 כפות מים במידת הצורך

אופן ההכנה: מערבבים במעבד מזון את כל מצרכי המילוי מלבד המים, עד שהתערובת כמעט חלקה ובעלת מרקם דומה לריבה. אם תערובת התמרים יבשה מאד הוסיפו מים, כף אחת בכל פעם. את המילוי ניתן להכין יומיים מראש, לקרר ולכסות.

מלית ריבת חלב, קוקוס וצימוקים

• 1/4 כוס ריבת חלב
• 1/4 כוס קוקוס
• 1/4 כוס צימוקים שטופים
• 1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים דק

אופן ההכנה: מערבבים את כל המצרכים לעיסה אחידה.

מלית פרומעז ומשמשים

• גליל גבינת פרומעז
• 1/2 גביע שמנת חמוצה
• 1 ביצה L
• 100 גרם משמש יבש
• 3 כפות סוכר

אופן הכנה: מערבבים את הגבינת פרומעז והשמנת חמוצה עד שמתקבל קרם אחיד. מוסיפים הביצה ומערבבים שוב. משרים במים רתוחים את המשמש למשך 30 דקות. מסננים וקוצצים את המשמשים לחתיכות קטנות מאד. מערבבים המשמשים עם הסוכר בתערובת הפרומעז.

מלית גבינת פטה וזיתים

• 150 גרם גבינת פטה מפוררת
• 50 גרם זיתים ירוקים ללא חרצנים
• מעט פטרוזיליה קצוצה דק דק
• 1 ביצה L

אופן הכנה: מערבבים את כל המצרכים.

מלית תרד

• 1 ק"ג תרד
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 ביצה L
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• קורט אגוז מוסקט

אופן הכנה: חולטים התרד. במחבת, מטגנים הבצל במעט שמן עד הזהבה. סוחטים וקוצצים את התרד, מוסיפים את הבצל, ביצה, מלח, פלפל שחור והמוסקט ומערבבים לקבלת עיסה אחידה.

מלית דבלים שיכורות

• 200 גרם דבלים (תאנים מיובשות) קצוצות דק
• 30 מ"ל גראפה או בוּחה (או בוּכאBoukha  بوخة)
• קורט קינמון
• 1/2 כף קמח

אופן הכנה: משרים את הדבלים במים רותחים ל- 30 דקות. מסננים ומוסיפים הגראפה (או בוחה), קינמון והקמח. מערבבים היטב, ממלאים וממשיכים כרגיל.

חג פורים שמח ובתיאבון