ספנקופיתה Sfankopita או טירופיתה Tyropita

שני מאכלי בצק של השכנה המערבית שלנו ||| מאפה יווני שפופולארי בקפריסין יותר מיוון הוא הטירופיטה τυρóπιτα Tyropita ||| פאי תרד ספנאקופיתה Spanakopita σπανακόπιτα שחדר להרבה מטבחים נוספים ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

טירופיתה או סטנקופיתה (צילום מתוכן גולשים שימוש לפי סעיף 27א')

טירופיטה τυρóπιτα Tyropita

מאפה יווני-קפריסאי עשוי משכבות בצק פילו וממולא בתערובת של גבינה וביצה. מוגש כמנה אישית או כפאי גדול למספר סועדים. כאשר מכינים את המאפה עם גבינת קאסרי Kasseri קוראים למאפה קאסרופיטה κασερόπιτα. כאשר המאפה עם מילוי תרד וגבינה שמו יהיה ספנקוטירופיה spanakopita.

מקורו של הטירופיטה ממרכז אסיה או טורקיה של ימינו, שם מאפה מבצק שכבות היה מרכזי בתפריט עוד בימי הביניים, כמו מגוון מאכלי הבקלווה. יש סברה שההתחלה היתה במאפה יווני רומי פלאקוס πλακοῦς Plakous שקאטו הזקן כתב עליו כבר לפני 2100 שנים, והיה עשוי ממילוי גבינה ודבש אבל דומה באופן ההכנה לטירופיטה של ימינו.

מתכון הטירופטינום tyropatinumשפורסם בספר המתכונים אפיסיוס Apicius מהמאה ה-1 לספירה, למרות הדמיון בשם, היה בכלל פודינג מתוק וללא שכבת בצק.

ספנאקופיתה Spanakopita σπανακόπιτα

פירוש השם הוא פאי תרד כי מסורתית זה מאפה מלוח יווני, עם מילוי תרד וגבינת פטה. המילוי המסורתי כולל תרד קצוץ, גבינת פטה, בצל או בצל ירוק, ביצה ותיבול. גבינות לבנות אחרות, רצוי מלוחות כמו קפלוטירי kefalotiri עשויות להיות מעורבות גם עם גבינת הפטה, וחלקן עשויות לשמש כתחליף לגבינת פטה. עשבי תיבול מקובלים הם שמיר, נענע ופטרוזיליה והם משדרגים הטעמים. המילוי עטוף או מרובד בבצק פילו (פילו) עם חמאה או שמן זית, או בתבנית גדולה ממנה חותכים מנות אישיות, או מגולגלים למנות משולשות אישיות. בעוד שהמתכון לבצק פילו הוא הנפוץ ביותר, ישנם מתכונים שמשתמשים בבצק מאפה בסגנון כפרי, בעל קרום עבה יותר. אפשר להכין אותו גם עם בצק עלים. המאפה בצבע זהוב כאשר נאפה, וצבעו משופר לעיתים קרובות על ידי חמאה וחלמון. אפשר להגיש אותו ישר מהתנור או בטמפרטורת החדר.

ביוון הכפרית משתמשים בכמויות קטנות יותר של תרד, כאשר הכמות החסרה מוחלפת בכרישה או עלי מנגולד.

ספאנאקופיה Spanakopita מופיע בספרי בישול יווניים מסורתיים רבים ומופיע במספר רב של מסעדות ותפריטי מלונות ברחבי יוון והעולם. המאפה דומה לטורטה פסקואלינה torta pasqualina, מאכל מסורתי מאזור ליגוריה Ligure באיטליה, שנפוץ מאוד בארגנטינה ובאורוגוואי, ולפיתה זליג'ניקה zeljanica שנחשבת לפעמים כמין בורקס, ופופולרי בסרביה ובבוסניה. זו גם מנה נפוצה בגיברלטר בה גבינת צ'דר או גבינת אדם עשויים להחליף את גבינת הפטה

מתכון: טירופיטה τυρóπιτα Tyropita

מצרכים (תבנית עגולה 28 ס"מ: 4-6 מנות)

250 גרם גבינת פטה כבשים
100 גרם גבינת מוצרלה טרייה
100 גרם גבינת קשקבל
150 גרם יוגורט כבשים סמיך
2 ביצים XL
פלפל שחור גרוס
80 גרם שמן זית (או 120 גרם חמאה)
9 עלי בצק פילו
שדרוג: 8 כפות פירורי לחם

אופן הכנה

בקערה עמוקה מפוררים את גבינת הפטה
קורעים את כדורי המוצרלה בידיים לתוך הקערה
מגרדים את גבינת הקשקבל ומוסיפים לקערה
מערבבים פנימה גם את היוגורט והביצים ומערבבים לקבלת עיסה אחידה
מתבלים בפלפל
מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר
מחממים תנור ל–180 מעלות
משמנים התבנית בשמן זית (אפשר גם תבנית מרובעת)
מחממים את שמן הזית בסיר קטן
פורסים דף פילו על גבי התבנית כשהשוליים בולטים כלפי חוץ
מורחים בעזרת מברשת מעט שמן זית (או חמאה מומסת) על דף הפילו
מפזרים מעל כף אחת של פירורי לחם
חוזרים על הפעולה עם חמישה עלי פילו נוספים, כשכל פעם מניחים את הדף בסיבוב קל בכיוון השעון כך שהשוליים שנופלים כלפי חוץ יוצרים מעין כוכב. הערה: על השכבה העליונה אין צורך לפזר פירורי לחם.
מסדרים מעל העלה החמישי את מלית הגבינות בשכבה אחידה
מקפלים מעל את שולי דפי הפילו כלפי פנים
מברישים בשמן זית (או חמאה)
מסדרים מעל את שלושת עלי הפילו הנותרים
מוברשים בשמן זית (או חמאה) ובפירורי לחם האחד מעל השני
מקפלים את שוליהם כך שיעטפו את הטירופיטה
מברישים עוד שכבת שמן זית (או חמאה) בנדיבות על הדף העליון
מסמנים בעזרת סכין חדה את המנות בשכבת הבצק העליונה, מבלי להגיע למילוי הגבינה
מעבירים לתנור לכ- 45 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק
מוציאים מהתנור ומניחים לטירופיטה להתקרר ולהתמצק כ-20 דקות