פנינה קדם מציעה מתכון לבבקה קל וטעים ||| מה הפך את העוגה של השטייטל הפולני לכל כך פופולרית ||| מה אכלו בפולין ובאוקראינה ומה בישראל ובצפון אמריקה ||| איזה סוגי מילוי הכי פופולריים ומה מומלץ לכם ||| מה הקשר בין קוקוש Kokosh, פאנטונה Panettone ובַּבְּקָה Babka ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…
בַּבְּקָה Babka
בבקה נשמעת כמו מילה באידיש ואכן, זו עוגה עם שורשים יהודיים שהפכה לשם דבר גם ברחבי צפון אמריקה. עוגת בבקה התפתחה בקהילות היהודיות במזרח אירופה בראשית המאה ה -19. עקרות הבית של פולין ואוקראינה נהגו להשתמש בעודפי הבצק להכנת חלה לשבת, כשגלגלו לתוך הבצק ריבת שזיפים או קינמון ואפו את הבבקה לצד החלה בתנור.
במקור לא נעשה שימוש בשוקולד, מכיוון שלא היה שוקולד זמין בקהילות היהודיות וריבה היתה בכל בית במזרח אירופה. בבקה שוקולד הייתה ככל הנראה התפתחות אמריקאית מאמצע המאה ה -20. השם בבקה מגיע ככל הנראה בהשאלה משם עוגת הפסחא או חג המולד של השכנים הנוצרים בפולין, בלרוס ואוקראינה, שנקראה בבה Baba או בבקה. יש הקושרים את השם למונח סבתא באידיש באבה שלרוב היתה אמונה על הכנת העוגה הזו.
שמלת בבקה
אף על פי שהבבקה הפולנית והאוקראינית הם שם זהה למקביליהם היהודים, אך המראה וההכנה של כל בבקה שונה בתכלית. הבבקה המזרח-אירופית שואבת את שמה מהצורה של העוגה שצורתה מחורצת בצדייה משימוש בסיר פלא מחורץ מה שמזכיר חצאית של סבתא בפולין ואוקראינה.
מאיטליה לפולין
שורשיה של הבבקה הסלאבית המסורתית חוזרים מאות שנים רבות, כאשר ההיסטוריון וסופר האוכל לסלי צ'מברליין הציע כי מדובר בעיבוד עממי לפאנטונה Panettone האיטלקי, שהביאה מלכת פולין בונה ספורזה Queen Bona Sforza תנכנס למטבח הפולני. תיאוריה אחרת מציעה כי בבקה היא אנדמית באוקראינה, שם היא מהווה סמל פוריות קדום, הבולט במערכת המטריארכלית שהייתה במקומה.
בבקה שוקולד
עד שנות ה-50 של המאה ה-20, בבקה היתה עוגה יהודית אשכנזית, בצפון אמריקה וישראל. בסוף שנות ה-50 פרץ המתכון לקונדיטוריות ומאפיות, כאשר המילוי הפופולארי היה שוקולד אבל לציד בבקה שוקולד הפכו לפופולריים מילוי פרג, רסק שקדים, גבינה, קינמון, תפוחים ואפילו מילוי מלוח. הגדילו לעשות קונדיטורים שהחלו להוסיף עליו שטרויזל.
בבקה סגנון אמריקאי American style babka
בבקה בסגנון אמריקאי מיוצרת באופן מסורתי עם בצק הדומה לבצק חלה ולעתים קרובות מעוטרים עליו שטרויזל, פרג או תוספת פירורים.
בבקה ישראלי
בבקה בסגנון ישראלי עושים מבצק שכבות הדומה לבצק רוגלאך לרוב הוא מעוצב לתבנית עגולה (סיר פלא), אך לעיתים הוא עשוי בתבנית אינגליש-קייק או אף ביחידות בבקה אישיות. המילוי הפופולרי בישראל הוא שוקולד השחר העולה, פרג וגבינה לבנה מתוקה. לעיתים רחוקות הבבקה הישראלי מקבל ציפוי שטרוזל.
קוקוש Kokosh
עוגה דומה נקראת קוקוש והפכה לפופולרית גם היא במאפיות יהודיות. גם קוקוש מגיע עם מילוי שוקולד וקינמון, אך הקוקוש נמוך וארוך יותר מהבבקה, והבצק לא נכרך ו מעוות ולא מעוטר בשטרויזל.
מתכון: הבבקה של פנינה קדם
מצרכים (לסיר פלא)
לבצק
- 4.5 כוסות קמח
- 1 כף שמרים יבשים
- 2 כפות אינסטנט פודינג
- 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
- 1/2 כפית אבקת אפיה
- 1 כוס חלב פושר (הערה: אפשר מים או מיץ לקבלת בבקה פרווה טבעוני)
- 150 גרם שמן זית עדין* (200 גרם חמאה)
- 2 ביצים L
- 1 כף חומץ
למילוי
- ממרח שוקולד אהוב כמו השחר, נוטלה, שוקולית
- חלבה מפוררת
לציפוי
- חלבון ביצה
- שומשום
- אבקת סוכר
אופן הכנה
- לקערת המיקסר מוסיפים לפי הסדר לעיל את המצרכים תוך כדי ערבוב איטי עם וו גיטרה
- להגביר המהירות של המיקסר וללוש כ-10 דקות
- תוך כדי הלישה תידרשו לעוד כחצי כוס קמח
- לכסות המיקסר בניילון נצמד (או להכניס לקערת התפחה) והניח בצד עד להכפלת הנפח
- להוציא אוויר ולהתפיח שוב
- לחלק את הבצק ל-2 חלקים
- לרדד כל חלק לעלה דק דק דק (לא דק לא בבקה)
- למרוח בממרח שוקולד אהוב (השחר, נוטלה, שוקולית)
- לפזר מעל חלבה מפוררת
- לגלגל את העלה לצינור ארוך
- לחזור על הפעולה עם חלק הבצק השני
- כשיש לנו 2 צינורות בצק, כורכים אותם אחד בשני
- מניחים בסיר פלא מרופד בנייר אפייה
- מתפיחים כחצי שעה
- מחממים תנור ל-180 מעלות
- מורחים חלמון של ביצה
- מפזרים מעט שומשום מעל
- מכניסים לתנור כשמעל מניחים נייר אלומיניום
- אופים את העוגה עד השחמה
- לפזר אבקת סוכר
בתיאבון
* לדעת יודעי דבר, שאנחנו מסכימים עמם, ומניסיון, עדיף להשתמש בשמן זית בכמות של 2/3 – 3/4 מתכולת חמאה בכל מתכון. כך תקבלו שומן בריא יותר ופחות שומן כי אין כמו שמן זית. המלצתנו לבחור שמן זית מהזנים לצ'ינו (עדין, רענן, מעט מתקתק, וללא חריפות או מרירות), ארבקינה (ללא מרירות או חריפות, ארומה אפיינית לזיתים), קורינייקי (עשבוני, חריף אבל ללא מרירות), ופיקואל (עדין ופירותי, ארומת הדרים ורמיזות של שקד) ולא תצטערו
