סיפורו של מתכון: עלי גפן וכרוב ממולא

מה סודה של מנת עלי גפן שנמצא בכל מטבח כמעט ||| מה ההבדל בין עלי גפן (קיץ) וכרוב (חורף) ||| איך הגיע הכרוב ממולא לשבדיה ולמטבח היהודי ||| דולמה, דולמדס, טולמה, סרמה ועוד ||| 13 כללי זהב להכנת עלי גפן ||| פסטיבל דולמה ארמני בינלאומי ||| מתכון לעלי גפן צמחוניים וגם מתכון של יפרח כורדי ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…

עלי גפן בכל מקום

ישנם וריאציות רבות של עלי גפן ממולאים, עם שמן זית נקראים zeytinyağlı או בלי שמן זית, עם חמאה נקראים sağyağlı או בלי חמאה, עם בשר או צמחוני ועוד. עלי גפן ממולאים בדרך כלל באורז ומוגשים גם קר ברוטב שום-יוגורט, אך וריאציות עם מילויים על בסיס בשר מוגשות חמות, לרוב עם רוטב טחינה.

לטובת אלה מכם שלא מסתפקים ברכישת עלי גפן בשוק, מומלץ לצאת ולקטוף את העלים לבד, מגפן הגדלה בגינה של השכן (לבקש רשות) או במרפסת הקיץ או גם בכרמים של מכרים או יקבים שיסכימו לקטיף מבוקר של עלים מיותרים, נקיים מריסוס – עדיף עלים רכים ובהירים במיוחד.
מקורם של עלי גפן ממולאים

המקור של הכנת המנה לא ידוע אבל הם מוכרים בשם דולמה Dolma באיראן, דולמאדס Dolmades ביוון, טולמה Tolma בארמניה ויברה Yebra בסוריה. חלק מהישראלים עשויים להשתמש בעלים שנקטפו מעץ תות מקומי או כמובן עלי גפן. בטורקיה עלי גפן ממולאים ללא בשר נקראים לפעמים yalancı dolma, שפירושו דולמה מזויפת בטורקית. Vişneli yalancı dolması הוא וריאציה של עלי גפן ממולאים שבהם האורז מתובל בקינמון, פלפל אנגלי ונענע. הדולמה מבושלות אט אט יחד עם דובדבנים חמוצים vişne, וניתן להשתמש בשזיפים גם כן. במתכון ישראלי יש גרסה מלאה בשר המוגשת ברוטב רימונים עם דובדבנים מיובשים. המצרים מכנים מנה עיקרית זו מחשי Mahshi שזו מנה של עלי גפן ממולאים אך באופן מסורתי משתמשים בכרוב בחורף ובעלי גפן משמשים בקיץ.

דולמה Dolma Vs סארמה Sarma

דולמה היא משפחה של מנות ממולאות מהמטבח העות'מאני שניתן להגיש חמים או קרים. סוגים מסוימים של דולמה מיוצרים עם ירקות שלמים, פירות, קטלנים או פירות ים, בעוד שאחרים מיוצרים על ידי עטיפת עלים, לרוב עלי גפן או כרוב, סביב המילוי. הדולמה העטופה האלה נקראת לפעמים סארמה. כיום ניתן למצוא מנות דולמה במטבחים של הבלקן, דרום קווקז, מרכז אסיה והמזרח התיכון, כולל המטבח המשפחתי של יהודים ספרדים ועיראקים, וגם ב….שבדיה. ברחבי הרפובליקה של אזרבייג'ן קיימת המסורת של יצירת דולמה ושיתוף עם השכנים והקהילה, והיא נתפסת כפרקטיקה קולינרית מרכזית בכל אזוריה. בשנת 2017 נכללה דולמה עלי גפן ממולאים של אזרבייג'ן, ברשימת מורשת תרבותית בלתי מוחשית של אונסק"ו  UNESCO Intangible Cultural Heritage Lists

מקור עלי הגפן או כרוב ממולאים

מנות ירקות ממולאות היו חלק מהמטבח המזרח תיכוני במשך מאות שנים. מתכונים לחצילים ממולאים נמצאו בספרי בישול בערבית מימי הביניים, ובמטבח היווני העתיק, עלי תאנה במילוי גבינה ממותקת נקראו ת'ריון Thrion. סורים, לבנונים, עירקים ואיראנים מכינים עלי גפן ממולאים כבר מאות שנים. עם הזמן התפתחו וריאציות אזוריות. הוא כולל גרסה של עלי כרוב ממולאים, בצל או חצילים מבושלים ברוטב עגבניות. למשפחות יהודיות עירקיות הייתה גרסה של דולמה עם טעמים חמוצים מתוקים שלא נמצאו בגרסאות אחרות.

הדולמה הפרסי מוכר לפחות כבר במאה ה -17. במהלך המאה ה -19 נרשמו כמה מתכונים על ידי השף של השח נזר אלדין שאה קג'אר Nassereddin Shah Qajar,, כולל עלי גפן ממולאים, עלי כרוב, מלפפונים, חצילים, תפוחים וחבושים, עם מילויים מגוונים שהוכנו עם בשר טחון, עלי נענע מוקפצים, אורז וזעפרן.

במפרץ הפרסי מעדיפים מילוי אורז בסמטי, וניתן לשפר את טעם המלית באמצעות עגבניות, בצל וכמון. משפחות מוסלמיות מגישות לרוב דולמה כחלק מארוחת האיפטר במהלך הרמדאן ובמהלך חגיגות עיד אל-פיטר המציינות את סוף חודש הצום. אשורים מכינים דולמות ללא בשר לקראת הצום. סירים גדולים של דולמה מכינים במהלך פסטיבל נורוז -חג האביב הפרסי. כאשר חומרי גלם מסורתיים אינם זמינים, הקהילה הנוצרית הארמנית במערב בנגל חוגגת את חג המולד עם פוטולרה דורמה, וריאציה מקומית מהמטבח האנגלו-הודי. ירקות ממולאים הנקראים gemista או tsounidis נפוצים גם במטבח היווני.

כרוב ממולא

כרוב ממולא נכנסו למטבח השוודי שם הם מכונים קולדולמר Kåldolmar (או בפינלנד Kaalikääryle) לאחר שקרל ה-12 מלך שבדיה נמלט מהתבוסה בקרב פולטבה Battle of Poltava, והסתתר 5 שנים בחסות הסולטן הטורקי בעיר טיגינהTighina היא בנדר Бендеры . כאשר שב לשבדיה בשנת 1715 עם צבאו והרבה טבחים ומשרתים טורקים, הביא עימו גם מטעמים ומאכלים שלמד להכיר ממיטב המטבח העות'מני.

במהלך חודשי החורף היה הכרוב מזון בסיסי לאיכרים בפרס ובאימפריה העות'מאנית, והוא התפשט גם לבלקן. יהודים במזרח אירופה הכינו וריאציות של ממולאים מכרוב עם בשר כשר – מאכל זה נקרא ברוסית גולובצי golubtsy, באוקראינית הולובצי holubtsi, בפולנית גולאבקי Gołąbki, ואף ביידיש הולישקסholishkes  או טייבל Teibel. מכיוון שבשר היה יקר, אורז התערבב לפעמים עם הבשר. יהודים באירופה החליפו לעיתים את האורז היקר בלחם ישן, כוסמת או שעורה.

עלי גפן ממולאים בכל מקום

• טורקיה: סארמה היא מילה טורקית שפירושה עטוף. Sarma עשויה מעלי גפן נקראת יפראק sarması (סארמה עלה) או yarpaq dolması (דולמה עלה)
• אזרבייג'אן: barg dolme (دلمه برگ مو, דולמה עלה גפן)
• איראן inab" waraq (ورق عنب) או waraq dawālī (ورق دوالي)
• בארמניה קוראים להם מיסוב דרבפאטאט, דרבי דולמה ודרבי סארמה
• ביוונית הם נקראים בשמות רבים בהתאם לסוג העלה ולמילוי.γιαπράκια yaprakia, γιαπράκια γιαλαντζί yaprakia yalandzi, ντολμάδεςdolmadhes, ντολμαδάκια dolmadhakia, ντολμαδάκια αιαα
• בשפות הבולגרית, מקדונית ורומנית, בדרך כלל לא מבחינים בין עלי כרוב ממולאים לעלי גפן ממולאים
• צפון מקדוניה: סארמה בסגנון מקדוני עשויה מכרוב, כרוב כבוש, בשר טחון ואורז היא מנה סטנדרטית לערב השנה האזרחית החדשה
• רומניה ומולדובה: ברומניה ומולדובה, סרמל Sarmal פופולרי בכל האזורים ההיסטוריים, מולדביה, טרנסילבניה וואלאכיה. לרוב הוא מורכב מחזיר טחון, אורז, בצל, ביצים, טימין ושמיר מגולגל בעלה, בדרך כלל עלה כרוב. תבנית האפייה מרופדת בכרוב קצוץ וכרוב כבוש בשכבות עם בייקון או בטן חזיר וכרוב ממולא, ואז מעליה עוד כרוב כבוש וענפי שמיר. מי הבישול נמזגים על המגש המורכב, תערובת של מיץ כרוב כבוש ותבלינים. זה מלווה בדרך כלל בממליגה mămăligă ושמנת חמוצה smântână . זו מנה מסורתית המוגשת לארוחות חג הפסחא וחג המולד.
• סרביה: גרסה צמחונית של כרוב ממולא היא אחת המנות שניתן לאכול במהלך שמירת צום הלנט לפני הפסחא
• עלי מנגולד ממולאים מכונים בתורכיה pazı dolması ואילו יהודים ספרדים שהתיישבו בארגנטינה קוראים לעלי מנגולד ממולאים ו- dolmas de pazi

עשר כללי זהב להכנת עלי גפן

1. עלי גפן טריים אפשר לקטוף באביב ועד אמצע הקיץ ורק לעיתים רחוקות תוכלו למצוא אותם נמכרים בשווקים בישראל, בעיקר בכפרים ערביים
2. שלב ראשון הוא חליטת העלים הנקיים ושטופים, 30-20 שניות במים רותחים, כדי לרכך אותם מעט. חשוב שלא להאריך בחליטה, כדי לא לבשל את העלים
3. אפשר לשמור את העלים החלוטים לשימוש בפעם אחרת. אפשר להקפיא אותם בכלי אטום היטב או לשמור את העלים החלוטים בצנצנת מלאה במי מלח (ביחס של 1 כפית מלח לכל כוס מים) כמו חמוצים
4. במעדניות ורשתות הפרמיום אפשר לרכוש עלי גפן כבושים (לא ממולאים) שנמכרים בצנצנות והעלים מוכנים לשימוש. לפני המילוי של עלים כאלה, יש להשרות אותם במים ל-3-5 דקות או לשטוף אותם, כדי להוציא מהם את המליחות
5. מלוי עלי גפן: יש להניח את העלה כשצדו המבריק כלפי מטה ובסיס העלה שמחבר את עלה לענף (פְּטוֹטֶרֶת (petiole פונה אלינו
6. אם יש לכם עלה קטן מדי או שיש קרעים או חורים בעלה, אפשר להניח עליו עלה נוסף להשלים הגודל הרצוי
7. מניחים את המילוי במרכז החלק התחתון של העלה, קצת מעל הפטוטרת, מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים בתנועה איטית ואחידה כשמתחילים מהצד הקרוב אליכם
8. לפני ששמים את העלים בסיר מרפדים תחתית הסיר בו אתם מתכוונים לבשל, בשאריות עלי גפן, פרוסות בצל ו/או פרוסות תפוחי אדמה. הריפוד יגן על הממולאים וימנע מהם להיחרך או להישרף
9. מסדרים את העלים הממולאים בסיר מהודקים אחד לשני. חשוב לדעת שככל שהצפיפות רבה יותר כך תישמר צורתם והם לא ייפתחו בזמן הבישול
10. מניחים על העלים הממולאים צלחת כשהמטרה היא למנוע תזוזה של העלים הממולאים בזמן הבישול ומבשלים על להבה נמוכה מאוד, כדי שלא ייווצרו בועות גדולות בעת הרתיחה. בועות עלולות להזיז ואף לפרק את צורת העלים הממולאים

פסטיבל הדולמה של ארמניה Dolma Festival in Armenia

פסטיבל שנתי המכונה גם Uduli ונערך בעיירה ארמביר Armavir החל משנת 2011. הפסטיבל מוקדש למאכל הדולמה Dolma שמכינים מעלי גפן, כרוב או ירק אחר, במילוי בשר (בקר או כבש).

מתכון: עלי גפן צמחונים ממולאים באורז, עגבניות ותפוחי אדמה

מצרכים (30-35 עלי גפן)

• 500 גרם אורז
• 3 עגבניות מגורדות
• 2 שיני שום כתושות
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח

לבישול

• 2 בצלים פרוסים
• 2 תפוח אדמה קלופים ופרוסים
• 3 עגבניות  פרוסות
• 1-2 לימונים פרוסים (תלוי בגודל הסיר)
• 8-10 שיני שום
• 1 כפית מלח
• 1/2 כוס שמן זית

אופן הכנה

1. משרים את האורז במשך כ-10 דקות במים ואחר מכן מסננים
2. מערבבים את האורז עם העגבניות המגורדות, שום, שמן הזית, פלפל שחור ומלח
3. מניחים בתחתית סיר שטוח מחצית מפרוסות הבצל
4. מסדרים עליהן בשכבות את מחצית מפרוסות תפוחי האדמה, מחצית מפרוסות העגבניות, מחצית מפרוסות הלימון ולבסוף מחצית משיני השום
5. הכנת עלי הגפן: פורשים עלה (או 2 עלים, אם הם קטנים) כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם
6. מניחים קצת מעל הפטוטרת כפית מלאה מהמילוי
7. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים כשמתחילים מהצד הקרוב אליכם
8. מסדרים על הירקות שכבה צפופה ככל האפשר של עלי גפן ממולאים
9. מניחים על עלי הגפן את יתרת הירקות
10. מסדרים מעל שכבה צפופה נוספת של עלי גפן ממולאים
11. מפזרים בסיר את המלח ומזלפים מעל את השמן זית
12. מוסיפים מים עד לגובה המצרכים שבסיר
13. מניחים מעל צלחת שטוחה גדולה ככל האפשר
14. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה
15. מבשלים על להבה נמוכה מאוד כשעה, עד שכל המים שבסיר נספגים בממולאים

הגשה

לאחר שהסיר מתקרר מעט, הופכים את תכולת הסיר על מגש עגול עמוק או צלחת גדולה ומגישים.

מתכון: דולמדס יווני Dolmades

מצרכים

• 60 עלי גפן, מנוקזים ושטופים
• 250 גרם אורז
• 1 כוס שמן זית
• 2 בצלים קצוצים דק
• 2 כוסות מים חמים
• מיץ של 2 לימונים
• 2 כפות שמיר קצוץ
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• מלח
• פלפל

אופן הכנה

1. הכנת עלי הגפן: ראה הסבר לעיל בפרק טיפים להכנת עלי גפן. אפשר להשתמש בעלים טריים ואפשר בעלים קנויים משומרים (או עלי גפן ששימרתם לבד לפי הטיפים לעייל)
2. הכנת המלית: מניחים את האורז במסננת ושוטפים במים זורמים
3. מחממים סיר גדול על להבה בינונית, מוסיפים 1/3 משמן הזית והבצל הקצוץ
4. מטגנים עד שקיפות הבצל ומוסיפים את האורז ומאדים דקה נוספת
5. יוצקים לסיר עם הבצל והאורז, 2 כוסות מים חמים וחצי מיץ לימון ומבשלים במשך כ- 7 דקות, עד שהאורז סופג את כל המים
6. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים פנימה את עשבי התיבול ומניחים בצד להתקרר לזמן מה
7. הכנת סיר הדולמדס: פורשים על תחתית סיר גדול כמה עלי גפן (השתמשו באלו שקצת קרועים) והתחל לגלגל את הדולמדס
8. מניחים עלה גפן אחד (צד מבריק כלפי מטה) על משטח ישר ומוסיפים 1 כפית מילוי בקצה התחתון
9. הערה: היזהרו שלא למלא יתר על המידה בדולמאדס, מכיוון שהאורז יתרחב במהלך הבישול
10. מקפלים את החלק התחתון של העלה מעל המילוי לכיוון המרכז
11. הכניסו את שני הצדדים לכיוון המרכז וגלגלו אותם בהידוק טוב
12. מניחים את עלי הגפן הממולאים (מקפלים את הצד למטה) בתחתית הסיר ומעליהם בשכבות צמודות ככל שצריך (מספר השכבות תלוי בקוטר הסיר כמובן)
13. הערה: היזהרו שלא להשאיר מרווחים בין הדולמאדס כדי למנוע את התפרקותם בעת הבישול
14. מזלפים את עלי הגפן הממולאים עם שאר שמן הזית ומיץ הלימון ומתבלים במלח ופלפל
15. מניחים צלחת הפוכה מעל כדי להחזיק אותם בזמן הבישול
16. יוצקים מספיק מים רק כדי לכסות אותם
17. סוגרים הסיר עם המכסה ומבשלים את הדולמאדס 30-40 דקות, עד שהמים נספגו והדולמאדס נשארים רק עם השמן
18. מסירים את הסיר מהלהבה, ומסירים את המכסה והצלחת. מניחים לדולמאדס להתקרר למשך 30 דקות לפחות

הגשה

מגישים את המתאבן היווני הטעים הזה קר או בטמפרטורת החדר עם סחיטת לימון מעל.

מתכון: יפרח כורדי של עלי גפן ממולאים באורז

מצרכים (40-30 עלי גפן)

למלית

• 400 גרם אורז, שטוף
• 3 עגבניות, קלופות וקצוצות
• 2 בצל קצוץ
• 1/2 כוס דחוסה של עלי סלרי קצוצים
• 1/4 כוס שמיר קצוץ
• 1 כפית גדושה מלח
• 2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1/2 כוס שמן זית

לבישול

• 2 כפות גדושות רסק עגבניות
• 12 כנפי עוף
• 1/2 כוס מיץ לימון סחוט

אופן הכנה

1. מערבבים יחד את כל מצרכי המלית
2. הכנת עלי הגפן: פורשים עלה (או 2 עלים, אם הם קטנים) כשצדו המבריק פונה כלפי מטה והפטוטרת פונה אליכם
3. מניחים קצת מעל הפטוטרת כפית מלאה מהמילוי
4. מקפלים את העלה מימין ומשמאל על המילוי, ומגלגלים כשמתחילים מהצד הקרוב אליכם
5. מניחים בתחתית הסיר את עלי הגפן המיותרים שלא מילאתם
6. מסדרים מעל שכבה צפופה ככל האפשר של עלי גפן ממולאים
7. מניחים מעל את הכנפיים
8. מסדרים עליהן בצפיפות את יתרת עלי הגפן הממולאים
9. יוצקים מעל את מיץ הלימון ומוסיפים מים חמים עד לכיסוי המצרכים שבסיר
10. מניחים צלחת שטוחה, כדי שלא יזוזו ויתפרקו בזמן הבישול
11. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה
12. מבשלים על להבה בינונית כ-5 דקות ומעבירים ללהבה נמוכה מאוד
13. מבשלים כ- 1.5 שעות, עד שכל הנוזלים נספגים בממולאים

בתיאבון