קינוח שנפוץ לרחבי תבל במהירות הבזק ||| משמעות השם תרים אותי ויש אומרים שהסיבה לשם היא גם בשל תכונותיו המעוררות ||| כל הסיפורים והעובדות שקשורות לקינוח האיטלקי כל כך ||| הפעם גם מתכון להכנת הבישקוטי כמו גם של הטירמיסו ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מהו טירמיסו
טירמיסו הוא קינוח איטלקי בטעם קפה, שעשוי שכבות בצק ספוג בקפה. בתערובת השכבות יש הקצפה של ביצים, סוכר וגבינת מסקרפונה, בטעם קָקָאוֹ. המתכון הותאם לזנים רבים של עוגות וקינוחים אחרים. מקורו שנוי במחלוקת בין האזורים האיטלקיים של ונטו Veneto ופריולי-ונציה ג'וליה Friuli-Venezia Giulia שסביב טרייסטה Trieste. פירוש השם באיטלקית הוא תרים אותי או תעודד אותי.
מקור הטירמיסו המאה ה- 20
נראה שהטירמיסו הומצא רק בשנות ה- 60, אבל היכן ומתי בדיוק לא ברור. מה שברור הוא שהמתכון לטירמיסו לא נמצא בספרי בישול לפני שנות ה- 60 של המאה ה- 20. המתכון מפורסם לראשונה בטור אוכל בעיתון האוסטרלי Sydney Morning Herald שפורסם בשנת 1978. המאכל לא מוזכר באנציקלופדיות ובספרי בישול של שנות ה-70, והוא מופיע לראשונה במילון איטלקי בשנת 1980, ובאנגלית בשנת 1982. הוא מוזכר בספר בישול המוקדש לבישול של ונטו I Dolci Del Veneto משנת 1983.
בכתבה על המסעדן אדו קמפאול Ado Campeol (1928–2021) מסופר כי הוא הגיש את הטירמיסו במסעדתו Le Beccherie בטרוויזו Treviso בארוחת חג המולד של 24 בדצמבר 1969. כמו כן מסופר שהמתכון הומצא ע"י אשתו של קמפאול והשף קונדיטור רוברטו לינגואנטו. המנה נוספה לתפריט הקבוע של המסעדה רק בשנת 1972.
האקדמיה דל טירמיסו Accademia Del Tiramisù גורסת שלטירמיסו יש השפעות מעוררות מינית וכבר בבתי הבושת של טרוויזו במאה ה- 19 הגישו לאורחים כוס קפה ומאכל דומה לפני שהם יצאו מבית הבושת, על מנת שהלקוחות יגיעו הביתה ונשותיהם לא יחשדו בהם כי יחזרו הביתה בלי און.
יש עדויות לקינוח שנקרא טירמיסו Tiremesù שמוגש במסעדת Vetturino בפיריס Pieris, בפריולי-ונציה ג'וליה, כבר בשנת 1938 ויתכן שזה מקור השם. המתכון לטירמיסו אולי הוא וריאציה של קינוח שכבות שנקרא זוּ֫פָּה אִ֮ינגְלֵֽזֶה Zuppa Inglese ומוכר כבר מסוף המאה ה-17 באיזור פרארה Ferraraוהסיפור בהמשך.
וריאציות במאה ה-21
צורתה המקורית של העוגה עגולה, אם כי צורת הביסקוויטים מאפשרת גם שימוש בתבנית מלבנית או מרובעת. עם זאת, לרוב מגישים טירמיסו בכוסות עגולות, המציגות את השכבות השונות של העוגה. בגרסאות מודרניות אפשר להוסיף קצפת או ביצה מוקצפת, או שניהם, בשילוב עם קרם מסקרפונה. זה הופך את המנה לקלה יותר, סמיכה וקצפית. בין השינויים האלכוהוליים הנפוצים ביותר כוללים תוספת של יין מרסלה Marlasa. בדרך כלל אוכלים את העוגה קרה.
וריאציה נוספת כוללת הכנת הקרם עם ביצים מחוממות כדי לעקר אותן, אך לא עד כדי כך שהביצים מתקשות. עם הזמן, בהחלפת חלק מהמרכיבים, בעיקר קפה, הופיעו וריאנטים רבים כמו טירמיסו עם קָקָאוֹ, שוֹקוֹלד, אמרטו, תּוּת שָׂדֶה (או תּוּת גִּנָּה), לימון, דובדבנים, אננס, יוגורט, בננה, פטל וקוקוס.
קיימות וריאציות רבות של טירמיסו. יש טבחים שמשתמשים בעוגות אחרות או בלחמי שמרים מתוקים כמו פאנטון Panettone. אופים המתגוררים באזורים שונים באיטליה עושים כיום שימוש גם בתערובות גבינה אחרות, חלקן מכילות ביצים, ואחרות ללא ביצים כלל. ניתן להוסיף למתכון יין מרסלה, אך תכופות מוסיפים משקאות חריפים אחרים גם בקפה וגם בתערובת הגבינה, כולל רוּם כהה, מדיירה, פורט, ברנדי, מאליבו או אייריש קרים ובעיקר ליקרים בטעם קפה כמו טיה-מריה Tia Maria וקהלואה Kahlúa וגם ליקר אמרטו משמש לעיתים להכנת הטירמיסו.
תחרות עם היסטוריה שונה
כידוע, לא הורסים סיפור טוב עם עובדות. להלן סיפורים שמייחסים את מקור הטירמיסו למקומות שונים, תקופות שונים ונסיכים ונסיכות שונים ברחבי צפון איטליה.
סיינה Siena, טוסקנה Toscana במאה 18
טירמיסו, הידוע גם בכינוי טריפל טוסקני Tuscan Trifle נוצר בתחילה בסיינה. האירוע היה ביקורו של הדוכס הגדול של טוסקנה קוזימו דה מדיצ'י השלישי Cosimo III de' Medici שלכבודו אופה מקומי החליט להכין עוגה שתהיי מיוחדת ומכובדת לציון גדולתו של האורח החשוב קוזימו. המאפה היה צריך להיות עם חומרים פשוטים אבל טעים שיביא חשק לאכול אותו ושקוזימו יהיה מוקסם כי אהב דברים מתוקים לכן זכה המאכל לכינוי zuppa del duca כלומר מרק הדוכס. הדוכס אהב את המאכל ולקח עימו את המתכון לפירנצה. במאה ה-19, זופה דל דוקה הפך לפופולרי בקרב האינטלקטואלים והאמנים האנגלים שהגיעו תדירות לפירנצה וכך זכתה הגרסה המקומית לכינוי Zuppa Inglese – מרק אנגלי. רק לאחרונה, אותו קינוח עם וריאציות מסוימות – בעיקר החלפת גבינת מסקרפונה עשירה במרקם המקורי – נקרא טירמיסו.
סבויארדי Savoiardi של סבויה Savoia
על פי אגדה, מקורם של בִּישְׁקוֹטִים או בשמם האיטלקי סבויארדי Savoiardi, בסוף המאה ה-15 בחצר דוכסות סבויה, ונוצרו לרגל ביקורו של מלך צרפת בדוכסות Ducato di Savoia. מאוחר יותר אצבעות הבצק האוורירי זכו לשם savoiardi ע"ש מקורם בסבויה והוכרו כביסקוויט הרשמי של הדוכסות. כמו כן, הבסקוויט הנימוח הזה זכה להערכה במיוחד על ידי הצעירים שהציעו למבקרים את הסבויארדי Savoiardi כדוגמה למטבח המקומי. עם זאת, המתכון הכתוב הראשון לבישקוטים הגיע מהשף הצרפתי Antonin Carême. המאפה נקרא גם לשונות חתול או אצבעות גברת Ladyfingersוגם אצבעות ספוג Sponge fingers. מסיבה זו, פיימונטה מייחסת את המצאת הטירמיסו לעצמה.
טרוויזו Treviso, ונטו Veneto
בטרוויזו היתה מסעדה בשם El' toula שהיתה צמודה לבתים הסגורים Casa chiusa כלומר בתי הבושת Bordelloשל העיר. מספרים שהלקוחות היו נכנסים למסעדה ומזמינים את המנה המתוקה עם אלכוהול שכפי שהם אמרו: תרים אותי Tirare su וכך היו נכנסים לבית הבושת במלוא אונם.
Tiramisu world cup
לאיזו עיר מגיע הבכורה, תשפטו בעצמכם, אבל איזה טירמיסו הכי טוב, תוכלו להגיע לתחרות השנתית.
כל שנה באוקטובר נערכת תחרות חובבים עולמית לבחירת האלוף או אלופה: Tiramisu world cup Treviso
מתכון: בִּישְׁקוֹטִים או סבויארדי Savoiardi
מצרכים
אופן הכנה
- מחממים תנור ל- 190 מעלות
- מרפדים שלוש תבניות בנייר אפייה
- הכן שק זילוף עם קצה בקוטר 3 ס"מ
- הפרידו את הביצים
- מקציפים את חלמוני הביצים עם 1/2 מכמות הסוכר וכל תמצית וניל. מקציפים כ- 5 דקות, עד לקבלת צבע בהיר מאוד
- בקערה נפרדת מקציפים את חלבוני הביצים עד שהם מקבלים מרקם סמיך ומשאירים פסגות רכות
- תוך כדי הקצפה מוסיפים באיטיות את המלח ואת יתרת הסוכר עד לאיחוד
- מקפלים לתוך קציפת החלמונים פנימה בעדינות את קציפת החלבונים
- מנפים את הקמח על תערובת הביצים ומקפלים בעדינות פנימה
- ממלאים את שק הזילוף במחצית מהבלילה ומזליפים פסים באורך 8-10 ס"מ ובמרווחים של 1 ס"מ האחד מהשני
- ממשיכים באותו אופן עם החצי השני של הבלילה
- אופים במשך כ- 15 דקות עד שהבישקוטי יציבים למגע ומזהיבים
- מסירים את הבישקוטי עם נייר האפייה מהתבנית ומניחים על רשת לצינון
- לאחר הקירור, הסרו את אצבעות הבישקוטי מהנייר אפייה
- אפשר להשתמש להכנת הטירמיסו ואת העודף לאחסן בין שכבות של נייר שעווה בכלי אטום או להקפיא.
מתכון: טירמיסו Tiramisu
מצרכים
- 3 חלמוני ביצים
- 3 כפות אבקת סוכר
- 1 כוס יין אדום מתוק או ברנדי
- 1/4 כוס קפה אספרסו חזק מאוד
- 250 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת חדר
- 1/2 כוס שמנת
- 1 חלבון ביצה
- 120 גרם בישקוטי
אופן הכנה
- הכנת הזַבַּיוֹנֶה :Zabaglioneבקערה מקציפים את חלמוני הביצים והסוכר כאשר הקערה מתוך סוטאז' עם מים חמים (אמבט מרים) עד לקבלת צבע שנהב
- מוסיפים 1/3 כוס מהמשקה האלכוהולי שבחרתם וממשיכים לטרוף מעל המים הרותחים בעדינות עד שהתערובת מתחילה להסמיך
- מניחים לזביונה להתקרר בצד
- בקערה נפרדת מערבבים את הקפה לתוך גבינת המסקרפונה
- מקציפים את השמנת לקצף רך
- מקציפים את החלבון לקצף יציב
- מקפלים את קצפת חלבון הביצה לתוך הזביונה
- טובלים את הבישקוטים בכוס היין או ברנדי ומסדרים בשכבה אחת בתחתית קערה בגודל 22-24 ס"מ
- הערה: אם צריך, מוסיפים יין או ברנדי שיספיק לכל הבישקוטים
- מכסים את שכבת הבישקוטים בחצי מהמסקרפונה ומיישרים
- שופתים חצי מהזביונה ומיישרים
- שופתים חצי מהקרם ומיישרים
- חוזרים על אותה הפעולה עם שאר התערובות שהכנו באותו סדר
- מסיימים בשכבת קרם
- מכניסים למקרר עד להגשה – 4-6 שעות לפחות
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buon Appetito
