לחם קסרה הוא לחם שטוח אלג'יראי מסורתי, פופולרי בכל צפון אפריקה ||| סוג של פיתה עשויה מסולת המוגשת בכל ארוחה או אירוע ||| מה מקור הלחם בכלל והפיתה בפרט וכיצד הגיעו לצפון אפריקה ||| איך מכונה המאפה ברחבי המגרב ואיך אוכלים אותו (רמז – עם כל דבר) ||| כל הפרטים ומתכון בהמשך…
מהו מקור הלחם?
ההיסטוריה של הלחם מתחילה בתקופת הפליאוליתית העליונה, באמצע התקופה הפרהיסטורית. עקבות מאכל מדגנים נמצאו במספר אתרים מהתקופה של 30,000 לפני הספירה. גברים אכלו דגנים בצורתם הגולמית, ללא כל הכנה ולחם פרה-היסטורי היה באמת דייסה עשויה מדגני בר גולמיים מעוכים ונרטבים במים.
יום אחד, גברים החליטו לצלות את הדייסה הזו לקציצות. זה היה ממש במקרה, בסביבות 3,000 לפני הספירה, כשנשכח בצק לחם, שהמצרים המציאו לחם מחמצת שבו גרגירי חיטה נכתשים במכתש ומושארים באוויר הפתוח, שם התפתחה המחמצת (ובהמשך תססה לבירה).
דווקא היוונים היו אלה ששכללו את טכניקת אפיית הלחם בתנור. הלחם היומי שלהם שנקרא מאזה Mazza, היה לחם שטוח עשוי גרעיני שעורה לא מותסס, והלחם החגיגי שלהם שנקרא ארטוס Artos ἄρτος היה לחם חיטה. שניהם נאפו על אבנים חמות. בהמשך, היוונים נטשו את טכניקת האפייה על אבנים לאפייה בתנור עם פתח חזיתי. במאה השנייה לספירה, היו באתונה 72 זני לחמים!
מהו קסרה אלג'יראי Kesra?
קסרה הוא לחם אלג'יראי שמקורו בחלק המזרחי של המדינה המבוסס על סולת, ובעל צורה של לחם שטוח עגול. קסרה Kesra كسرة ידוע גם בשמות נוספים בחלקים שונים באלג'יר כמו חובוז פטיר خبز فطيرבבירה אלג'יריה או אגרום נ'טג'ין أغروم نتاجين בקביליה Kabylia או אפילו ארקסיס أرخسيس בחבל אאורס Aurès. בהרי האטלס של מרוקו אופים פיתה דומה שנקראת חארשה حرشة.
בדרך כלל הקסרה נאפה על סאג' או טאג'ין צלייה שטוח על אש גבוהה. את הלחם הזה אפשר לאכול חם או קר, בפני עצמו או למרוח (עם חמאה, ריבה, דבש וכו'), ממולא או טבול בשמן זית, בליווי תבשילי טאג'ין, עם גבינות מסוגים שונים וכו'. ניתן להגיש עם יוגורט או ראייב رَايِب.
מכינים את קסרה עם סולת, שמן או חמאה מומסת, מלח ומים פושרים, אפשר עם, בהתאם לאזור, שמרי אפייה, זרעי ניג'לה, מי פרחים. וכו'.
harjas
מצרכים (8 פיתות)
- 4 כוסות קמח דורום (סולת עדינה)
- 3 כוסות סולת בינונית
- ½ כוס שמן חמניות (או שמן זית), לפי הטעם
- 2 כפיות מלח
- ¼1 כוס מים חמימים
למשטח העבודה
- 1 כוס סולת
לטיגון
- 4 כפות שמן צמחי
שלבי הכנה
- בקערה גדולה ורחבה מערבבים את שני סוגי הסולת והמלח
- יוצרים גומה במרכז, ויוצקים בתוכה את שמן הזית
- מערבבים הכול בקצות האצבעות ומשפשפים את התערובת בין שתי כפות הידיים לקבלת מרקם פירורי
- יוצקים את המים באיטיות תוך כדי עיבוד התערובת עד לקבלת מרקם של בצק קל אך לא דביק
- מניחים לבצק לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר
- חותכים את הבצק ל-8 חלקים שווים ויוצרים מכל חלק כדור בצק
- מניחים כל כדור על משטח עבודה מאובק בנדיבות בסולת
- מגלגלים את כדור הבצק בעזרת מערוך לעיגול בקוטר של 6-7 ס"מ
- מחממים מחבת ומשמנים אותו בעזרת מטלית נקייה עם מעט שמן
- כשהמחבת לוהטת, מניחים במרכזו עיגול בצק שטוח ומטגנים אותו על להבה בינונית/גבוהה במשך 1-2 דקות תוך כדי דקירה עם מזלג על כל פני השטח של הקסרה
- הופכים בעדינות כדי לטגן את הצד השני במשך 1-2 דקות נוספות
- כשהקסרה מוכן, אפשר להפוך אותו בעזרת צלחת גדולה או עם מרית רחבה ולהעביר לצלחת הגשה
הגשה
מלווה למנות מלוחות או מתוקות
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
