בצקים המיוצרים באהבה להכנת קרואסונים, בצק עלים, פיצה ופאי ||| בצק קרואסונים: בצק עשיר וחמאתי מאוד, המבוסס על בצק שמרים עם שכבות חמאה דקיקות שמקופלות ונרדדות שוב ושוב (“למינציה”). בזמן האפייה נוצר מרקם אוורירי וקל עם עלים דקים ופריכים. זהו בצק שמרים-עלים קלאסי של מאפים צרפתיים ||| בצק עלים: דומה לבצק קרואסונים מבחינת קיפולי השכבות, אך ללא שמרים. הוא מבוסס רק על קמח, חמאה ומים, ומקבל את נפחו מפריכת שכבות החמאה בזמן האפייה. משתמשים בו למאפים מלוחים ומתוקים כמו פסטלים, בורקסים, מילפיי ועוד ||| בצק פיצה: בצק שמרים פשוט יחסית, עשוי קמח, מים, שמן, שמרים ומלח. מטרתו ליצור מרקם לעיס אך קל, עם שוליים תפוחים. טעמו נייטרלי אך עשיר בזכות תהליך ההתפחה הארוך שמפתח ריחות ולחות אופייניים ||| בצק פאי: בצק פריך shortcrust שמבוסס על קמח, שומן (חמאה או מרגרינה) וקצת מים קרים. אין בו שמרים — המרקם שלו מתפורר ופריך, והוא נועד לשמש בסיס לעוגות, טארטים ופשטידות ||| כל הפרטים והמתכונים בהמשך…
מתכון: בצק קרואסונים ביתי
מצרכים
לציפוי
- 225 גרם חמאה לא מלוחה, קרה
שלבי הכנה
- מעירים את השמרים: בקערה קטנה, שמים את השמרים עם החלב חם (40-45 מעלות) וכף סוכר ומערבבים לאחידות
- מניחים לבלילה 5-10 דקות עד שנוצרת שכבת קצף על פני הבלילה
- הכנת הבצק: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר), מערבבים את הקמח, סוכר ומלח לקבלת תערובת אחידה
- מוסיפים את החמאה הרכה ואת בלילת השמרים, וממשיכים לערבב 5-6 דקות, עד שנוצר בצק חלק וגמיש
- יוצרים כדור מהבצק. עוטפים את כדור הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה
- הכנת בלוק החמאה: מניחים את החמאה הקרה בין שני דפי נייר אפייה
- לשים ומרדדים את הבצק לריבוע בגודל 18X18 ס"מ
- מקררים את הבצק עד לקבלת בצק יציב אך גמיש
- מרדדים את הבצק הקר, לריבוע בגודל 25X25 ס"מ
- מניחים את בלוק החמאה באלכסון במרכז ריבוע הבצק
- קפל את פינות הבצק מעל החמאה כדי לסגור אותה לחלוטין
- מרדדים את הבצק למלבן בגודל 50X25 ס"מ
- מקפלים את הבצק למשולשים
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות
- חוזרים על שלבים 14-15 לקיפול פעמיים נוספות (סה"כ 3 סיבובים), תוך קירור של 30 דקות בין כל סיבוב
- לאחר הקיפול האחרון, עוטפים את הבצק המקופל היטב ומקררים לפחות 4 שעות או למשך הלילה
- מעצבים קרואסונים בטעם שאוהבים (שוקולד, חלווה או ללא מלית)
- מחממים תנור ל- 200 מעלות
- מורחים בביצה טרופה (עדיף בלילת ביצה L עם כף חלב או מים)
- אופים 15-20 דקות, או עד להזהבה יפה, מצננים מעט לפני ההגשה
מתכון: בצק עלים ביתי
מצרכים
שלבי הכנה
- בקערה מערבבים את הקמח ומלח לקבלת תערובת אחידה
- חותכים את החמאה לקוביות ומוסיפים לתערובת הקמח ומערבבים כך שכל קובייה תצופה בקמח
- בעזרת הידיים או חותכן בצק, משטחים מעט את קוביות החמאה אך משאירים אותן גלויות
- מוסיפים בהדרגה מי קרח, תוך ערבוב עד שהבצק מתאחד. הערה: אל תעבדו יתר על המידה כי הבצק צריך להיראות פרוע עם חתיכות חמאה גלויות
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ויוצרים ממנו מלבן גס
- עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות
- מרדדים את הבצק
- מגלגלים את מלבן הבצק הקר למלבן בגודל 25X50 ס"מ
- מקפלים את מלבן הבצק לגודל שליש ומסובבים ב-90 מעלות
- עוטפים את מלבן הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך 30 דקות
- מרדדים ומקפלים לפי שלבים 7-9 שנית וחוזרים על הפעולה 4-6 פעמים בסך הכול. הערה: כול המרבה הרי זה משובח. ככל שיש יותר קיפולים, תקבלו בצק פריך יותר
- לאחר הקיפול האחרון, מקררים לפחות שעה לפני השימוש
- יוצרים את המאפה שרוצים – בורקס, עוגה וכו'
- לאפייה מחממים תנור ל-200-220 מעלות
- מקררים את הבצק המעוצב למשך 15 דקות לפני האפייה וכך תקבלו שכבות יפות
- אופים 15-25 דקות, תלוי בגודל/עובי, עד שהבצק תופח ונעשה זהוב
טיפים: למאפים קטנים יותר משך האפייה 12-15 דקות | למאפים גדולים יותר 20-25 דקות | כלל מפתח: תנור חם + בצק קר = תפיחה מקסימלית
מתכון: בצק פיצה ביתי
מצרכים (2 פיצות בינוניות)
- ½3 כוסות קמח
- ½1 כפיות מלח
- 2 כפיות סוכר
- ¼2 כפיות שמרים יבשים
- ¼1 כוסות מים חמים
- 2 כפות שמן זית
שלבי הכנה
- מעירים את השמרים: בקערה קטנה, שמים את השמרים עם מעט מים חמים (40-45 מעלות) וכף סוכר ומערבבים לאחידות
- מניחים לבלילה 5-10 דקות עד שנוצרת שכבת קצף על פני הבלילה
- הכנת הבצק: בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר), מערבבים את הקמח ומלח לקבלת תערובת אחידה
- מוסיפים את שמן הזית ואת בלילת השמרים, וממשיכים לערבב 5-6 דקות, עד שנוצר בצק חלק וגמיש
- מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד או מגבת לחה, ומתפיחים במקום חמים במשך ½1 שעות או עד להכפלת הנפח
- מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל נתח בצק לעובי הרצוי
- לקבלת בצק אוורירי יותר, מכסים את הבצק ונותנים לבצק לנוח 15-20 דקות לפני הוספת הציפוי פיצה שאוהבים
- אפיית הפיצה: מחממים תנור ל-245 מעלות.
- מוסיפים את רסק עגבניות, גבינה ותוספות
- אופים 12-15 דקות, עד שהקרום זהוב והגבינה מבעבעת
מתכון: בצק קלתית פאי ביתית (קלתית כפולה)
מצרכים (לתבנית פאי 23)
- ½2 כוסות קמח
- 1 כפיות מלח
- 1 כף סוכר (מתאים בעיקר לפשטידות מתוקות)
- 1 כוס חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לקוביות
- 6-8 כפות מים קרים כקרח
שלבי הכנה
- בקערת מְעַרְבֵּל (מיקסר), מערבבים את הקמח, מלח וסוכר (אם משתמשים) לקבלת תערובת אחידה
- חותכים את החמאה הקרה לקוביות ומוסיפים לתערובת הקמח ומערבבים את החמאה לתוך תערובת הקמח עד שמקבלים בצק פירורי בגודל אפונה עם כמה חתיכות גדולות יותר
- מוסיפים את המים הקרים מאד, כף אחת בכל פעם, תוך ערבוב בעדינות עד שהבצק מתאחד. הערה: אל תעבדו יתר על המידה
- מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים שתי דיסקיות בצק
- עוטפים אותן בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך מינימום שעה או עד יומיים
- מעבירים את דיסקיות הבצק הקרות למשטח עבודה מקומח
- מרדדים כל דיסקית בצק לעיגול בקוטר 30 ס"מ
- מכניסים את עיגול הבצק לתבנית פאי בקוטר 23 ס"מ ומהדקים בעיקר סביב הפינות
- חותכים את הקצוות ומוסיפים לדיסקית הבצק השנייה
- מרדדים את דיסקית הבצק השנייה לגודל 23 ס"מ לכיסוי קרום העליון או חותכים לרצועות ליצירת רשת בצק
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite
רוצים להגדיל או להקטין הכמות? אוהבים ורגילים למידות אחרות? כנסו לקישור שיעזור לכם…
