סיפורו של מתכון: פמבַּזו Pambazo מקסיקני

כריך רחוב מקסיקני עז טעמים, שמתחיל כלחמנייה – אבל עובר "טבילה" והופך למשהו אחר לגמרי ||| הלחמנייה נטבלת ברוטב צ'ילי אדום, ואז נצרבת על מחבת עם שמן עד שהיא מקבלת צבע עמוק וקרום קצת פריך ||| המלית הקלאסית היא תערובת של צ'וריסו ותפוחי אדמה מרוסקים, לפעמים עם חסה, כרוב, גבינה, שמנת ופלפלים חמוצים מעל ||| התוצאה: כריך לוהט, נוטף, מתובל, חצי פריך–חצי רך, שכל ביס בו מרגיש כמו חגיגה מקומית ||| כל הפרטים והמתכון בהמשך…

מהו פמבזו

קשה להגדיר פמבזו מכיוון שיש כל כך הרבה סוגים. ברחבי מקסיקו, ניתן להגיש פמבזו עם מגוון מילויים של בשר, ירקות וגבינה. ​​יש אפילו פסטיבל לחגוג את הסוגים הרבים של פמבזו במקסיקו. בפסטיבל דל פמבזו Festival del Pambazo בקסאלפה  Xalapaהלחם צבוע בצבעים עזים בצבע מאכל טבעי וממולא בכל דבר, החל מגרעיני רימון ועד תולעי אגבה.

מלבד מגוון המילויים, מה שמגדיר פמבזו הוא הטבילה והצריבה של הלחם. פמבזו בלי טבילה בסלסה ולא צלוי על הגריל יהיה פשוט טורטה Torta. ובעוד שישנן וריאציות רבות של הכריך, הגרסה הבולטת ביותר מגיעה ממקסיקו סיטי, שם הם מוגשים על לחם פמבזו – המונח הכללי לגלילים הבודדים המשמשים לכריך – טבולים בסלסה ומצופים על הגריל, ואז עמוסים בצ'וריסו פריך ובחתיכות תפוח אדמה. זה כנראה נשמע הכי מוכר, מכיוון שזהו סגנון הפמבזו האופייני ברחבי ארה"ב, ועליו מבוסס המתכון הזה.

ישנם מספר מרכיבים בסגנון הזה של פמבזו – מילוי הצ'וריסו ותפוחי האדמה, החסה, הלחם הטבול בסלסה והמצופה על הגריל – שמתאימים להכנה מתקדמת בכמויות גדולות ואז להרכבה מהירה עבור כמות גדולה של אנשים תוך כדי עבודה בתנאים המוגבלים של משאית אוכל או עגלת אוכל. האתגר הוא כיצד לארגן את פס ההרכבה הזה של האלמנטים להכנה ביתית.

מילוי הצ'וריסו ותפוחי האדמה

מילוי זה לפמבזו הוא דוגמה מצוינת לאוכל מכוער-טעים, הכולל פירה מבולגן אך ללא ספק טעים של צ'וריסו מתובל היטב ותפוחי אדמה עשירים. הצ'וריסו מטוגן באיטיות כדי לשחרר את השומן שלו ולהפוך לפריך, לאחר מכן מוציאים אותו מהמחבת ומניחים בצד. תפוחי אדמה מבושלים חלקית נכנסים למחבת עם השומן המטוגן ומבושלים עד שהם אווריריים מבפנים ופריכים וזהובים מבחוץ. בישול חלקית של תפוחי האדמה לפני הפריכות הוא צעד חיוני כדי להבטיח את המרקם הכפול האידיאלי בתפוחי האדמה.

זה אולי מפתה להגביר את הלהבה בזמן בישול הצ'וריסו ותפוחי האדמה, אבל כדאי להקדיש זמן להמסת השומן מהצ'וריסו באיטיות מבלי להסתכן בחריכה, ולאחר מכן לבשל את תפוחי האדמה על להבה בינונית כדי לתת להם זמן לספוג את טעם השומן המעובד.

איך להכין את הסלסה

בדרך כלל, פמבזו טובלים בסלסת גוואחיו Guajillo Salsa על בסיס עגבניות. סלסת גוואחיו קלאסית כוללת מתן גוואחיו במים רותחים למשך 20 דקות להתרככות, בישול קצר של עגבניות חתוכות לקוביות, וערבוב הכל יחד עם שום ובצל.

הלחם המועדף לפמבזו

במקסיקו, כל הפמבזו עשויים על מה שמכונה לחם פמבזו. הלחם יכול להשתנות בגודלו ובצורתו ברחבי מקסיקו, אך תמיד יש לו קרום חיצוני רך שמושלם לצלייה, לטבול בסלסת צ'ילי ועגבניות ולצלייה על הגריל.

השם פמבזו מגיע מהלחם עצמו. לחם הפמבאסו קיבל את שמו מהמילה בלאדינו פאן באסו Pan Basso (פאן באחו בספרדית) או לחם מהמעמד הנמוך מתקופת המשנה למלך של מקסיקו. בתקופה זו, היו במקסיקו מאפיות שהוקדשו אך ורק לסוג זה של לחם שנקראו פאנבסריאס Pambacerías שהיו מספקות לחם של המעמד הנמוך. מקורו בתקופה הקולוניאלית, כאשר מקסיקו עדיין הייתה תחת כיבוש ספרדי. כבר במאה ה-16 חולק הקמח למטרות ייצור לפי איכות. קמח לבן מעודן יותר הלך למאפיות ששירתו את המעמדות הגבוהים יותר, בעוד שקמח חיטה מעודן וישן פחות הלך לפאנבסריאס Pampacerias כדי לייצר לחם לעניים או פאן באחו למעמד הנמוך. סגנון לחם זה עוצב ונאפה לגלילים אישיים עם קרום רך.

הרכבת הפמבזו

חשוב שקרום הלחמנייה יהיה קלוי טוב כדי למנוע התפרקות ודליפה של התוכן העסיסי וחריף. אתם רוצים לקבל צריבה בריאה כך שכמה נקודות שנראות "שרופות" הן בסדר. החלק החיצוני של הלחם צריך להפוך קלוי ופריך, עם שכבה עדינה שמתנפצת עם כל ביס מהן.

מתכון: פמבזו Pambazo

מצרכים (2 כריכים)

לסלט:

• 2 כוסות כרוב ירוק מגורד דק
• 2 בצל ירוק, קצוץ ופרוס דק לרוחב
• ¼ כוס כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טרייה, קצוצה
• ¼ כוס יוגורט
• 1 פִּלְפֵּל צ'ילי סרָאנו Serrano pepper חריף, ללא גבעולים ופרוס דק
• מלח לפי הטעם

לרוטב הסלסה:

• 2 כפות שמן קנולה או שמן צמחי
• ¼ בצל צהוב בינוני, קלוף וקצוץ
• 2 פִּלְפֵּל צ'ילי גוואחיו Guajillo ללא גבעולים וללא גרעינים
• 3 שיני שום בינוניות, קלופות ומעוכות קלות
• 220 גרם רוטב עגבניות חריף

לכריך:

• 1 תפוח-אדמה גדול, קלוף, חתוך לקוביות בגודל 1-2 ס"מ
• 1 כף מלח
• 200 גרם נקניק צ'וריסו מקסיקני Mexican chorizo
• 2 כפות שמן צמחי
• 2 לחמניות גדולות או חצאי באגט
• 120 גרם גבינה לבנה 5%

שלבי הכנה

1. הכנת הסלט: בקערה בינונית, ערבבו יחד את מצרכי הסלט עד לקבלת תערובת אחידה
2. תבלו במלח לפי הטעם והניחו בצד עד להגשה או כסו ושמרו במקרר עד יומיים
3. הכנת הסלסה: בסיר קטן, מבשלים את השמן, בצל, פלפלי גוואחיו ושום על להבה נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם כ- 10 דקות, עד שהפלפלים והשום מתרככים. אם השמן מתחיל לחלחל, הסירו לרגע מהכיריים
4. בעזרת כף מחוררת או מלקחיים, הוציאו את הצ'ילי, הבצל והשום מהשמן
5. ערבבו את רוטב העגבניות עם השמן, ולאחר מכן העבירו לקערה בינונית והניחו בצד
6. להכנת הכריך: העבירו את רשת התנור לגובה אמצע התנור וחממו את התנור לחום נמוך 120 מעלות
7. העבירו את הלחמניות או בגט ישירות לרשת התנור וצלו אותן עד שהחלק החיצוני קלוי קלות
8. בסיר בינוני נפרד, מבשלים את תפוח אדמה עם מלח ומי ברז קרים, שמכסים את התפודים כ-2.5 ס"מ מעליהם
9. הביאו לרתיחה על להבה גבוהה, לאחר מכן הנמיכו את הלהבה לבינונית ובשלו על להבה נמוכה כ-10 דקות, תוך התאמת הגובה הלהבה לפי הצורך, עד שסכין נתקלת בהתנגדות קלה כאשר מוחדרת לחתיכת תפוח אדמה. סננו והניחו בצד.
10. חממו מחבת ברזל יצוק בקוטר 25 ס"מ על להבה בינונית במשך 3 דקות
11. הוסיפו את הצ'וריסו ובשלו, תוך פירוק הבשר בעזרת כף עץ, עד להשחמה טובה 6-8 דקות
12. העבירו את הצ'וריסו המבושל לקערה בינונית והניחו בצד
13. הוסיפו את השמן למחבת הריקה וחממו על להבה בינונית-גבוהה עד שהשמן מבעבעה
14. הוסיפו את חתיכות תפוחי האדמה וטגנו את תפוחי האדמה המבושלים כ- 4 דקות, ללא ערבוב עד שהן פריכות ומשחימות בתחתית
15. הפכו את חתיכות תפוחי האדמה והמשיכו לטגן 4 דקות נוספות, עד שהן פריכות ומשחימות בצד השני
16. העבירו לקערה עם הצ'וריסו וערבבו לאיחוד. כסו לשמירה על חום
17. חממו את המחבת הריקה על להבה בינונית-גבוהה
18. חצו את הלחמניות הקלויות לשניים
19. קחו חצי לחמנייה וטבלו רק את החלק החיצוני של הלחמנייה (הקרום) בסלסה ששמרנו בשלב 5
20. הניחו במחבת החם את שני חצאי הלחמנייה, כשצד הסלסה כלפי מטה, וטגנו כ- 30 שניות, תוך כדי לחיצה בעזרת מרית והזיזו את חצאיי הלחמנייה מסביב להשחמה קלה אחידה
21. העבירו את חצאי הלחמניות הקלויות ומטוגנות כשצד הסלסה כלפי מטה, וחזרו על הפעולה עם הלחמנייה השנייה
22. על כל תחתית לחמנייה, מרחו שכבת גבינה, לאחר מכן הניחו מעל, מחצית מתערובת הצ'וריסו (שמרנו בשלב 12), תפוחי האדמה (שמרנו בשלב 16) וחצי מהסלט (שמרנו בשלב 2)
23. סגרו את הכריכים והגישו מיד – חם, חריף ומשביעה

אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Buen provecho