מתכון עתיק מלפני שלושת אלפי שנים שמוצג בתערוכת המשתה במוזיאון ישראל, ירושלים קיבל חיים תחת ידיה של אפרת ליכטנשטט ||| התאמה של מתכון בן אלפי שנים למצרכים ושיטות הבישול של המאה ה-21 ||| שילוב של מטבח אשורי מנמרוד, בבלי מלרשה ועילם העתיקה שבאירן של ימינו ||| כל הפרטים והמתכון המודרני בהמשך…
המשתה בנִמרוּד – מאה תשיעית לפני הספירה
משתאות עתיקים וסעודות חגיגיות היו מאז ומתמיד מפגשים חברתיים פוליטיים ששימשו כסמל סטטוס והזדמנות להביע תמיכה בפטרון, או ליצירת סולידריות בין המשתתפים. כבר לפני חמשת אלפים שנים היו המשתה והסעודה החגיגית אמצעים חשובים לביסוס כוחו של השלטון הדתי והפוליטי. מתברר שמה שהיה נכון לפני אלפי שנים, נכון ורלבנטי גם היום. התערוכה החדשה באגף הארכיאולוגי במוזיאון ישראל המשתה, ממחישה במגוון של מוצגים את תפקידיו האוניברסליים, החברתיים והפוליטיים של המשתה ברחבי המזרח הקדום. המתכונים התגלו בשנות החמישים של המאה הקודמת בין הריסות נִמרוּד שבצפון עיראק. בחפירות נמצאה מצבת אבן אשורית, ועליה תיעוד המשתה מפואר שערך אשורנצירפל השני לרגל חנוכתה של עיר הבירה החדשה כַּלַח (נימרוּד) בתחילת המאה התשיעית לפני הספירה. כתובת המצבה מציינת מגוון עצום של מאכלים שהוצעו לכמעט שבעים אלף אורחים אשר התאספו ובאו מארצות רבות. בזכותה אנחנו יודעים אילו מיני מזון היו זמינים בעת ההיא, אך היה עלינו לחכות 30 שנה נוספות כדי לדעת כיצד הכינו אותם.
המשתה בלרסה – אלף שבע מאות לפני הספירה
שלושה לוחות בכתב יתדות מ־1,700 לפני הספירה בקירוב התגלו בתחילת המאה ה־20 באתר העיר העתיקה של לרסה שבדרום עיראק. הם נקנו על ידי אוניברסיטת ייל לטובת האוסף הבבלי שלה, ונחשבו תחילה לטקסטים שקשורים לריפוי ולרוקחות. רק אחרי שהאשורולוג הצרפתי ז'אן בּוֹטֶרו Jean Bottéro בדק אותם, התברר שאלו מתכוני בישול. על אף מצבם הפיזי של הלוחות והנזק שנגרם להם, הצליח בוטרו למצוא בהם די טקסט שהעיד על מטבח בעל "עושר מדהים, עידון, תחכום וכישרון רב". בדיוק כמו היום, המנות נקראות לפי הרכיב העיקרי שלהן (סוג הבשר או הירק העיקרי); לפי המראה שלהן, כגון "נזיד אדום" ו"נזיד זוהר"; או לפי השפעתן על הגוף, כגון "הירגעות".
מתכון: נזיד טלה במרק עילמי וסלק
מתכון מותאם לימינו, שמורכב שלושה מתכונים שנמצאו. נזיד טלה mê puhādi שכך מתוארת המנה: נזיד טלה. עם בשר. מכינים (=מחממים) מים, מוסיפים שומן, מלח גרוס דק, רקיקי שעורה יבשה (risnātum),, בצל, בצלצלים פרסיים וחלב. (כותשים) פקעות כרשה (=החלק הלבן התחתון) ושום (ומוסיפים לסיר). (מתוך YOS 11.25 מתכון מס' 12)
מרק עילמי mû elamūtum היא מנה שאולה מעילם העתיקה שבדרום־מזרח פרס (איראן של ימינו). השמיר, המזוהה עם האזור, מייחד אותה ממנות אחרות. בסוף המתכון מוזכר שמה העילמי של המנה. כך מתוארת המנה: מרק עילמי. מנה בלי בשר. מכינים (=מחממים) את המים. מוסיפים שומן, שמיר, עלי כרשה, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), פקעות כרשה, שום טבול בדם, כמות תואמת של חלב חמוץ ו(עוד) שום. "זוקאנדה" הוא השם [המקורי של המנה]. (מתוך YOS 11.25, מתכון מס' 16)
נזיד סלק tuh’u וייתכן שזה התיעוד הראשון למתכון בורשט. השימוש בסלק במנות במיה ובכופתאות ממולאות אורז ייחודי ליהודי עיראק (או בבל) בני ימינו ומבדיל אותם מן העיראקים הלא־יהודים שמעדיפים בדרך־כלל לפת. וכך מתוארת המנה: סלק אדום (?). בשר רגל. מכינים (=מחממים) את המים. מוסיפים שומן, צורבים (את הבשר) ומוסיפים מלח, בירה, בצל, רוקט, כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), בצלצלים פרסיים, כַּמּוֹן וסלק אדום (?). (כותשים) פקעות כרשה (=החלק הלבן התחתון) ושום (ומוסיפים אותם לסיר). זורים כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) מעל. (מוסיפים) עלי כרשה וכוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טרייה. )מתוך YOS 11.25, מתכון מס' 22)
מצרכים בגרסה המודרנית (כ־5 מנות)
- ½ ק"ג רגל כבש, חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
- ½ כוס שומן כבש מומס (אפשר להחליף ב־½ כוס גהי, או ¼ כוס שמן ו־¼ כוס חמאה)
- 1 בצל בינוני קצוץ
- 350 גרם סלק טרי, קלופים וקצוצים
- 1 כוס רוקט קצוץ
- ½ כוס עלי כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טרייה קצוצה
- ½ כוס בצלצלים פרסיים יבשים, מושרים וקצוצים
- 1 כפית כַּמּוֹן
- ½ כפית מלח
- 1 כוס בירה פשוט 5% אלכוהול
- ½ כוס מים
- ½ כוס כְּרֵישָׁה (פּראסה)
- 2 שיני שום
לקישוט
- ½ כוס כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר) טרייה קצוצה
- ½ כוס עלי כְּרֵישָׁה (פּראסה) קצוצים דק
- 2 כפות זרעי כוסברה (גַּד או כֻּסְבָּר), קלויים וכתושים גס
אופן הכנה
- בסיר סוטאז' מחממים את השומן כך שכל קוביות בשר הכבש בשכבה אחת
- מוסיפים את בשר הכבש וצורבים על להבה גבוהה עד שכל הנוזלים מתאדים
- מוסיפים את הבצל, בוחשים וממשיכים לבשל עד שהבצל נעשה כמעט שקוף
- מוסיפים את הסלק, רוקט, כוסברה, בצלצלים פרסיים, כמון ומלח וממשיכים לבחוש עד שהנוזלים מתאדים וארומה נעימה עולה מן הסיר
- יוצקים לסיר את הבירה והמים. בוחשים קלות ומביאים לרתיחה
- בינתיים מועכים במכתש את הכרישה והשום עד שייהפכו למשחה
- מנמיכים את הלהבה ומוסיפים לסיר הבשר
- מניחים לנזיד לבעבע כשעה עד שהרוטב מסמיך
- יוצקים לצלחות ומפזרים מעל עלי כוסברה וכרישה בתוספת זרעי כוסברה
- מומלץ להגיש לצד בורגול מאודה או פיתה
אהבתם? ספרו לנו בתגובות למטה. בתיאבון Good Appetite